SOS online (da quotidiemagazine.it)

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Sostanze antinutrizionali e tecnica dell'autolisi.

Salve Dott.ssa Lauri, approfittando della sua disponibilità e delle sue conoscenze, avrei una domanda un pò particolare da porle. Partendo dal fatto che negli strati esterni dei cereali si trovano le sostanze antinutrizionali (fitati e tannini) e che per distruggere tali sostanze ed aumentare il valore biologico dell'alimento sarebbe necessario adottare metodi indiretti che aiutano a creare una buona acidità nell'impasto. Mi chiedevo: cosa accade in un'impasto fatto con la tecnica dell'idrolisi degli amidi (o pre gelatinizzazione degli amidi) usando grano spezzato che essendo molto grezzo penso sia pieno di sostanze antinutrizionali? Si ottiene un prodotto scarso a livello nutrizionale? Quali accorgimenti dovrebbero utilizzarsi magari per aumentare l'acidità fermorestando tale metodologia, grazie. Cordiali saluti

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Grani italiani e grani esteri

Buon giorno Direttore, ho appena sentito una intervista ad un grosso imprenditore italiano, che sostiene che il grano duro italiano è qualitativamente più scarso rispetto ai grani americani o canadesi, perché questi ultimi arrivano ad avere il 15% di proteine, cosa che fa intendere che il grano italiano non abbia qualità panificabili importanti.Sbaglio o per il grano duro Senatore Cappelli un 15% di proteine è la normalità? Non sarebbe una cosa giusta incentivare la produzione di grani locali, anziché denigrare pubblicamente la nostra tradizione?

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Biga quando inserirla

Salve dottoressa. La biga per un impasto per pizza quando bisogna aggiungerla? Si parte base farina o base acqua? Grazie anticipatamente!

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Calcolare l'impasto in modo preciso per evitare sprechi di pasta lavorata.

Gentilissima Dott.ssa mi ritrova qui di nuovo su un altro quesito che ritengo sia di interesse generale per coloro che svolgono la nostra attività di arte bianca. Tale quesito riguarda la quantità di farina-acqua da lavorare in modo preciso per evitare sprechi di pasta impastata. Poniamo il caso che mi occorrono delle pesate precise per formare delle rosette 15 pesate da 3.800kg - il totale di impasto sono circa 57 kg di pasta lavorata per evitare di fare errori per quanto riguarda eventuali eccessi come faccio a sviluppare il calcolo preciso kg/impasto/acqua/ingredienti vari. Grazie per il suo gentile contributo.

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Delucidazione su "lavorazioni lente"

Salve,potrebbe esplicitare questa sua affermazione tratta da un precedente post ? : " Il fatto che il prodotto realizzato con 100% grano duro Senatore Capelli risulti pesante è dovuto principalmente a un W molto basso e pertanto richiede lavorazioni specifiche molto lente." Io ho sempre associato un W basso a tempi di lievitazione e maturazione più brevi ,con questa frase mi spiazza un po’,cosa intende esattamente per "lavorazioni lente" ? Grazie

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Tang Zhong

Salve dottoressa avrei una curiosità sul metodo water roux,ho letto varie cose sul web ma vorrei affidarmi ad una professionista di cui mi fido ciecamente ,quale è l'impiego più appropriato di questo metodo e quali dosi di utilizzo, lei lo consiglierebbe?

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Farine vecchie e gessate

Buongiorno Dottoressa,mi risulta che le farine "vecchie" o mal conservate tendano a far diminuire il valore di Falling Number (FN) aumentando quindi l'attività amilasica. Sempre secondo mie conoscenze questo comporterebbe un impasto mal gestibile, per giunta appiccicoso e molle non idoneo alla produzione di pane. Anche acquistando farine buone dai principali produttori il problema a livello casalingo è quasi inevitabile. Come possiamo ovviare a ciò? E' possibile "migliorare" in qualche modo farine vecchie divenute ormai poco panificabili?

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Utilizzo della biga e lievito di birra

Gentile Dr.ssa mi rivolgo a lei per fugarmi dei dubbi in merito all'utilizzo del metodo con biga. Lavorando con una biga a 12 ore lasciata maturare a temperatura ambiente per mancanza di una fermolievita, è possibile aggiungere ulteriore lievito di birra nell'impasto finale per ridurre un pò i tempi di produzione? Se fosse possibile, in che percentuale? Grazie per la sua disponibilità e per la sua estrema competenza.

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re :etichetta pane alle olive.

Buongiorno, in merito alla sua domanda riguardo la lista degli ingredienti in ordine decrescente dell'impasto. Ingredienti impasto: biga, farina di grano tenero tipo "o", acqua, sale, lievito fresco, olio extravergine di oliva, farina di cereali maltati. A questi ingredienti ci aggiungo il 30% di olive verdi denocciolate sull'impasto. Cordiali saluti

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Farine di legumi

Salve, mi chiedevo se una piccola percentuale di farina di legumi (lenticchia o lupino) potesse in qualche modo rinforzare un impasto fatto con farine deboli e con poco glutine. Grazie per l'aiuto.

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Ossigenazione

Buongiorno. Per pizza a piatto napoletana a circa 60-65% di idratazione e farina di media forza, con un impastatrice a spirale solitamente dopo 8-10 minuti l'impasto è chiuso. Si ottengono risultati migliori se da quel momento procedo ad altri 12-15 minuti di impastamento a bassa velocità solo ed esclusivamente per ossigenare maggiormente l'impasto? O ad impasto chiuso conviene stoppare subito la macchina? (ovviamente sempre stando attenti a non rovinare il tutto). Grazie

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Aromi o spezie negli impasti.

Gentilissima Dott.ssa, Le scrivo per delucidarmi definitivamente di un dubbio che mi assale da un po' di tempo. La mia questione si dirama sia dal punto di vista legale che dal punto di vista salutistico. Vorrei sapere se l'utilizzo di spezie negli impasti quali, curcuma, zafferano, canapa, ecc...sono consentiti dal punto di vista legale e se salutisticamente parlando, apportano nonostante le cotture ad alte temperature, come quella della pizza, tutti i benefici che avrebbero se assunti previa cottura, al naturale. Per quanto mi riguada l'aspetto benefico lascerebbe a desiderare, in quanto a quelle temperature ne vengono meno tutti i principi. Dal punto di vista legale non saprei se sono classificati come coloranti o no. Sarebbe così gentile da fornirmi una sua considerazione ed un riferimento legislativo in merito? Se poi siamo sempre alle solite del carbone vegetale e company ho già tutto chiaro, è solo marketing è basta! Grazie.

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Farine diverse ma stessa forza

Buonasera Dottoressa, Farine diverse ad esempio "00" e "00 Manitoba" con stessa forza che differenze possono comportare sul risultato finale del prodotto (ad es.pane e pizza)? Saluti

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Assorbimento e temperatura

Buongiorno dottoressa, un mio collega in pizzeria mi dice che facendo l'impasto a temperatura ambiente più alta, questo assorbe meno acqua. Io sono abituato a lavorare a temperature costanti e quindi non mi si è mai presentata questa situazione, posso chiederle se è davvero così e, se sì, da cosa dipende il diverso assorbimento?

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Lievito madre e aggiunta di lievito di birra

Da poco tempo sto utilizzando il lievito madre con risultati accettabili ma non soddisfacenti. Ho provato, quindi, ad aggiungere un quantitativo maggiore di lievito di birra (3% sulla pianificazione di caldo e 1% di quella di freddo) per avere un maggiore sviluppo (e, di conseguenza, un pane più soffice). Di contro, però, ho l'impressione di snaturare quello che è il pane con il lievito madre.Vorrei sapere una sua opinione in merito.

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ancora sulla cottura del pane toscano (2)

Buongiorno, la ringrazio per la consueta cortesia. Le chiedo un ulteriore chiarimento perché non ho capito se la fessura la si deve aprire da quando abbasso la temperatura a 200° sino al termine della cottura, oppure a 200° per far uscire il vapore e riaprirla per qualche minuto a fine cottura. Le farine appena acquistate credo siano tanto profumate quanto deboli, sia la tipo 2, che utilizzo per la biga, quanto la 0…la moglie del mugnaio mi dice siano ottime per le crostate e i tortelli! Grazie ancora e buona giornata

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Cottura casalinga filoni pane toscano (1)

Buongiorno gentile Simona, le chiedo cortesemente come gestire correttamente la cottura dei filoni di pane toscano in un forno casalingo. In particolare la temperatura di infornamento, eventuali variazioni di temperatura a scendere o a salire e quando aprire lo sportello in fessura. Mi interessa davvero molto sapere se va inserito vapore all’inizio, perché su questo punto trovo pareri molto discordanti. Solitamente inforno su pietra refrattaria scaldata a 250/300°C due filoni da +/-800 gr l’uno con idratazione 55-60%, preparati con circa 600 gr biga e 600 farina (tipo 2 per la biga e 0 per l’impasto finale presi da un molino artigianale in toscana e fatte con grani locali, di cui ignoro però i valori), a 250° vaporizzando con ghiaccio su teglia di ghisa per i primi 15 minuti (poi metto in fessura per 5 min). Dopo infornato abbasso la temperatura a 230° per 10 minuti, poi 200° per altri 10, quindi a 180° per 50 min e termino la cottura a 160° in fessura per 10 min. lascio raffreddare in verticale col forno aperto. Il pane forma però eccessiva crosta e tende a restare un po’ umido all’interno. Ho provato a ridurre i tempi e ad alzare le temperature, ma non ottengo comunque una cottura ottimale. La ringrazio per la sua preziosa disponibilità.

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Maturazione impasto con madre ad alte temperature

Gentilissima Dott.ssa Simona Lauri, il tema è attuale penso per molti professionisti del settore come lei, le alte temperature nei nostri laboratori ci portano a limitare o meglio ridurre la quantità di lievito negli impasti, pertanto il mio argomento è il seguente: Un impasto di pane con pasta madre al 30% e con un idratazione al 58-60% con una temperatura di laboratorio 35° ed usando la cella fermalievitazione a modalità conservazione prima di essere immesso in cella quante ore deve fermentare/maturare/lievitare l'impasto a t.a e sopratutto bisogna modificare la percentuale di idratazione. Grazie.

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Marchio commerciale Kamut

Buongiorno,cortesemente le chiedo un consiglio per quanto riguarda l' uso del kamut. E' arrivato a costi proibitivi per cui le chiedo come lo posso sostituire e soprattutto spiegare al cliente il cambio di farina in etichetta? Produco dei grissini con quella farina ma a 400 euro a qle ho deciso di fermare la produzione.La ringrazio e cordialmente la saluto

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Differenza in etichetta

Buongiorno cortesemente vorrei sapere quale dicitura o denominazione di vendita è corretta tra" pane con le olive verdi" e "pane alle olive verdi". Grazie per la risposta.

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Impasto farina di farro

Buongiorno vorrei un consiglio. Di solito faccio il pane con l' impasto della pizza ed ottengo un ottimo prodotto. Vorrei provare a fare dei filoncini di pane con la farina di farro. Il procedimento é sempre lo stesso? Devo aggiungere un po di farina tipo 0 per dagli la forza? Faccio anche impasto integrale con e senza lievito e per quel tipo ci aggiungo la 0,altrimenti non riesco ad stendere le pizze. Grazie

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Metabolismi differenti

Buongiorno Dottoressa, sapendo che il lievito di birra S. cerevisiae ha metabolismi diversi in presenza o in assenza di ossigeno, mi chiedevo se fosse possibile conoscere la durata della prima fase cioè quella aerobica nella quale la cellula si riproduce. Il tutto per poter stabilire meglio la fase di puntata in massa. Grazie.

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Problemi di biga nel periodo estivo

Buongiorno Dottoressa. Ho letto la sua risposta al quesito sulla gestione della biga nel periodo estivo, non avendo un fermalievitazione possiamo quindi agire sull' idratazione e sulla quantità di lievito. Mi piacerebbe capire quali parametri deve avere una biga al giusto grado di maturazione. Ci sono degli aspetti, anche visivi/olfattivi, indicativi della avvenuta maturazione? Grazie a lei e buon lavoro

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Errori d' impasto

Salve dott.ssa Lauri,mi è capitato qualche volta che l impasto non riusciva a formare la sua maglia glutinica,si sgretolava nelle mani come una frolla.puó essere una forte acidità della biga?

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Preparazione della biga

Buongiorno dott.ssa e grazie per la sua risposta al mio precedente quesito sul mantenimento della biga. Volevo chiedere se nel preparare la biga è importante rispettare i tempi di impasto di 4 -5 minuti alla velocita' 1 anche se rispettando la percentuale del 45% di acqua la farina non è stata completamente assorbita. Grazie ancora.

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Idratazione impasto per classica

Salve dott.ssa volevo complimentarmi per l ottimo lavoro che svolge e il tempo e lei dedicato nel rispondere a tutte le nostre domande, le chiedo riguardante l'idratazione per impasto Pizza tonda classica conviene farla al 60% o 50% . Su cosa influisce tutta questa quantità di acqua? Con lievito di birra fresco comporta cambiamenti? E come devo gestirlo? Grazie mille.

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gluten free

Buongiorno, Volevo chiedere,qual'è il giusto metodo per fare pane e pizza senza glutine utilizzando solo farina senza glutine,lievito acqua, senza addensanti.Oppure esistono dei addensanti naturali? è possibile fare la biga con farine senza glutine? Grazie

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Mantenimento della biga nel periodo estivo

Salve dott.ssa e complimenti per questo spazio dedicato all'arte della panificazione. Nel mio panificio lavoriamo con la biga (farina manitoba 45% acqua 1%lievito di birra) per la produzione della maggior parte dei panini tra cui anche le rosette soffiate, e con il lievito madre per la produzione del pane tipo casareccio. Non essendo dotata di fermolievita volevo chiederle dei suggerimenti per la gesrione della biga e del lievito madre nel periodo estivo, per evitare di dover modificare il tipo di lavorazione. Grazie ancora per i suoi preziosi consigli

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Doppia lievitazione del pane

Buongiorno, da svariato tempo studio le ricette del pane, alcune preferiscono due lievitazioni quella in massa e quella della forma, mentre alcune prediligono una lievitazione del 30% massimo per la massa per poi favorire la lievitazione definitiva della forma.A livello prettamente organolettico e nutrizionale il secondo può considerarsi un metodo corretto e alternativo oppure sbagliato? Inoltre è corretto parlare di "doppia lievitazione" per il pane?

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Senatore Cappelli, IG e gelatinizzaziome delle farine

Salve, Ho iniziato ad usare il frumento Senatore Cappelli in quanto ho saputo che ha un i.g. basso,il pane però con questa farina viene piuttosto pesante e poco alveolato e qualcuno mi ha consigliato la gelatinizzazione che dovrebbe portare leggerezza;leggendo in rete però, mi pare di aver capito che la gelatinizzazione degli amidi porta ad un aumento dell'indice glicemico,solo che l'articolo era abbastanza tecnico e non son sicuro di aver capito tutto..può darmi maggiori dettagli?

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Poolish e biga

Buongiorno dottoressa. Potrebbe spiegare perché il poolish si usa preferibilmente (o solo) negli impasti molto idratati? Cosa si sbaglia se si prepara un poolish con 500g di farina e 500 di acqua e poi lo si utilizza in un impasto in cui si aggiungano 500g di farina e un ulteriore 5 o 10 per cento di acqua, per un pane idratato al 55o 60%? Avrei anche un'altra domanda. Perché utilizzare solo il 30% di biga se in alcune ricette si arriva addirittura al 100%? Non sarebbe meglio avere tutto o quasi tutto l'impasto con quelle 18/24 ore di maturazione, piuttosto che solo una sua parte? In quali casi è meglio utilizzare basse percentuali di biga? E come si può ottenere in questo modo una buona maturazione della parte aggiunta nell'impasto? La ringrazio, sperando di non essere l'unica lettrice a porsi queste, forse stupide, domande.

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Stabilità farina e limite di impastamento

Buongiorno Dott.ssa Lauri, e complimenti per il sito ed il servizio. Mi chiedo quale sia in termini pratici il rapporto tra la stabilità della farina ed il reale limite di impastamento in macchina (spirale)... mi spiego meglio. Osservando alcune schede tecniche di varie farine ho notato che viene riportato il tempo di stabilità, riscontrando a seconda della farina casi che vanno dai 10 minuti fino ad un limite inferiore di 2 minuti!! Impastare per soli 2 minuti (ma anche per 8 minuti) sappiamo che non è possibile per arrivare ad una corretta formazione del glutine ed il corretto punto pasta... infatti parlando di pizza impastata a spirale solitamente la lavorazione tra prima e seconda velocità dura circa 15 minuti. Dunque chiedo... come devo considerare in termini pratici i minuti di stabilità della farina riportata? E poi la stabilità è strettamente collegata alla temperatura dell'impasto? e alla forza/velocità di impastamento? Il mio problema è che quando lavoro con la spirale devo ancora ben comprendere quando è il giusto momento di fermarsi, dunque a volte mi pare di andare oltre e ritrovarmi alla fine l'impasto che cede umidità anche se magari l'impastamento è durato i canonici 15 minuti o meno ed è stato chiuso sotto i 25 °C... può essere legato alla stabilità della farina? A me hanno insegnato di fermare l'impasto quando estendendolo con le dita crea il cosidetto velo, è corretto o ci sono altri fattori? (oltre la corretta temperatura finale). So di aver scritto un messaggio abbastanza confusionario, e chiedo venia... sperando si sia capito il senso, ancora ringrazio e cordialmente saluto.

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Madre e lievito di birra insieme

Buonasera Dott.ssa Lauri, ho avuto il piacere di conoscere il vostro sito grazie al quale ho potuto mettere in discussione molti approcci sbagliati nella panificazione migliorando sensibilmente i miei risultati. Avrei una domanda da porle: Si parla spesso di lievitazioni "combinate" ovvero quelle che si ottengono usando lievito di birra e pasta madre. Alcuni tuttavia sostengono che il lbd agendo più rapidamente della pasta madre tolga nutrienti al lievito naturale rendendo inutile o quasi l'uso combinato di questi ingredienti. Lei che ne pensa? Grazie Cordiali Saluti

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Miglior impasto o...

Buongiorno dottoressa Lauri. Vorrei chiederle secondo lei, quale mix di ingredienti, con o senza accorgimenti, consiglierebbe per un impasto ottimale? Le chiedo questo giacche', con l'avvento oggi di farine alternative, e pseudo impasti segreti tramandati in sogno da qualche avo che non riposa bene nell'aldila', mi trovo spesso a lavorare in locali dove vengo fatto oggetto di pretese assurde, a dir poco. Io son per un utilizzo di una farina w 240/300, ed ovviamente lievito, sale ed acqua, e se proprio si vuole dare croccantezza, un mix di semi ed oliva. La ringrazio per l'attenzione, attendo una sua gradita risposta.

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Pizza senza lievito

Salve dottoressa, voglio farvi i complimenti per la sua professionalità e disponibilità. Desidererei avere delle delucidazioni su impasti per la pizza senza lievito, che farina adoperare è come impastare. Grazie anticipatamente

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Pizza, quali tecniche di lavorazione?

buongiorno Dott.sa Lauri , al momento, in pizzeria, ho a disposizione una farina con W=190 P/L=0.6, oltre all'impasto diretto, sono consigliabili altre tecniche di lavorazione, semidirette o indirette? grazie infinite della sua disponibilità. cordialmente

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Rosetta

Salve, dott.ssa Lauri ho difficoltà ad avere una rosetta vuota dentro.Solitamente utilizzo questi ingredienti: 2 kg di biga(16 ore) 800gr di farina 00 w330,30gr di malto,5gr di lievito,25gr di sale,800gr d 'acqua,non dó nessuna puntatura, cilindro a macchina, faccio lievitare i pastoni un ora formo la rosetta e faccio lievitare 30/40 minuti e inforno a 220 gradi con abbondante vapore.Ho uno buon sviluppo, ma sono piene di mollica all interno.

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Impasto di farro a casa 100% o mix con altre?

Salve dottoressa. complimenti! La seguo un pò ovunque e presto tramite il gruppo PGM la incontrerò di persona in crociera! :) non vedo l 'ora. A parte tutto ciò, volevo fare un pizza al farro da fare in casa. meglio 100% o la taglio? idro, appretto e puntata? pensavo ad un 75% tutta puntata in massa poi frigo a +4°C. dopo 24 ore, staglio ed appretto fino a cottura. forno di casa. teglia piccola. pallina da 600 g. cosa mi consiglia lei? grazie in anticipo. e complimenti anche per i suoi libri :)

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Tecnica del freddo in Pizzeria

Salve Dottoressa e grazie mille per la sua generosissima disponibilità. Attualmente lavoro con un impasto gestito tutto a temperatura ambiente (circa 22°C) da un minimo di 20 ad un massimo di 40 ore. E' una farina belga intorno ai 220W, proteine 11,5 %, con un idro 60% circa, sale al 2,5%, senza olio, e 4 gr di lievito di birra fresco in 16 kg di farina, con una puntata in massa di circa 10 ore... Volevo chiederle quali sono, se ci sono, gli accorgimenti da prendere nel caso decidessi di gestire l' impasto con l' utilizzo del freddo.. Spero di essere stato chiaro.. Grazie e buona giornata!

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Quantita' di Madre

Salve, per il pane alcune ricette contengono una dose di lievito madre da mettere direttamente nell'impasto (es.30%), altre viene messo una piccola dose di lievito madre per un poolish iniziale (es.5%) e poi utilizzato dopo 6/12 ore. Differenze? Quando optare per una o per l'altra?

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Pane senza sale

Buongiorno,vorrei provare a fare un pane senza sale, tipo toscano. In realtà ho già fatto una prova modificando una ricetta che già usavo per del pane che modellavo come "toscano". Questa la ricetta: biga 20h con 0,7% lievito naturale (macinata a pietra integrale) rinfresco con 20% farina su farina biga W200 5% germe grano su tot farina 1% malto su tot farina h20 70% 1,5% sale su tot farina 3% evo su tot farina idrolisi 20 minuti 3h lievitazione in massa, spezzatura, modellamento, 2h lievitazione finale, cottura scioccamente ho provato questa stessa ricetta eliminando solo sale e olio e diminuendo al 66% h20. quasi subito mi sono accorto che qualcosa non andava, durante l'impastamento la pasta stentava a staccarsi dalle pareti e non si aggrappava al gancio. quando poi ho tentato di togliere la pasta dalla vasca il livello di blasfemia nell'aria è diventato altissimo...la pasta si allungava all'infinito (senza spezzarsi) ma non si staccava dalle pareti...non è stato possibile dare pieghe poichè mancava totalmente di elasticità. ho buttato via tutto... Arrivo alla domanda: quali sono le accortezze e la corretta procedura per ottenere pane senza sale con pasta madre? specifico con pasta madre perchè mi pare di aver fatto tempo fa un esperimento del genere ma con lievito di birra, e (se la memoria non mi inganna) non ho avuto di questi problemi. Grazie infinite per eventuali spiegazioni.

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Acidità dei prefermenti con farine semi integrali

Buongiorno Dottoressa, ho notato che i prefermenti a base di farine integrali tendono a sviluppare più facilmente acidità, da cosa è dovuto e come si può procedere per controllarne la corretta esecuzione?

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Lievitazione con pasta madre o con lievito

Salve,mi chiedevo quali fossero le differenze sul risultato finale nel caso alla lievitazione con pasta madre abbinassi la lievitazione con lievito di birra. mi spiego meglio: al momento per ottenere un buon pane a lievitazione con sola pasta madre faccio una biga a 48h (24h a +4°C + 24h a 18°C). al momento del rinfresco aggiungo 20% di farina su farina biga e acqua per arrivare a 70% h20. finito l'impastamento metto a lievitare in massa per 3h a t.ambiente; a circa meta di questa lievitazione (quindi dopo 1h30) effettuo 2 pieghe. finito il riposo in massa spezzo e preformo, attendo 30 minuti formo e metto a lievitare circa 2h sempre a t.ambiente. una volta cotto il risultato è piuttosto buono: bello sviluppo, crosta leggermente spessa (uso per 75% farina integrale) ma molto friabile e profumatissima, sapore dolce e leggermente acido. appena ho un po di tempo farò una prova aggiungendo durante il rinfresco della biga l'1% di l.b. sulla sola farina aggiunta...mi chiedevo che differenze dovrei aspettarmi e soprattutto che cosa succede alla massa in questo caso...so che il l.b. ha un metabolismo molto più veloce della pasta madre, ma nel mio caso è anche vero che la biga è ben colonizzata dalle colture presenti nella madre...prevarrà su tutto uno dei due lieviti oppure ci sarà una mutuata collaborazione? grazie mille. PS: Grazie per la preziosa risposta alla mia precedente domanda. Sto ottenendo buoni risultati con un mix di avena,miglio,quinoa...25% su tot farina...

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Momento esatto per infornare

Buongiorno,vorrei chiedere un consiglio pratico. Come faccio a capire quando è il momento giusto per inforare il pane in lievitazione? C'è qualche trucchetto o modo per non infornare nè troppo prima, nè troppo dopo con il collasso dell'impasto. Grazie

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Conservazione biga

Buongiorno Dott Lauri Come posso conservare la biga, chiusa ermeticamente, o va fatta "respirare"? Grazie

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Pane soffiato

Gentile Dott. ssa, è corretto ritenere che se si utilizzano due farine con W e P/L differenti, il valore risultante di questi parametri sia la media dei valori delle due farine? Se così fosse, basterebbe infatti avere in dispensa una farina molto forte e una debole, e miscelarle in proporzioni tali da ottenere il valore richiesto dalla ricetta, a vantaggio della praticità. Le chiedo inoltre se una rosetta soffiata vada necessariamente eseguita con una farina W 380-400 e se questa farina si debba necessariamente mettere in una biga in percentuale pari al 80-90 per cento sul totale. In sintesi, potrebbe spiegarmi da cosa dipende e come si può favorire la formazione del vuoto nella rosetta? La ringrazio molto per le risposte e i suggerimenti, un grande aiuto anche per panificatori inesperti, come me.

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La quantità di olio è calcolata nell'idratazione totale?

Buongiorno Dottoressa,gentilmente volevo chiedere se l'olio nell'impasto viene calcolato nell' idratazione. Distinti saluti

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Ad impastare ...si parte dall'acqua o dalla farina?

Gentile dottoressa, sia nei forum, ma anche tra le domande di qualcuno qui, leggo spesso che il dosaggio del lievito per impasti di pizza viene calcolato su lt. di acqua. Io l'ho sempre calcolato sulla quantità totale di farina. Sbaglio? Inoltre, cosa cambia tra le due ipotesi? Grazie infinite!

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Pasta madre (2)

Ottimo tutto ciò che mi ha scritto. Mi e' stato molto utiliìe. Rispondendo al suo quesito, la pasta madre è solida e la conservo in frigorifero .Volevo sapere inoltre a che temperatura e per quanto tempo va cotto il pane.Grazie buona gionata

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Ordine inserimento ingredienti impasto pizza

Buongiorno dottoressa, innanzitutto La ringrazio per la pazienza e la professionalità che offre sempre nel rispondere ai nostri mille quesiti. Volevo chiederle qual è il giusto ordine di inserimento ingredienti in un impasto per pizza. Il mio dubbio rimane soprattutto sulla sostanza grassa (olio di oliva). Non so se considerarla come liquido (e quindi inserirla all'inizio dell'impasto come l'acqua) o come grasso e quindi inserirla a metà impasto come il burro. Grazie

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