SOS online (da quotidiemagazine.it)

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Farine di forza semintegrali

Gentile Dott.ssa Lauri, in commercio si trovano farine di forza semintegrali con valori di "W" generalmente superiori a 300 che tuttavia si comportano diversamente da quanto atteso almeno in termini di "assorbimento" e "lavorabilità" rispetto a farine tipo 00 con stessa forza. Come di determina dunque il valore di W di una semintegrale se le parti cruscali stesse sono di ostacolo alla formazione del glutine?

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Idratazione e temperatura

Salve dottoressa, da tempo ho notato che la bassa temperatura dell'acqua aumenta la capacitá di assorbimento della stessa da parte della farina. Vorrei chiederle gentilmente di spiegarmi qual'è la regola fisica che determina in che modo le differenti temperature influenzano la capacità di idratazione della farina. La ringrazio e la saluto cordialmente.

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Temperatura finale degli impasti sbagliata

Salve Dott.ssa Lauri, oggi vorrei porle una domanda riguardo la temperatura finale degli impasti, specialmente quando la temperatura non rientra nei range consigliati per ogni tipologia di prodotto. Se,per esempio,impastando un impasto molle al 75% di d'idratazione la temperatura finale è superiore ai 29°C come si può agire? Ci sono delle misure correttive o l'impasto sarebbe ormai compromesso dando un prodotto finale non soddisfacente? Consiglierebbe di buttare l'impasto e ricominciare dall'inizio modificando la temperatura dell'acqua? E anche in caso contrario, cioè temperatura finale troppo bassa, c'è qualche maniera di salvare l'impasto o ormai il danno è fatto? Grazie in anticipo per una eventuale risposta, apprezzo tantissimo il suo lavoro, non può nemmeno immaginare quanto i suoi post mi abbiano aiutato in quest'ultimo anno di lavoro! Cordiali saluti

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La maturazione della pasta aiuta la digeribilità

Buonasera Dottoressa volevo chiederle, dato che alcuni tecnologi negli ultimi tempi asseriscono che la maturazione dell'impasto per pizza in termini di digeribilità è una legenda metropolitana in quanto gli amidi influiscono solo al 10% e il glutine al massimo il 15% nei rispettivi processi enzimatici proteolitici e amilolitici e che la digestione è solo un fatto di farcitura, cosa ne pensa lei in merito. Grazie per la sua cortese risposta.

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Macinazione a pietra, maturazione delle farine: operazione di marketing?

Buongiorno Dott.ssa Lauri. A fine giugno 2018 vicino al duomo di Milano aprirà un nuovo ristorante pizzeria con un mulino a pietra posto al centro del locale. L'idea sarebbe quella di sfornare pizze con "farina espressa" ottenuta da grani antichi italiani al cento per cento e macinata sul posto.Una bella operazione commerciale ma... sarà anche buona e salutare? Partecipando ai corsi di Coquis mi è parso di carpire che le farine prima di poter essere utilizzate hanno bisogno di un certo tempo per maturare... Se non ho capito male io, dopo alcune settimane di maturazione alcune qualità tecniche iniziano a migliorare: aumenta l’assorbimento e la capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione. Se il processo di maturazione dovesse tuttavia proseguire eccessivamente, oltre le 8 settimane, la farina diventerebbe sempre più forte e più chiara per ossidazione dei carotenoidi fino a peggiorare le sue caratteristiche iniziali, diventando “gessata” con una ripercussione in fase di lavorazione quando si noterà che l’impasto sarà diventato poco elastico. Grazie per i Suoi preziosi e sapienti insegnamenti

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Laminazione e raffinazione impasti: errate teorie

Gentilissima Dottoressa, le scrivo per dissipare una mia perplessità in merito alla laminazione/cilindratura degli impasti di cui ho sempre sentito parlare, soprattutto nel settore professionale. Premetto che io panifico a livello amatoriale e al massimo cilindro con il mattarello tuttavia la passione per la panificazione mi porta ad incuriosirmi anche per quanto riguarda le lavorazioni professionali. Forse potrei essere io ad aver acquisito un concetto informativo errato tuttavia, fino ad oggi, ho sempre saputo e pensato che le laminazioni a livello professionale venissero fatte e risultassero appropriate solo con appositi macchinari per pani a pasta dura come le biove, le crocette ferraresi e similari, nonché croissant, creckers, piadine, focacce rustiche non lievitate (Recco) ecc. Qualcuno, nel settore degli appassionati, sta diffondendo il concetto delle laminazioni e cilindrature come una pratica da effettuare anche per pani comuni tipo pagnotte e filoni (che richiedono struttura e volume). Le persone che ignorano cosa sia la laminazione/cilindratura e che chiedono ad alcuni "docenti, ricevono risposte di questo tenore - Cilindratura o laminazione servono a raffinare l'impasto per distribuire meglio i gas e permettere una fermentazione più attiva, per avere uno uno sviluppo maggiore - e continuano - La laminazione va fatta prima dei famosi set di pieghe ogni 30 min...considerala una fase preparatoria. Per il resto, fai come hai sempre fatto. In genere lo fanno con il mattarello per il pane a pasta dura, noi lo facciamo a mano per impasti semi molli - Dopo ver visualizzato il video, mi sono resa conto che a mano significherebbe stendere l'impasto allargandolo proprio come si fa per la focaccia di Recco per poi essere ripiegato a portafoglio nei due versi e pirlato. A questo punto mi è sorto il dubbio...Ma il senso di tutto questo? Le scrivo quindi chiedendole esplicitamente: sono io ad essere sulla strada sbagliata nel considerare cilindratura e laminazione come pratiche più adatte per impasti a pasta dura (menzionati poc'anzi ecc) o le informazioni che si stanno diffondendo sono nuovamente oggetto di confusione come tanto altro? Ringraziandola anticipatamente per la sua grande disponibilità nel voler, eventualmente, rispondere alla mia domanda, la saluto cordialmente rinnovando i miei complimenti a lei e ai suoi collaboratori per il grande lavoro e impegno costante.

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Gestione impasto diretto

Buon giorno Dottoressa Lauri,e tanti complimenti per la rivista. Le scrivo perché ogni tanto mi trovo in difficoltà con la gestione dell’impasto e sono sicuro che solo lei saprà darmi le risposte esatte. Solitamente lavoro con impasto diretto e indiretto. Quando invece mi capita di fare un “diretto” seguito subito da staglio mi succede che i panetti di pasta durante la gestione 24/48 si appiattiscono anziché mantenere la forma. Da cosa dipende? Grazie a lei

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Temperatura uscita impasto

Buongiorno dottoressa, nell'ambiente dove attualmente mi trovo ho una temperatura che si aggira intorno ai 30-35 gradi. Volevo chiederle se nel impasto posso procedere con un quantitativo di ghiaccio e portare l'acqua sotto i 0°C oppure eventualmente usare acqua tra i 0-4°C e diminuire i tempi d'impasto. Cosa mi consiglierebbe tra le due ipotesi? Se le serve sapere altre informazioni, tipo di farina utilizzata o altro ..mi faccia sapere e le dirò. La ringrazio in anticipo per la cortesia e per il servizio. Buona giornata.

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"Metodo moderno o tradizionale?"

Salve Dottoressa Lauri, la seguo da sempre e vorrei sapere la sua opinione riguardo il "metodo moderno" o "tradizionale" riguardante la produzione di panettoni. Da parecchi mesi mi diletto con questi fantastici prodotti, ottenendo sempre risultati molto soddisfacenti. Ho notato che alcuni maestri iniziano l'impasto serale abbastanza carico di materia grassa, zucchero e tuorli con una notevole quantità di lievito madre. L''impasto del mattino viene terminato aggiungendo il resto degli ingredienti in maniera più "leggera". questo è quello che considero impasto "tradizionale" Nella tipologia d'impasto "moderno" invece la quantità di lievito madre è minore, quasi la metà rispetto al "tradizionale", e l'impasto serale ha un basso contenuto di grassi, tuorli e zuccheri. L'impasto del mattino viene terminato con una notevole quantità di tuorli, burro e zuccheri. Secondo alcuni maestri un impasto "tradizionale" rimane più morbido e soffice a lungo con una buona shelf life. Secondo altri invece un impasto con metodo "moderno" avrà una migliore shelf life grazie ad un uso minore di lievito madre che rallenterà maggiormente la retrogradazione del prodotto rispetto ad un uso massiccio di lievito madre, che avviene nell'impasto "tradizionale". Sinceramente li trovo entrambi due metodi molto validi ed non ho notato molta differenza. Vorrei chiedere quindi la sua opinione. Vorrei inoltre chiederle se è vero oppure no che un uso maggiore di lievito madre nell'impasto serale può portare ad una più veloce retrogradazione del prodotto finito, sempre nel contesto dei panettoni. Grazie mille e saluti

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Acido Butirrico nella pasta madre

Gentile Dott.ssa Lauri, spesso leggo che la comparsa di acido butirrico all'interno della pasta madre è segno che quella pasta madre ha gravi problemi e che deve essere buttata a favore di una nuova pasta madre. Mi chiedo, è possibile "recuperare" una pasta madre con questa problematica? Inoltre come ci possiamo accorgere della presenza di questo acido e non confonderlo con la "normale" fermentazione? Cordiali Saluti

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Pasta di riporto

Buongiorno avrei dei quesiti sulla pasta di riporto: vorrei cortesemente sapere in quale fase devo prelevare il pezzetto di pasta dall' impasto precedente? Dopo che questo ha avuto la sua prima lievitazione o subito a fine impasto? Una volta prelevato metto poi in frigo almeno 24 ore prima di utilizzarlo? Quanto deve acclimatarsi prima dell utilizzo? Spero mi possa rispondere in merito perché ovunque abbia letto o chiesto non ho mai ricevuto una risposta precisa a questa domanda. Grazie per la sua gentilezza, per il servizio e per il tempo che mi ha dedicato.

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Idrolisi o Autolisi

Dottoressa salve, da un punto di vista tecnico e scientifico è più corretto parlare di idrolisi o di Autolisi? Qual'è sostanzialmente la differenza tra i due termini? Ho sentito parlare di idrolisi dell'amido? Di cosa si tratta? Nell'attesa di una sua risposta, porgo i miei più cordiali saluti . Grazie mille per la sua disponibilità e gentilezza.

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Fermentazioni con Acqua di Grano 2

Buongiorno Dott.ssa, rispondo alla sua domanda circa la temperatura dell'acqua nella quale si lasciano fermentare i semi. Alla Convention hanno parlato sempre di acqua a temperatura ambiente, che a mio modesto avviso vuol dire poco. Per semplicità diciamo un acqua lasciata ad una temperatura media di 24°. Dalla Sua prima risposta, ho capito che siamo sempre nel "mondo" delle Fermentazioni Spontanee. Grazie infinite per la Sua disponibilità.

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Fermentazioni con Acqua di Grano

Buongiorno Dott.ssa Lauri,ad una convention del settore dell'arte bianca, s'è parlato di utilizzo di acqua di grano come starter per la lievitazione.Il processo per ottenere l'acqua come starter è il seguente: in 1Lt di acqua di mettono 400gr di semi di grano tenero (o semi vari) decorticati. Si attendono 24h e poi si prende 1/2 lt dell'acqua precedente la si "rinfresca" con altro 1/2lt di acqua fresca e si mettono 400gr di semi di grano tenero nuovi. Dopo altre 24h si può utilizzare quest'acqua ottenuta per fare Pane/Pizza. Ho visto i prodotti sfornati e se quanto detto corrisponde a verità, la lievitazione è avvenuta come se si fosse utilizzato un lievito naturale. La mia domanda è : ci troviamo difronte ad una variante di fermentazione spontanea che già ne ha ampiamente parlato, o c'è dell'altro? Grazie infinite per il Suo prezioso contributo nella divulgazione scientifica.

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Mozzarella Fiordilatte

Buonasera Dott.ssa, mi è arrivata una mozzarella con scritto "fiordilatte senza conservanti aggiunti". Nell'elenco degli ingredienti c’è scritto acido citrico e correttore di acidità è legale tutto ciò? E' un prodotto mediocre? Grazie a lei per il servizio.Un saluto cordiale

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Poolish

Salve dottoressa le volevo chiedere...il poolish dovrebbe essere utilizzato solamente per farine che necessitano di un assorbimento maggiore, macinate a pietra,grani antichi, con p/l non equilibrati, ecc. La mia domanda é: se utilizzassi questa metodica con una farina equilibrata 330<W<340 con p/l 0,4-0,6 è possibile comunque utilizzarla? Quali vantaggi otterrò rispetto ad un diretto con maturazione di 3 giorni.La ringrazio in anticipo.

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Fermentazioni spontanee (tali vengono definite )

Dottoressa buongiorno, avrei una domanda su un argomento attuale , nel "vario mondo" dell'arte bianca e molto controverso. Vedo molti corsi, convegni , riunioni su questo argomento, se pur ci sia chi afferma che siano ...fuori o ai limiti di legge. Da un punto di vista legale , lei cosa ne pensa ? Da un punto di vista tecnico e scientifico possiamo definirle ..."proprio spontanee"? Visto e considerato che , a quanto visto dai video che circolano sui social , viene usato uno "starter" di frutta , lasciata maturare in acque, per un certo numero di ore? Allora il termine scientifico "spontanee" è corretto , alla luce di tutto questo? Nella " colture starter" del lievito naturale, non viene già usata frutta matura o yogurt e acqua con anidride carbonica "gassata"... eppure non si parla di "fermentazione spontanea ". A questo punto sono molto confuso sull'argomento e sinceramente non so più cosa pensare. Sono sicuro che lei mi possa aiutare a chiarire , da un punto di vista tecnico-scientifico, legale e porre sicuramente maggiore chiarezza sull'argomento. Spero di essere chiaro. Le invio i miei complimenti per questa parte della rivista a noi dedicata, la ringrazio per il tempo, la gentilezza e la pazienza che ha per rispondere ai nostri quesiti ma soprattutto per la professionalità. So a chi sto rivolgendo queste domande. Complimenti ancora e distinti saluti.

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Malto

Buongiorno Dott.ssa Lauri cosa ne pensa dell’aggiunta del malto all’interno dell' impasto? grazie

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Bagnetto

Buongiorno Dott.ssa avrei un quesito: Durante il bagnetto la pasta madre sale subito a galla è normale? Grazie per la sue gentilezza e per il servizio.

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Cosa capire dal bagnetto

Buongiorno,vorrei sapere cosa si può capire dal bagnetto della pasta madre.Come correggere i difetti calcolando il tempo che ci mette a risalire. Grazie

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Diffenze su impasti in funzione delle idratazioni

Salve dottoressa, vorrei porgerle una domanda in merito alle differenze che comporta l'aggiunta di più o meno acqua. Spesso mi è capitato di leggere pareri contrastanti al riguardo, alcuni sostengono che l'aggiunta di più acqua sia un beneficio e porti risultati superiori perché strettamente legata ad una migliore digeribilità del prodotto, grazie ad una maggiore attività degli enzimi, altri sostengono che invece essa comporti l'impossibilità di ottenere una corretta cottura, che sarebbe molto più controproducente in termini di digeribilità. Sono queste le uniche differenze? È quindi vero che con la maggiore aggiunta di acqua (e una cottura corretta) si otterranno risultati migliori che con un impasto con scarsa idratazione? In che termini e perché (volume, shelf life, sapore)? La ringrazio, distinti saluti

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Maturazione impasto pizza

Salve dottoressa...è risaputo che la maturazione avviene giá nel momento in cui acqua e farina sono in contatto,ma potrebbe spiegare in modo dettagliato...la differenza tra la maturazione che avviene avendo l impasto a temperatura ambiente e quando viene posto a temperatura controllata. La ringrazio in anticipo.

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Idratazioni...infiniteeee

Dottoressa,salve. Avrei bisogno di sapere delle risposte , riguardo un argomento di cui si parla e si vede spesso sui social network. Vedo sempre più, nell'ambito dell'arte bianca, prodotti (esclusi i lievitati da ricorrenza ) con idratazioni nettamente superiori al 75-80% di idratazione totale. Da un punto di vista tecnico e scientifico, che utilità,bisogno o quant'altro si può ottenere in tal senso.Spero di essere chiaro con la domanda. Nell'attesa di una Sua risposta, porgo cordiali saluti e i miei complimenti per la Sua professionalità e competenza.

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Impasto con biga

Salve dottoressa vorrei chiederle un consiglio e magari se va bene il modo in cui opererò in un impasto dove utilizzerò circa il 30% di biga con una farina 00 W390 p/l 0,6, mentre nel rinfresco utilizzerò una tipo 1 W290 p/l 0,4-0,6. La biga sarà posta a 18°C per 22-24 ore. Dopo il rinfresco, l' impasto maturerà a 4 gradi per circa 72 ore per poi uscire a TA 5-6 ore prima del servizio. La mia domanda è: .l utilizzo del 1% di lievito in tal caso è buono ovvero utilizzerò 40g ?..è come mix ci siamo penso che in queste percentuali starò intorno ai 320 come W. In tal caso la espongo la ricetta che utilizzerò: sarà un 65% di idratazione con biga al 30%...è imposterò così nel rinfresco utilizzerò circa 1700g di farina a litro circa..ipotizzando che impasto 8 litri...farò cosí 5800g di biga, nel rinfresco utilizzero 9600 g di farina, 7 litri acqua..440g di sale e 390g di olio..cosa ne pensa?..la ringrazio in anticipo.

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ancora "maturazione in frigo"

Salve Dott.ssa, la ringrazio per le importantissime delucidazioni che mi ha fornito circa il mio quesito sulla presenza di zuccheri in un impasto maturato in frigo in confronto ad uno lievitato a temperatura ambiente. La disturbo nuovamente perchè in realtà la mia principale curiosità era sul fatto che lei consiglia sempre una maturazione in frigo di 2-3 giorni per la pizza e volevo capire quali benefici potrebbe avere tale metodo in un impasto come il mio che, come le avevo spiegato, è realizzato con una tecnica più utilizzata in panificazione che non in pizzeria. Le riformulo quindi la mia domanda augurandomi di non abusare troppo della sua pazienza: Quali benefici può dare una ulteriore maturazione in frigo in un impasto per la pizza realizzato con 90% di biga classica (come da scuola Lauri, 24 ore a 20 gradi con farina non stabilizzata, tipo1 W320 + segale), oltre ad una migliore estensibilità del panetto? Ho sempre ritenuto il mio impasto eccezionale dal punto di vista della digeribilità, fragranza, sapore (che anche da freddo mantiene otimne caratteristiche), ma sono rimasto un po' spiazzato dal suo consiglio di fare SEMPRE una maturazione in frigo ed è per questo che vorrei prima di tutto capire se è possibile migliorarlo ulteriormente. Grazie ancora per la sua disponibilità, Paolo

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Maturazione in frigo sempre "Consigliabile per la pizza" ?

Salve Dottoressa,in passato abbiamo già avuto modo di confrontarci per alcuni problemi tecnici, la seguo sempre e ho letto un paio dei suoi splendidi libri. Sono un panificatore con un'esperienza trentennale e ritengo di avere una buona competenza in materia, anche se più pratica che non teorica. Da alcuni anni mi sono improvvisato pizzaiolo avviando una nuova attività dove ho trasferito le mie conoscenze nella lievitazione del pane anche negli impasti per pizza. Ho sempre lavorato con altissime percentuali di biga classica, dal 75 al 100% di biga realizzata con Farine rigorosamente naturali max 320W, 1% di lievito fresco, 45% idro - 24 ore di maturazione a 18-20 gradi, aggiungendo nel rinfresco anche piccole quantità di pasta acida e un poco di malto, per un totale di circa 30 ore di lievitazione. La soddisfazione personale data dal riscontro ottenuto dalla clientela è enorme ma leggendo una risposta che ha dato in questa rubrica mi sono sentito un po' spiazzato. Mi riferisco a quando ha detto che per gli impasti della pizza lei ritiene indispensabile una maturazione di 2-3 giorni in frigo. Ho sempre ritenuto la maturazione in frigo inutile (per il pane) e anche un po' dannosa per la salubrità del prodotto a causa di un maggiore apporto di zuccheri rapidamente assimilabili dall'organismo, una conclusione a cui sono giunto autonomamente, probabilmente sbagliando, notando come la crosta di un prodotto maturato in frigo fosse nettamente più scura (+ colore = + zuccheri). Quello che adesso vorrei capire è quali errori ci siano nelle mie convinzioni, perché un prodotto come il mio, che ritengo essere estremamente digeribile (uso farine tipo 1 a cui aggiungo anche una piccola percentuale di Segale integrale), debba necessitare di una maturazione in frigo? O forse lei si riferiva ad impasti per pizza con metodo diretto? Al di la di una migliore estensibilità del panetto, quali altri vantaggi può dare una lunga maturazione in frigo ad un impasto come il mio? Ringraziandola infinitamente per il suo impegno le porgo i miei più cordiali saluti

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Sale marino integrale o iodato

Buon giorno dottoressa e complimenti a lei e a tutto lo staff. In una sua recentissima risposta consiglia l'uso di sale marino integrale, ma leggendo sul sito del Ministero della Salute si consiglia invece l'uso del sale iodato. Mi interessava quindi capire la ragione di questa sua preferenza. La ringrazio anticipatamente e porgo distinti saluti.

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Test Chopin su farina integrale.

Buongiorno dott.ssa Lauri. Leggo nel web cose come "il W di un grano", "W 300 di una farina integrale", la mia domanda è la seguente: si può, ha senso eseguire il test di Chopin su una farina integrale, la presenza della crusca non falsa il risultato? Ringrazio Cordialmente.

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La colomba non vola.

Salve dottoressa Lauri, Sono un panificatore e posseggo un panificio da tre anni. Per Natale e Pasqua ho sempre realizzato panettoni e colombe affinando le ricette nel corso del tempo con risultati più che soddisfacenti. Quest'anno, per motivi che dopo più di un mese di prove non riesco a capire, non riesco ad andare oltre il primo impasto, poiché, nonostante dopo il terzo rinfresco del lievito madre questo triplica nel tempo previsto e la sua acidità è superiore ai 4.8 di ph, il primo impasto non accenna a crescere se non dopo un notevole numero di ore in più previste dalla ricetta. Rispetto all'anno scorso non ho cambiato metodologia, farina, temperature, né ingredienti (uova, zucchero e burro), eppure nonostante ripetuti tentativi e seguendo con rigore ogni passaggio, il risultato rimane invariato. Elenco dettagliatamente ogni fase: Farina 00 (W 390, p/l 55) a 20° circa Acqua a 30° - primo rinfresco: Farina 00 Acqua 45 % Triplica in 3 ore e mezzo - bagnetto: Acqua a 35°, 1g/l zucchero (10 minuti nonostante il lievito galleggi fin da subito) - secondo rinfresco: Farina 00 Acqua 40 % Triplica in 3 ore e mezzo - terzo rinfresco: Farina 00 H2O 45 % Triplica in 3 ore e mezzo - primo impasto colomba: 1440 g Farina 00 360 g Acqua T° A, + 50 g 650 g zucchero 880 g burro 880 g tuorli di uova fresche 720 g pasta madre Procedimento: (Zucchero e acqua insieme, lievito a fette, farina, 700 g di tuorli) 15 minuti in planetaria con gancio a uncino, velocità medio/bassa. (180 g di tuorli, 50 g acqua) 10 minuti per assorbire l'aggiunta di questi ultimi ingredienti, + altri 10 minuti per inglobare il burro in tre mandate. Impasto chiuso a 28 ° 5 minuti di fermo macchina. Passaggio sul piano di lavoro, divisione spia e sosta di altri 10 minuti. Pirlatura e passaggio in mastelli a 27° circa. Ore previste dalla ricetta per triplicare 12-14. -----> Ore effettive (punto critico/errore) 19-24 <----- Nelle prime 12 ore l'impasto risulta pressoché immobile, e soltanto nelle successive 7-13 arriva a triplicare. Mi auguro di averle dato tutti gli elementi per valutare la situazione e potermi suggerire una soluzione al problema. La ringrazio in anticipo per il tempo.

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Temperatura finale impasto

Buongiorno Dott.ssa, le rinnovo i complimenti per la professionalità e la competenza, voleva sapere perché e' così importante chiudere gli impasti ad una certa temperatura, che succede se in un impasto ho una temperatura finale di 20-25-28 gradi?e se supero i 30 gradi?grazie

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Reazione di maillard

Gentile dottoressa se in un impasto indiretto con 30%di biga e 0,7% di estratto di malto calcolato sulla farina della biga, dopo 24 ore a TC mi caramellizza subito. Devo aumentare la maturazione, o la lievitazione ? mi spiego meglio, se sono gli zuccheri semplici a caratterizzare questo processo per ridurlo devo dare modo ai lieviti di consumare quei zuccheri che il processo di saccarificazione ha messo a loro disposizione. O sbaglio spero di essere stato chiaro un saluto con immensa stima .

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Senza lattosio

Buon giorno, avendo un intollerante al lattosio in casa, utilizzo spesso prodotti delattosati. A tale proposito volevo sapere se, oltre che alle differenze organolettiche, l'utilizzo di questi prodotti negli impasti (latte e burro in primis) può richiedere delle differenze sostanziali alle ricette eseguite con prodotti tradizionali. La ringrazio anticipatamente. Cordiali saluti.

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conoscenza delle farine ai clienti

Buongiorno dottoressa. Ultimamente sto facendo uso dei cereali minori e vedo che la gente gli apprezza. Pero' mi piacerebbe far conoscere alla gente i valori di queste farine e cioè perché se consumate costantemente danno dei benefici. Il mio problema è che non riesco a trovare alcun documento o libro che spieghi in modo esaustivo quali sono i loro benefici. Potrebbe essere così gentile da potermi indirizzare su qualche tipo di documento o libro dove io possa trovare questo tipo conoscenza per far sapere alla clientela che cosa mangia? Grazie

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Pizza in teglia

Buonasera Dottoressa,complimenti per il suo lavoro é davvero brava. io faccio una pizza in teglia preparando un poolish con farina 340 W per circa 16-18 ore. Passato questo tempo faccio l'impasto aggiungendo una farina 210-230 w. e con pochissimo lievito di birra ( 1 grammo) Faccio puntare per 40 minuti e metto in frigo a 4°gradi per 24 ore. Passato questo tempo tiro fuori l'impasto dal frigo, faccio le palline faccio riposare e dopo circa tre ore le stendo in teglia. faccio lievitare a 20° gradi per altre 24 ore e poi inforno con precottura. I risultati non mi convince perchè le pizze si presentano con delle bolle sia sotto la pasta ( tipo fori) che in superficie dove sono anche evidenti piccolissime bollicine di colore bianco. A cosa sono dovute queste piccole bolle? faccio presente che nell'impasto finale aggiungo anche il malto. L'idratazione e circa al 70%.Potrebbe darmi qualche consiglio per migliorare il mio impasto.Grazie Buon lavoro. Un saluto

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Pane di segale

Buon giorno, un po’ in linea con uno degli ultimi quesiti, sono a chiederle alcuni chiarimenti in merito alle procedure da seguire per la realizzazione di un buon pane di segale. Ho analizzato, ed anche provato con abbastanza successo, diverse ricette di differenti autori e generalmente ho notato che con questo sfarinato si prediligono: 1) idratazioni piuttosto elevata 2) tempi di impasto brevi 3) temperature di gestione intorno ai 30° 4) quantità di lievito (di birra o madre) alte con tempi di esecuzione molto brevi. Volevo quindi sapere se questo modus operandi è quello più idoneo per questo sfarinato o se ne ha altri da consigliare. Inoltre, se fosse possibile, le chiederei se mi può indicare un buon testo di riferimento per la panificazione con segale (preferibilmente in italiano, ma anche in inglese o tedesco). La ringrazio anticipatamente e complimenti all’intera redazione. P.S.: Volevo segnalare che le dimensioni del form di inserzione del testo dei quesiti è veramente ridotto rendendo difficile la rilettura di quanto scritto (unica soluzione il copia/incolla).

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Il germe di grano fa veramente bene?

Buongiorno dottoressa, leggendo qua e là sono venuto a conoscenza di alcuni elementi presenti nel germe di grano, che sta facendo tanta moda ultimamente, che potrebbero essere nocivi per la nostra salute, come l'asparagina. Poi avrei una piccola curiosità sul glutatione, che effetti ha se inserito nell'impasto? Grazie come sempre per la sua disponibilità.

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Rinfresco del lievito perché i rapporti variano

Salve Dottoressa Lauri,e grazie per le sue risposte sempre esaustive e risolutive ai dubbi. Vorrei chiederle una sua opinione riguardo al rinfresco del lievito madre; su diversi testi di maestri lievitisti leggo di rinfreschi quotidiani con rapporto madre:farina 1:2. Io uso abitualmente il rapporto indicativo di 1:1, senza lamentare problematiche. Mi chiedo e le chiedo se per caso quelle indicazioni comuni fra loro possono derivare da abitudini passate quando magari si usava farina meno forte e quindi in proporzioni maggiori, o forse temperature meno controllate durante il riposo del lievito. In sostanza mi chiedo se e cosa è cambiato dal passato ad ora nella gestione del lievito. Grazie ancora e sempre buon lavoro

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Età della farina

Gentile Dott.ssa Lauri, spesso per i miei impasti mi trovo meglio con farine leggermente "datate" ovvero quelle che ho acquistato e poi utilizzato anche a distanza di due/tre mesi. Questo vale per le farine di supermercato cosi come per le farine di mulino.Esiste un metodo per "risalire" anche indicativamente al giorno di produzione/macinazione partendo dalla sola data di scadenza del prodotto? Oppure, esiste un test per valutare la qualità di un determinato lotto/sacco di farina prima ancora di inserirlo in produzione? Cordiali Saluti

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Idratazione totale dell'impasto

Salve dottoressa volevo farle una domanda riguardante l' idratazione e la percentuale esatta di acqua che si dovrebbe considerare al momento del impastamento. Supponendo di immettere su 1kg di farina 600 ml di acqua,l' idratazione totale quanto dovrebbe essere? Bisognerebbe considerare l'umiditá presente nella farina nel calcolo del idratazione e/o di qualche altro parametro? Aspetto una sua cortese risposta. Grazie.

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Azione del glutatione negli impasti

Buongiorno dottoressa, ultimamente sto leggendo articoli riguardanti il glutatione e i suoi effetti sull'impasto ma, oltre a impartire elasticità ha altre caratteristiche? Incide in qualche modo sulla maturazione? Che percentuale si può utilizzare e in base a cosa decido il suo utilizzo? È possibile utilizzarlo per arrivare ad alte idratazioni più facilmente? La ringrazio come sempre della sua disponibilità.

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Gelatinizzazione dell'amido e farina di segale

Vorrei sapere da lei, vera fonte di verità, come procedere in modo corretto alla gelatinizzazione dell'amido, per produrre pane, in particolare per la segale che adoro, e in quale percentuale và inserita nell'impasto, la ringrazio.

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Inserimento olio negli impasti.

Sono pizzaiolo di mestiere. Avrei una domanda tecnica da porle, in merito alla fase di inserimento dell'olio extra v. di oliva nell'impasto per pizza. (pizza tonda classica sottile, panetto 200 gr.) Io sono solito impastare aggiungendo prima acqua, lievito e poi farina e faccio girare in spirale quando ottengo una massa omogenea quindi dopo circa 5-7 min. aggiungo l'olio e un'altra piccola percentuale di farina faccio assorbire ed in fase finale aggiungo sale ed ancora un pizzico di farina. Altri ho visto che nel loro impasto aggiungo l'olio subito all'inizio mescolandolo con l'acqua e lievito versando poi la farina. Che differenze comporta l'aggiungere subito l'olio con l'acqua e aggiungerlo come faccio io circa a metà impastamento? Ci sono benefici in un modo rispetto all'altro? La ringrazio in anticipo per l'attenzione.

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Impasti a caldo

Buon giorno e complimenti per il vostro lavoro e per questa interessantissima rubrica, fonte di molti chiarimenti. Volevo sapere se vi sono delle differenze tra l'impasto a caldo classico, dove verso l'acqua bollente sulla farina, e il water roux. Grazie e buon lavoro.

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Farine "uguali" ma diverse!

Salve Dottoressa Lauri.Ho problemi nella gestione dei panetti quando sono obbligato a cambiare farina per mancanza della solita.Pur scegliendo farine apparentemente uguali in base alla scheda tecnica (W, p/l, stabilità ecc.) il comportamento dei panetti in appretto risulta differente in quanto a parità di temperatura, tempo di impasto, maturazione e appretto mi ritrovo a lavorare con panetti più o meno gestibili. Il mio impasto è eseguito con farina w300, idratazione al 62%, 3% di sale e 0,1% di lievito, che chiudo in circa 20 minuti sempre tra i 22 e i 24 gradi e impasto con spirale in prima velocità. Lascio l’impasto a temperatura ambiente per un’ora/ora e mezza, lo trasferisco in frigo a 2°/3° per circa 38 ore e infine procedo allo staglio e lascio in appretto per 8/9 ore. Con la solita farina, dopo 8/9 ore di lievitazione ottengo dei panetti gestibilissimi e con i quali riesco a lavorare tranquillamente per le successive 4/5 ore mentre, con altre farine uguali sulla carta, dopo altrettante ore mi ritrovo panetti fin troppo rilassati, privi della giusta tenacità, e quindi molto delicati. Al punto che le pizze si assottigliano troppo al passaggio sulla pala e si bucano in forno quando uso il palino. Speranzoso nel suo aiuto, la saluto cordialmente e la ringrazio anticipatamente.

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Il lievito madre e il freddo

Buongiorno Simona, sono a rivolgerle l'ennesima domanda visto l'immensa stima che nutro nei suoi confronti e visto che la ritengo l'unica capace di dare risposte certe. Vorrei sapere cosa ne pensa dell'uso del frigo in prodotti con lievito madre e se può essere un sistema capace di dare prodotti qualitativamente migliori alla produzione fatta a temperatura ambiente. Grazie

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Attivita amilasica

Buonasera dottoressa, vorrei chiederle quali sono le tecniche migliori da usare in caso di una farina con una bassa attivita amilasica e una con un alta attivita amilasica. Ho due farine con queste diverse caratteristiche e vorrei riuscire ad ottenere in entrambi i casi lo stesso prodotto. Grazie mille

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Tostare la farina

Buonasera Simona ho avuto occasione in diversi corsi tenuti da professionisti sia italiani che stranieri di vedere l'utilizzo della farina tostata. Semplicemente posta su di una teglia e lasciata in forno, mescolando ogni tanto, sino a farle assumere una colorazione appena dorata. Ora volevo sapere se questa operazione viene fatta esclusivamente per avere una nota tostata nel prodotto finale oppure otteniamo anche altri risultati da un punto di vista più tecnico? Ed è una pratica utile? Grazie e complimenti per il lavoro svolto e per la rubrica che seguo sempre con molto piacere.

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Temperatura acqua bagnetto della madre

Buongiorno Dott.ssa, mi scusi se approfitto della sua competenza e disponibilità. Vorrei conoscere se possibile, il comportamento dei lieviti e dei batteri a temperature diverse dell'acqua del bagnetto, ipotizzando di avere un lievito maturo leggermente forte, quindi che matura in tempi più brevi, mantenuto con il sistema in sacco o legato. Le temperature ipotizzate sono 20° 30° 38° e 40°C. Grazie, cordiali saluti.

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Tipologie di pizza

Gentilissima Dottoressa, intanto grazie per aver risposto esaurientemente al mio ultimo quesito. Come sa, la stimo moltissimo e sono qui a porgliene un altro confidando sempre nella sua cortese attenzione. Il mondo della pizza è vasto come tutta l'arte bianca. Alberga in me molta confusione. Mi piacerebbe conoscere la differenza tra: Pizza al piatto (romana - napoletana) Pizza in teglia (romana - napoletana) Pizza alla pala (romana - napoletana) Sono consapevole che la pizza ha origini remote e che ogni regione o località nel mondo ha sviluppato una propria tecnica così come sono consapevole che esistono disciplinari che la regolamentano e che si dovrebbe parlare per giorni. Tuttavia vorrei sentire comunque un suo parere (anche spicciolo) sulle differenze tra pizze, vista la SUA competenza. Per ogni tipologia di pizza inoltre, è possibile o lecito variare la metodica di lavoro (impasto diretto, indiretto) oppure ci sono delle regole prefissate per ogni tipologia di pizza? Spero di non tediarla e grazie per risposta che vorrà darmi.

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Autolisi sì o no

Buongiorno dottoressa, da tanto che mi pongo un dubbio che in realtà è stato già trattato molte volte. L'autolisi a freddo in teoria va applicata su farine con livelli di P/L irregolari per migliorarne le caratteristiche, ma spesso nei miei esperimenti mi ritrovo ad usarla su farine già abbastanza equilibrate con risultati comunque più soddisfacenti di un semplice diretto. Maggiore alveolatura, possibilità di idratare di più, buon profumo e sapore. La mia domanda quindi è: Perché sconsigliate l'utilizzo di questa tecnica su farine equilibrate? Grazie tante e buona giornata.

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