SOS online (da quotidiemagazine.it)

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Tostare la farina

Buonasera Simona ho avuto occasione in diversi corsi tenuti da professionisti sia italiani che stranieri di vedere l'utilizzo della farina tostata. Semplicemente posta su di una teglia e lasciata in forno, mescolando ogni tanto, sino a farle assumere una colorazione appena dorata. Ora volevo sapere se questa operazione viene fatta esclusivamente per avere una nota tostata nel prodotto finale oppure otteniamo anche altri risultati da un punto di vista più tecnico? Ed è una pratica utile? Grazie e complimenti per il lavoro svolto e per la rubrica che seguo sempre con molto piacere.

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Temperatura acqua bagnetto della madre

Buongiorno Dott.ssa, mi scusi se approfitto della sua competenza e disponibilità. Vorrei conoscere se possibile, il comportamento dei lieviti e dei batteri a temperature diverse dell'acqua del bagnetto, ipotizzando di avere un lievito maturo leggermente forte, quindi che matura in tempi più brevi, mantenuto con il sistema in sacco o legato. Le temperature ipotizzate sono 20° 30° 38° e 40°C. Grazie, cordiali saluti.

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Tipologie di pizza

Gentilissima Dottoressa, intanto grazie per aver risposto esaurientemente al mio ultimo quesito. Come sa, la stimo moltissimo e sono qui a porgliene un altro confidando sempre nella sua cortese attenzione. Il mondo della pizza è vasto come tutta l'arte bianca. Alberga in me molta confusione. Mi piacerebbe conoscere la differenza tra: Pizza al piatto (romana - napoletana) Pizza in teglia (romana - napoletana) Pizza alla pala (romana - napoletana) Sono consapevole che la pizza ha origini remote e che ogni regione o località nel mondo ha sviluppato una propria tecnica così come sono consapevole che esistono disciplinari che la regolamentano e che si dovrebbe parlare per giorni. Tuttavia vorrei sentire comunque un suo parere (anche spicciolo) sulle differenze tra pizze, vista la SUA competenza. Per ogni tipologia di pizza inoltre, è possibile o lecito variare la metodica di lavoro (impasto diretto, indiretto) oppure ci sono delle regole prefissate per ogni tipologia di pizza? Spero di non tediarla e grazie per risposta che vorrà darmi.

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Autolisi sì o no

Buongiorno dottoressa, da tanto che mi pongo un dubbio che in realtà è stato già trattato molte volte. L'autolisi a freddo in teoria va applicata su farine con livelli di P/L irregolari per migliorarne le caratteristiche, ma spesso nei miei esperimenti mi ritrovo ad usarla su farine già abbastanza equilibrate con risultati comunque più soddisfacenti di un semplice diretto. Maggiore alveolatura, possibilità di idratare di più, buon profumo e sapore. La mia domanda quindi è: Perché sconsigliate l'utilizzo di questa tecnica su farine equilibrate? Grazie tante e buona giornata.

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Congelamento della farina

Gentile Dottoressa, cercavo (ma non ho trovato) della documentazione per sapere se la farina congelata a -18°C e ben chiusa e protetta, perde in proprietà, relativamente a qualità reologiche (enzimatiche o proteiche). Grazie per la sua cortese disponibilità.

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Pasta di riporto e suo corretto uso

Buongiorno intanto le rinnovo i miei complimenti per la sua splendida rivista e il suo sito, Sono un appassionato di panificazione casalinga ed ultimamente mi sono incuriosito sull'uso della pasta di riporto nella produzione di pane, di solito il pezzo avanzato di impasto lo tengo nel frigorifero per 20 ore circa e poi lo metto a temp ambiente 24 gradi circa per 8 ore fino alla sua massima lievitazione. Ora vorrei sapere, in quanto ho letto vari pareri, se è più corretto usarla al raddoppio e quindi alla sua giusta lievitazione oppure portarla a sovra maturare per far si che produca più acidità con apporto di maggiori profumi e sapori nel risultato finale. Inoltre vorrei sapere in quale tipologia di pane è più corretto utilizzarla.La ringrazio in anticipo per la risposta e le porgo i miei più cordiali saluti.

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Solo Complimenti ed una preghiera...

Da parte mia solo complimenti ed una preghiera. A quando un corso tenuto da Lei?

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Panettoni con semilavorati o con madre?

Buon giorno e buon anno. Volevo porle una domanda: è giusto,non dico legale,che se un lievitato,panettone o altro,è fatto con un preparato si possa sempre definire "fatto con lievito madre"? So che la legge lo acconsente, ma vorrei sapere Lei cosa ne pensa,anche perché questi prodotti vengono venduti allo stesso prezzo di un lievitato fatto con la vera Pasta Madre dove,oltre a nutrirla tutti i giorni quindi consumare farina per i rinfreschi,si deve avere anche un minimo di conoscenza ed occhio sul come gestirla al meglio. Grazie

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Contaminazioni lievito madre

Salve ho un laboratorio di panificazione che ha introdotto da poco l'uso del lievito madre, il grosso della lavorazione viene fatto comunque con lievito di birra quindi i piani di lavoro, macchinari, attrezzature,i frigo ecc., sono sempre a contatto con esso. Quando rinfresco la madre pulisco sempre tutto con alcool, ma mi viene sempre il dubbio di un eventuale contaminazione, specie con le spore presenti in ambiente o in frigo. È possibile che avvenga? Ci potrebbero essere problemi? Come me ne accorgo? Potrebbe influire sul prodotto finito? Grazie e Buon Anno.

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Rinfresco LICOLI aggiunta miele

Buongiorno Dott.ssa Lauri. Mi permetta di augurarle un Buon Anno 2018. La mia domanda è la seguente: Ho avviato la mia pasta madre in forma liquida, LICOLI, sono più di 5 anni, siccome la uso non molto frequentemente, ogni 10 giorni, e la tengo sempre in frigo a 4°C, prima di impiegarla la preparo con due rinfreschi consecutivi, che faccio a parte usando una piccola quantità di LICOLI e poi dopo 4-5 ore di maturazione, ripeto il rinfresco e dopo altra maturazione la ripongo in frigo per la notte, il giorno successivo la riporto alla temperatura di 28°C e la uso nell'impasto. Volevo chiederle questo, nella preparazione della qta di LICOLI da usare nell'impasto, metto 1/2 cucchiaino di MIELE, perché ho letto che il miele è molto simile alla farina, contiene batteri LAB, enzimi di vario tipo, molti zuccheri fermentescibili, GLUCOSIO, MALTOSIO, SACCAROSIO, FRUTTOSIO, ecc. tutti pronti all'uso, sostanze antibatteriche, antimuffa, quindi doverbbe essere perfettamente compatibile con la flora batterica della pasta madre e dovrebbe aiutare a mantenerla efficiente ed in buona salute. Gradirei la sua opinione in merito all'impiego del MIELE e se ci sono controindicazioni, quali e se possibile le motivazioni. La ringrazio anticipatamente per la risposta e porgo Cordiali Saluti.

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Mantenimento della pasta madre legata

Buongiorno Dott.ssa, vorrei conservare la mia pasta madre con il metodo "legata". Ho letto su vari libri che l'ideale è mantenerla a 18° per diverse ore. Purtroppo ogni Maestro indica un tempo di stazionamento del lievito legato a 18° diverso, chi 8h max, chi 12h chi addirittura 16h-24h. Preciso sempre con rinfresco 1:1 e 45% di acqua sulla farina. Mi potrebbe indicare il tempo ideale di stazionamento del lievito a 18°C, presupponendo ovviamente di avere un lievito maturo e con rinfresco 1:1. Grazie e saluti.

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Panettoni: perché si capovolgono?

Gentile dottoressa Simona, porgo l'occasione per congratularmi con lei per la rivista che leggo sempre appassionatamente e per lo spazio SOS a noi riservato. Avrei due domande da porle : - Ho letto da precedenti domande sui panettoni che lei definisce corretta, o più corretta la temperatura di sfornamento di 102-103 al cuore del prodotto, rispetto ai 94-96 gradi che usano altri docenti. Che differenza c'è da un punto di vista tecnico e scientifico? - Da un punto di vista tecnico e scientifico qual'è il reale motivo del capovolgimento dei panettoni appena sfornati. Spero di essere stato chiaro e lineare nelle domande e approfitto ancora per porgere i miei personali complimenti a lei e a tutta la testata giornalistica e grazie mille per la Sua disponibilità. Un caro abbraccio.

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Zucchero nel bagno per la madre

Gentilissima Dott.ssa Lauri volevo porle una domanda: lo zucchero nel bagnetto del lievito madre è utile? Se SI/NO per quale motivo? Grazie come sempre.

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Pasta e addittivi

Buongiorno scusate se oso importunarvi ma non riesco a trovare risposta a due dubbi che mi assillano da tempo e chiedo il vostro aiuto. Primo dubbio In commercio è possibile trovare pasta senza glutine, pasta di riso, pasta di farro e orzo, di grano saraceno, ecc. Domanda: La dicitura “pasta” sulla confezione non è quindi limitata ai prodotti ottenuti esclusivamente da semola di grano duro ma può essere prodotta anche partendo da altri vegetali? Secondo dubbio Per migliorare le caratteristiche tecnologiche degli sfarinati è possibile l’uso di una serie di addittivi, compreso il glutine secco. Domanda: Tale impiego è ammesso anche per gli sfarinati di grano duro? Anche per la semola per la produzione di pasta? Scusate ancora e vi ringrazio

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Rinfresco lievito madre dopo conservazione on frigo

Salve ,dopo aver conservato il lievito madre nella forma solida in frigorifero decido di utilizzarlo per panificare. Come procedo ? Lo esco dal frigo e aspetto che triplichi di volume prima di procedere con il rinfresco o posso rinfrescare direttamente. Grazie a lei

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Problemi con panetti per la pizza

Dott.Lauri buongiorno. Vorrei cortesemente una sua opinione. I panetti della pizza, dopo 3/4 giorni di maturazione e dopo cottura escono con bolle nere e la pizza molto croccante,quasi biscottata. Uso farina 270 W. Ho già consigliato al titolare di impastare meno quantità, ma non sono riuscito a convincere. Coso posso fare, utilizzare farina con W più forte? Uso impasto diretto, formo panetti e lascio sostare 3 ore poi metto in frigo e inizio ad utilizzo all'indomani, panetti che servono, metto fuori dal frigo un ora prima di stenderli. Utilizzo cottura ad alte temperature 400/450 forno Gas/legna. Grazie come sempre per la sua attenzione. Saluti

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Capovolgimento panettoni 2

Dottoressa Lauri, grazie mille per la sua risposta. Ecco nei dettagli la lavorazione: sto procedendo con una ricetta che prevede tutta la farina nel primo impasto e le solite aggiunte di burro, zucchero e lievito madre. L’impasto lo chiudo intorno ai 25/26 gradi e lo lascio lievitare fino al triplicare della massa, ci vogliono circa 12 ore…una volta pronto lo faccio incordare per bene ed inizio ad aggiungere il resto degli ingredienti: zucchero, uova, burro, miele ed aromi. Sono sempre molto attento a non superare I 26 gradi durante la lavorazione altrimenti, da come ho constatato da diverse esperienze, la maglia glutinica si sfalda…diventa come un impasto per plumcake… Una volta terminato lo faccio riposare un oretta sul bancone, lo peso e do una preforma, dopo un altra mezzora formo ed inserisco nel pirottino. Lascio lievitare per 6 ore, a volte un po di più, fino a quando arriva almeno ai tre quarti del pirottino. Incido, noce di burro e via in forno. Devo dire che ho anche provato la ricetta che prevede l’inserimento di una parte di farina nel secondo impasto con il solito risultato della massa a terra una volta capovolto. Solitamente lo cucino per 45 minuti per pezzature da 750 grammi.Comunque devo ammettere che non sviluppa molto in cottura, forse due volte.Non ho mai controllato la temperature interna ma sicuramente lo farò la prossima volta. Il gusto non è nemmeno male, non percepisco sentori di acido, a volte però in passato mi capitava eccome. Dalla sua risposta penso di aver capito che forse il mio problema è il lievito madre. Ho sempre utilizzato la stessa farina da quando ho creato la coltura(vivo in Australia ed ho acquistato da un mulino locale una farina con proteine maggiori a 14%(premium baker white flour), pero non saprei dirle le specifiche, nemmeno nel sito le scrivono. Il lievito l’ho realizzato utilizzando yogurt , senza frutta macerata e lo tengo libero. In base alle mie esigenze lo tengo con una idratazione del 60/70% altrimenti in vista del panettone del 45/50%. Nei gg che precedono l’impasto solitamente rinfresco il lievito due volte al gg ad orari precisi con un intervallo di 12 ore da un rinfresco all'altro, tenendolo sempre libero. Il giorno dei 3 rinfreschi che precedono il primo impasto, faccio il bagnetto con diluito un grammo di zucchero per litro d’acqua. Solitamente viene a galla dopo una ventina/trentina di minuti. E da li procedo. Non mi pare ci siano problemi nel triplicare durante le 3 ore e mezzo da un rinfresco e l’altro. Se il mio lievito fosse il problema sono contento di creare una nuova coltura e questa volta tenerla a bassa idratazione e legato. Questo è quanto.La ringrazio per il suo grande aiuto, e spero di venire presto in italia e poter partecipare ad un corso sui grandi lievitati.

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Pane, farina integrale e inulina.

Dottoressa, non sono riuscita a utilizzare il link, ma conosco la sua posizione per averLa sempre seguita. Quello che mi incuriosiva era sapere da un'esperta come Lei se, ammesso e non concesso che sia preferibile consumare una pizza 100% integrale, si riesce poi a trovare una farina adatta alle lunghe maturazioni che Lei consiglia di effettuare con tutte le farine, ma in special modo con quelle integrali. Mi pare di aver capito di no, e questa è una conferma ai miei sospetti, per cui le pizze integrali buonissime che qualcuno dice di mangiare, o non sono buonissime o... non sono integrali. Come le avevo detto si trattava di curiosità, io non intendo affatto preparare pane o pizza 100% integrale, ma sono seccata che un nutrizionista che stimo, e con un vasto seguito su YouTube, su pane e pizza abbia scantonato. Per fortuna Lei non è la sola a metterci in guardia nell'utilizzare correttamente le farine integrali, tant'è che in un sito abbastanza autorevole si dicevano le stesse cose, per concludere come semmai potesse essere utile aggiungere delle fibre alla farina. Mi riferisco in particolare all'inulina, di cui ho cercato di comprendere pregi e difetti perché la utilizzo come integratore dei solidi nella preparazione dei gelati casalinghi. Se posso permettermi una nuova domanda, le chiedo se ha esperienza di un suo uso in panificazione, o qual è il suo parere sul suo uso. È vero che migliora il pane e, se si, come? Grazie per la sua pazienza e competenza. Un peccato che non abbia un suo canale su YouTube.

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Capovolgimento panettoni

Salve Signora Lauri, la seguo da sempre e da un paio d'anni cerco di riuscire nell'impresa del panettone a casa. Ho sempre un problema che mi perseguita: dopo aver capovolto il panettone quest'ultimo si stacca e cade a terra. Non riesco a capire cosa e dove sto sbagliando. Il lievito? La farina? Il metodo di lavorazione? Potrei scriverle come tengo il lievito madre, come lo rinfresco, farina, ricetta ecc. se le fosse d'aiuto. Ho rifatto anche nuovamente il lievito madre perché pensavo fosse la causa del mio problema. Non so cosa fare, se può darmi qualche dritta sarebbe un ottimo aiuto. Grazie mille

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Pizza al nero di seppia

Buongiorno dottoressa Lauri, Le volevo chiedere un consiglio; vivendo in un posto di mare mi piacerebbe preparare un'impasto x pizza tonda utilizzando il nero di seppia. Sicuramente questa cosa è già stata fatta, ma per me è la prima volta e vorrei evitare errori. Mi piacerebbe utilizzare il nero di seppia fresco che potrei facilmente reperire presso pescherie di fiducia, A tal proposito vorrei avere un suo consiglio su come preparare l'impasto possibilmente in modo diretto.Non so' se l'utilizzo di questo inchiostro naturale potrebbe in qualche modo alterare o inibire la maturazione e la successiva lievitazione. Grazie

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Attività Enzimatica dal tipo di ceneri delle Farine

Salve Dottoressa , le volevo porre una domanda riguardo l'attività enzimatica generale. La quantità di crusca e ceneri influisce o no sull'attività enzimatica? Esempio: Se ho una segale integrale l'attività enzimatica già di per se elevata , sarà maggiore rispetto ad una segale bianca, maggiormente macinata? Vale per ogni tipo di tipologia di frumento? Grazie anticipatamente.

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Pasta madre mista segale grano

Buongiorno dottoressa, utilizzo da tempo una pasta madre di segale idratata al 100% per impastare con ogni tipo di farine, anche se prevalentemente con segale o farine semi integrali. Impastando quindi con farine sia di grano che di segale, le chiedo cortesemente se può avere un senso utilizzare una pasta acida mista segale grano e se questa sia fattibile ed ottimale. Grazie ancora per la consueta disponibilità.

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Gelatinizzazione amido

Buongiorno, la ringrazio per la sua disponibilità. In casa per curiosità ho provato la gelatinizzazione dell'amido con la farina di segale, però anzi che lasciarla raffreddare 18 ore è rimasta 24. Nel momento in cui ho terminato l'impasto ho avuto difficoltà nel chiuderlo perché colloso e durante la stesura si strappava. Considerando che ho utilizzato su 1kg di impasto 400gr di segale e la restante farina tipo1. Per la gelatinizzazione dell'amido ho utilizzato acqua a 100°C e il 55% di acqua per la gelatinizzazione dell' amido. Da cosa potrebbero derivare i problemi sopra elencati.

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Pizza con 100% farina integrale

Buongiorno. La mia è semplice curiosità nata dalla lettura del blog di un nutrizionista che consiglia di preparare/consumare pizze fatte con farina integrale. Esistono farine integrali adatte alle lunghe maturazioni che Lei consiglia di fare? E' possibile ottenere dei buoni prodotti utilizzando solo farina integrale e in caso affermativo con quale tecnica? Grazie.

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Additivo colorante E153 carbone vegetale

Salve vorrei sapere se l'uso del carbone vegetale e possibile su pizze e focacce. Rientra la pizza nella categoria dei prodotti da forno fini? Dove trovo documentazione che lo dimostri? Quali sono le sanzioni? Grazie

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Impasto lunga maturazione con lievito madre

Buongiorno dottoressa. La mia domanda è questa: per focaccia e pizza faccio un impasto al 70% di idratazione con lievito madre, maturazione in frigo per 24 ore, formatura e di nuovo in frigo per altre 24 ore. Le chiedo se è preferibile lasciare l'impasto a t.a. tra la prima maturazione e la formatura e successivamente anche dopo l'ultimo riposo in frigo e per quanto tempo sia consigliabile farlo.

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ancora sui lievitati

Salve Dottoressa, la disturbo ancora e la ringrazio in anticipo per la disponibilità. Sono d'accordo sulla necessità di capovolgerli dopo la cottura, noto anche che si asciugano facilmente intendo dire che l'interno perde umidita dopo qualche giorno. Mi può consigliare qualche accorgimento per l'imitare questo aspetto o è del tutto normale non usando emulsionanti di sintesi? Grazie a lei

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La saccarificazione e conversione totale in glucosio

Salve dottoressa, avrei gentilmente bisogno di una delucidazione in merito all'azione dei lieviti (S. cerevisiae) durante la fase di cottura. Dalle documentazioni lette mi sembra di capire che in questa fase fino al raggiungimento di circa 45℃ il lievito accelera la sua attività prima di morire, non mi è chiaro però se questo accada in modo rilevante. Se avessi un prodotto molto maturo con una buona saccarificazione, in cui ho una larga percentuale di glucosio a che ritmo il lievito potrebbe cibarsene? Potrebbe questo influenzare la "spinta" in cottura? È possibile in teoria ottenere un impasto in cui gli amidi, zuccheri e malto siano stati tutti convertiti in glucosio?

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Problema sui lievitati

Salve Dottoressa, ho un problema coi lievitati preparati con pasta madre a tre rinfreschi e doppio impasto.In specialmodo con le veneziane al momento dello sfornamento appena le sposto tendono ad afflosciarsi. Mi chiedevo se può dipendere da una non corretta gestione della madre (magari un rapporto acido acetico-lattico non ottimale). Grazie per la disponibilità. Cordiali Saluti

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Poolish

Buonasera Dott.ssa Lauri, nel suo libro "I segreti di un'arte" nel paragrafo destinato al Poolish ci invita ad aggiungere circa il 2,0% di ldb sulla farina che useremo per eseguire l'impasto finale. Questo perché il lievito nel poolish è ormai "esaurito"? Sono morte le cellule, oppure? Grazie mille

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Lievito madre

Buongiorno Dott.ssa , sono un nuovo iscritto e mi complimento per il sito che ho scoperto da pochissimo. Avrei due domande da porle sull'utilizzo del lievito acido ovvero: - avendo un lievito acido di farina di segale lo posso utilizzare per panificazione anche con altri tipi di farine? - Il mio lievito che ha qualche mese di vita ed ha già raggiunto la maturazione, ha purtroppo perso la caratteristica di conferire un lieve gusto acidulo al pane, cosa che all'inizio accadeva e che ora non succede più nonostante abbia provato ad agire su tempi di fermentazione, autolisi, ecc. Ha qualche consiglio da darmi per ritornare ad avere questo sapore in più? Ringraziandola in anticipo porgo cordiali saluti.

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Farina di forza

Buongiorno Dott.ssa leggo molto spesso nei diversi gruppi sui social che molti si dilettano a parlare genericamente di farina di forza. Alcuni ne parlano bene altri male. Qual'è la sua opinione in proposito? Grazie come sempre per la sua immensa e non comune professionalità.

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Lievito madre di 100 anni?

Buongiorno Dott.ssa. Potrei farle una domanda riguardo al lievito madre? Parlando del lievito madre con una predominanza da parte dei batteri lattici 100:1 sui saccaromiceti.Vorrei sapere che differenza c'è tra un lievito madre di 100 anni con i dovuti rinfreschi (il che rigenerato ogni qual volta) e un lievito madre di 1 anno. C'è tutta questa differenza di "miglior lievito madre"o si può sfatare il mito? La ringrazio anticipatamente per la sua risposta.

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Consiglio per impasto pane

Buongiorno,innanzitutto complimenti per la sua bravura e disponibilità. Premetto che per il mio pane uso una farina macinata a pietra e lievito madre.Può consigliarmi il miglior procedimento per ottenere un pane fragrante e con alveoli disomogenei (che a me piacciono tanto)?Anticipatamente la ringrazio

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Indice glicemico

Salve dott.ssa, premetto che sono un diabetico insulino dipendente e volevo porle delle domande per cercare di comprendere un pò l' argomento indice glicemico. Un impasto ben maturato contiene zuccheri semplici in quantità maggiori rispetto ad un impasto non maturato quindi con amido e zuccheri complessi non ancora trasformati? Se tolgo dal frigo un impasto a fine maturazione, con la maggior parte degli zuccheri complessi trasformati in nutrimento per lieviti ovvero per la fase della lievitazione dell'impasto, e ne mangio un morso la mia glicemia aumenterà più in fretta rispetto a sé né mangio dello stesso impasto senza averlo fatto maturare o addirittura un cucchiaio di farina senza impastare? Gli zuccheri semplici se non vengono per la maggior parte utilizzati dai lieviti con una corretta lievitazione, entreranno dall'organismo umano che, anzi li assimilerà prima rispetto agli zuccheri complessi che sono in origine nella farina. Impasto più maturo quindi significa più carico di zuccheri semplici? La Ringraziamo in due: Io ed la mia glicemia.

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Differenze tra i due processi

Salve dottoressa volevo chiedere...avendo un impasto autolitico di 12 ore, lo si può uguagliare ad un impasto con puntata di 12 ore a TA? Se nel caso non lo fosse mi saprebbe indicare le differenza tra i due? Grazie a lei e buona giornata.

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Posso cambiare farina quando voglio nel LM?

Dott.ssa Lauri avrei un quesito da porle,parlando in un gruppo è uscita la discussione che per fare i rinfreschi ad una pasta madre di grano tenero,vanno benissimo anche le altre farine ed il tipo in questione risponde così: "Non è vero posso cambiare farina quando voglio, da grano tenero a duro a farina di riso al mais, al grano saraceno alla manitoba, perché i batteri si nutrono di GLUCOSIO che ottengono dall'amido della farina, tutte le farine contengono moltissimo amido dal 75% della 00 al 65% dell'integrale. Quindi tutte le farine vanno bene per i rinfreschi e posso cambiarle ogni volta che voglio". Ora questo può essere possibile? Grazie per la sua disponibilità

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Congelamento brioche

Buon pomeriggio a lei. Secondo lei, le brioche tipo siciliane è meglia abbatterla o conservarla lievitata o da cotta? Grazie. Un saluto

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Lievito fresco disciolto in acqua o no?

Buongiorno Dottoressa Lauri, ho un quesito da porle. Cosa cambia se il lievito fresco, viene messo a contatto con la farina, rispetto a quando è sciolto in acqua? Scioglierlo in acqua, provoca qualche anomalia alle cellule del lievito? Grazie, buona giornata

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Calcoli sulla biga.

Gentilissima Dottoressa. Ho un dilemma per quanto riguarda l impastamento indiretto..come prefermento ipotizzando di usare la biga..è una regola dover dettrarre l acqua e la farina di biga..nel rinfresco..o lo si può aggiungere ad un normale impasto...le proprietà della biga comunque ci sarebbero...quindi mi chiedevo è una regola dettrarre acqua e farina di biga all impasto finale a seconda della sua %?

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Unità Braibender

Gentilissima dott.ssa Lauri, non riesco a capire come si definiscono le "unità Braibender (U.B.)" utilizzate nell'omonimo farinografo, né quale sia la loro dimensione fisica. Ho un problema analogo anche con l'alveografo Chopin: in ascissa abbiamo il tempo – che risulta di fatto proporzionale al raggio della bolla formata dall'impasto (?) – e in ordinata la pressione esercitata dall'aria (in mm H2O); come fa l'integrale della curva ad avere le dimensioni di un'energia (J)? Grazie mille per la pazienza e la disponibilità,

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PH metro

Vorrei comprare un phmetro economico,badget circa 30 euro,ma cercandolo in negozi on line tipo ebay o amazon trovo solo tester che misurano il ph dell'acqua.Quali ph metri sono adatti alla misurazione sul un'impasto?

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Importanza del sale per l'incordatura dell'impasto

Gentilissima Dott.ssa Lauri, dopo tanto tempo ho finito la mia scorta di sale ma con quello nuovo noto delle problematiche a livello di impasto, dopo la "chiusura" infatti e nelle ore successive quest'ultimo tende a sfaldarsi e a perdere corda. Ho fatto vari test ma la situazione è cambiata solo quando ho deciso di cambiare sale e prenderne uno integrale. Ho cercato in rete una prima risposta a questa problematica e ho trovato esperienze simili di persone che hanno usato sale con aggiunta di antiagglomerante E536. Secondo lei è plausibile? Quale è il sale migliore che possiamo usare nei nostri impasti? Cordiali Saluti

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Kit fermentazioni spontanee

Buon giorno, per prima cosa vi ringrazio per il servizio e la disponibilità che continuate ad offrirci, condividendo con noi lettori le vostre conoscenze. Più volte (anche lo scorso mese) avete parlato delle fermentazioni spontanee, ma di recente ho visto in commercio un kit che, secondo chi lo commercializza, renderebbe sicura tale pratica. Sinceramente credo sia una bufala, ma non avendo adeguate competenze in merito, preferisco avere una vostra opinioni. Ringrazio anticipatamente e porgo cordiali saluti.

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SOS Impasto

Buongiorno dott.sssa Lauri, Le volevo chiedere aiuto per quanto concerne, la male augurata possibilità di restare senza impasto per pizza, dovuta ad un blackout tecnico (frigo ). Avendo l' impossibilità di avere un farina con un W basso ( cioe' dovendo impastare con W 300 ), come posso avere l' impasto pronto, impastando la mattina e dovendo cuocere la sera? C'è qualche accorgimento tecnico che ci permette di non bloccare la vendita? Grazie mille per la Sua disponibilità.

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Pasta madre liquida in estate

Buona sera Dottoressa Lauri,sono un'appassionata di lievitati e visto l'arrivo delle alte temperature e problemi personali non potrò impastare molto spesso e ho polverizzato la mia madre solida in attesa di tempi migliori. Leggo però, in alcuni gruppi di panificazione, che con la pasta madre liquida non c'è nessun problema; si può tenere in frigo anche mesi senza rinfrescarla,lei cosa ne pensa? La saluto cordialmente e ringrazio.

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pH ottimale del LiCoLi.

Gentile Dott.ssa Lauri, molto spesso in letteratura leggo riferimenti circa il pH ottimale della Pasta Madre (4.5) mentre poco trove informazioni a riguardo per il Licoli. La domanda che le pongo è questa: secondo Lei possiamo affermare che il pH ottimale per il Licoli sia 4.5? Se si, avendo un Licoli con un pH 5.5-6.0 come possiamo renderlo più acido? Cordiali Saluti

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pasta di riporto alcune delucidazioni

Buongiorno Dott.ssa Lauri intanto mi complimento ancora con lei per l'estrema professionalità e chiarezza con cui affronta i temi e le domande proposte. Da appassionato di panificazione casalinga dopo aver provato la biga e le lunghe maturazioni con buon successo, vorrei provare a fare del pane con della pasta di riporto. Ora mi chiedo se faccio un impasto e ne conservo un pezzo dopo che ha per ben maturato lo metto in frigorifero e lo conservo, per il suo utilizzo e la sua efficacia quando lo tiro fuori dal frigo devo lasciarlo a temp ambiente e farlo ripartire con la lievitazione oppure lo metto cosi come lo tiro fuori dal frigo? Leggevo poi che si puo rinfrescare e cilindrare per dare forza, nel caso poi a che temp devo conservarlo e per quanto tempo posso farlo? Spero di essere stato chiaro e comprensibile nel proporre i quesiti sopra indicati. La ringrazio cordialmente e la saluto.

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Abbassamento del W di una farina tramite l'aggiunta di amidi

Gentile Dott.ssa Lauri volevo porle una domanda riguardo l'abbassamento del W di una farina tramite l'aggiunta di amidi; per ottenere il valore del W desiderato di una farina , spesso si ricorre al metodo forse più conosciuto e anche un po' empirico (ma spesso utilizzato anche da professionisti) chiamato regola della croce in cui sono miscelate attraverso diversi calcoli, due farine con W diversi. Se si dovesse quindi utilizzare un amido per fare ciò, quali sono le proporzioni e i principi in linea di massima da adottare? Grazie.

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Maturazione della biga

Gentile Dott.ssa Lauri, sul suo libro "I segreti di un'arte" nel paragrafo 5.2 si parla del concetto di maturazione della biga e, se non erro, del fatto che una biga impastata per un tempo più lungo tende a "maturare" prima di una biga "standard" per via della temperatura di impasto più alta della prima rispetto alla seconda. Le domande che le vorrei porre sono dunque le seguenti: 1) Misurando con strumenti professionali la variazione di temperatura e pH di una biga nel tempo quando possiamo affermare con relativa "certezza" che una biga è "matura"? 2) E' possibile dunque ottenere una biga matura anche in tempi più rapidi senza compromettere la sua "funzionalità"? Cordiali Saluti,

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