SOS online (da quotidiemagazine.it)

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Quale/i possono essere le migliori farine per pizza

Ormai tra farine Bio, macinate a pietra, multicereali, semintegrali, grani antichi,ecc.... è davvero difficile districarci in questa materia... quindi volendo ottenere un buon prodotto pizza di alta qualità... quali sono gli orientamenti che la Dott.ssa Lauri suggerisce...!?

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Gestione pasta madre solida e farina Maiorca

Buongiorno Dott. Ho un quesito per lei: quando debbo utilizzare la pasta madre solida, rinfresco e prelievo la quantità che mi serve, per un impasto per pizza. Lascio fermentare per 6 ore e un' ora prima di inserirla nell'impasto, aggiungo acqua a tem ambiente. es: 125 g di pm solida e 125/200 di acqua della ricetta che poi vado ad inserire nell'imp. Faccio questo per ammorbidire e amalgamarsi meglio nell'impasto. Che ne pensa? E' corretto questo passaggio? l' altra domanda è: conosce la farina di granno tenero siciliano Maiorca? Vorrei utilizzarla per un impasto per pizza. Grazie sempre per la sua disponibilità, complimenti e Buon Natale a tutti.

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Farine deboli

Buongiorno Dott. Lauri, ho un quesito: Cosa ne pensa,dell'utilizzo di farine deboli, per impasti pizza, con tempi di maturazione e lievitazione oltre 24 ore? Grazie a lei e cordiali saluti.

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Pane e pizza: due mondi, un'unica passione

Salve Dottoressa, come puo' capire dal titolo della domanda sono interessato ad acquistare uno dei suoi libri ma non so come fare... i siti che ho visualizzatonon mi danno disponibilità e mi occorrono sue indicazioni per poter fare l'acquisto... Grazie per la sua attenzione e grazie mille per la risposta alla mia precedente domanda del giorno 3 dicembre

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Panettoni senza di... denominazione di vendita

Buonasera Dott. Lauri ho un quesito un pò curioso o per lo meno vorrei dei chiarimenti in proposito. In questi anni tutti sono diventati "intolleranti" e allergici per cui si sta assistendo a una gara tra i produttori di panettoni a chi li fa senza qualcosa: senza latte, senza uova, senza zucchero, senza burro, senza glutine. Mi chiedo sono ancora panettoni? A parte l'ironia (è rivolta unicamente ai falsi allergici/intolleranti!) vorrei sapere se possono ancora usare la denominazione di vendita "Panettone". Grazie

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Maturazione, proteolisi, carica enzimatica, temperature

Salve Dottoressa Lauri, è ormai da tempo che volevo chiedere consiglio ed è ormai da tempo che rifletto sul fatto di partecipare ad uno dei vostri corsi. Sono un pizzaiolo di pizza napoletana, ma sto optando sempre di più su metodi indiretti proprio grazie ai loro benefici... per fargliela breve le chiedo aiuto per un mio grande punto interrogativo che riguarda la cosiddetta maturazione per gli impasti per pizza con farine con W dai 270 in giù e con cotture di pochi minuti ad alte temperature.... faccio riferimento a questi parametri perché sono i "parametri" con i quali lavoro a temperatura ambiente però da un po' di tempo le mie certezze sul discorso MATURAZIONE sono un po' crollate da quando ho visto su internet un suo video dove lei consigliava di usare metodi indiretti giustamente, ma dove anche consigliava di far maturare qualsiasi tipo di impasto fatto con QUALSIASI farina almeno per 24 ore! Le mie certezze sono crollate dal momento in cui non sempre si possono avere 24 ore a disposizione con i miei parametri che già le ho esemplificato,se non con l'aiuto del frigo a basse temperature. A quel punto, usando il freddo non dovrei addirittura raddoppiare se non triplicare le ore di maturazione dato il fatto che i principali protagonisti della maturazione sono gli enzimi come le proteasi, le amilasi , le endoxilanasi e le lipasi che raggiungono un alto livello di attività al di sopra dei 40 gradi centigradi e quindi a basse temperature con le quali vengono quasi addormentati a paragone quasi dei saccaromiceti e altri batteri lattici? Mi chiedo perché forzare la maturazione di qualsiasi tipo di farina se pur medio/debole oltre le 24 ore senza tener conto del fattore della temperatura per ottenere una maturazione "soddisfacente". Esistono dei grafici che rappresentano l'attività enzimatica in base alle temperature sugli enzimi da me sopracitati? E per quanto riguarda il discorso delle proteasi attive e proteasi passive, c'è modo di capire anche questo discorso in base alla farina che si utilizza? Con infinita invidia di ammirazione la saluto e la ringrazio sperando in una vostra risposta che mi sollevi dai miei dubbi... spero di poterla incontrare molto presto. Grazie Dottoressa

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Lecitina di soia

Gentile Dott.ssa, ho letto una sua risposta precedente in merito all'utilizzo di lecitina di soia negli impasti dove spiega l'effetto delle lecitine e consiglia di utilizzarne lo 0,5-1%, max 1,5% sulla farina. Io non l'ho mai utilizzata, ma Le chiedo... visto che pare che apportino solo migliorie reologiche all'impasto, lei ne consiglierebbe l'utilizzo a prescindere? oppure esistono controindicazioni (allergia alla soia a parte)? Perchè altrimenti messa così parrebbe l'ingrediente miracoloso che migliora qualsiasi prodotto senza controindicazioni e mi chiedo perchè non iniziare ad utilizzarla sempre a questo punto. Grazie mille, cordiali saluti

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Problema di lievitazione con panettone

Buongiorno,da qualche tempo uso solo lievito naturale per i miei prodotti derivati dalla panificazione. Mi ha dato buoni risultati sia col pane sia con prodotti quali panini al burro, brioches, cornetti, baba, etc... Ho voluto cimentarmi per la prima volta col Panettone utilizzando una ricetta classica. L'impastamento del primo impasto non mi ha dato nessun problema e alla fine la massa si presentava bella soda, asciutta e incordata. La temperatura dell'impasto finito mi è parsa non molto alta. Metto in cesta (questa forse era troppo grande? un impasto di 5kg risultava alto circa 1 dito) pongo a lievitare in un banco riscaldato che ha una temperatura media di circa 28/29°C (è qui che faccio lievitare con successo pane e altro) e qui iniziano i problemi. La massa in 12 ore non si è mossa per nulla. prima di buttare via tutto, decido di alzare la temperatura e la porto fino a 37/38°C di media. in questo caso la massa è più che raddoppiata in circa 4 ore. Concludo il lavoro con il secondo impasto, spezzo, formo, metto in fascia e lascio lievitare a temperatura ambiente, circa 24°C. In circa 8 ore le pagnotte arrivano vicino al bordo. cuocio e raffreddo. lo sviluppo del prodotto cotto è perfetto e ha anche un ottimo sapore. Mi chiedo allora come mai la massa non sia lievitata fino a quando non ho alzato la temperatura della lievitazione a livelli così alti (come già scritto circa 38°). Grazie

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Impasti alternativi, autolisi e qualche problema

Buonasera dottoressa. Un'informazione. in pizzeria dove lavoro, panifico diversi tipi di impasti con cereali differenti,avena,orzo ecc ...tutti integrali, tutti con un taglio al 50/60%. Nei corsi per panificare le seguenti farine mi hanno inseganto a fare l' autolisi prima alla farina alternativa, con tutta l'h20 e trascorsi 30/40 minuti aggiungere la farina che poteva essere una 0 o 00 e chiudere l'impasto. Un giorno per curiosità ho inserito le due farine ,fatte ossigenare , inserito l'acqua tutta e lasciato in autolisi per 30 minuti. Mi sono trovato molto meglio e con un'impasto piu facile da lavorare. Rispetto al procedimento insegnatomi. La mia domanda è: cosa cambia facendo l'autolisi,prima ad una parte della farina e poi trascorso il tempo autolitico, aggiungere la farina 0, invece di fare l'autolisi a tutte e 2 insieme le farine? Cosa cambia con l'inserimento di tutta l'acqua e invece del 55%come da lei descritto nei precedenti quesiti. Spero di essere stato chiaro. Grazie

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Inserimento del sale in un impasto da pane.

Salve dottoressa, mi auguro che la domanda non risulti troppo generica, poiché son certo che la risposta che cerco possa variare in base alla farina che viene utilizzata. E' una questione in cui mi sono imbattuto diverse volte nell'arco degli anni, ma non ho mai ricevuto una chiara delucidazione scientifica a riguardo, né nei libri, né nei forum, né dall'esperienza empirica. Le fornisco qualche elemento per valutare, forse, in modo più agevole: impasto a mano, in genere frumento tenero, duro, segale e farro monococco (ovviamente non tutti insieme); uso una madre solida di tenero tipo 1, imbastardita con cruschello e una percentuale intorno al 30 % di altri cereali (in base al prodotto che voglio ottenere). 1.Cosa comporta partire dalla farina e cosa dall'acqua? 2.L'inserimento del sale, prima, durante o negli ultimi minuti di lavorazione, come incide nel prodotto finito o nella fermentazione? Ma soprattutto, incide in maniera evidente? La ringrazio in anticipo per il tempo che vorrà dedicarmi.

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Rosetta soffiata

Salve dott.ssa Lauri e grazie per questa opportunità che da a noi tutti di poter avere i suoi preziosi consigli. Le scrivo per avere delucidazioni sulla procedura da seguire per le Rosette soffiate. Io utilizzo una farina 300w e seguo la ricetta quasi tutte biga (farina, 47% acqua e 1% lievito compresso) con maturazione 18 ore, aggiunta del 10% di farina, 2,3% di sale sul totale della farina, 1% di malto. Impasto per 8 min. In I veloc. e 2 min. In II velocità con impastatrice a spirale. Dopo un riposo di 15 min. Preparo pastoni di 4.4 kg e dopo un riposo di circa 30 min. Passo il pastone alla spezzatrice esagonale e timbro a Rosetta. Dopo che il panino riposa per circa 40 minuti lo inforno. Nonostante tutti gli sforzi impiegati tuttavia non sono soddisfatta dal prodotto finale che risulta con troppa mollica. La prego se può di darmi dei consigli. Grazie

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farina per pasta fesca o secca

Buongiorno Dottoressa, innanzi tutto la ringrazio per la sua gentile disponibilità, le chiedo, in una farina per pasta (fresca o secca) che ha valori w 284, p/l 1,23, proteine 12, sviluppo 1,8 minuti, stabilità 19 minuti quanto influenza la stabilità sulla cottura del prodotto finale? grazie

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Mix di farine

Buongiorno vorrei sapere se anche Lei sostien che il W e il P/L delle farine si può calcolare in maniera matematica, ad esemplio due farine una con w400 e una con w200 unite in misura del 50% danno vita ad un prodotto con w pari a 300 e p/L ? inoltre vorrei chiederle cosa ne pensa del metodo del calcolo del falling number che prevede LN=6000/FN-50 come formula base grazie

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Creazione pasta madre

Salve.Per avere la pasta madre in coltura liquida è necessario per forza creare prima la pasta madre? Oppure è possibile ottenerla direttamente? e se SI come? Grazie

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Autolisi e idrolisi

Gentile Dottoressa buongiorno, cercavo conferma della teoria secondo la quale quando si fa un processo di autolisi quindi impasto solo acqua e farina per un tempo più o meno lungo, si attiva anche il processo chimico di idrolisi, in poche parole credo di aver capito che autolisi e idrolisi compaiono assieme in una situazione di questo tipo, allora quale è il termine più adatto? oppure sono entrambi giusti per indicare un periodo di riposo es di 3 ore con impasto acqua e farina? e ancora, l'idrolisi non avrebbe bisogno di un catalizzatore? grazie spero riesca a chiarirmi questo punto. Cordiali saluti

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Utilizzo di farine integrali in pizzeria

Salve dottoressa Lauri, volendo usare in miscela sia farine di grano tenero e duro tipo integrale, con la tecnica dell'autolisi mi suggerirebbe di inserirle assieme o è preferibile usare uno dei metodi indiretti (poolish) della farina? Anticipatamente la ringrazio e voglia gradire i miei più cordiali saluti.

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PANE CON PASTA MADRE

Salve Dottoressa, avrei una domanda in merito al pane con la pasta madre. Sono un panificatore e preparo un pane con farina di tipo 1, 25 % di pasta madre solida, 70 % di idratzione, 3 % olio evo. mi capita a volte di affettarlo e tostarlo, ma ottengo delle fette dure e molto vetrose. Mi può dare qualche consiglio? Grazie per la sua disponibilità.

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Idratazione della farina

Buongiorno,quando negli impasti si parla di idratazione della farina, lei ritiene corretto includere l'olio nel calcolo dei fluidi che vanno a concorrere nell'idratazione totale o preferisce considerare solo l'acqua? Grazie

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Conservazione pasta madre in frigo

Buon giorno dott.ssa, volevo chiederle, conservando una pasta madre sia solida che in forma liquida in frigo, in che % di madre e farina conviene effettuare i rinfreschi per conservarla al meglio. Per quella solida la rinfresco ogni 4 giorni con queste dosi: 100 madre 50 acqua e 110 farina; invece per la liquida 100 madre 100 acqua 100 farina. Riguaro le farine dei rinfreschi, per la solida sto utilizzando una tipo0 forte, invece per la liquida utilizzo la tipo2 buratto. Grazie. Cordiali saluti

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Impasto pizza e sequenza di inserimento ingredienti

Buongiorno dottoressa, faccio riferimento ad un quesito precedente in cui veniva trattato l'argomento; orbene, nella sua risposta si dice di cominciare, fatta salva la sequenza descritta, con il solo 50% dell'acqua prevista in ricetta e di aggiungere il restante solo in un secondo tempo... in questo modo però l'impasto è diventato estremamente grumoso e non sono più riuscito a recuperarlo neanche aggiungendo l'acqua residua e lavorandolo in 2° velocità... dove ho sbagliato?

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Farine e additivi

Gentile dottoressa, avrei due domande da porre in merito alla non obbligatorieta della dichiarazione in etichetta di alcuni additivi. La norma vale anche per le farine biologiche? La seconda domanda è relativa ad una farina W350 che trovo in vendita nei comuni supermercati. La confezione riporta "farina senz'altro" e io la ritengo di qualità superiore rispetto ad altre farine "manitoba" lì presenti, per lo più addizionate di glutine. Penso infatti che non tener fede alla dichiararazione di non contenere additivi, seppure leciti, sarebbe una frode, ma è così? Infine, nel suo articolo lei fa riferimento ancora una volta all'importanza della maturazione, ma io non ho chiaro un suo aspetto. Supponiamo che oggi acquisti un certo quantitativo di farina al giusto punto di maturazione. Questa farina avrà una data di scadenza, da pochi mesi a un anno o più. Che succede a questa farina se viene utilizzata in data prossima alla scadenza? In altre parole, la maturazione ideale dura per tutto il periodo consigliato o per uno più breve rispetto alla scadenza? È utile conservare in frigo o sottovuoto una farina che si prevede di non poter consumare subito? Mi scuso se ho posto domande sciocche e la ringrazio per la sua disponibilità e un eventuale risposta.

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Idrolisi dell'amido

Gentile Dott.ssa Lauri , sono un apprendista pasticcere e le volevo chiedere se gentilmente può spiegarmi in dettaglio come avviene il processo di idrolisi dell'amido per poi ricavarne quei due zuccheri in pasticceria spesso usati : il Glucosio o Destrosio e il Fruttosio. So che viene utilizzato anche il Saccarosio per ricavare i suddetti zuccheri. Cosa cambia nel processo? E perchè a volte l'estrazione viene fatta dall'amido e a volte dal Saccarosio? Grazie.

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Olio EVO

Salve dottoressa Lauri vorrei capire una volta per tutte se l'olio EVO nell'impasto pizza sia utile o no. Io aggiungo 20 gr ogni chilo di farina, ma se non lo metto l'impasto sembra lo stesso. Preferisco fare un impasto pizza con un prodotto finito croccante sia per la pizza classica che per quella in pala alla romana. Mi consiglia di omettere l'olio?

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Impasto Ventilato

Dottoressa buongiorno,con alcuni amici pizzaioli si parlava di una metodologia di lavorazione diretta lunga che si chiama "impasto ventilato". Non so di cosa si tratta. mi potrebbe dare un'aiuto. nell'attesa di una Sua risposta,porgo cordiali saluti.

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Farina tipo "soffiata"

Buon giorno Dottoressa Lauri, volevo sapere che differenze ci sono tra una farina soffiata e una qualsiasi altra farina di media forza. Quali sono le particolarità reologiche che la rendono quasi indispensabile per ottenere le rosette soffiate. La ringrazio e le auguro una buona giornata.

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Proteine della farina

Buongiorno, ho un dubbio che mi assilla: se la percentuale delle proteine nella farina non sono un valore assoluto perchè non è specificato il tipo di proteina , la stessa cosa vale per il "W" ? Una farina con 300W può avere una maglia glutinica differente da un altra con lo stesso indice di "W" ? Spero di esser stato chiaro. Grazie mille!

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Fitati e farine integrali

Buongiorno, proprio ieri ho "scoperto" che nelle farine meno raffinate sono presenti i fitati che non permetto l'assimilazione delle sostanze nutritive presenti nella parte più esterna del chicco di grano. Facendo una ricerca veloce ho letto anche che l'azione dei fitati viene annullata da una lievitazione lenta con pasta madre. Potrebbe cortesemente chiarirmi questo aspetto? Grazie mille e buona giornata!

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tabelle di conversione lieviti

Buongiorno, vorrei chiederle se esistono dei parametri che permettano di calcolare con una certa facilità il rapporto di conversione tra le varie tipologie di lieviti utilizzati; posta una ricetta che preveda, per esempio, l'uso del lievito di birra secco, come posso calcolare la dose equivalente di lievito di birra fresco, poolish, biga o lievito madre da utilizzare? e sopratutto quali accorgimenti (riduzioni, aumenti, integrazioni degli altri ingredienti) devo tenere in considerazione nell'effettuare le sostituzioni?

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Differenze nelle paste madri liquide o solide

Egregia Dottoressa, si dice sempre che ogni pasta madre è differente in base alla zona di "residenza". Ogni giorno, noi amatoriali osserviamo foto di paste madri liquide o solide, ognuna delle quali si presenta visivamente in modo diverso. Mi spiego meglio. Alcune presentano alveoli molto pronunciati, alcune alveoli molto minuti. La prima domanda è: è possibile che la differenza in alveoli si riversi anche nel prodotto finito? La seconda domanda è, può essere possibile che questa notevole differenza sia coincidente con una prevalenza di alcune specie di microrganismi rispetto ad altri e rispetto alle zone di residenza? Ringraziandola per la sua cordiale disponibilità, le auguro buona giornata.

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Grani Italiani

Buonasera Dott. Lauri e tanti complimenti per la sua professionalità e chiarezza. Le scrivo perché da circa due anni mi sono avvicinato all'arte bianca. Nella produzione casalinga prediligo l'utilizzo di grandi italiani, sia con PMS che con Licoli, come la Solina, Verna, Saragolla ed ultimamente Autonomia B (sempre in purezza). Devo però purtroppo constatare che i risultati in termini di espansione, alveolatura e leggerezza lasciano un po' a desiderare. Inoltre la qualità dell'impasto lascia molto a desiderare e quasi sempre devo farlo a mano per evitare che lo stesso si stracci. Ho provato con diversi sistemi, diretto, indiretto, con poolish ma senza apprezzabili risultati se non con il prefermento al 30%. Desidererei chiederle se può suggerirmi un procedimento da prediligere con questi grani notoriamente deboli. La ringrazio anticipatamente per la sua risposta.

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Farina di orzo e farina maltata di orzo.

Buongiorno Dottoressa! Volevo chiederle alcune delucidazioni in merito ai miglioranti da usare eventualmente negli impasti. In particolar modo vorrei capire che differenza c'è tra Farina d'orzo e farina di orzo maltata (ammesso che ci sia). Ed ancora un altro quesito relativo agli zuccheri (Saccarosio, maltosio, fruttosio) Come cambia il mio impasto relativamente alle diverse tipologie di zuccheri? Grazie in anticipo per la vostra disponibilità e cordialità!

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Indice di Hagberg o Falling Number

Gentilissima Dottoressa, spesso, leggendo le schede tecniche di uno sfarinato, viene indicato un valore, espresso in secondi, relativo all'indice di caduta o Hagberg. Dalle varie letture evinco che si riferisce ad un parametro importante che ci indica l'attività amilasica svolta dallo sfarinato a contatto con l'acqua e che il numero/parametro, indica l’attività enzimatica espressa in secondi relativa a quanto tempo intercorre prima che alfa amilasi arrivi a degradare i granuli di amido. Ho compreso che il test incide notevolmente e in modo indiretto sul grado di maturazione del frumento e anche sul suo stato di conservazione. Quello che non mi è molto chiaro è: esiste un legame tra il FN e le proteine (solitamente espresse in percentuale sua sulle etichette, sia sulle schede tecniche) della farina? Come ci si deve comportare se i valori di FN non sono compresi nel range classico 270/330? Perché se il FN è basso, con un più elevato numero di proteine si può pensare di panificare nonostante il parametro non sia compreso nel range accettabile? Infine, esiste un nesso tra il fermo macchina e la ripresa della lavorazione durante tutta la fase di impastamento? La ringrazio infinitamente, per la sua cortese risposta sperando di far chiarezza poiché spesso leggiamo tanto, capiamo probabilmente poco e capita che qualcuno ci sconvolge anche quel poco che crediamo di aver capito. Buona giornata.

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Biga o maturazione in frigo?

Buongiorno Simona volevo chiederle che differenza c'è tra fare il pane con una biga di 48 ore o fare l'impasto diretto completo compreso di sale e farlo maturare per 48 ore in frigo? Inoltre volevo chiederle che cosa ne pensa di questa ossessione per ottenere i buconi nella mollica del pane che si vede su internet? Ho visto molti pani sovralievitati e ciabatte con tre buconi e la crosta intorno; forse sta' passando un messaggio sbagliato che il pane fatto bene ha i buconi? E' passato un bel po' di tempo ma a me è stato insegnato il contrario cioè che il pane con i buconi è stato formato male. Lei che ne pensa? Grazie.

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Fermentazione spontanea: rischi e benefici

Salve dott. Lauri vorrei la sua opinione sulla nuova tendenza di creare fermentazioni spontanee senza l'utilizzo di lievito. Mi sembra un business per chi la vende e un rischio per chi mangia i prodotti derivati. Distinti saluti.

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chiarimento su "Confusione tra prefermento e rinfresco"

Salve,ho letto la sua risposta sulla precedente domanda “Confusione tra prefermento e rinfresco ” e mi scusi, ma non c’ho capito molto. Provo a riformulare ,precisando che si parla sempre di pasta madre liquida idratata al 100%; Se prendo 50 gr di pml e aggiungo 150 di acqua e 150 di farina che userò per panificare poco prima del suo collasso ,ho fatto 350 gr di poolish o ho solo rinfrescato 1 a 3 ?In altre parole c’è differenze tra panificare usando la procedura appena descritta o prendere direttamente 350 gr dalla mia scorta di pml e impastare? La ringrazio per la gentilezza e per il servizio che offre.

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Alte idratazioni.

Buonasera, vorrei qualche delucidazioni sulla metodica di lavoro utilizzando impasti ad elevata idratazione in particolare desidererei conoscere la temperatura dell'acqua da usare ed eventualmente le pieghe per il rinforzo. Grazie

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Rinnovo lievito madre

Buongiorno Dottoressa, nel ringraziarla per la sua disponibilità volevo chiederle se nel rinfresco giornaliero del lievito madre utilizzato per produrre pane tipo casareccio è preferibile utilizzare una farina con almeno 300W o va bene anche una farina da 190w. Tenga presente che dopo il rinnovo viene lasciata a temperatura ambiente per circa 5 ore e poi viene riposta in frigo a 6 gradi fino ad un paio d'ore prima dell'utilizzo. Mi conferma inoltre qual'è il giusto grado di acidità della pasta madre per ottenere un prodotto più profumato., avrei intenzione di acquistare un phmetro. Grazie per i suoi preziosi consigli

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Lecitina di Soia - Quali Vantaggi?

Buongiorno Dott.ssa Lauri, seguendo blog esteri di Pizza & Pane, spesso leggo dell'utilizzo di Lecitina di Soia, di norma tra l'1% ed il 2% su Farina. Ci sono vantaggi nell'utilizzo della Lecitina nella produzione di Pane o Pizza (Napoletana e/o Teglia)? Grazie per la Sua grande disponibilità.

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Maturazioni infinite

Salve dottoressa Lauri vorrei una sua opinione sul fenomeno degli impasti pizza a maturazione infinita. Sempre più pizzaioli utilizzano tecniche di impasto con puntate di 20-30 ore a temperature ambiente rigeneri e altra roba con panetti senza forma con idratazioni fuori dai canoni della pizza classica. A cosa si va incontro optando per queste lavorazioni?

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Confusione tra prefermento e rinfresco

Gentilissima Dottoressa, sono a scriverle di nuovo per un chiarimento poiché tra quello che leggo in giro e quello che invece ho intuito leggendo le sue rubriche mi si è creata un pochino di confusione. In merito alla pasta madre acida, prefermento e rinfresco sono o non sono la stessa cosa? Mi spiego meglio...Se prelevo 50 g della mia pasta madre acida idratata al 100% e aggiungo 150 g di acqua e 150 g di farina, ho fatto un rigenero o un prefermento? Io sono convinta di aver rinfrescato in proporzione 1:3 ma potrei aver confuso i processi di fermentazione. Un prefermento alla fine cos'é realmente? E' veramente diverso da un rigenero? La ringrazio infinitamente per il chiarimento che vorrà darmi.

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Olio EVO nell'impasto per "Verace pizza napoletana"

Buongiorno Dott. Lauri. Conoscendo tutti i vantaggi che una sostanza grassa (olio EVO in particolare) apporta sull'impasto per pizza, volevo chiederle se secondo Lei c'è un motivo particolare per cui nel disciplinare della "Verace pizza napoletana" non è consentito l'aggiunta di esso. Ci sono degli svantaggi particolari? La ringrazio anticipatamente per la Sua risposta.

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Differenze tra grano tenero e grano duro.

Buongiorno dott.ssa, volevo chiederle se potrebbe specificare le differenze sostanziali che hanno il grano duro e quello tenero e le diverse classificazioni del grano duro e possibilmente ai tempi max di lievitazione rispetto al grano tenero. Come sempre la ringrazio in anticipo.

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Differenze tra impasto autolitico ad 1 ora 3, 6 o 24

Salve dottoressa. sono un suo fan che ha gia`fatto domande in precedenza a e che segue il magazine spesso. La mia domanda è sulle differenza di autolisi da tipo due ore a 24 ore. Che risultati riscontrero`con un riposo prolungato? per una classica di un idro 60 me la consiglierebbe? Vedo collegi lavorare per impasti ad alte idratazioni con tale metodo e ho notato grandi risultati. Sui vari testi non trovo scritto le differenze esatte. Potrebbe dirmi,ovviamente quando ha tempo, che differenza c'è, in quali casi usare molte ore di auotolisi? io lo vorrei provare x una classica idro 60 ed una teglia idro 75 lavorando con farine medio forti . Grazie come sempre.

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Olio e malto

Salve dottoressa Lauri avrei due domande veloci da porle. L'olio di oliva inserito nell'impasto pizza rende più morbido l'impasto o più croccante? Gli altri oli impartiscono caratteristiche diverse all'impasto rispetto a quello di oliva? La farina di malto presente in molti migliorati oltre a colorare più facilmente la pizza dona croccantezza o e una leggenda? Grazie mille per la disponibilià e professionalità distinti saluti.

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Biga o rinfresco con madre

Buongiorno Dottoressa mi scusi se approfitto ancora una volta della sua esperienza ma vorrei un suo parere sull'utilizzo del lievito madre in coltura liquida. Attualmente per la pizza classica utilizzo una biga nella misura del 30% sul peso della farina di rinfresco, ma vorrei provare a sostituirla con un preimpasto di sola madre,secondo lei che dosi, idratazioni e temperature dovrei utilizzare per avere un buon risultato premetto che il lievito ha una buona forza normalmente lo conservo in frigo e dopo il rinfresco è pronto in circa 4 ore grazie anticipatamente e saluti.

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Gestione pasta madre

Buongiorno Simona, mi hanno regalato della pasta madre solida che, a dire il vero, ho accettato con poco entusiasmo visto che son spesso via e ho poco tempo da dedicarle, ho ancora tanto da imparare per un corretto uso del ldb e non ho mai trovato grandi differenze tra pani prodotti con pm o biga. Ammetto però che quello della pm è un mondo affascinante e quindi provo a “coltivarla” per un po’ prima di tirare le somme, anche perché da buon valtellinese vorrei più avanti arrivare ad averne una per panificare con la segale (le chiederò sicuramente dei consigli!) e saraceno. Tengo la pm in barattolo ermetico di vetro in frigorifero a +8 gradi (zona frutta e verdura) e la rinfresco circa ogni 3 gg con il 110% di farina 0 w350 sul peso del lievito (utilizzo solo il cuore, eliminando le parti più esterne) ed il 45% di acqua sulla farina aggiunta. Dopo circa 3/4 ore, quando triplica di volume, sgaso, riavvogo a palla e rimetto in frigo. Le chiedo cortesemente: - Se volessi tenerla a temperatura ambiente (circa 20°-23°) con quale frequenza dovrei rinfrescarla (basta una volta al giorno?) e con quali proporzioni lievito-farina-.acqua? - Tolta dal frigo e quando il cuore torna a 20° è corretto il rinfresco nelle proporzioni che ho descritto o sarebbe meglio con meno farina per far riprendere con più facilità il lievito un po’ tramortito dalla permanenza al freddo per giorni? - Dal frigo quanti rinfreschi dovrei fare e con quali proporzioni prima di poter utilizzare la pm per panificare? Grazie infinite per la consueta disponibilità.

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Farine per pizza

Buonasera dottoressa. Vorrei proporre pizze con farine diverse da 00. Le farine di grani antichi possono essere usate per la pizza? Utilizzo impasto diretto.Per ora uso farina 00 o farina con cereali e semi. Grazie

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re ricetta alle olive verdi

la biga è il doppio della farina di rinfresco, la farina della biga è diversa da quella dell'impasto in quanto per la biga utilizzo una farina più forte "W 300". La domanda è che differenza passa tra " con le olive verdi, e alle olive verdi. E' una differenza formale oppure ai fini dell'etichettatura sarebbe un reato alimentare?. Ringraziandola anticipatamente per la risposta. Porgo Cordiali saluti

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Pasta madre viva o pasta madre morta? Dilemma o ...

Quando sento parlare di pasta madre viva mi viene da pensare allora quella in polvere che troviamo in commercio cosa sarebbe morta ?Quale sarebbe la reale differenza fra le due io mi sono dato una risposta ,ma ho ancora dei dubbi. La mia risposta e' questa: dato che si rinfresca ciclicamente la pasta madre viva acquisisce sempre nuova linfa batterica ma anche selvaggia e' incontrollabile,mentre quella definita morta in realta si attiva con acqua come il lievito di birra secco ,ma in piu' contiene batteri lattici e acetici standard.Ringrazio per la risposta .

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olio in cottura o no e perche?

Salve Dottoressa Lauri da sempre la seguo (professionalmente parlando..eheheh) e continuerò a farlo visto che la considero una (se non l'unica) esperta nel settore. L'olio d'oliva sulla pizza meglio in cottura o dopo ? Perchè? P.s. interessante l'articolo sulle giurie sarebbe interessante partecipare al corso di formazione ma credo che le distanze non lo permettano ( magari potrei seguirlo in streming?). Amaramente constato la veridicità delle sue affermazioni. Saluti cordiali.

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