SOS online (da quotidiemagazine.it)

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Temperature nella fase di produzione del panettone.

Buongiorno, innanzitutto grazie per la cortesia e la competenza che mette a disposizione. Vorrei alcuni consigli sulle temperature in tutte le fasi della produzione del panettone, da quella del primo impasto, la temperatura di riposo di 12h circa, la temperatura del secondo impasto, della puntatura e infine la temperatura di lievitazione prima della cottura. Alcuni li mettono 15 minuti in frigo prima di metterli nel forno, è utile? Grazie.

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Lievito fresco o secco?

Gentilissima dottoressa Lauri,avrei una curiosità da sottoporle. Al di là del quantitativo diverso di utilizzo,che differenze sostanziali esistono tra il lievito fresco e il lievito secco? Ed eventualmente dove consiglia o sconsiglia di usare l' uno o l'altro? Grazie per la sua infinita disponibilità e per essere uno dei pochi punti di riferimento seri e professionali dell' Arte Bianca. Buon lavoro

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Il bagnetto è sempre necessario?

Buongiorno Dott.ssa Lauri, la ringrazio perchè seguendo i suoi consigli sono riuscito a mantenere il lievito madre conservato in sacco. Il bagnetto è sempre necessario prima dei tre rinfreschi consecutivi che portano alla produzione del panettone? Preciso che con i suoi consigli ho un lievito sempre perfetto senza eccessi di acidità e con un potere fermentante ideale. La domanda sorge dal fatto che molti maestri lo consigliano comunque.Grazie.

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percentuale di lievito secco o fresco nel rinfresco

Dott. ssa Simona buona sera, Gradirei avere una informazione riguardo l'impasto per pizza con poolish 35% 1,5 di lievito secco per 7/8 ore di maturazione a temperatura ambiente jn estate 25°C. Come calcolo la percentuale di lievito nel rinfresco? Grazie a lei e saluti cordiali

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Impasto con tante o poche bolle?

Buongiorno Dottoressa, vedo in giro molti impasti che alla fine della lievitazione presentano molte bolle in superficie. Parliamo di impasti ad alta idratazione. Secondo lei un impasto a fine lievitazione maturazione deve presentarsi con molte bolle o con poche bolle. Grazie mille.

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Alveoli troppo grandi nel pane

Buongiorno dottoressa, vorrei sapere il suo parere su un problema che ho riscontrato con un impasto di pane. Le fornisco alcuni elementi. L'impasto in questione era fatto con una farina di grano tenero di varietà Sieve, una varietà che di norma dovrebbe essere debole (W<180). Di questo grano mi sono fatta macinare una parte a pietra e una parte da un mulino a cilindri. Io lavoro con pasta madre e con impastatrice a braccia tuffanti. Impasto per poco tempo, appena vedo che l'impasto è liscio e inizia a formarsi la maglia glutinica smetto per non provocare strappi in questi impasti che sono di norma molto deboli. Uso una percentuale di acqua intorno al 70%. Arrivo al dunque. Quando utilizzo la farina di questo grano macinata a cilindri, lavorando nello stesso modo che uso per la farina macinata a pietra con risultati per me soddisfacenti, quando uso la farina macinata a cilindri - dicevo - mi ritrovo nel pane degli alveoli molto grandi (dalla forma irregolare) come mai mi succede e per me sgraditi. Volevo sapere se poteva darmi qualche idea sulla causa di questo fenomeno. Potrebbe essere dovuto al fatto che la farina è macinata troppo fina? Ah dimenticavo di dirle che faccio una puntata di circa 2,5/3 ore, formo il pane a mano e una lievitazione in cestino di circa 1,5/2 ore. Grazie e complimenti per il suo lavoro.

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100% integrale

Salve dottoressa, sono un suo super fan anche sui vari social.. come sempre la ringrazio anticipatamente. Volevo chiederle per un impasto per pizza tonda classica volendo usa un integrale in purezza che tecnica consiglierebbe? Che idratazione minimo con relative ore e gestione? Da come ho capito, al contrario di come tutti pensano, l autolisi non aiuta molto.. quindi meglio un indiretto o andrebbe bene anche un diretto cn puntanta lunga in massa? So che sicuramente avró saltato qualcosa, e mi scuso sperando di ottenere ugualmente una risposta. Le scrivo di notte dopo una giornata busy .. grazie ancora per tutto. Non smetteró mai di ringraziarla

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Perché i lievitati ci fanno gonfiare ?

Gentile Dott.ssa Simona Lauri a Casamicciola sull'isola di Ischia, una pizzeria espone fiera un cartello con su scritto: "Non tutti sanno che il lievito di birra continua a fermentare anche dopo averlo ingerito ! I nostri prodotti realizzati tutti con lievito madre 'o criscito' , sono leggeri e altamente digeribili, perché il fermento si ferma a fine cottura". Quando muoiono gli enzimi di ldb, lievito madre, criscito, biga, poolish o acque fermentate ? Perché molti medici nutrizionisti consigliano di tostare il pane affinché non continui a fermentare nello stomaco, facendolo gonfiare ? In Pani e Pizze cos'è che ci fà veramene gonfiare ? Grazie

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Farina 240W come si lavora?

Salve dottoressa mi potrebbe guidare nel come impastare una farina con W240 p/l 0,5-0,7 e come procedere per la maturazione..con eventuali dosi anche con un esempio...se si trovasse con questo tipo di farina...la ringrazio in anticipo

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Tecnica dell'Autolisi ed effetti annessi

Buongiorno, approfitto nuovamente della sua disponibilità e della sua preparazione. Quando parlo di autolisi mi riferisco alla tecnica riportata sui libri di panificazione di Giorilli, mi interesserebbe capire a livello molecolare cosa avviene quando adottiamo tale tecnica. Più che per quanto riguarda le azioni enzimatiche sugli amidi, sono maggiormente incuriosito su ciò che avviene in merito alle proteine (soprattutto quelle del glutine). Con l'ausilio di questa tecnica siamo in grado di ottenere una maggiore estensibilità ed è proprio questo aspetto che mi piacerebbe approfondire. Il mio ragionamento mi porta a pensare che attraverso l'idrolisi si verifichi questo fenomeno, tuttavia se così fosse anche gli impasti senza l'utilizzo di tale tecnica e mantenuti per le stesse ore dovrebbero avere le stesse caratteristiche. È possibile che ci siano dei processi che avvengono con tale tecnica e che non possono avere luogo in impasti con ldb o lab? Mi scuso per aver scritto così tanto, spero che la domanda sia abbastanza chiara. In attesa di una sua risposta colgo l'occasione per ringraziarla e complimentarmi per l'ottimo lavoro nel divulgare così tanti contenuti di rilievo. A presto e grazie ancora

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Riguardo al prefermento, mi riferivo al poolish o alla biga (3)

Indistintamente dal tipo di prefermento, biga o poolish che sia, è possibile (e se si, come), gestire un preimpasto per 12-16 ore a 25-27 gradi? Da poi usare per pane e pizza? Grazie.

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Indiretto - Prefermento (2)

Salve Dottoressa.Ripeto la domanda in modo più chiaro: Come e se è possibile preparare un preimpasto (metodo indiretto) di 12-16 ore a 25-27 gradi da poi utilizzare nell'impasto finale? Grazie

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Prefermento (1)

Buongiorno dottoressa. Avendo due variabili fisse: .12-16 ORE (non di meno) .25-27 GRADI (non di meno e senza frigo) come e se è possibile condurre un prefermento per pane e pizza? Grazie

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Impasto per pizza con biga

Buongiorno Dottoressa. Vorrei cortesemente sapere la sua opinione sul mio metodo per preparare l’impasto per pizza napoletana con la biga 30%. In Argentina non abbiamo farine forti. La farina che uso ha un W =200. Con questa farina preparo la biga (18 ore a t.a 18°C). la farina mancante la lascio in autolisi per 20 min e dopo finisco l’impasto aggiungendo la biga, acqua mancante e il sale. Finito l’impasto lo lascio a t.a per 1 ora e dopo lo metto in frigo (4°C) per 24 ore. Faccio lo staglio a freddo e lascio lievitare per 4/5 a t.a dopo informo. Grazie per la sua cortese risposta e per il tempo dedicatomi.

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"Biga" col lievito li.co.li

Dottoressa Lauri. Vorrei sapere se si può fare la biga col li.co.li invece d’ usare il LdB compresso. Se è possibile quanto ne userai per sostituire il 1% di LdB. Cordiali saluti

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Variazione ceneri pasta alimentare

Salve, Mi scuso se la domanda può esulare da quelle che sono le tematiche strette (lievitati e affini) e se può anche risultare stupida, ma spero mi possa comunque aiutare. Vorrei sapere se nel processo di tostatura di una pasta il livello di ceneri (percentuale su ss) può aumentare rispetto ad una pasta non tostata.Faccio riferimento alla fregola sarda, un tipo di pasta tipica ottenuta dall'agglomerazione di granelli di semola di grano duro con acqua, successivamente essiccata e, talvolta, tostata in forno. Pensando, mi verrebbe da dire che la percentuale di ceneri, su cento parti di sostanza secca, rimanga invariata, quello che cambia potrebbe essere la percentuale su cento parti umide (non utile ai fini normativi).Spero che possa aiutarmi in questo ragionamento, magari suggerendomi della letteratura a riguardo.Grazie Cordialmente

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Preimpasti o prefermenti?

Dottoressa salve, ultimamente vedo definire, da parte di alcuni operatori dell'arte bianca , metodiche indirette (biga , poolish. ....ecc) prefermenti. Avendo sempre letto preimpasti, volevo semplicemente sapere se i due termini sono uguali da un punto di vista tecnico e scientifico. Grazie mille per la Sua disponibilità. Un saluto cordiale.

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idratazione e temperatura 2

Buonasera dottoressa e grazie per la risposta alla mia domanda precedente. In effetti non le ho fornito un quadro completo delle condizioni in cui lavoro. Meramente per completezza lo faccio ora: sono un pizzaiolo e le scrivo dal Brasile, quindi uso quasi sempre l'acqua a 1-2 gradi, la farina é di produzione sudamericana, con W intorno a 330 e rapporto P/L quasi costantemente >1. Uso una idratazione minimo del 60%. La mia domanda é sorta dal fatto che con temperature basse di acqua-uso del ghiaccio- temperatura bassa della farina, riesco ad arrivare ad idratazioni del 65%. La tecnica di versamento dell'acqua é la cosiddetta "a filo" che ho imparato in un suo libro. Grazie a lei

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Farine di forza semintegrali

Gentile Dott.ssa Lauri, in commercio si trovano farine di forza semintegrali con valori di "W" generalmente superiori a 300 che tuttavia si comportano diversamente da quanto atteso almeno in termini di "assorbimento" e "lavorabilità" rispetto a farine tipo 00 con stessa forza. Come di determina dunque il valore di W di una semintegrale se le parti cruscali stesse sono di ostacolo alla formazione del glutine?

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Idratazione e temperatura

Salve dottoressa, da tempo ho notato che la bassa temperatura dell'acqua aumenta la capacitá di assorbimento della stessa da parte della farina. Vorrei chiederle gentilmente di spiegarmi qual'è la regola fisica che determina in che modo le differenti temperature influenzano la capacità di idratazione della farina. La ringrazio e la saluto cordialmente.

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Temperatura finale degli impasti sbagliata

Salve Dott.ssa Lauri, oggi vorrei porle una domanda riguardo la temperatura finale degli impasti, specialmente quando la temperatura non rientra nei range consigliati per ogni tipologia di prodotto. Se,per esempio,impastando un impasto molle al 75% di d'idratazione la temperatura finale è superiore ai 29°C come si può agire? Ci sono delle misure correttive o l'impasto sarebbe ormai compromesso dando un prodotto finale non soddisfacente? Consiglierebbe di buttare l'impasto e ricominciare dall'inizio modificando la temperatura dell'acqua? E anche in caso contrario, cioè temperatura finale troppo bassa, c'è qualche maniera di salvare l'impasto o ormai il danno è fatto? Grazie in anticipo per una eventuale risposta, apprezzo tantissimo il suo lavoro, non può nemmeno immaginare quanto i suoi post mi abbiano aiutato in quest'ultimo anno di lavoro! Cordiali saluti

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La maturazione della pasta aiuta la digeribilità

Buonasera Dottoressa volevo chiederle, dato che alcuni tecnologi negli ultimi tempi asseriscono che la maturazione dell'impasto per pizza in termini di digeribilità è una legenda metropolitana in quanto gli amidi influiscono solo al 10% e il glutine al massimo il 15% nei rispettivi processi enzimatici proteolitici e amilolitici e che la digestione è solo un fatto di farcitura, cosa ne pensa lei in merito. Grazie per la sua cortese risposta.

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Macinazione a pietra, maturazione delle farine: operazione di marketing?

Buongiorno Dott.ssa Lauri. A fine giugno 2018 vicino al duomo di Milano aprirà un nuovo ristorante pizzeria con un mulino a pietra posto al centro del locale. L'idea sarebbe quella di sfornare pizze con "farina espressa" ottenuta da grani antichi italiani al cento per cento e macinata sul posto.Una bella operazione commerciale ma... sarà anche buona e salutare? Partecipando ai corsi di Coquis mi è parso di carpire che le farine prima di poter essere utilizzate hanno bisogno di un certo tempo per maturare... Se non ho capito male io, dopo alcune settimane di maturazione alcune qualità tecniche iniziano a migliorare: aumenta l’assorbimento e la capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione. Se il processo di maturazione dovesse tuttavia proseguire eccessivamente, oltre le 8 settimane, la farina diventerebbe sempre più forte e più chiara per ossidazione dei carotenoidi fino a peggiorare le sue caratteristiche iniziali, diventando “gessata” con una ripercussione in fase di lavorazione quando si noterà che l’impasto sarà diventato poco elastico. Grazie per i Suoi preziosi e sapienti insegnamenti

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Laminazione e raffinazione impasti: errate teorie

Gentilissima Dottoressa, le scrivo per dissipare una mia perplessità in merito alla laminazione/cilindratura degli impasti di cui ho sempre sentito parlare, soprattutto nel settore professionale. Premetto che io panifico a livello amatoriale e al massimo cilindro con il mattarello tuttavia la passione per la panificazione mi porta ad incuriosirmi anche per quanto riguarda le lavorazioni professionali. Forse potrei essere io ad aver acquisito un concetto informativo errato tuttavia, fino ad oggi, ho sempre saputo e pensato che le laminazioni a livello professionale venissero fatte e risultassero appropriate solo con appositi macchinari per pani a pasta dura come le biove, le crocette ferraresi e similari, nonché croissant, creckers, piadine, focacce rustiche non lievitate (Recco) ecc. Qualcuno, nel settore degli appassionati, sta diffondendo il concetto delle laminazioni e cilindrature come una pratica da effettuare anche per pani comuni tipo pagnotte e filoni (che richiedono struttura e volume). Le persone che ignorano cosa sia la laminazione/cilindratura e che chiedono ad alcuni "docenti, ricevono risposte di questo tenore - Cilindratura o laminazione servono a raffinare l'impasto per distribuire meglio i gas e permettere una fermentazione più attiva, per avere uno uno sviluppo maggiore - e continuano - La laminazione va fatta prima dei famosi set di pieghe ogni 30 min...considerala una fase preparatoria. Per il resto, fai come hai sempre fatto. In genere lo fanno con il mattarello per il pane a pasta dura, noi lo facciamo a mano per impasti semi molli - Dopo ver visualizzato il video, mi sono resa conto che a mano significherebbe stendere l'impasto allargandolo proprio come si fa per la focaccia di Recco per poi essere ripiegato a portafoglio nei due versi e pirlato. A questo punto mi è sorto il dubbio...Ma il senso di tutto questo? Le scrivo quindi chiedendole esplicitamente: sono io ad essere sulla strada sbagliata nel considerare cilindratura e laminazione come pratiche più adatte per impasti a pasta dura (menzionati poc'anzi ecc) o le informazioni che si stanno diffondendo sono nuovamente oggetto di confusione come tanto altro? Ringraziandola anticipatamente per la sua grande disponibilità nel voler, eventualmente, rispondere alla mia domanda, la saluto cordialmente rinnovando i miei complimenti a lei e ai suoi collaboratori per il grande lavoro e impegno costante.

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Gestione impasto diretto

Buon giorno Dottoressa Lauri,e tanti complimenti per la rivista. Le scrivo perché ogni tanto mi trovo in difficoltà con la gestione dell’impasto e sono sicuro che solo lei saprà darmi le risposte esatte. Solitamente lavoro con impasto diretto e indiretto. Quando invece mi capita di fare un “diretto” seguito subito da staglio mi succede che i panetti di pasta durante la gestione 24/48 si appiattiscono anziché mantenere la forma. Da cosa dipende? Grazie a lei

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Temperatura uscita impasto

Buongiorno dottoressa, nell'ambiente dove attualmente mi trovo ho una temperatura che si aggira intorno ai 30-35 gradi. Volevo chiederle se nel impasto posso procedere con un quantitativo di ghiaccio e portare l'acqua sotto i 0°C oppure eventualmente usare acqua tra i 0-4°C e diminuire i tempi d'impasto. Cosa mi consiglierebbe tra le due ipotesi? Se le serve sapere altre informazioni, tipo di farina utilizzata o altro ..mi faccia sapere e le dirò. La ringrazio in anticipo per la cortesia e per il servizio. Buona giornata.

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"Metodo moderno o tradizionale?"

Salve Dottoressa Lauri, la seguo da sempre e vorrei sapere la sua opinione riguardo il "metodo moderno" o "tradizionale" riguardante la produzione di panettoni. Da parecchi mesi mi diletto con questi fantastici prodotti, ottenendo sempre risultati molto soddisfacenti. Ho notato che alcuni maestri iniziano l'impasto serale abbastanza carico di materia grassa, zucchero e tuorli con una notevole quantità di lievito madre. L''impasto del mattino viene terminato aggiungendo il resto degli ingredienti in maniera più "leggera". questo è quello che considero impasto "tradizionale" Nella tipologia d'impasto "moderno" invece la quantità di lievito madre è minore, quasi la metà rispetto al "tradizionale", e l'impasto serale ha un basso contenuto di grassi, tuorli e zuccheri. L'impasto del mattino viene terminato con una notevole quantità di tuorli, burro e zuccheri. Secondo alcuni maestri un impasto "tradizionale" rimane più morbido e soffice a lungo con una buona shelf life. Secondo altri invece un impasto con metodo "moderno" avrà una migliore shelf life grazie ad un uso minore di lievito madre che rallenterà maggiormente la retrogradazione del prodotto rispetto ad un uso massiccio di lievito madre, che avviene nell'impasto "tradizionale". Sinceramente li trovo entrambi due metodi molto validi ed non ho notato molta differenza. Vorrei chiedere quindi la sua opinione. Vorrei inoltre chiederle se è vero oppure no che un uso maggiore di lievito madre nell'impasto serale può portare ad una più veloce retrogradazione del prodotto finito, sempre nel contesto dei panettoni. Grazie mille e saluti

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Acido Butirrico nella pasta madre

Gentile Dott.ssa Lauri, spesso leggo che la comparsa di acido butirrico all'interno della pasta madre è segno che quella pasta madre ha gravi problemi e che deve essere buttata a favore di una nuova pasta madre. Mi chiedo, è possibile "recuperare" una pasta madre con questa problematica? Inoltre come ci possiamo accorgere della presenza di questo acido e non confonderlo con la "normale" fermentazione? Cordiali Saluti

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Pasta di riporto

Buongiorno avrei dei quesiti sulla pasta di riporto: vorrei cortesemente sapere in quale fase devo prelevare il pezzetto di pasta dall' impasto precedente? Dopo che questo ha avuto la sua prima lievitazione o subito a fine impasto? Una volta prelevato metto poi in frigo almeno 24 ore prima di utilizzarlo? Quanto deve acclimatarsi prima dell utilizzo? Spero mi possa rispondere in merito perché ovunque abbia letto o chiesto non ho mai ricevuto una risposta precisa a questa domanda. Grazie per la sua gentilezza, per il servizio e per il tempo che mi ha dedicato.

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Idrolisi o Autolisi

Dottoressa salve, da un punto di vista tecnico e scientifico è più corretto parlare di idrolisi o di Autolisi? Qual'è sostanzialmente la differenza tra i due termini? Ho sentito parlare di idrolisi dell'amido? Di cosa si tratta? Nell'attesa di una sua risposta, porgo i miei più cordiali saluti . Grazie mille per la sua disponibilità e gentilezza.

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Fermentazioni con Acqua di Grano 2

Buongiorno Dott.ssa, rispondo alla sua domanda circa la temperatura dell'acqua nella quale si lasciano fermentare i semi. Alla Convention hanno parlato sempre di acqua a temperatura ambiente, che a mio modesto avviso vuol dire poco. Per semplicità diciamo un acqua lasciata ad una temperatura media di 24°. Dalla Sua prima risposta, ho capito che siamo sempre nel "mondo" delle Fermentazioni Spontanee. Grazie infinite per la Sua disponibilità.

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Fermentazioni con Acqua di Grano

Buongiorno Dott.ssa Lauri,ad una convention del settore dell'arte bianca, s'è parlato di utilizzo di acqua di grano come starter per la lievitazione.Il processo per ottenere l'acqua come starter è il seguente: in 1Lt di acqua di mettono 400gr di semi di grano tenero (o semi vari) decorticati. Si attendono 24h e poi si prende 1/2 lt dell'acqua precedente la si "rinfresca" con altro 1/2lt di acqua fresca e si mettono 400gr di semi di grano tenero nuovi. Dopo altre 24h si può utilizzare quest'acqua ottenuta per fare Pane/Pizza. Ho visto i prodotti sfornati e se quanto detto corrisponde a verità, la lievitazione è avvenuta come se si fosse utilizzato un lievito naturale. La mia domanda è : ci troviamo difronte ad una variante di fermentazione spontanea che già ne ha ampiamente parlato, o c'è dell'altro? Grazie infinite per il Suo prezioso contributo nella divulgazione scientifica.

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Mozzarella Fiordilatte

Buonasera Dott.ssa, mi è arrivata una mozzarella con scritto "fiordilatte senza conservanti aggiunti". Nell'elenco degli ingredienti c’è scritto acido citrico e correttore di acidità è legale tutto ciò? E' un prodotto mediocre? Grazie a lei per il servizio.Un saluto cordiale

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Poolish

Salve dottoressa le volevo chiedere...il poolish dovrebbe essere utilizzato solamente per farine che necessitano di un assorbimento maggiore, macinate a pietra,grani antichi, con p/l non equilibrati, ecc. La mia domanda é: se utilizzassi questa metodica con una farina equilibrata 330<W<340 con p/l 0,4-0,6 è possibile comunque utilizzarla? Quali vantaggi otterrò rispetto ad un diretto con maturazione di 3 giorni.La ringrazio in anticipo.

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Fermentazioni spontanee (tali vengono definite )

Dottoressa buongiorno, avrei una domanda su un argomento attuale , nel "vario mondo" dell'arte bianca e molto controverso. Vedo molti corsi, convegni , riunioni su questo argomento, se pur ci sia chi afferma che siano ...fuori o ai limiti di legge. Da un punto di vista legale , lei cosa ne pensa ? Da un punto di vista tecnico e scientifico possiamo definirle ..."proprio spontanee"? Visto e considerato che , a quanto visto dai video che circolano sui social , viene usato uno "starter" di frutta , lasciata maturare in acque, per un certo numero di ore? Allora il termine scientifico "spontanee" è corretto , alla luce di tutto questo? Nella " colture starter" del lievito naturale, non viene già usata frutta matura o yogurt e acqua con anidride carbonica "gassata"... eppure non si parla di "fermentazione spontanea ". A questo punto sono molto confuso sull'argomento e sinceramente non so più cosa pensare. Sono sicuro che lei mi possa aiutare a chiarire , da un punto di vista tecnico-scientifico, legale e porre sicuramente maggiore chiarezza sull'argomento. Spero di essere chiaro. Le invio i miei complimenti per questa parte della rivista a noi dedicata, la ringrazio per il tempo, la gentilezza e la pazienza che ha per rispondere ai nostri quesiti ma soprattutto per la professionalità. So a chi sto rivolgendo queste domande. Complimenti ancora e distinti saluti.

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Malto

Buongiorno Dott.ssa Lauri cosa ne pensa dell’aggiunta del malto all’interno dell' impasto? grazie

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Bagnetto

Buongiorno Dott.ssa avrei un quesito: Durante il bagnetto la pasta madre sale subito a galla è normale? Grazie per la sue gentilezza e per il servizio.

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Cosa capire dal bagnetto

Buongiorno,vorrei sapere cosa si può capire dal bagnetto della pasta madre.Come correggere i difetti calcolando il tempo che ci mette a risalire. Grazie

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Diffenze su impasti in funzione delle idratazioni

Salve dottoressa, vorrei porgerle una domanda in merito alle differenze che comporta l'aggiunta di più o meno acqua. Spesso mi è capitato di leggere pareri contrastanti al riguardo, alcuni sostengono che l'aggiunta di più acqua sia un beneficio e porti risultati superiori perché strettamente legata ad una migliore digeribilità del prodotto, grazie ad una maggiore attività degli enzimi, altri sostengono che invece essa comporti l'impossibilità di ottenere una corretta cottura, che sarebbe molto più controproducente in termini di digeribilità. Sono queste le uniche differenze? È quindi vero che con la maggiore aggiunta di acqua (e una cottura corretta) si otterranno risultati migliori che con un impasto con scarsa idratazione? In che termini e perché (volume, shelf life, sapore)? La ringrazio, distinti saluti

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Maturazione impasto pizza

Salve dottoressa...è risaputo che la maturazione avviene giá nel momento in cui acqua e farina sono in contatto,ma potrebbe spiegare in modo dettagliato...la differenza tra la maturazione che avviene avendo l impasto a temperatura ambiente e quando viene posto a temperatura controllata. La ringrazio in anticipo.

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Idratazioni...infiniteeee

Dottoressa,salve. Avrei bisogno di sapere delle risposte , riguardo un argomento di cui si parla e si vede spesso sui social network. Vedo sempre più, nell'ambito dell'arte bianca, prodotti (esclusi i lievitati da ricorrenza ) con idratazioni nettamente superiori al 75-80% di idratazione totale. Da un punto di vista tecnico e scientifico, che utilità,bisogno o quant'altro si può ottenere in tal senso.Spero di essere chiaro con la domanda. Nell'attesa di una Sua risposta, porgo cordiali saluti e i miei complimenti per la Sua professionalità e competenza.

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Impasto con biga

Salve dottoressa vorrei chiederle un consiglio e magari se va bene il modo in cui opererò in un impasto dove utilizzerò circa il 30% di biga con una farina 00 W390 p/l 0,6, mentre nel rinfresco utilizzerò una tipo 1 W290 p/l 0,4-0,6. La biga sarà posta a 18°C per 22-24 ore. Dopo il rinfresco, l' impasto maturerà a 4 gradi per circa 72 ore per poi uscire a TA 5-6 ore prima del servizio. La mia domanda è: .l utilizzo del 1% di lievito in tal caso è buono ovvero utilizzerò 40g ?..è come mix ci siamo penso che in queste percentuali starò intorno ai 320 come W. In tal caso la espongo la ricetta che utilizzerò: sarà un 65% di idratazione con biga al 30%...è imposterò così nel rinfresco utilizzerò circa 1700g di farina a litro circa..ipotizzando che impasto 8 litri...farò cosí 5800g di biga, nel rinfresco utilizzero 9600 g di farina, 7 litri acqua..440g di sale e 390g di olio..cosa ne pensa?..la ringrazio in anticipo.

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ancora "maturazione in frigo"

Salve Dott.ssa, la ringrazio per le importantissime delucidazioni che mi ha fornito circa il mio quesito sulla presenza di zuccheri in un impasto maturato in frigo in confronto ad uno lievitato a temperatura ambiente. La disturbo nuovamente perchè in realtà la mia principale curiosità era sul fatto che lei consiglia sempre una maturazione in frigo di 2-3 giorni per la pizza e volevo capire quali benefici potrebbe avere tale metodo in un impasto come il mio che, come le avevo spiegato, è realizzato con una tecnica più utilizzata in panificazione che non in pizzeria. Le riformulo quindi la mia domanda augurandomi di non abusare troppo della sua pazienza: Quali benefici può dare una ulteriore maturazione in frigo in un impasto per la pizza realizzato con 90% di biga classica (come da scuola Lauri, 24 ore a 20 gradi con farina non stabilizzata, tipo1 W320 + segale), oltre ad una migliore estensibilità del panetto? Ho sempre ritenuto il mio impasto eccezionale dal punto di vista della digeribilità, fragranza, sapore (che anche da freddo mantiene otimne caratteristiche), ma sono rimasto un po' spiazzato dal suo consiglio di fare SEMPRE una maturazione in frigo ed è per questo che vorrei prima di tutto capire se è possibile migliorarlo ulteriormente. Grazie ancora per la sua disponibilità, Paolo

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Maturazione in frigo sempre "Consigliabile per la pizza" ?

Salve Dottoressa,in passato abbiamo già avuto modo di confrontarci per alcuni problemi tecnici, la seguo sempre e ho letto un paio dei suoi splendidi libri. Sono un panificatore con un'esperienza trentennale e ritengo di avere una buona competenza in materia, anche se più pratica che non teorica. Da alcuni anni mi sono improvvisato pizzaiolo avviando una nuova attività dove ho trasferito le mie conoscenze nella lievitazione del pane anche negli impasti per pizza. Ho sempre lavorato con altissime percentuali di biga classica, dal 75 al 100% di biga realizzata con Farine rigorosamente naturali max 320W, 1% di lievito fresco, 45% idro - 24 ore di maturazione a 18-20 gradi, aggiungendo nel rinfresco anche piccole quantità di pasta acida e un poco di malto, per un totale di circa 30 ore di lievitazione. La soddisfazione personale data dal riscontro ottenuto dalla clientela è enorme ma leggendo una risposta che ha dato in questa rubrica mi sono sentito un po' spiazzato. Mi riferisco a quando ha detto che per gli impasti della pizza lei ritiene indispensabile una maturazione di 2-3 giorni in frigo. Ho sempre ritenuto la maturazione in frigo inutile (per il pane) e anche un po' dannosa per la salubrità del prodotto a causa di un maggiore apporto di zuccheri rapidamente assimilabili dall'organismo, una conclusione a cui sono giunto autonomamente, probabilmente sbagliando, notando come la crosta di un prodotto maturato in frigo fosse nettamente più scura (+ colore = + zuccheri). Quello che adesso vorrei capire è quali errori ci siano nelle mie convinzioni, perché un prodotto come il mio, che ritengo essere estremamente digeribile (uso farine tipo 1 a cui aggiungo anche una piccola percentuale di Segale integrale), debba necessitare di una maturazione in frigo? O forse lei si riferiva ad impasti per pizza con metodo diretto? Al di la di una migliore estensibilità del panetto, quali altri vantaggi può dare una lunga maturazione in frigo ad un impasto come il mio? Ringraziandola infinitamente per il suo impegno le porgo i miei più cordiali saluti

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Sale marino integrale o iodato

Buon giorno dottoressa e complimenti a lei e a tutto lo staff. In una sua recentissima risposta consiglia l'uso di sale marino integrale, ma leggendo sul sito del Ministero della Salute si consiglia invece l'uso del sale iodato. Mi interessava quindi capire la ragione di questa sua preferenza. La ringrazio anticipatamente e porgo distinti saluti.

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Test Chopin su farina integrale.

Buongiorno dott.ssa Lauri. Leggo nel web cose come "il W di un grano", "W 300 di una farina integrale", la mia domanda è la seguente: si può, ha senso eseguire il test di Chopin su una farina integrale, la presenza della crusca non falsa il risultato? Ringrazio Cordialmente.

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La colomba non vola.

Salve dottoressa Lauri, Sono un panificatore e posseggo un panificio da tre anni. Per Natale e Pasqua ho sempre realizzato panettoni e colombe affinando le ricette nel corso del tempo con risultati più che soddisfacenti. Quest'anno, per motivi che dopo più di un mese di prove non riesco a capire, non riesco ad andare oltre il primo impasto, poiché, nonostante dopo il terzo rinfresco del lievito madre questo triplica nel tempo previsto e la sua acidità è superiore ai 4.8 di ph, il primo impasto non accenna a crescere se non dopo un notevole numero di ore in più previste dalla ricetta. Rispetto all'anno scorso non ho cambiato metodologia, farina, temperature, né ingredienti (uova, zucchero e burro), eppure nonostante ripetuti tentativi e seguendo con rigore ogni passaggio, il risultato rimane invariato. Elenco dettagliatamente ogni fase: Farina 00 (W 390, p/l 55) a 20° circa Acqua a 30° - primo rinfresco: Farina 00 Acqua 45 % Triplica in 3 ore e mezzo - bagnetto: Acqua a 35°, 1g/l zucchero (10 minuti nonostante il lievito galleggi fin da subito) - secondo rinfresco: Farina 00 Acqua 40 % Triplica in 3 ore e mezzo - terzo rinfresco: Farina 00 H2O 45 % Triplica in 3 ore e mezzo - primo impasto colomba: 1440 g Farina 00 360 g Acqua T° A, + 50 g 650 g zucchero 880 g burro 880 g tuorli di uova fresche 720 g pasta madre Procedimento: (Zucchero e acqua insieme, lievito a fette, farina, 700 g di tuorli) 15 minuti in planetaria con gancio a uncino, velocità medio/bassa. (180 g di tuorli, 50 g acqua) 10 minuti per assorbire l'aggiunta di questi ultimi ingredienti, + altri 10 minuti per inglobare il burro in tre mandate. Impasto chiuso a 28 ° 5 minuti di fermo macchina. Passaggio sul piano di lavoro, divisione spia e sosta di altri 10 minuti. Pirlatura e passaggio in mastelli a 27° circa. Ore previste dalla ricetta per triplicare 12-14. -----> Ore effettive (punto critico/errore) 19-24 <----- Nelle prime 12 ore l'impasto risulta pressoché immobile, e soltanto nelle successive 7-13 arriva a triplicare. Mi auguro di averle dato tutti gli elementi per valutare la situazione e potermi suggerire una soluzione al problema. La ringrazio in anticipo per il tempo.

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Temperatura finale impasto

Buongiorno Dott.ssa, le rinnovo i complimenti per la professionalità e la competenza, voleva sapere perché e' così importante chiudere gli impasti ad una certa temperatura, che succede se in un impasto ho una temperatura finale di 20-25-28 gradi?e se supero i 30 gradi?grazie

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Reazione di maillard

Gentile dottoressa se in un impasto indiretto con 30%di biga e 0,7% di estratto di malto calcolato sulla farina della biga, dopo 24 ore a TC mi caramellizza subito. Devo aumentare la maturazione, o la lievitazione ? mi spiego meglio, se sono gli zuccheri semplici a caratterizzare questo processo per ridurlo devo dare modo ai lieviti di consumare quei zuccheri che il processo di saccarificazione ha messo a loro disposizione. O sbaglio spero di essere stato chiaro un saluto con immensa stima .

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Senza lattosio

Buon giorno, avendo un intollerante al lattosio in casa, utilizzo spesso prodotti delattosati. A tale proposito volevo sapere se, oltre che alle differenze organolettiche, l'utilizzo di questi prodotti negli impasti (latte e burro in primis) può richiedere delle differenze sostanziali alle ricette eseguite con prodotti tradizionali. La ringrazio anticipatamente. Cordiali saluti.

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