SOS online (da quotidiemagazine.it)

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Pizza Verace Napoletana

Gentile Dottoressa Lauri, le scrivo per chiederle se fosse possibile darmi delle delucidazioni in merito alle specifiche degli impasti per produrre una pizza verace napoletana, che al di là dei vari disciplinari, per me racchiude in se, un alta digeribilità, un disco di pasta molto fine al centro, con dei bordi pronunciati, soffici e molto alveolati. Oltre al metodo di stesura particolare, che spinge aria verso i bordi e la tecnica di cottura al forno a legna a fuoco molto più alto e molto più rapida di quella di una semplice pizza, mi chiedevo se può riassumermi le varie tecniche di impasto. ossia come arrivare a quei determinati risultati sia con un impasto diretto a lievitazione rapida, che con metodi indiretti e/o  a lunga lievitazione, specie anche in relazione alla conservazione in frigo o a T.A. La ringrazio e le porgo i miei saluti.

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Lievito di birra negli impasti per panettoni

Buongiorno ho un quesito che mi passa per la testa da qualche giorno da quando sono stato ad un corso per la preparazione dei panettoni. Il docente ha usato sia la madre sia il lievito di birra. A detta sua l'ha usato per velocizzare il processo. La mia domanda è: Nell'impasto dei panettoni devo usare solo la madre o posso fare il "furbetto" e usare anche il lievito di birra fresco?

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Farina di grano duro

Buongiorno A un corso abbiamo parlato di farine mi ricordo chiaramente che ci è stato detto che la farina per legge è quella prodotta dalla macinazione del frumento o grano tenero, mentre quando si macina il grano duro si parla di semola ecc ecc. Recentemente ho avuto uno scambio di opinioni con un professore universitario al quale ho fatto notare che su una confezione di grano Saragolla che io sappia essere duro, c'era scritto farina di grano duro. Ora la mia domanda è... ma è semola o farina quella di grano duro? grazie mille per la risposta

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Impasto indiretto con Pasta Madre indurito in frigo

Salve Dott. Ho un problema con la bassa temperatura quando utilizzo la Madre. Di solito faccio un'idratazione dell'80% e uso il 30 -35% di Pasta Madre. Dopo una puntata di 2 ore lo ripongo in frigorifero e l'impasto si indurisce fino ad avere la consistenza quasi di una "pasta frolla". Non riesco a capire il motivo. Grazie per la risposta.

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Denominazione di vendita: Pane di Tipo 1

Buongiorno Dott.ssa Sono un panificatore e per realizzare qualche tipologia di pane utilizzo come ingredienti (in ordine decrescente): farina di grano tenero Tipo 1, Tipo 2 e una piccola parte di Farina di Tipo integrale. La lavorazione è indiretta con biga fatta con una Tipo 0 W330 - 350. La mia domanda è questa è corretta questa denominazione di vendita: Pane di Tipo 1 in quanto l'ingrediente caratterizzante è la farina di Tipo 1? La ringrazio per la risposta e per il servizio.

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Glutine nello stomaco

Buongiorno Dott.ssa volevo porle questa domanda: E' vero che il glutine nello stomaco assorbe acqua e "gonfia"? E' verità o la solita bufala? Grazie a Lei

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"Semola rimacinata" di grano tenero.

Buongiorno. Ho aquistato, Semola rimacinata di grano tenero, ovvero Farina tipo 1, mi confonde la dicitura semola rimacinata, esiste semola rimacinata di grano tenero e semola rimacinata di grano duro? Cosa ne pensa? Grazie, Un saluto. Ho letto il suo articolo su "autolisi e idrolisi" è vero ...lo usano in tanti.

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"Pane senza lievito": la dicitura è corretta?

Buongiorno dottoressa, gentilmente potrebbe rispondere a una domanda che è oggetto di discussione fra colleghi panificatori. Ecco: Ultimamente ci sono clienti che chiedono il pane senza lievito e un collega ha esposto un cartello con su scritto "pane senza lievito", è corretto? Grazie.

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Gluten free impasto per pizza

Sto provando a realizzare una pizza senza glutine, ma non le nascondo di avere un bel po di difficoltà; soprattutto nell' ottenere un prodotto che oltre a rispettare i parametri del gusto, sia anche gradevole all aspetto. I miei problemi maggiori sono nella fase di stesura e lievitazione della pizza. Al di là di ricette, vorrei chiederle se c è un modo per risolvere questi problemi, e se in linea di massima può darmi alcune indicazioni su come procedere, su quale farina conviene usare, su che percentuali di lievito muoversi, e su tempi e modalità di lievitazione.

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Maturazione e rigenero a "pirlatura"

buongiorno,volevo chiederle un parere sul grado di tolleranza dell'impasto in lievitazione in frigo,se vado oltre, e il panetto della pizza si spiattella solitamente lo rigenero a "pirlatura" e vado in stesura 2-3 ore dopo. La domanda e: più l'impasto rimane in frigorifero più è digeribile? Inoltre ho notato che in cottura e' leggermente dorata non vorrei che va in carenza di zuccheri. In ultimo volevo sapere se l'impasto poteva andare in frigo dopo la puntata e fare lo staglio dopo anziché prima cosa cambia? Saluti e grazie in anticipo

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Percentuale impasto autolitico

Quando parla di utilizzare il 53-55% di impasto autolitico nella prima fase, la percentuale è riferita al peso totale dell'acqua prevista nella ricetta, oppure al peso della farina utilizzata? Grazie.

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Percentuale di lievito fresco

Ho letto un suo testo riguardante il lievito di birra. Ne consiglia per un impasto diretto da 3 al 5%. La mia domanda è: per un impasto di 24 ore di maturazione di cui : 1 ora di puntata a temperatura ambiente di 25° Staglio e Formatura dei panetti messi 20 ore a temperatura controllata di 4° 3 ore a temperatura ambiente di 25 gradi poi infornati a 450 gradi. (pizza napoletana). In questo caso, per ottenere la giusta lievitazione, ph, e maturazione, consiglia sempre la quantità di lievito di birra tra il 3% e il 5% sulla farina? Sembra tanto... Grazie

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Impasto per pizza

Per fare l'impasto della pizza faccio la biga... su 1 litro di acqua 1.3 Kg di farina x18 ore a temperatura di 18°C. Lievito compresso 1 grammo. Poi le rimanenti farine x un totale di 1.75 Kg, sale 50 grammi e lipidi 50 gr. circa. Riposo 1 ora o 2 e poi staglio. Riposo a + 4°C x 24 - 48 ore con farina 320 W miscelata con altre. È un buon metodo? Mi dica. Grazie anticipatamente.

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Impasto croissant

Ciao ho fatto i croissant con il poolish,solo che questa volta ho voluto impastarlo e fargli un velo,l'ho messo tutta la notte in frigo,e poi ho fatto i croissant.. beh rispetto a tante altre volte mi è venuto un impasto fantastico. quindi.. la differenza sarà stata perchè NON ho fatto la classica procedura per il poolish oppure dici che impastandolo si hanno dei benefici?

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Fruttosio

Buongiorno Simona Volevo mettere a macerare la buccia di mela in acqua e poi utilizzarla nell'impasto, Il fruttosio incide molto? Grazie a te

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Impasti ad alte idro

SALVE BUONASERA,VOLEVO PORRE UNA DOMANDA IN MERITO AGLI IMPASTI CON ALTE IDRO. NEL MIO LABORATORIO IN QUESTI PERIODI CALDI SI PASSANO I 30 GRADI E GLI IMPASTI DIVENTANO INGESTIBILI. VOLEVO SAPERE COME EVITARE CHE SI SURRISCALDINO TROPPO?POSSO USARE ACQUA GELATA E GHIACCIO PER TAMPONARE LE TEMPERATURE? O MI FA DANNO IL GHIACCIO ALL IMPASTO? LA RINGRAZIO ANTICIPATAMENTE FACENDOVI I MIEI PIU SINCERI COMPLIMENTI PER QUESTO MAGNIFICO PORTALE SULL'ALIMENTAZIONE!

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Calcolo professionale per pizzaiolo

Buonasera, avrei la necessità di preparare dei panetti da 270 g per 50 pax. Quanta farina devo impastare? Grazie per la risposta e il servizio

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Spia di lievitazione

Gentile Simona approfitto della Sua disponibilità per rivolgere una domanda. Premetto che io sono una panificatrice amatoriale con poca esperienza e proprio per questo ogni volta che dovevo infonare il mio pane non capivo mai quando fosse il momento giusto. Leggendo qua e là ho letto che per i grandi lievitati, qualcuno utilizza una "spia di lievitazione" e da profana, parlando con la mia amica ho pensato di provarla anche per il pane e devo dire che ottengo ottimi risultati. Praticamente se stacco una pallina da 20 g dall'impasto e la ripongo in un bicchiere privo di acqua, mi accorgo che quando ha quasi triplicato il suo volume, l'impasto è pronto da infornare. Ora, la domanda é... Come é possibile che due masse da peso e volume completamente diverse si comportino nello stesso modo? (ho ripetuto questo esperimento innumerevoli volte per pensare che sia questione di coincidenza). Mi può fornire, gentilmente, una spiegazione scientifica che mi permetta di capire? La ringrazio!

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Maturazione impasto/farina

Volevo farle una domanda a proposito della maturazione della farina. Quali sono secondo lei i tempi ottimali? Si parla sempre di 12 ore o 36 per farine da 250 W ,ci sono sempre pareri discordanti, per lei qual'è la miglior cosa da fare? La ringrazio per la risposta

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Screpolature

Buongiorno ho un problema di screpolatura della crosta e il prodotto mi rimane più bianco in forno a platea con tubi a vapore nonostante uso acqua molto fredda ed ho aumentato la percentuale di malto. Secondo Lei è solo dovuto al caldo? Perchè il secondo impasto è diverso.

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Pane e Pizza al "Kamut" (BREVETTO o MARCHIO COMMERCIALE)

Mi rivolgo a Voi perchè vorrei finalmente un chiarimento in proposito. Vedo scritto ovunque in etichetta o fuori nei negozi per invogliare la clientela a entrare la dicitura "Pane e/o Pizza al Kamut". Mi scusi ma è corretto? Grazie

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Gelatinizzazione del amido. Tang Zhong

Salve dottoressa Lauri, le volevo chiedere informazioni al riguardo del metodo Tang Zhong. L'ho provato e devo dire che da una sofficità unica, ma non ho capito che tipo di lievitazione è? Si tratta di una lievitazione fisica? La ringrazio anticipatamente.

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Madre liquida conservazione

Buongiorno, attualmente con le alte temperature ho un problema con la gestione della madre liquida. Posso metterla in frigorifero dopo il rinfresco?

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Surgelato/congelato

Gent. Redazione Sono titolare di una pasticceria e vorrei avere alcune delucidazioni in merito ad alcune informazioni da riportare in etichetta o per lo meno se devo utilizzare la dicitura "prodotto proveniente da impasto surgelato" oppure scrivere "prodotto proveniente da impasto congelato" o non scrivere nulla. Faccio una produzione di cannoncini di pasta sfoglia e dopo averli prodotti vuoti li abbatto e li mantengo a -18°C. Quando mi servono li farcisco con la crema e li vendo. Grazie per il vostro servizio. Leggerò la risposta sul vostro sito.

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Composizione microbica della madre

Salve,ho letto il vostro interessante e soprattutto rigoroso articolo 'Il lievito di pasta acida naturale contiene il lievito industriale una domanda che va chiarita'". Avrei una domanda da porvi: tempo fa ho realizzato un impasto con il lievito compresso industriale che in parte ho conservato e rinfrescato e che uso tuttora a più di un mese di distanza. Devo aspettarmi che questo lievito sia stato ormai contaminato da altri microrganismi diversi dal S. Cerevisiae? Ci saranno anche i batteri lattici? I prodotti realizzati con questo lievito saranno digeribili quanto quelli realizzati con il lievito di pasta acida naturale? Lieviti realizzati a casa a partire da lievito compresso industriale oppure yogurt oppure frutta oppure solamente acqua e farina tenderanno col tempo a presentare la stessa composizione in microrganismi? Grazie mille

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Pane Scongelato

Buongiorno, ho notato che spesso e volentieri il pane che faccio in casa che congelo una volta scongelato ha la crosta che tende a staccarsi dalla mollica: secondo il suo esperto parere come mai accade? Il pane lo produco sempre con una classica biga 1% lievito 45% acqua e maturata per almeno 20 ore a temperatura ambiente (in questo periodo più caldo però faccio fare qualche ora di sosta in frigo prima). Completo poi sempre con l'impasto finale, faccio incordare, lascio riposare una mezz'ora, pezzo in pagnotte da 100 gr. ciascuno circa, faccio lievitare al caldo in forno precedentemente pre-riscaldato a 50gradi circa e lascio fino a raddoppio (solitamente impiega su un'ora e 15/ un'ora e mezza). cuocio poi in forno statico dove ho inserito del vapore con lo spruzzino a 230 gradi per un 15 minuti circa poi apro abbasso la temperatura e lascio il forno semi-aperto per altri 10 minuti in modo da asciugare il pane. Lascio poi raffreddare su una griglia e ciò che avanza lo metto in congelatore. Riesce a darmi un consiglio? non capisco dove sbaglio... Grazie

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Impasto bollente

Sono un pizzaiolo e da qualche tempo ho deciso di lavorare impasti molto molli per intenderci quelli che dicono che si impastano con moltissima acqua fino al 90 - 100%. Vedo su Facebook che tutti lo fanno e ho provato anch'io, ma non sono mai riuscito ad impastare. Quando ci riuscivo l’impasto era bollente perché girava più di 30 minuti e presentava rotture. Grazie

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Differenze fra farine

La mia domanda è molto semplice: "Troppo spesso sento persone che, una volta fatta la distinzione tra farina di grano duro e grano tenero, mi rispondono che una farina vale l'altra. Non penso sia proprio così; che consigli puo dare ai consumatori per una scelta consapevole?

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Allergia al glutine

Buongiorno la mia fidanzata ha l'allergia al glutine. Posso lo stesso preparare la pasta madre?

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Maturazione impasto

Buongiorno Sono una semplice appassionata di grandi lievitati.Sono diversi anni che mi ci dedico a fare pane, prodotti da forno e devo dire con ottimi risultati. Questo non vuol dire che non voglia migliorare il mio prodotto.Da qui la domanda sul come poter monitorare la qualita' della maturazione dell'impasto. Parte tutto dalla corretta maturazione del LM?

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