Buongiorno a lei. Rileggendo la sua email non riesco a comprendere da quanto tempo la sua madre sia in frigorifero senza rinfresco. Questa è una informazione molto importante perché l'utilizzo della stessa è proprio in funzione del tempo di stoccaggio. Mi spiego meglio; se è a +4°C da una settimana senza rinfresco occorre non solo rinfrescarla, ma portarla nelle condizioni "di forza" come attività metabolica per cui occorrono mediamente due rinfreschi in cui la sosta tra il primo e il secondo rinfresco (24 ore) avviene a temperatura ambiente e non più a +4°C. Se invece è stoccata in frigorifero da solo uno/due giorni è necessario solamente farla sostare un paio d'ore a temperatura ambiente prima del rinfresco. Di questa massa rinfrescata, una parte sarà nuovamente legata e conservata a temperatura ambiente (siamo in autunno inoltrato e andiamo verso l'inverno) per 24 ore cioè fino al successivo rinfresco (mediamente il rinfresco avviene ogni 24 ore oppure ogni 48 ore), mentre la parte che decide di utilizzare è avvolta a palla, tagliata in superficie  e utilizzata dopo uno stoccaggio di 4 ore a temperatura ambiente (18 - 20°C). Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Nel ringraziarla, le invio i miei più cordiali saluti

Buongiorno a lei. Il problema da lei descritto non penso si presenti tutti i giorni in quanto, come riesco a capire dalla sua email, gli stessi panetti subiscono uno stoccaggio variabile; alcuni li utilizza subito dopo 24 ore altri invece addirittura dopo 3/4 giorni e il problema si presenterà su quelli dopo le 24/36 ore di stoccaggio. Sulla carta, in teoria, il valore di W della farina utilizzata, non permette uno stoccaggio cosi lungo dei panetti, ma come dicevo, non è l'unico parametro da considerare. L'effetto biscottato unito a una mancanza di colorazione è una conseguenza dell'eccessivo stoccaggio e diminuzione della concentrazione zuccherina all'interno dell'impasto, mentre le bolle da una temperatura di infornata eccessiva oppure di una non corretta valutazione del momento di infornamento relativa alla tipologia dei panetti in questione. Le ricordo che la parte di monosaccaridi necessari alla tecnologia di processo derivano unicamente dal  9 - 11% di granuli di amido danneggiati (sulla totalità dei granuli presenti) durante il processo della molitura. La restante parte non ha implicazioni alcuna nel processo a meno che non si raggiunga la temperatura di transizione vetrosa (temperatura di gelatinizzazione dei granuli di amido) in cui anche i granuli interi non rotti, assorbono acqua e subiscono la degradazione enzimatica, ma a quel punto siamo nel forno. Sicuramente un miglioramento dello stato sarebbe possibile se si potesse utilizzare o una farina con min 330<W<350 oppure, come giustamente ha consigliato lei, operare più impasti settimanali di quantità inferiore.  Grazie a lei e un saluto cordiale. Sempre a disposizione

Buongiorno a lei. Mi scusi ma per email è estremamente difficoltoso capire nei dettagli una problematica come questa legata allo sfaldamento della struttura glutinica. In ogni caso confermo la mia prima ipotesi: potrebbe essere un problema di farina e il 14% di proteine totali non mi dice assolutamente nulla per quanto riguarda le sue caratteristiche reologiche né tanto meno la caratteristica enzimatica (proteasi aggiunte che in presenza di tempi lunghi e bassi valori di pH incidono sulla struttura glutinica). Inoltre non è implicito che un elevato valore di proteine totali corrisponda a valori di W e P/L adeguati per quel tipo di lavorazione. Purtroppo non riesco a valutare neanche il lievito da un punto di vista sensoriale. Non sempre quello che è corretto sulla carta (teoria) corrisponde alla correttezza da adottare per la specifica della madre in questione. Magari basta allungare i rapporti, valutando la modalità di apertura delle orecchie, ma andrei solo per tentativi e rischio i classici abbagli. Provi, se è possibile, a cambiare farina e a usarne un'altra con una % inferiore. Un saluto cordiale e a disposizione. 

Buongiorno a lei. Un canale su YouTube sarà sicuramente il mio prossimo obbiettivo e sogno nel cassetto! Per ora mi limito a dirigere questa testata giornalistica di cui mi vanto di essere stata anche il fondatore tre anni fa. Grazie comunque per la stima e per essere una nostra assidua lettrice. Ribadisco che il pane per sua natura non è un alimento che possa apportare significativamente "fibra" e "vitamine" al nostro organismo anche se realizzato con 100% farina integrale in quanto a 220°C tutte le vitamine lipo e idrosolubili si disattivano e l'apporto di fibra è comunque limitato. Basta consultare un qualsiasi sito ufficiale scientifico per averne la certezza (http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?alimento&nutriente=tutti&categoria=tutte&quant=100&submitted1=TRUE&sendbutton=Cerca)

In ogni modo ricordo che tutti i panificatori artigiani, pasticceri, pizzaioli, ecc. sono tenuti obbligatoriamente a rispettare norme nazionali e comunitarie i cui contenuti, molte volte, sono in contrasto con quello che i nutrizionisti dicono e gli artigiani non possono violare le leggi, pena sanzioni amministrative anche pesanti, solo perché un nutrizionista ha consigliato questo o quest'altro alimento. (vedasi per esempio claim: "senza lievito", uso additivo colorante E153, o come in questo caso utilizzo 100% farina integrale ecc.) A tale proposito riporto il Reg. Ce 1924/06 per quanto riguarda l'uso specifico in etichetta di alcuni claims valevoli per tutti gli alimenti non solo per il pane, prodotti da forno ecc., tra i quali proprio: FONTE DI FIBRE "L'indicazione che un alimento è fonte di fibre e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal." o il successivo  AD ALTO CONTENUTO DI FIBRE "L'indicazione che un alimento è ad alto contenuto di fibre e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g o almeno 3 g di fibre per 100 kcal". Da parte sua la farina di frumento integrale (cosi come definita nel DPR 187/01) può già usufruire del claim "Fonte di fibre". 

Per quanto riguarda invece l'utilizzo dell'aggettivo qualificativo INTEGRALE, nello specifico settore dell'Arte Bianca, ricordo che la Circolare MAP n. 168/2003 G.U. n. 4/2004  riporta: "L'uso, poi, del qualificativo «integrale» nella denominazione di vendita (esempio: biscotti integrali) risulta coerente sia nel caso di utilizzo di farina di frumento integrale acquistata come tale da aziende molitorie, sia nel caso in cui si ottenga tale prodotto, con le medesime caratteristiche, nell'ambito dello stesso opificio, ove viene utilizzata, aggiungendo crusca e/o cruschello alla farina di grano tenero. Il termine «integrale», infatti, implica la presenza di crusca e/o di cruschello in quantità tale da assicurare un significativo apporto nutrizionale di fibre nel prodotto finito...."

Tornando al suo quesito non c'è, a mio modestissimo parere, una farina 100% integrale adatta, unica e specifica per prodotti realizzati con metodiche indirette lunghe  (max 28 - 30 ore di cui 24 ore in biga!) E' un obbligo tecnico lavorare cosi le farine integrali per le motivazioni già espresse; alcune reggono, altre invece no.  Per quanto riguarda invece l'uso dell' inulina nel pane, prodotti da forno in generale, non ho né esperienza personale né documentazione mia se non ciò che è citato in letteratura per lo più riferito alla sola e specifica linea gluten free. Vorrei inoltre focalizzare la sua attenzione anche sul fatto che l'inulina in quanto FODMAP (acronimo di Fermentable, Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols), in soggetti sensibili a questo assorbimento, può creare sintomatologia  associata alla Sindrome da Colon Irritabile e Sensibilità al glutine NON celiaca e molto spesso confusa proprio con celiachia o altre patologie legate alla presenza del glutine.  Un saluto cordiale e grazie per il quesito. A disposizione

Buongiorno a lei. Il problema del "distacco" generalmente interessa la ghiaccia quando i panettone/colomba/veneziana/ecc. sono infornati troppo presto. Questa si rompe in cottura e quando capovolge si stacca. Il distacco invece della massa può dipendere da alcuni fattori tra i quali: una madre troppo "forte", acida e con valori di pH bassi, utilizzo di una farina troppo debole per quel tipo di lavorazione, sfornamento precoce e non raggiungimento a cuore di 102 - 3°C, mancata asciugatura interna, temperatura del forno troppo alta ecc. Cortesemente mi descriva nei dettagli la lavorazione riportando tempi e temperature. Grazie a lei. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Certamente può utilizzare  il nero di seppia fresco. Per quanto riguarda la quantità da utilizzare questa è molto soggettiva e dipende dall'intensità di nero che vuole dare al suo prodotto. Non c'è una ricetta standard né tanto meno una particolare metodica di lavoro. Lavori con la tecnica abituale in quanto il colorante non influenza né l'attività fermentativa dei microrganismi né la maturazione. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.

Buongiorno a lei. Le ceneri e la crusca sono due concetti differenti. Il valore delle ceneri in uno sfarinato rappresenta il tenore in sostanze minerali dopo analisi chimica operata mediante incenerimento di una quantità esattamente pesata dello sfarinato in esame ed essiccamento in muffola. Per gli sfarinati di grano tenero e duro i valori di ceneri sono regolamentati dal DPR 187/2011. La crusca invece, identificata con le parti anatomiche esterne del pericarpo, tegumenti seminali, epiderma e strato aleuronico, rappresenta mediamente 11 - 15% (p) dell'intera cariosside. Premesso questo e tornando al suo quesito, posso dire che la quantità di ceneri non influenza l'attività enzimatica, ma la presenza o meno della crusca più avere decisamente la sua importanza anche se gli enzimi presenti nella parti esterne della cariosside sono in quantità inferiore rispetto ad altri parti anatomiche. In linea di massima la crusca è costituita da fibre solubili e insolubili, proteine, acidi fenolici, achilresorcinoli, vitamine, sali minerali, enzimi, acido fitico in percentuale variabile in base al differente cereale e al grado di aburattamento. Gli enzimi (proteine) sono localizzati quindi in tutte le parti anatomiche della cariosside. Sono presenti in piccole quantità, ma svolgono funzioni importantissime: - diastasi, l’enzima più importante – costituito da a-amilasi e b-amilasi – trasforma l’amido in maltosio e destrina – favoriscono la fermentazione - lipasi, localizzate nel germe e nello strato aleuronico, possono causare irrancidimento idrolitico - proteasi – negative dal punto di vista tecnologico - fitasi – idrolizza i legami fosforici dell’acido fitico – si trova nell’embrione e nella parte esterna della cariosside.  Nella classificazione delle proteine di riserva di Osborne (1924), le proteine solubili in acqua vengono definite albumine, mentre quelle solubili in soluzione salina sono chiamate globuline. In generale le albumine sono più diffuse delle globuline. Nella cariosside di frumento molte di queste proteine si trovano nell’embrione e negli strati aleuronici, altre sono distribuite in tutto l’endosperma, e ammontano a circa il 20% delle proteine della cariosside. Payne e Rhodes (1982) hanno osservato che le proteine solubili sono miscele complesse contenenti: enzimi metabolici che sono sopravvissuti alla disidratazione; enzimi idrolitici necessari per la germinazione, ecc. Questo discorso vale genericamente per tutti i cereali, frumento e segale compresi per cui i cereali interi, integrali mostrano una attività enzimatica superiore rispetto a quelli con grado di abburattamento inferiore. Inoltre, le differenze tra frumento e segale consistono non solo sulla diversa percentuale di alfa e beta amilasi, ma sulla diversa composizione proteica, amilacea, ecc. che rendono la segale più difficile da panificare rispetto al frumento. Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. La madre realizzata con la farina di segale ha una composizione microbica molto differente da quella realizzata con farina di frumento. In linea di massima, deve essere acidificata il più velocemente possibile e i batteri lattici devono indicativamente prevalere di circa 60/80 volte i lieviti; di preferenza si usa, come partenza della madre, farina di segale integrale per poi passare alla farina di segale bianca. Se si parte a creare la madre proprio dall'inizio, il primo rinnovo deve essere fatto dopo 48 ore e non 24 come con il frumento. L'ottimale raggiungimento dei parametri fisici, chimici e sicurezza microbiologica di una madre di frumento si raggiungono dopo circa 20 giorni di rinfreschi giornalieri, mentre con la segale il processo di acidificazione è molto più veloce e si può rinfrescare anche dopo 2, 3 o più giorni proprio per abbassare il più velocemente possibile il valore del pH.  Sono quindi due farine che implicano una gestione completamente differente e sviluppano un microbiota diverso tipico della specie, della particolarità e della problematica di gestione in panificazione. Nulla le vieta di mescolare le due madri o di gestire un pane di frumento partendo da una madre di segale o viceversa. La madre di segale deve obbligatoriamente avere un valore di acidità totale e un pH notevolmente inferiore a quella del frumento per cui deve calibrare/modificare la ricetta se la utilizza per realizzare un impasto di frumento rispetto ad un impasto di sola segale. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei. E' estremamente difficoltoso rispondere perchè ho molte domande da porre per cercere di  darle un suggerimento che sia valido e non il classico "abbaglio" preso leggendo la sua email. Mi scuserà se le pongo io alcune domande: Ha gelificato tutta la segale? Mi descriva nei dettagli ogni fase della ricetta: ingredienti, tempi, temperature e minuti perchè ho troppo poche info per risponderle. La ricetta non sarà pubblicata ma servirà unicamente per capire il problema da lei posto. Grazie. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Mi scusi se mi permetto, ma ricadiamo sempre nel ciclo vizioso dei "sentito dire" , della disinformazione o del filone ormai virale sui social che la farina Tipo OO sia "un veleno". Ci fosse una e dico una sola volta che tali personaggi riportino una notazione scientifica adeguata alle loro affermazioni. A questo link  https://www.youtube.com/watch?v=8qclPlfcebw trova la mia posizione da tecnico dell'Arte Bianca per quanto riguarda la diatriba Farina integrale/Farina Tipo OO. Se da una parte i medici nutrizionisti ecc. consigliano l'utilizzo per la presenza di fibre insolubili  (in bibliografia ci sono molti studi che attestano l'importanza delle fibre in generale nella dieta quotidiana e non della farina integrale che, in quanto, tale deve rispettare il DPR187/01 quindi con un apporto limitato di fibre rispetto a un qualsiasi altro alimento vegetale. NON confondiamo la crusca con la fibra anche se è ormai di prassi nell'attuale mondo della disinformazione in proposito!) dall'altra, non essendo tecnici del settore, non dicono come devono essere lavorate tali farine per evitare tutta una serie di problematiche annesse al loro utilizzo e consumo. Si fermano solo ed unicamente all'apparenza delle cose, sull'onda mediatica, ormai diventata moda e business, senza informare adeguatamente proprio perché loro stessi non conoscono. Prima di tutto, l'utilizzo della sola farina integrale in purezza, in certi prodotti dell'arte Bianca, è quasi improponibile, sia a livello sensoriale sia tecnico, come per esempio nella maggior parte dei prodotti della pasticceria (pasta montata, choux, frolla ecc.) e nell'ambito della pizzeria. Inoltre l'assunzione di prodotti realizzati unicamente con 100% farina integrale lavorata con metodica diretta, può creare molte problematiche  tra le quali:

• Presenza di tannini e resorcinoli (parte esterna del tegumento o crusca) che inibiscono gli enzimi digestivi. 
• Presenza di acido fitico che interferisce sull’assorbimento intestinale di ioni come calcio,ferro,magnesio ecc.
• Formazione di acrilammide  nella fase di cottura dei prodotti da forno per l'alta concentrazione di asparagina libera se non adeguatamente lavorata https://aaccipublications.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM.2004.81.5.650 
• Probabile presenza di residui di pesticidi, radioattività e micotossine nella crusca.

Questo per dire che se ho la necessità di incrementare l'apporto quotidiano di fibra nella dieta, non vado certo a mangiare il pane e la pizza fatti con la farina integrale (crusca), ma trarrò i benefici della fibra implimentando il consumo di altri alimenti. 

In ogni caso, se decidesse di utilizzare la farina integrale in purezza prediliga sempre lavorazione indirette molto lunghe e maturazioni altrettanto lunghe sempre se la farina in questione sia in grado, reologicamente parlando, di supportare  una metodica indiretta con altrettanta maturazione dei panetti. Grazie a lei per aver posto questo interessantissimo quesito tecnico che mi ha permesso di contrastare l'onda del marketing e della disinformazione.

Buongiorno a lei, di questo argomento sia io sia l'Agente scelto di Polizia Municipale Piero Nuciari sia questa testata sia altri massmedia cartacei sia trasmissioni televisive come GEO RAI3 aprile 2017 sia il Corpo Forestale dello Stato ne abbiamo ampiamente parlato per quasi due anni (primo articolo novembre 2015!). In ogni modo la classificazione di ciò che rientra nei prodotti da forno, pane, prodotto da forno fini e fatta sia a livello nazionale sia a livello europeo. La documentazione che lei cerca sono tutti i riferimenti legislativi europei e nazionali. In ogni modo, giusto per iniziare con qualche violazione legislativa del caso; l'additivazione di un additivo colorante in un prodotto NON consentito è prima di tutto una SOFISTICAZIONE ALIMENTARE alla quale si aggiunge il reato di PUBBLICITA’ INGANNEVOLE (art. 2 comma b,  art.3 comma 1 sotto comma a e b DL 145/2007) PRATICHE COMMERCIALI INGANNEVOLI (art. 20 comma 2, art. 21 DL 206/2005 Codice del Consumo) ecc. In ogni caso le risposte a tutti suoi quesiti le trova tutte a questi link http://www.mixerplanet.com/RIVISTE/Qualitaly/100/#26  Quality Agosto - settembre pag. 24,  http://www.pieronuciari.it/wp/ e ampio servizio su questa testata. Un saluto cordiale.

Buongiorno a lei. E' un pochino difficoltoso dare una risposta per email perchè non ha riportato la quantità di madre che c'è nel suo impasto e se eventualmente fa un aggiunta di fresco. In ogni modo, senza sapere nulla, ma solo utilizzando le info della sua email, direi che conviene sempre lasciar riposare la massa a t.a. per minimo due/tre ore per poi riporla in frigorifero e procedere con la lavorazione da lei descritta. Per quanto riguarda il tempo, questo è molto soggettivo e non ultimo dipende dal W della farina, dalla quantità di madre, dai rapporti di allungo, dalla tipologia di rinfresco,dalla temperatura della madre e dalla modalità (legato, liquido, libero). Grazie a lei e sempre a disposizione.

Buongiorno a lei.  E' normalissimo e guai se non fosse così. Il prodotto si deve asciugare proprio per non incorrere in successivi ammuffimenti. La temperatura a cuore, per indicare il momento corretto dello sfornamento, è circa 103°C anche se attualmente qualche artigiano sforna i panettoni a temperatura leggeremente più bassa (5 - 6°C in meno!). Personalmente prendo sempre 102 - 3 come valore di riferimento, indipendentemente dalla pezzatura. Un saluto cordiale e a disposizione.

Buongiorno a lei. Mi scusi ma non riesco a comprendere la frase "molto maturo con una buona saccarificazione". Il lievito agisce solo ed unicamente su una piccolissima parte della totalità dei granuli di  amido presenti  (mediamente 9 - 11%) e comunque solo sulla frazione danneggiata e dopo l'azione enzimatica tipica delle idrolasi. Se non intervengono le alfa e beta amilasi sui granuli danneggiati dal processo molitorio e solo ed unicamente su quelli, il lievito NON potrebbe usufruire della parte zuccherina per compiere il processo metabolico sia della fermentazione alcoolica sia della respirazione. In ogni caso la sua attività è in funzione dei ceppi che a loro volta sono caratterizzati da una diversa attività dell'enzima maltasi. In teoria si può calcolare che 1,0 g di lievito è in grado di fermentare 0,32 g di glucosio per ora di fermentazione. Chiariamo un punto essenziale: sono i microrganismi presenti che operano sia la fermentazione (alcoolica, acida ecc.) sia la respirazione. Senza l'azione microbica non sarebbero possibile tutte le modifiche all'impasto stesso. Nelle primissime fasi di cottura, quello che lei nota come aumento di volume è la sommatoria di più fattori tra i quali: gelatinizzazione dei granuli di amido interi per raggiungimento della temperatura di transizione vetrosa, azione enzimatica, sviluppo CO2 come prodotto dei reazioni metaboliche microbiche, espansione fisica dei gas (vapore acqueo compreso) ecc., e non è unicamente imputabile al S. cerevisiae né tanto meno vale la correlazione : "più lievito, più sviluppo in cottura". Quello che in gergo tecnico è chiamata "spinta in cottura" non è assolutamente ed unicamente imputabile al S. cerevisiae anzi... lo sviluppo del pane soffiato né è un classico esempio. In Arte Bianca, in un sistema biologico e biochimico così complesso, non stabile, come la farina e l'impasto, non si può parlare di conversione totale del glucosio perché è soprattutto una azione tecnologica, enzimatica,fisica, metabolica e microbica (con tutti i fattori che la influenzano) e non un semplice calcolo stecchiometrico. Grazie a lei per il quesito interessante. A disposizione

Buongiorno a lei. In termini generici direi di NO, in quanto è normale che la struttura ceda (peso degli ingredienti e forza di gravità!) nell'immediatezza quando sforna i prodotti proprio perchè ancora morbida e sorretta solo dalle fasce in carta. Il motivo principale perchè si capovolgono è unicamente questo; in caso contrario le parti più pesanti si depositerebbero sul fondo della fascia e la struttura collasserebbe su se stessa. Questo in termini generici; ma per email non posso escludere a priori che ci possa anche essere un azione di proteolisi avanzata per valori bassi di pH. In questo caso però si dovrebbe notare una difficoltà di tenuta della massa in fase di fermentazione con aumento considerevole del tempo di fermentazione in fascia. In ogni caso,i grandi lievitati (panettoni, colombe, veneziane ecc.) si capolgono sempre, anche nella pezzature relativamente piccole ad esclusione di quelli di 100,0 g. Diventa ancora di più un obbligo se "taglia" le farine con sfarinati molti deboli in termini di W. Grazie a lei e buona giornata.

Buongiorno a lei. No, nulla di tutto questo. E' un motivo tecnico dovuto alla caratteristiche intrinseche e specifiche di certi pani. Questa tecnica ottimizza i risultati su prodotti con percentuale di acqua (calcolata sulla farina) oltre il 70%. Generalmente sono pani del tipo: ciabatta, baghette, francese ecc. ; prodotti che per loro caratteristica tecnica  devono aver una mollica con alveoli numerosi, omogenei e molto grandi. In gergo si dice che la mollica non deve essere "chiusa".  L'aggiunta successiva di lievito compresso fresco ha proprio questo scopo; è un microrganismo in grado di produrre quantitativi di anidride carbonica nell'unita di tempo maggiore rispetto ai LAB. Grazie e un saluto cordiale

Buongiorno a lei. E' molto difficile dare delle linee guida da seguire quando in effetti si risponde per email su di un argomento molto complesso come la madre e non avendo l'interlocutore per avere maggiori informazioni in proposito. Mi scuserà quindi se sarò troppo generica e non riuscirò a valutare correttamenmte il suo problema. Per quanto riguarda il suo primo quesito le rispondo che può usare il lievito acido di farina di segale con altre farine, ma va a perdere dei profili aromatici caratteristici. In linea di massima, questo tipo di lavorazione o in alternativa lavorazioni molto molto lunghe, per questo sfarinato, hanno lo scopo di migliorare le caratteristiche di panificabilità di un cereale che di per se presenta alcune problematiche tra le quali: un elevato quantitivo di beta amilasi, le alfa amilasi della segale resistono a temperature superiori e  ha un rapporto tra proteine solubili e insolubili invertito rispetto allo stesso frumento. L'acidificazione della massa permette di migliorare le caratteristiche di panificabilità e rendere plastica e lavorabile una farina che sarebbe, al contrario, molto appiccicosa per l'elevata azione enzimatica. Al secondo quesito invece le rispondo che se il lievito presenta un problema occorre agire sul lievito e non sulle tecniche successive di lavorazione. Mi spiego meglio: se il lievito ha il difetto da lei descritto non risolve nulla adottando la tecnica di lavoro dell'autolisi perchè comunque andrebbe ad agire su paramentri che con il valore dell'acidità totale non c'entrano nell'immediatezza e non correggono i difetti della madre. Se la sua madre non risulta acida potrebbe essere un problema di "debolezza." o di microbiota sofferente e/o danneggiato. In questo caso la madre mostra anche una colorazione chiara e una scarsa alveolatura con valori di pH che generalemnte oscillano tra 6 e 7 (verificabile con una semplicissima cartina tornasole!). Operi dei rinfreschi giornalieri aggiungendo una cucchiaino da caffè di zucchero ogni due/tre rinfreschi. Proceda con i rinfreschi giornalieri fino a quando non triplica nell'arco di quattro ore. Durante un rinfresco e il successivo sarebbe meglio conservarlo legato e a temperatura ambiente (20 - 22°C fino a +30°C)  per valutare meglio la tensione delle corde. Non lo metta a +4°C se non dopo che abbia ripreso la sua normale attività. Non operi alcun lavagno o "bagno".  Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e a disposizione

Buongiorno a lei. Ho notato anch'io questa tendenza e qualche commento l'ho letto. Dal mio personale punto di vista, è una utopia parlare genericamente di farine di forza e decantarne i pregi e i difetti se non si riportano le esatte specifiche reologiche della farina oggetto della discussione. Non si può fare un discorso generico, perchè sarebbe come parlare del ...sesso degli angeli! Ogni farina ha una specifica reologica e pertanto, proprio in base a quelle caratteristiche tecniche, la destinerò per un uso rispetto ad un'altro o ancora meglio, in base alla lavorazione che dovrò condurre, ordinerò la farina che sarà in grado di ottimizzare i risultati. Se sbaglio la scelta della farina e di conseguenza  non ottengo i risultati sperati, beh...non è colpa della farina. Grazie a lei per il quesito/curiosità. Sempre a disposizione.

Buongiorno a lei. Grazie per il suo interessante quesito che pone il dito nella piaga delle fake news o volgarmente chiamate "bufale" . Non uso il termine disinformazione perché per l'etimologia della parola, la disinformazione è una informazione scorretta e lacunosa, mentre la "bufala" (senza offesa per le meravigliose bufale intese come animali!) è proprio una falsità impressionante. Ecco, la sua domanda nasce proprio dalla volontà di smascherare questa immensa falsità di marketing e business commerciale.Complimenti! Basta leggere: la mia madre è migliore perché ha 100 anni, 50 anni, la faceva mio nonno, mio zio, il mio trisavolo ecc. Anche se avesse per assurdo (molto per assurdo!) 100 anni la stessa coltura, per il semplicissimo fatto che la rinfresco ogni giorno, due giorni ecc., in base alla modalità di conservazione,  frequenza dei rinfreschi, modifico TUTTE e ribadisco TUTTE le volte i rapporti all interno e ogni giorno apporto nuovi nutrimenti, nuovi contaminanti, nuove materie prime, ecc. La coltura è sempre in costante rinnovamento pur mantenendo la sua stabilità, le specifiche microbiologiche dei lab e lieviti, ma in  mutazione continua (intesa non come mutazione genetica, ma nel senso di modifica!) e deve sottostare a equilibri microbici interni molto delicati soprattutto in una realtà artigianale come quella dei panifici e delle pizzerie. Equilibri e  rapporti tra lab e lieviti che variano, si rompono e si rifornano ogni volta che si opera un rinfresco. D'altra parte, se non si operassero rinfreschi per non alterare la specificità del microbiota originale, questo morirebbe nell'arco di qualche giorno per esaurimento delle sostanze nutritive e accumulo dei metaboliti secondari. Del microbiota originale,inteso come stesse ed identiche cellule aventi più di 100 anni,  NON c'è più nulla! Basta con queste BUFALE assurde di business/marketing nel rispetto di chi legge, ma soprattutto nel rispetto della verità scientifica. La specifica microbiologica della madre di 100 anni non è migliore rispetto a quella di 1 anno. Chi scrive è a conoscenza della stupidaggine che sta pubblicando?  Mi sorgono molti dubbi in proposito.  Grazie ancora per la sua curiosità. 

Buongiorno a lei. Mi scusi, ma il tipo di macinazione non influenza la struttura della mollica. A questo proposito invece è fondamentale la temperatura, la percentuale di acqua sulla farina, la presenza di Ldb, tempi dei i riposi in massa, i tempi della fermentazione, la temperatura ambiente, la scelta di una metodica indiretta, la temperatura della massa, il tipo e la velocità di impastamento, le caratteristiche reologiche della farina, ecc. Una struttura disomogenea nell'alveolatura della mollica non è sempre per un artigiano un pregio, perchè indica dei leggeri difetti di lavorazione soprattutto se la forma degli alveoli è ellittica con asse maggiore orizzontale o verticale. In ogni caso non c'è un metodo di lavoro che in assoluto migliori questi paramentri sensoriali, ma un insieme di fattori nel processo produttivo che concorrono alla struttura della mollica cosi come alla fragranza, aroma ecc. In ogni caso l'utilizzo della madre non ha solo ed esclusivamente vantaggi. Come tutte le lavorazioni/processi ha oggettivamente dei difetti. Tra questi i più evidenti sono rappresentati da una chiusura degli alveoli e una mancanza di leggerezza del prodotto finito. Questo in termini generali, in quanto se la madre presenta una contaminazione elevata  da S. cerevisiae, può presentare una struttura con alveoli a struttura disomogenea con  forma e dimensione molto irregolari con la presenza di strutture piccole abbinate a quelle più grosse e ampie. Mi scusi ma purtroppo, come le dicevo, non sono in grado di consigliarle nessun metodo in quanto non esiste; sarà la concomitanza di più fattori all'interno dello stesso processo produttivo a creare la struttura. La ringrazio per essersi rivolta al nostro servizio  e resto sempre a disposizione. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Mi scusi ma per rispondere pienamente a tutti i suoi quesiti ci vorrebbero pagine intere. In ogni caso non entro nel discorso prettamente medico legato all'IG in quanto non ho le competenze specifiche e non sono abituata a trattare argomenti di cui non ho l'adeguata preparazione tecnica e pertanto mi scuserà se mi limiterò unicamente ad un discorso tecnologico legato al semplicissimo prodotto "pane".

Ritornando al suo quesito iniziale devo ammettere che la risposta non è così immediata, in quanto vanno considerati innumerevoli fattori.  Prima di tutto la tipologia di sfarinato utilizzato,il fatto che il pane sia fresco o raffermo, la tecnica di lavorazione, il tipo di cottura, ecc. inoltre la glicemica post-prandiale non è solo funzione dei carboidrati presenti in un pasto, ma dipende da un elevato numero di fattori in grado di modulare i processi di digestione e di assorbimento dei nutrienti,legati sia all’individuo sia all’alimento stesso (FAO/WHO, 1998). Il pane integro o con fibre è da consigliare ancora di più se "acidificato" con madre o con lavorazioni molto lunghe in quanto induce sazietà e concorre a ridurre l'impatto glicemico poichè gli acidi prodotti fanno retrogradare l'amido che diventa resistente alla digestione (Scazzina e coll, Sourdough bread: Starch digestibility and post prandial glycemic respose, J. Cereal Sc. 2009,49,419 - 421); gli stessi inoltre rallentano lo svuotamento gastrico. Sempre però riferito a un consumo moderato. Oltre a ciò aggiunga anche che la natura dell’amido (origine botanica), il suo grado di gelatinizzazione, il rapporto amilosio:amilopectina, le dimensioni dei granuli, la struttura tissutale e cellulare dell’alimento, la presenza di anti-nutrienti (ad azione inibitoria sugli enzimi digestivi), l’interazione con altri nutrienti sono tutti fattori che concorrono a determinare la risposta glicemica dell’alimento stesso (FAO/WHO, 1998). Spero di non essere stata troppo generica e di aver risposto esaurientemente ai suoi interessanti quesiti. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei. Una tecnica autolitica così lunga implica delle problematiche reologiche non indifferenti sulla farina e non può essere adottata a caso soprattutto perchè deve essere gestita con il sale. Non ha riportato le  caratterististiche merceologiche e reologiche della farina usata e pertanto deduco che presenti degli squilibri importanti per decidere di lavorarla così.  Le due tecniche non possono assolutamente essere paragonate tra loro perchè nel primo caso si parla di una tecnica adottata in specifiche situazioni per correggere squilibri (anche nel caso in cui usi farine intere e integrali non sono necessarie tempistiche così lunghe) mentre nel secondo caso, l'impasto è completo e comprensivo di lievito con tutte le azioni biochimiche, microbiologiche e tecnologiche che ne derivano. Tra l'altro non mi ha detto se l'impasto che sottopone a puntata di 12 ore provenga da un metodo diretto o indiretto! Vorrei precisare inoltre che il metodo autolitico non è comunque un metodo indiretto di lavoro perchè, contrariamente a quello che si pensi, non genera situazioni microbiologiche come biga, pasta di riporto, poolish, madre ecc. Grazie a lei. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Non entro mai nelle discussioni nei gruppi sui social, perchè la modalità di comunicazione (post) dà sempre adito a diverse interpretazioni, fraintendimenti e malintesi. Quasi sempre la discussione degenera e assume toni offensivi tali da rendere impossibile il proseguo. Non voglio entrare assolutamente nella discussione in questione e mi limito a dare semplicemente una risposta al suo quesito: Posso cambiare farina quando voglio nel rinfresco della madre in quanto i batteri si nutrono solo di glucosio che ottengono dall'amido? Posso cambiare farina in qualsiasi momento pur consapevole del fatto che tutte mostrano una differente composizione quali e quantitiva di macro e micronutrienti; differenza notata anche all'interno della stessa varietà e/o specie botanica. Le farine non sono assolutamente tutte uguali e la % di amido che leggo dalle tabelle nutrizionali non esprime un valore molto significativo se riferita a un discorso microbiologico. L'azione delle diastasi dipende non solo dal Falling Number, ma dai danni arrecati ai granuli di amido interi durante la macinazione.Solo i granuli di maido rotti dal processo molitorio (9.0 - 11.0% della totalità) subiscono l'azione enzimatica. Inoltre il microbiota della madre non si nutre solamente ed unicamente di glucosio, ma di una vasta gamma di macro e micro nutrienti. Tra l'altro, la concentrazione del solo glucosio (a meno di una aggiunta volontaria) nella massa è molto bassa (0.5%) in quanto la degradazione enzimatica del polisaccarido porta a di - tri saccaridi e destrine. Il cambio di farina porta all'introduzione  non solo di un differente apporto nutrizionale per i microrganismi, ma una microflora diversa che si può sviluppare naturalmente su di un cereale rispetto a un altro. Inoltre le caratteristiche chimico - fisiche, la presenza di polisaccaridi non amido, il differente assorbimento di acqua, l'attività delle proteasi e amilasi endogene, ecc., possono modificare la biodisponibilità dei nutrienti e quindi il profilo sensoriale della madre stessa. In poche parole: Sì posso cambiare farina, ma devo essere consapevole di quello che sto facendo e di quello che voglio ottenere. Non è assolutamente una questione legata unicamente alla sola percentuale di amido riportato nelle tabelle nutrizionali dello sfarinato in questione. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e grazie a lei. 

Buongiorno a lei. Personalmente, per una questione logistica riferita alla sola lavorazione, le consiglio di conservare le brioches congelate crude appena formate e di farle lievitare per innalzamanto graduale della temperatura passando sempre attraverso i +4°C.  Non consiglio di operare la fermentazione e poi congelare/surgelare il prodotto in quanto sia la struttura glutinica sia l'azione microbica subiscono dei danni per l'azione del freddo. L'abbattimento può essere una soluzione immediatamente dopo la cottura per la conservazione del prodotto cotto o precotto. La scelta è puramente personale in base alla esigenze tecniche e di mercato; in ogni caso tali tecniche devono essere riportate in etichetta con diciture similari a queste: prodotto proveniente da impasto surgelato, precotto ecc. Grazie a lei e buona giornata.

Buongiorno a lei. Chiaramente stiamo parlando di lievito fresco e pertanto scioglierlo in acqua non è quasi mai necessario a meno che la temperatura esterna (ambiente, impasto, ecc.) non sia esageratamente fredda e la quantità di leivito da utilizzare non sia particolarmente ridotta. Sciogliere il lievito in acqua a temperatura di circa 20°C ha lo scopo di rivitalizzare le cellule e quindi velocizzare i processi metabolici della respirazione/fermentazione per una migliore e più omogenea distribuzione delle cellule all'interno della massa soprattutto nel caso di impasti molto piccoli che richiedono quantità in peso di lievito ridottissime. Occorre valutare se le condizioni operative esterne richiedono tale tecnica; comunque non è un gesto routinario tra i professionisti. Se le condizioni operative invece impongono un rallentamento, tale metodica non è consigliata soprattutto se stiamo parlando di bighe nel periodo estivo. Un saluto cordiale e sempre a disposizione

Buongiorno a lei. Mi scusi, ho riletto più volte la sua domanda, ma  non sono riuscita a comprendere bene il suo quesito. Posso solo, a questo punto, dedurre la sua domanda dalle ultime righe del suo post. Se la mia deduzione non è corretta, non esisti a contattarmi nuovamente.

Sì, indipendentemente dalla percentuale di biga utilizzata, i calcoli si fanno sempre sottraendo dal totale dell'acqua prevista dalla ricetta, la quantità di acqua già presente nella biga. Non si fa solo per la biga, ma anche per poolish, madre, riporto ecc. Per quanto riguarda invece la farina, la quantità presente nelle biga, è sommata alla farina aggiunta nel rinfresco quando si fanno i conti su tutti gli altri ingredienti da aggiungere, acqua esclusa in quanto, gli ingredienti, nella maggior parte dei casi, sono in percentuale sulla farina. Faccio un semplicissimo esempio pratico: farina nel rinfresco 1000,0 g, biga 1200,0 g (farina circa 820,0 g, acqua 369,0 g, lievito fresco 8,2 g) acqua 50%, sale 2%, olio 2% ecc. Per quanto riguarda l'acqua il 50% (previsto in questo caso dalla ricettazione) è calcolato in totale e sul totale della farina per cui 50% su 1820,0 g da cui si ricava 910,0 g. A questa quantità va sottrata l'acqua già presente nella biga (369,0 g) quindi dovrà aggiungere all'impasto la rimanenza. Per gli altri ingredienti come appunto il sale, olio ecc., la loro percentuale è calcolata sul totale della farina cioè su quella della biga sommata a quella aggiunta nel rinfresco (1000,0 g+ 820,0 g). Tengo a precisare che questo è solo un semplicissimo esempio numerico per effettuare il calcolo e non è la ricetta di nessun impasto in particolare. Grazie a lei e cortesemente mi faccia sapere se ho risposto esaurientemente al suo quesito, ma soprattutto se ho capito bene. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Nel farinogramma in ordinata le UE o UF (Unità farinografiche) sono in unità arbitrarie da 0 a 1000 mentre sull'asse delle ascisse vi è il tempo (min). Il farinogramma valuta l'oscillazione del pennino e la curva che ne deriva in termini di T (tempo di sviluppo), stabilità (min) e caduta (UE). L'alveogramma ha in ascisse il raggio della bolla e in ordinata la pressione interna alla bolla. S rappresenta l'area (cm2) sottesa alla curva calcolata dall'integrale della funzione. A sua volta S è moltiplicata per il coefficiente 6.54 J/cm2 (funzione di differenti parametri) da cui si ricava W=SX6.54 espresso in decimillesimi di Joule e rappresenta il lavoro - energia -  che occorre spendere per portare la bolla alla rottura. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Mi scusi ma il prezzo di un pHmetro di 30 euro è solo un rubarle i soldi. A quel punto è molto più economica una cartina tornasole perchè con 30 euro il valore misurato non sarà certo affidabile e paragonabile al range che le può dare un indicatore. I pHmetri hanno prezzi decisamente più elevati e comunque dipende dal grado di affidabilità dello strumento e dall'uso che ne deve fare. Grazie e buona giornata.

Buongiorno a lei. Da anni come panificatori ci stiamo battendo per una campagna definita "mezzo sale" ossia utilizzare il minor quantitativo di sale per contrastare alcune gravi problematiche come l'ipertensione ecc. E' più corretto però non tanto parlare di sale quanto di "sodio" contenuto in esso,  in quanto è questo ione il responsabile della maggior parte delle patologie. Personalmente consiglio di usare da sempre "sale marino integrale". Per quanto riguarda invece la presenza/funzione degli anti agglomeranti nel sale questi sono aggiunti con lo scopo di rivestire i cristalli rendendoli idrorepellenti ed evitare che questi ultimi formino agglomerati, assorbendo il vapore acqueo presente nell'atmosfera e riducendo così il rischio della cosiddetta "presa in massa". L'anti agglomerante da lei citato E536 è il ferrocianuro di potassio, ultimamente imputato di liberare cianuro di idrogeno in ambiente acido, ma comunque lecito secondo il Reg Ue 1129/11. Chiaramente l'azione di un anti agglomerante non inizia e si esaurisce nel sale, ma prosegue negli alimenti in cui detto ingrediente è usato, soprattutto negli impasti in cui gli ioni sodio e cloruro hanno un ruolo dominante nella struttura glutinica, non escludendo le azioni da lei osservate. Grazie per il  suo quesito e buona giornata.

Buongiorno a lei. Per evitare pubblicità non riporto i link dell'azienda. Oltrettutto, In questo caso ci sarebbe anche l'ulteriore aggravante che nè io (deontologia professionale Ordine dei Tecnologi Alimentari e giornalistica) nè la testata (deontologia giornalistica) vogliamo in alcun modo contribuire  alla divulgazione delle bufale e delle scorrettezze scientifiche.  Davanti alle Legge siamo responsabili anche noi! Ribadisco che a livello casalingo, ognuno è libero di fare quello che desidera purchè sempre con estrema consapevolezza, cultura specifica e scienza, ma a livello professionale ci sono leggi  e pericoli reali. Attenzione ai sedicenti "maestri casalinghi" che vogliono insegnare senza avere loro stessi le adeguate conoscenze scientifiche di microbiologia. Non fidatevi assolutamente soprattutto se i corsi sono tenuti da professionisti senza titoli adeguati in proposito! Il consiglio di prestare attenzione vale per tutti: panificatori, pizzaioli artigiani, ecc., che li seguono, ma soprattutto per i food blogger e gli appassionati non professionisti che si affidano ai "maestri - maghetti" di turno. A livello casalingo vi è una pericolosità maggiore proprio perchè non si conosce e/o si sottovaluta il pericolo stesso; questo è un caso lampante, oltre ad  essere una solenne bufala pericolosa. La mia posizione, in onor di scienza e leggi, l'ho ribadita più volte sia su questa testata e sia sul blog di Piero Nuciari professionista dei controlli annonari e igienico sanitari. "Chi sa fa, chi NON sa insegna!" Lao Tsu contemporaneo di Confucio. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Il blackout tecnico del frigorifero non può prevederlo, capita all'improvviso, e pertanto non può preparare i panetti  "solo nell'ipotesi che.. ". In ogni caso, se dovesse succedere e lo sa in anticipo riduca il W tagliando con farina che può trovare nelle GDO e lavori con un diretto medio (6 - 8 ore) lasciando l'impasto a t.a. purché non superi i 25°C. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Con tutta franchezza quando ho letto il suo quesito sono sobbalzata sulla sedia. CHI ha detto che non ci sono problemi? NON è assolutamente vero per infiniti motivi tecnici tra i quali: la presenza di acqua che velocizza il metabolismo e diluisce le sostanze nutritive, la mancanza di apporto di sostanze nutritive dato dall'assenza dei rinfreschi, l'accumulo dei metaboliti secondari che possono bloccare la vitalità e l'attività delle specie dominanti, sviluppo di colorazioni anomale e patinosità superficiali per crescita di specie che nulla hanno a  che vedere con la coltura dominate dei LAB nelle madri, ecc. Non è che perchè si mette in frigorifero la pasta madre liquida, questa possa durare mesi! Il latte aperto in frigorifero dura mesi? Perchè lo yogurt, chiuso nel barattolo in frigorifero, non dura mesi come vitalità cellulare? Qualsiasi alimento in frigor dura mesi? Perchè deve durare mesi, senza rinfresco, la pasta madre, per di più liquida? Anche se chiusa nel barattolo, la coltura si esaurisce e poi muore. Con tutto rispetto, ma una coltura cosi conservata può dare e avere seri problemi. Se non ho la possibilità di rinfrescarla per mesi, la polverizzo e la conservo nel congelatore in un sacchetto di cellophane. In questo stato, può durare anche tre/quattro mesi. Quando deciderò di utilizzarla, la estraggo dal frigorifero, la stocco circa 12 ore a +4°C e poi inizio la fase della rivitalizzazione cellulare con una serie di rinfreschi. Per carità, non voglio insegnare nulla a nessuno, ma esprimo solamente, con coscenza, deontologia e scienza, concetti di base di microbiologia. Come laboratorio artigianale chiudiamo per ferie e non possiamo assolutamente conservare la madre in quel modo soprattutto perchè, come professionisti, conosciamo i seri rischi. In quelle stato sarebbe un CCP rischioso e quindi si dovrebbe attuare un apportuno piano di autocontrollo aziendale. A livello casalingo ognuno è libero di comportarsi come meglio crede, ma deve avere sempre e comunque la consapevolezza di quello che sta facendo. Un saluto cordiale e grazie per il quesito.

Buongiorno a lei. Il lievito di pasta acida naturale o madre è una microflora studiata da tantissimi anni negli Istituti universitari come terreno colturale per la moltiplicazione, gestione, identificazione delle specie microbiche. Tali studi specifici hanno portato alla creazione di un data base delle specie più comuni presenti nelle madri e gestite nelle differenti realtà artigianali (ambienti contaminati con microflora già presente nell'aria, attrezzature, personale, ecc). Chiaramente, non essendoci nessun protocollo validato o disciplinare da seguire ma tutto seguito in modo empirico, ci si affida a quelli che sono i fattori di crescita dei microrganismi; fattori di crescita riconosciuti universalmente nell'ambito scientifico per cercare di avere una indicazione (di massima e non assoluta come si cerca di far passare oggi nei diversi commenti e post sui social!) che permetta di  stabilire i paramentri fisici, chimico - fisici e microbiologici delle stesse madri. Ripeto non sono UNIVERSALI ne tanto meno ASSOLUTI in una realtà come quella artigianale ed estremamente empirica. LiColi invece è un acronimo, riferito sempre alla madre, ma inventato a livello amatoriale. Se, come dicevo a livello artigianale, non ci sono protocolli, figuriamoci a livello amatoriale dove tutti lo gestiscono a modo proprio e qualche volta compiendo gravissimi errori tecnici. Per la proprietà transitiva della deduzione e della logica matematica e filosofica, ma che NON vale assolutamente in microbiologia, il valore del pH dovrebbe essere similare o avere valore confrontabili. Ripeto, non vale in microbiologia poichè dipende da innumerevoli fattori come ho già riportato più volte. A livello amatoriale dobbiamo inoltre partire dal concetto che la contaminazione primaria delle madri è differente, perchè le realtà in cui si sviluppa la microflora non sono le stesse (microbiologicamente parlando) di un laboratorio artigianale.  In ogni caso, per abbassare il valore del pH della madre, basta non rinfrescarla con una certa frequenza. Questo può apparire come un consiglio superficiale o un pagliativo, ma può anche essere una indicazione estremamente errata proprio perchè dipende dalle specie presenti, dai loro metabolismi, dalla dissociazione degli acidi, dalla concentrazione degli ioni H+, ecc. che ci sono nella matrice. Un saluto cordiale e grazie per essersi rivolto al nostro servizio.

Buongiorno a lei. La pasta di riporto non è altro che l'unione di pezzi di avanzo di impasto di tutte le lavorazioni che sono uniti e stoccati a temperatura delle bighe (16 - 18°C). Nel caso in cui non fosse possibile avere queste temperature a livello casalingo, subito dopo aver impastato e staccato un pezzo che diventerà appunto Pasta di Riporto o RIPORTO, si può mettere in frigorifero per circa 10 - 12 ore e poi a temperatura ambiente per altre 12 ore. La pasta di riporto non ha bisogno di subire altre lavorazioni... è riporto e la sua quantità di lievito è variabile proprio perchè è l'unione di più pezzi provenienti da più lavorazioni. Qualsiasi impasto, se avanzato, diventa riporto! Generalmente non si utilizza mai "fredda". Grazie a lei e un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Il metodo della croce permette di ottenere sfarinati con valori calcolati partendo da sfarinati con valori noti della stessa grandezza. Questo calcolo vale nel caso del W, ma può benissimo essere utilizzato per qualsiasi paramentro chimico e fisico. Se parliamo di W parliamo di un paramentro reologico legato alla quantità e qualità delle proteine presenti nello sfarinato per cui dobbiamo prendere in considerazione unicamente questo parametro nelle rispettive farine che si dovranno miscelare in opportune proporzioni. Non si può quindi partire da una macromolecola differente (amido) in questo caso per ottenere una variazione del contenuto proteico in termini di W. Se voglio ottenere un valore sul parametro amido dovrò considerare il valore numerico dell'amido negli sfarinati di partenza.  In ogni caso l'amido ha una funzione molto particolare che la farina tal quale non ha. Spero di essere stata chiara in caso contrario non esiti a contattarmi nuovamente. Un saluto cordiale e a disposizione

Buongiorno a lei. Mi scusi, ma i suoi sono due quesiti ai quali è abbastanza difficoltoso ripondere in pochissime righe. Cercherò di essere molto sintetica e pertanto mi scusi se la sintesi comprometterà il valore tecnico della risposta. Molte volte non è l'utilizzo di strumentazione professionale, ma le condizioni operative artigianali differenti da realtà a realtà che determinano la differenza in termini di paramentri chimico - fisici, fisici, chimici ecc. delle bighe, a loro volta funzione della vitalità ed attività dell'inoculo di S. cerevisiae. L'assoluta certezza in termini artigianali non ce l'ha e questo punto deve essere molto chiaro, in quanto la maturazione della biga è funzione di: caratteristiche reologiche della farina e sua temperatura, temperatura di stoccaggio, biotipo di S. cerevisiae utilizzato, metabolismi del S. cerevisiae, tempi di impastamento e velocità, impastatrice utilizzata, presenza di sale, presenza/ assenza di ossigeno, condizioni metaboliche e stato di stress del S. cerevisiae di partenza, iterazioni microbiche, assorbimento di acqua, ecc . Rispondo quindi ai suoi quesiti:

1) Non si può focalizzare l'attenzione unicamente su un "valore" numerico come il valore del pH perchè le realtà sono completamente differenti, non solo ma posso avere sulla stessa matrice - biga -  nella stessa unità di tempo, valori differenti di pH ma anche lo stesso valore numerico. In questo secondo caso non vuol dire assolutamente che la situazione interna nella massa sia la stessa in termini di sviluppo di acidi, dissociazioni ecc. Non vuol dire nulla misurare il pH della farina (5.8 - 6.2), dell'acqua (6.8 - 7.2) per avere il controllo della situazione, perchè i biotipi di S. cerevisiae sono differenti e producono, in base alle condizioni in cui sono e si trovano, una miscela di acidi che, in base alle condizioni chimico - fisiche, si dissoceranno e varieranno la concentrazioni degli H+ in soluzione. il pHmetro misura UNICAMENTE questo parametro e niente altro! Il grado di maturazione della biga è un parametro soprattutto sensoriale in cui si valuta il comportamento della massa contro le pareti, il trasudamento ecc. La temperatura è invece un paramentro molto più corretto perchè, dal suo valore, dipende in assoluto il processo stesso. Non a caso nel testo c'è anche scritto conservazione a +16 - 18°C per massimo 24 ore mentre per tempi più lunghi, oltre le 24 ore, prima a +4°C e poi  a +16 - 18°C. 

2) Certamente! Basta variare tutti i parametri di processo ad esclusione del valore della temperatura di stoccaggio +16 - +18°C. E' implicito che,  una maturazione in tempi più rapidi, ha già portato a una diminuzione del paramentro "tempo".

Queste brevissime risposte fanno ben comprendere a tutti come, sia un discorso difficilissimo sia in teoria sia in pratica proprio perchè, non a caso, le bighe sono sempre state e saranno la gioia e qualche dolore di tutti i panificatori artigiani con anni di esperienza alle spalle; artigiani che basano intere produzioni proprio sulle bighe stesse. Spero di essere stata chiara  e mi scuso nuovamente per la brevità delle risposte. Un saluto cordiale e grazie per i quesiti. A disposizione.

Buongiorno a lei e grazie per il suo quesito. Prima di tutto ci tengo a precisare che si può ridurre il fattore di rischio, ma non escluderlo a priori. Attualmente, tutte le aziende produttrici di uova sono sottoposte a rigorosissimi piani di autocontrollo aziendali HACCP e controlli igienico sanitari sia sull'animale sia sul prodotto stesso, di cui il primo controllo per verificare se l'animale sia esente da salmonellosi si esegue alla nascita dei pulcini e prosegue scadenzato per tutta la vita dell'animale stesso. Tali controlli si eseguono sia sull'animale sia sul prodotto stesso, proprio perchè sia le uova sia gli animali devono essere esenti dal patogeno della salmonellosi. Nel caso in cui ci sia l'utilizzo di uova non prevenienti da allevamenti controllati, uno dei rischi principali è proprio quello della presenza di Salmonella spp. La Salmonella è il patogeno più frequentemente responsabile di epidemie (salmonellosi) di origine alimentare provenienti dal consumo di alimenti crudi come carni, uova, salumi crudi, latte ecc., costituendo un problema serio di sanità pubblica. Il trattamento termino  minimo a 70°C per circa 15 minuti distrugge il patogeno della salmonellosi , inoltre è sensibile ai comuni disinfettanti e non si sviluppa a pH<4,0. Il problema quindi a mio avviso si risolve con l'utilizzo di uova provenienti sempre da aziende con piani di autocontrollo aziendali e controlli sanitari abbinando comunque, dove possibile e la tecnica di processo lo permette, un trattamento termico oltre i 15 minuti e scupolosa sanificazione degli ambienti di lavoro.  Per quanto riguarda la conservazione del dolce decorato è difficile risponderle perchè dipende soprattutto dalla tipologia di dolce, dalla sua naturale shelf life e non solo dalla decorazione. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. E' una interessantissima domanda, ma la verità non la conosco e la mano sul fuoco non la metto per nessuno. Posso solo fare alcune considerazioni prettamente personali: qualche varietà di frumento tenero italiano può raggiungere quei valori di W, ma non basta per definirle ottimali da un punto di vista tecnologico - panificabile. Alcune varietà  possono raggiungere 300W e anche di più, ma risultano anche molto squilibrate di P/L (vedasi varietà Bologna) e pertanto sono usate come frumento da taglio per varietà estere. Ora, va bene battersi per tutelare e difendere le nostre produzioni, ma occorre ragionare sempre con estrema oggettività e non solo sulle ali del marking estremo, business incontrollato e politica: la nostra produzione e le nostre varietà non sono purtroppo in grado di sopperire alle richieste del mercato interno e questo è un dato oggettivo dai rapporti FAO per cui occorre importare sia il tenero sia il duro. A questo aggiunga il fatto che, per il grano tenero, non abbiano nè il clima nè i campi (la situazione geografica italiana non mente!) e pertanto siamo costretti ad importare frumento estero. Occorre dire però che alcune varietà estere presentano caratteristiche reologiche molto buone soprattutto quelle del Nord Europa e del Nord America. A questo punto si aprirebbero tantissimi discorsi, ma con tutto il rispetto esulano dal suo quesito. Personalmente diffiderei moltissimo da tutte queste "mode", "business", perchè,  con estrema obbiettività, la macinazione a pietra presenta dei rischi maggiori rispetto a quella classica a cilindri, soprattutto in quelle realtà aziendali dove non lavorano con lettore/selezionatrice ottica e non hanno i piani di autocontrollo. Siamo sicuri che il marketing del momento non faccia passare per "macinato a pietra" un semplice "rifinito a pietra"? Siamo sicuri che il marketing non ... Come le dicevo le risposte non le ho, anzi avrei anch'io tantissime perplessità e moltissimi quesiti in proposito. Un saluto cordiale e a disposizione.

Buongiorno a lei il valore della W in un impasto è funzione della qualità e quantità di proteine presenti a sua volta legata alla varietà e/o alle miscele di frumenti che sono fatte in molino.

Il pH invece è un concetto molto particolare e riguarda gli equlibri chimici, il grado di dissociazione degli acidi a loro volta funzione della "forza" e la concentrazione degli ioni idrogeno in soluzione. Una cosa mi preme dire: il pH NON è il valore dell'acidità totale come sento troppe volte affermare dai Maestri sul web, corsi,blog ecc. A loro volta gli equilibri chimici sono influenzati in primis dal valore della temperatura, dalla forza degli acidi, dal grado di dissociazione e in secondis dai metabolismi microbici complessi che si sviluppano all'interno di una madre, dalla shelf life della farina stessa, dall'esposizione all'ossigeno, dalla presenza di acqua, ecc. Comunque non c'è una correlazione sempre valida, matematica, tabulata ,inversa tra la W di una farina e il valore del pH. (aumenta il W, diminuisce il pH!); il nesso c'è, ma dipende dagli equilibri chimico - fisici interni ed esterni che ogni volta si generano. Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. Stiamo parlando di due concetti microbiologici completamente differenti. Nella biga lei opera un inoculo volontario di S. cerevisiae per cui nella 24 - 48 ore la coltura dominante sarà quella del blastomicete con i suoi metabolismi: respirazione (aerobiosi) e fermentazione alcoolica (anaerobiosi). Nel caso della madre il concetto microbiologico si complica notevolmente perchè a livello artigianale è spontaneo, casuale e non controllato. Numerose identificazioni microbiologiche dei diversi autori, riportate in bibliografia, hanno evidenziato che la microflora identificativa specifica consiste in circa 50 specie di LAB e circa 20 di blastomiceti. In generale,  i LAB hanno una capacità respiratoria molto limitata e, pur essendo considerati microaerofili non possono ottenere l’energia attraverso la respirazione. Il loro nome deriva dal fatto che metabolizzano i carboidrati, con formazione di acido lattico come principale (talvolta unico) prodotto finale. Sono tutti anaerobi, aerotolleranti e possono pertanto crescere facilmente su substrati esposti all’aria anche se non sono in grado di operare il metabolismo respiratorio. Ogni specie ha un suo particolare metabolismo e la presenza/assenza di ossigeno permette non solo la selezione e la crescita delle specie, ma condiziona gli equilibri microbici della matrice stessa. La risposta esauriente al suo quesito è possibile solo dopo una identificazione microbiologica delle specie presenti, valutazione costante delle condizioni di crescita ecc. Grazie per essersi rivolto al nostro servizio.

Buongiorno a lei. Mi scusi ma le sue curiosità sono troppe per rispondere in modo esauriente e lo spazio a mia disposizione non è tanto, tenendo presente che utilizzo il Web con tutte le sue limitazioni. Mi scuserà quindi se cercherò di rispondere a tutte, ma in maniera molto molto sintetica:

1) No, per ora non c'è ancora nulla di mio in proposito. Può utilizzare lo yogurt, ma deve dare tempo ai LAB di vitalizzarsi e attivarsi nel nuovo mezzo e non è così immediato soprattutto se introdotti in una matrice in cui vi è già una coltura microbica. Lo yogurt è uno degli starter utilizzati per la creazione della madre o pasta acida naturale e per la quale comunque bisogna aspettare dei giorni prima dell'utilizzo.

2) No, perchè? Il poolish di farina integrale o intera con 12 ore di maturazione è ottimale per questi sfarinati. Volendo vedere l'unica limitazione è che questa tecnica si utilizza di prevalenza per impasti che abbiano una idratazione maggiore del 70%. Al momento del rinfresco è consigliabile utilizzare una farina non intera o integrale a meno che non si opti per una maturazione successiva di minimo 24 ore. Se il prodotto è il pane (pane e pizza sono due prodotti con tecnologie di processo differenti) questo è molto più difficoltoso e le esigenze tecnico operative raramente (attrezzature opportune ecc.) permettono da far avvenire una maturazione dopo l'impastamento. La necessità di operare lavorazioni lunghe con farine integrali nasce dal fatto che occorre attivare le fitasi, disattivare gli antinutrienti ecc. per cui sono indicate tutte le lavorazioni che prevedono una prima fase di preparazione come bighe, poolish, madre ecc., in cui più è lunga la maturazione/stoccaggio degli stessi, meglio è.

3) Hanno caratteristiche completamente differenti con profili sensoriali, tecnologici e nutrizionali diversi e non paragonabili tra di loro.

Grazie a lei  per i suoi interessantissimi quesiti e mi scusi ancora per la sintesi delle risposte. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.

Buongiorno a lei. Con il termine "lievitino" nel gergo dei panificatori si intende una massa di:farina, acqua 50% e ldb fresco 1% (percentuali calcolate sulla quantità di farina) L'impasto, dopo l'impastamento, è avvolto a palla ed introdotto in un contenito stretto ed alto con acqua (18 - 20°C) circa 2 o 3 volte il peso della massa impastata. Quando è introdotto in acqua, l'impasto si deposita sul fondo del recipiente. Si deve attendere che galleggi; il galleggiamento della massa è dovuto alla produzione massiva di anidride carbonica che permette il sollevvamento e il successivo galleggiamento. A quel punto è pronto per essere usato nell'immediatezza. E' una tecnica semplicissima che si adotta quando non si ha tempo per realizzare bighe e/o poolish. A differenza del poolish non è un massa liquida, ma solida e ben impastata. E' usata molto nei prodotti da forno dolci (focacce dolci, pasta brioche, pani doci tradizionali ecc.), in fase di dimostrazione nei corsi,  proprio per la mancanza di "tempo" a disposizione. Un saluto cordiale e grazie per essersi rivolto/a al nostro servizio di assistenza online

Buongiorno a lei. MI scusi, ma è estremamente difficoltoso, data la complessità dell'argomento, affrontare questo discorso per email. In linea di massima ma proprio ... molto di massima, tralascinado tutti i fattori legati ai valori di temperatura che obbligatoriamente si devono raggiungere in base agli sfarinati presenti, nel caso dell'autolisi a caldo, le posso riassumere il tutto in due punti:

1. con l'autolisi a caldo si procede con la gelanizzazione dell'amido, azione amilasica e produzione di zuccheri fermentescibili e non.

2. autolisi a freddo idratazioni parti cruscali (polisaccaridi non amido) soprattutto se in presenza di frumenti interi o integri. Si adotta questa lavorazione quando vi è uno squilibrio molto marcato nel P/L

La moda attuale è quella di lavorare qualsiasi frumento in autolisi (caldo, freddo) senza mai considerare che ci sono farine che, per loro caratteristiche reologiche, mal sopportano questo tipo di lavorazione. Mi scusi nuovamente per la brevità della risposta. Un saluto cordiale e grazie per il suo quesito. Sempre a disposizione

Buongiorno a lei. Mi scusi ma non sono un obbligo ne tanto meno una verità assoluta quei valori di pH riportati. Personalmente ho valori differenti e la biga è perfetta! Non sono assolutamente d'accordo sugli obblighi da lei citati:valori di pH biga, consumo dell'impasto entro le 24 ore anzi le dico di più a qualsiasi corso che faccio consiglio maturazione dell'impasto pizza a +4°C oltre i tre giorni. Chiaramente dipende da come uno gestisce la biga! Se ne leggono veramente tante, ma soprattutto si vedono fotografie di bighe ormai passate e prossime quasi al marciume fatte passare per "perfette". La gestione di una biga non è facile assolutamente soprattutto quando parliamo di: tempi, temperature di gestione, temperatura dell'acqua, minuti di impastamento in prima velocità o retromarcia, forza di una farina, ecc.  Lo sanno molto bene i panificatori artigiani che lavorano con bighe di 24 - 48 - 72 ore. Anche su questo argomento ci sono i "maestri" improvvisati che parlano di "valori assoluti di pH" (magari senza sapere il significato chimico fisico di questo paramentro!) quando sono ben altri i paramentri da tenere in considerazione. Grazie a lei per il quesito e sempre a disposizione.

Buongiorno a lei. Personalmente, le consiglio di realizzare una biga (farina, acqua 50% a temperatura di circa +4°C, ldb fresco 1%) e lasciarla riposare/maturare a +16°C per 12 - 15 ore. Se non ha la possibilità di avere questa temperatura, conservi la biga  circa 4 ore a +4°C e le restanti ore a temperatura non superiore ai 22°C. Proceda con la lavorazione indiretta, prestando attenzione ad utilizzare solo la prima velocità dell'impastatrice. Non abbia fretta! Grazie a lei e buona giornata.

Buongiorno a lei. Non saprei rispondere se siamo difronte ad autocelebrazioni (qualche volta il dubbio viene anche a me!) o meno, comunque è importante sottolinare che la maturazione è una fase basilare che dovrebbe essere sempre presente quando si parla di impasto per la pizza. La durata in termini di tempo di questa fase, che generalmente è condotta a +4°C, è molto variabile poichè dipende soprattutto dalle proprietà reologiche della farina utilizzata, della metodica di lavoro adottata, ecc.  Personalmente consiglio sempre maturazioni comprese tra le 48 ore e  non oltre i 3/4 gg. E' chiaro che se si opera, la dov' è possibile, un rigereno della pasta in questo intervallo di tempo, ci si può permettere, qualche volta, di allungare di altre 24 ore. Il tempo è comunque molto soggettivo e come le dicevo dipende dalla idratazione totale della massa, dalla temperatura della massa, dalla metodica e dalle caratteristiche reologiche. In ogni caso è un controsenso puro, per non dire di peggio, lavorare con farine "assurde", tecnicamente costruite appositamente (500W, ecc.), squilibrate in tutti i parametri  per aumentare le ore della maturazione, quando si possono ottenere dei risultati ottimali anche con farine di 320 - 330W o inferiori, perfettamente equilibrate, Hagberg di circa 240 sec, ecc., e tempi inferiori. Ogni testa è un piccolo mondo e l'egocentrismo è sempre in agguato. Buona giornata e grazie per il quesito.

Buongiorno a lei. Purtroppo da un punto di vista microbiologico non possiamo saperlo senza un' opportuna identificazione delle specie presenti. In linea di massima, a livello artigianale e casalingo, ci si limita solo a delle valutazioni sensoriali in quanto non è possibile fare altrimenti. Tali valutazioni risultano comunque valide ed estremamente importanti soprattutto se condotte con una certa frequenza e abbinate a un rigoroso rispetto delle norme igienico - sanitarie data l'estrema variabilità delle matrici alimentari presenti in una cucina o in un frigorifero casalingo. Mi scusi, ma in quale modalità conserva la sua madre? Mi spiego meglio: la conserva legata, in acqua o liquida? Per semplificare il discorso parto dalla valutazione della madre solida legata, ma il concetto può essere benissimo translato nelle altre modalità. La prima cosa da fare è pelare la madre e non utilizzare la crosta perchè potrebbe contenente microrganismi indesiderati nonostante sia conservata legata in un telo. Utilizzare solo la parte centrale, ma prima valutare attentamente il colore (avorio o della stessa tonalità dello sfarinato di partenza!) e la spugnosità della struttura. Devono essere presenti tanti alveoli e la struttura non deve risultare sfaldata. Ogni tanto si può fare la prova del "galleggiamento" delle fette di pasta madre in un contenitore di acqua. Se le fette galleggiano, la madre è in buone condizioni. Dopo le valutazioni visivo - olfattive può passarre alla fase dell'assaggio. Deve percepire note marcate di acido lattico dolce abbinate a anidride carbonica e solo verso la fine le note acetiche. Non deve mai percepire note amare soprattutto se dominanti. Se si dovesse presentare questo caso (generalemnte abbinato a colorazioni più scure) deve elimare la sua madre. Se tali note le percepisce marcate e dominanti nella madre liquida deve eliminarla immediatamente. Ricapitolando la prima cosa da fare è valutare: il colore, la struttura e l'odore. Per quanto riguarda i valori di pH può benissimo usare una cartina Tornasole, ma sono comunque valori indicativi in una realtà artigianale e casalinga. Per quanto riguarda la scelta della farine da utilizzare può benissimo usare farine "deboli" ;tutto dipende da quanti rinfreschi opera nell'arco della giornata e quante volte utilizza la sua madre. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le invio i mmiei più cordiali saluti.

Buongiorno a lei. Mi scusi, ma al suo quesito non so rispondere! Faccio una semplicissima osservazione: nel settore pizza, tutti sono in lotta contro tutti da sempre per interessi personali: marketing, immagine, business e quant'altro. Per ottenere certe strutture di alveolatura ci vogliono farine dalle prestazioni eccezionali e/o "costruite" oppure avere doti e conoscenze tecniche specifiche che denotano costanza e anni e anni di studio. Queste lotte intestine danneggiano solo i pizzaioli che passano ore e ore a farsi la guerra e a insultarsi sui social (mania di egocentrismo allo stato puro!) piuttosto che trovare strade imprenditoriali per migliorare i rapporti con la clientela, studiare sui libri, imparare le normative italiane e europee, ecc.  Qualche volta, sarebbe opportuno che si facessero un ripasso di educazione, buone maniere, umiltà unitamente a una sana e costruttiva autocritica . L'estrema polverizzazione del settore, unita a sfruttamento imprenditoriale privato e smania di successo mediatico, hanno portato a creare dei "personaggi" falsi ed arroganti. Le luci della ribalta prima o poi si spengono e dopo? A mio avviso, l'arroganza e la poca conoscenza tecnico scientifica sono come le bugie... hanno le gambe corte! Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Le rispondo con un secco ...NOOOO! Senza una struttura analitica di un laboratorio attrezzato universitario o privato di chimica analitica applicata oppure di microbiologia (non mi sembra il caso nè dei pizzaioli nè dei panificatori artigiani!), attrezzature adeguate, personale con competenze universitarie specifiche e abilità analitiche particolari... assolutamente NO. Attenzione a chi vuol giocare sulla non conoscenza delle persone per esaltare le sue "false" conoscenze! Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Al suo quesito risponde direttamente Fulvio Marino del Molino Marino che macina con pietre naturali francesi. Grazie per il suo interessantissimo quesito. Un saluto cordiale

"Non ho molte informazioni sulle pietre austriache ma posso dirle come lavorano le nostre pietre francesi. Le pietre francesi che utilizziamo sono pietre naturali di fine 1800 e famose, da centinaia di anni, per essere le migliori al mondo per la macinazione dei cereali. Questo è dovuto alla loro durezza che permette di mantenere a lungo la martellatura. La martellatura della pietra, nel nostro caso, è fatta a mano con delle particolari incisioni che permettono di macinare i chicchi in maniera ottimale per "sfogliare" la cariosside e mantenere quindi le caratteristiche tecniche del chicco (granulomentria, danneggiamento dell'amido e quindi giusto assorbimento dell'acqua). La macinazione per mezzo di queste pietre viene fatta a basse temperature affinchè la cariosside non subisca shock termico durante il processo. Solitamente le altre tipologie di pietre in commercio invece non vengono martellate e quindi il prodotto finale ha caratteristiche diverse.Spero di essere stato esaustivo e sono a disposizione per eventuali altri chiarimenti. Grazie e buon lavoro"