SOS online (da quotidiemagazine.it)

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Rapporto Inoculo/Farina

Salve Dott.ssa Lauri, vorrei gentilmente chiederle un chiarimento in merito al rapporto inoculo/farina nella fase di rinfresco della madre. Cioè realmente cosa cambia nella pasta madre se effettuo un rinfresco 1:1 oppure 1:2 o 1:4? Grazie per la sua gentile diponibilità e per il servizio offerto.

Vedi la risposta

Puntata, appretto

Buongiorno Vorrei sapere se è più consigliabile una puntata breve e un appretto lungo o viceversa? Grazie per la risposta e per il servizio gratuito offerto.

Vedi la risposta

Pizza vetrosa dura

Buon giorno dottoressa. può un glutine lavorato tanto sviluppare un prodotto in cottura duro, vetroso non piacevole da masticare.? Grazie per la sua risposta

Vedi la risposta

Panini pizza spiattelati

Buon giorno dottoressa. grazie per le risposte alle mille mie domande ,ho fatto caso che mettendo i panini nel frigo dopo lo staglio, si appiattiscono sembrano dei pancakes .potrebbe essere il freddo senza un appretto a temperatura più alta il problema? Grazie. Il sito rinnovato e molto più chiaro e leggibile ,scriverà un alto libro in futuro ? Io sono pronto a comprarlo. Grazie buona giornata.

Vedi la risposta

Biga lunga: percentuale di utilizzo per pane

Gentilissima dott.ssa Lauri, sono un suo estimatore e la ringrazio per il servizio che offre. Sono un panificatore casalingo e di solito utilizzo la biga classica nel mio pane in percentuale di 2/3 (66%) sul totale della farina (es: 666 gr farina per la biga; 333 gr farina per il rinfresco). Vorrei provare ad usare la c.d. biga lunga (24 h a 4 gradi; 18 h a 18 gradi circa). Posso utilizzare la stessa percentuale della biga classica o è consigliabile un'altra percentuale? Grazie

Vedi la risposta

Impasto pizza scarico di zuccheri

Buon giorno dottoressa e grazie per tutte le risposte alle mie mille domande. Avrei un altro quesito se una pizza dopo giorni di stoccaggio a TC in cottura non prende colore, quali zuccheri ha terminato? Gli amidi che gelatinizzano in cottura non dovrebbero portare colore anche loro al prodotto finito. Grazie a lei per la gentilezza e il tempo che dedica a questo servizio gratuito. Buona giornata

Vedi la risposta

Proteolisi e acidità

Buongiorno dottoressa Lauri. Aumentando il numero di ore di fermentazione di un impasto (pizza) aumenta la sua acidità? Se è così, tale aumento dovrebbe comportare il rafforzamento del glutine e quindi l'impasto dovrebbe essere più tenace. Perchè dopo tante ore di fermentazione invece si ha un impasto molle e molto estensibile, come se avesse perso struttura?Probabilmente non mi è chiaro il concetto. Grazie

Vedi la risposta

denominazione legale pane

Buongiorno, La ringrazio per la sua gentile risposta. Riprendo lo stesso argomento chiedendo: Il pane con 2% di olive può essere denominato legalmente "Pane alle olive" senza nessun riferimento allo sfarinato (tipo 0)? Oppure un pane con 2% di curcuma può essere denominato "Pane alla curcuma" e non Pane tipo 0 con Curcuma? Nel caso di miscele di sfarinati posso denominare il mio pane con lo sfarinato che secondo me diventa quello caratterizzante? (esempio: farina tipo 0 90%, farina integrale 8%, Segale 2%: Denominazione legale:" Pane alla farina di segale" ?) In poche parole il commerciale vuole evitare la menzione della farina tipo 0. La ringrazio

Vedi la risposta

SOS pane di farina integrale di grano tenero e semola simacinata

Gent.ma Dott.ssa, Buonasera, dottoressa. Mi rivolgo a Lei perchè sono molto confusa. Panifico in casa e vorrei migliorare la qualità del mio pane di semola rimacinata e farina integrale di grano tenero. Uso più farina di semola nella ricetta rispetto a quella integrale. Sarebbe così gentile da spiegarmi come funziona la maturazione dell'impasto in queste due tipologie di farine? Dal poco che ho compreso leggendo qua e là e guardando diversi video on - line, ho capito che la scomposizione di una farina integrale e di una semola avviene più in fretta rispetto a quella di una normale farina di frumento tipo 0. Le spiego il mio problema: Ho provato sia le lievitazioni lunghe che quelle brevi e non riesco a capire perchè l'impasto, dopo la prima lievitazione al raddoppio, si presenta come se fosse "scarico e stanco". Ho scritto allora ai produttori di tali farine per chiedere la scheda tecnica e le tempistiche di maturazione e lievitazione. Dalle loro risposte si evince che le farine da supermercato che uso sono deboli ( sui 200 W) e reggono lievitazioni brevi a temperatura ambiente, ma di 15 - 20 ore a temperatura controllata. Recentemente sto provando ad usare 5 grammi di lievito di birra secco per 750 g di mix di queste due farine (idratazione al 65 %) . Effettuo autolisi da mezz'ora, omettendo la crusca della farina per non rovinare la maglia glutinica - impasto a mano. Finisco di impastare ed aggiungo la crusca chiudendo l'impasto a 20 gradi e lo tengo a 20-22 gradi. Lievita in 5 - 6 ore. Poi lo formo e noto già che premendo il dito sulla pagnotta formata rimane il solco e c'è una leggera reazione di spinta. Lo lascio per altri 15 minuti a temperatura ambiente( alla prova dito il pane non ritorna indietro o vi ritorna in maniera impercettibile), accendo il forno e dopo 20 minuti effettuo il taglio centrale e poi inforno a 250 gradi alla massima temperatura. Il pane si apre in cottura, rimane un po' pesante, la mollica non si presenta compatta come un pane che ha perso tutta la lievitazione ma si intravedono alveoli molto piccoli. Quando ho provato a fare lievitazioni lunghe a volte la situazione migliorava. Usavo 0.40 g di lievito di birra secco per 750 grammi di farina e lasciavo l'impasto a lievitare a circa 10 gradi per tutta la notte fino al pomeriggio. Che cosa potrei fare per migliorare? Ritornare alle lunghe lievitazioni a temperature basse ( anche lì, però il pane si presenta scarico, spesso e volentieri)? Non riesco a capire, causa la mia poca conoscenza in materia, se sto gestendo male la maturazione facendo lievitare troppo lentamente gli impasti ( dovrei aggiungere più lievito?). Spero di essermi spiegata. In attesa di una Sua risposta, Le porgo cordiali saluti,

Vedi la risposta

denominazione legale pane

Buongiorno, utilizzando miscele di cereali diversi tra cui Segale, posso chiamare il mio prodotto: Pane di segale? (la maggior parete della farina è tipo 0) Grazie

Vedi la risposta

Caramellizzazione troppo rapida con aggiunta di amido pregelatinizzato

Buongiorno Dottoressa volevo chiederle se è normale che inserendo una piccola percentuale di frumento pregelatinizzato in un impasto per pizza classica si abbia a parità di temperatura una caramellizzazione più veloce?

Vedi la risposta

Semilavorati ed madre

Sta arrivando il periodo dei panettoni e i rappresentanti iniziano a spingere i loro prodotti semilavorati per la produzione di lievitati con lievito madre (non solo panettoni). Senza fare nomi di prodotti specifici, ultimamente va di moda l'etichetta pulita, quindi niente E472 o additivi vari, a cui la gente inizia ad essere sensibile (sempre più clienti leggono le etichette per fortuna). Quello che mi chiedo io è come può una madre di tipo 3 dare al prodotto le caratteristiche di conservabilità di una madre solida fresca? visto anche che la lievitazione parte grazie al lievito di birra aggiunto. La mia preoccupazione è che sfruttando qualche cavillo si riesca a ripulire un'etichetta che pulita non è e di conseguenza giocare scorrettamente contro chi per 365 giorni l'anno gestisce una madre con tutto quello che ne consegue. Grazie

Vedi la risposta

Temperatura fredda e impasti deboli

Salve, vedo dalle sue risposte che indica spess l'acqua fredda a 4 C come causa della debolezza degli impasti (in fase appena successiva all'impasto) D'altra parte ho sempre trovato un po' ovunque consigliato di tenersi bassi con la temperatura per poter "inglobare" più acqua (classico consiglio: se non incorda rimetti in frigo e dai di pieghe) Oltretutto quasi tutti i pizzaioli lavorano con acqua a 4C ed eventualmente anche pezzi di ghiaccio in estate. Le andrebbe di spendere due parole in più sull'argomento?

Vedi la risposta

Biga: gestione frigo

Gentilissima dott.ssa Lauri, vorrei chiederLe un chiarimento in merito ad un consiglio che Lei ha fornito ad un altro lettore. Molti panificatori casalinghi non possiedono un fermabiga e quindi d'estate ricorrono al frigorifero. In un suo consiglio (https://www.quotidiemagazine.it/sos/biga-a-4-gradi) suggerisce di fare un passaggio in frigorifero (es 10 ore a 4 gradi) e un successivo periodo a TA (es 8 ore a 26 gradi) La domanda è: è da preferire prima il frigo e poi la TA oppure l'ordine potrebbe essere invertito? E' possibile avere una spiegazione? La ringrazio in anticipo. Cordiali saluti

Vedi la risposta

Starter del 2%

Dott.ssa Lauri buonpomeriggio.. Sul libro "I segreti di un arte" pag 84 se non erro ,lei fa riferimento al 2% di lievito di birra nel rinfresco del poolish rapporto 1:2 . Nel mio caso mi trovo con farina di rinfresco di cerca 1.300kg qui di il 2 % sarebbero 26 grammi (non sembrano troppi ).Prodotto pizza in teglia Un poolish gestito un t uscita a 23 gradi e 18 gradi per 18 ore con lo 0,1 % di lievito di birra. Grazie mille

Vedi la risposta

Brioche e cornetto

Buongiorno Simona, mi piacerebbe avere qualche dettaglio sulla differenza che sussiste tra l'impasto croissant e quello per il cornetto all'italiana (che rispetto al croissant francese si dovrebbe distinguere per la presenza di uova e per un minor contenuto, in percentuale, di burro). Le differenze sono solo a livello di metodica di lavorazione e lievitazione oppure vi sono differenze sostanziali anche nel bilanciamento degli ingredienti ? Un sincero ringraziamento e un caro saluto.

Vedi la risposta

pH delle farine di grano tenero

Buongiorno dottoressa! In bibliografia trovo poche fonti riguardo la titolazione del pH delle farine di grano tenero, ovvero il range in cui queste ricadano. Lei puoi darmi informazioni in merito?? E consigliarmi alcune fonti? Rinnovando la mia stima Le porgo cordiali saluti!

Vedi la risposta

Germe di grano

Buongiorno dottoressa. Cosa si intende per germe di grano “vivo”. Nel caso della pizza lei qual germe consiglia da usare: germe tostato o senza tostare, è perchè. Grazie mille in avanti.

Vedi la risposta

Temperatura ed estensibilità

Buongiorno Dottoressa, avrei un paio di curiosità da chiederle, per quale motivo se impastiamo con acqua fredda si dice che l'impasto è più estensibile? (ammesso che sia così, perché forse il freddo compensa in rigidità) Mentre quando chiudiamo caldo o comunque andiamo su con le temperature in macchina prende più forza? Cosa avviene di fatto? Un ultima cosa, sempre sulle temperature, cosa ci fa preferire e quindi quali caratteristiche otteniamo da una puntata al "caldo" (cella di lievitazione) piuttosto che una puntata a 4/6 gradi? Grazie infinite per il suo tempo, buona giornata!

Vedi la risposta

Biga+poolish

Buonasera professoressa lauri Secondo lei é utile utilizzare DUE PREIMPASTI BIGA+POOLISH PER UNA PIZZA IN TEGLIA ? SE SI in quale percentuale? E come gestirli ? Entrambi in ta? Avrei pensato biga in ta come da disciplinare giorilli e poolish in tc chiudendolo intorno ai 24 gradi con 1%di lievito. Grazie mille

Vedi la risposta

Poolish i segreti di un arte

Dott.ssa lauri ..ho appena acquistato il vostro libro i segreti di un arte ,lei a pagina 84 spiega il poolish leggermente diverso dagli altri libri é cioè .. Di utilizzare farina al doppio di quella utilizzata per il poolish ,più il 2% sulla sola farina aggiunta ..Togliamoci i dubbi a livello numerico Impasto amatoriale 1000 di farina 800 di acqua 25 dl olio, 25 di sale. Per il poolish avremo 330 di farina forte 330 di acqua Lievito 0,33 %? Possibile Al rinfresco avremo 666 di farina al doppio 333 di poolish. Il 2 % di lievito lo calcolo su 666 ? Quindi 13 grammi ?

Vedi la risposta

Poolish in frigo

Dott.ssa buongiorno, sono un amante di impasti indiretti e volevo porle questo quesito: volte trovo la gestione del poolish in frigo ma nessuna parla di chiusura ottimale prima di andare in frigo, %di lievito e ore consigliate. Cosa mi sa dire di più sulla gestione del poolish usando il frigorifero ?Grazie mille.

Vedi la risposta

Quantità massima lievito di birra

Salve e come sempre complimeti per il servizio che offre. Avrei una domanda breve, tralasciando la qualità degli impasti e dei relativi prodotti che si otterrebbero, esiste una quantità massima di lievito di birra utilizzabile per chilo di farina oltre la quale si potrebbero avere problemi per la salute del consumatore? se si quali sostanze (direttamente introdotte o metabolizzare dal lievito) risulterebbero tossiche? grazie dell'attenzione.

Vedi la risposta

Precisazioni sul quesito "Mode e social".

Dottoressa la ringrazio e mi scuso per il mio quesito mancante di necessarie informazioni, ma che lei ha tuttavia letto correttamente. Come da lei intuito, mi riferivo a lievito compresso fino all'ultima frase, quella che comincia con la parola "infine", la sola in cui intendevo fare riferimento alla pasta madre. In quanto a metodica, mi riferivo proprio a un diretto lungo. Se ho ben compreso la sua risposta, è quindi possibile procedere con un diretto lungo anche col 2% di lievito, in un ambiente fresco, intorno ai 15-16 gradi, senza rischi? Mi preoccupava proprio il rischio microbiologico, cui lei ha fatto riferimento. Ancora grazie per la sua preziosa risposta.

Vedi la risposta

A proposito di mode e social

Buongiorno dottoressa, ho sempre letto ricette di paste lievitate dolci in cui sono indicate percentuali di lievito dal 2% al 4%, in base al loro contenuto di zuccheri e grassi. Da casalinga a quelle mi attengo, sia per lievitazioni a 28 gradi, che a temperature più basse, facendo ad esempio la puntata a 4-6 gradi in frigo. Invece su un gruppo di cucina regionale, in questi giorni di Carnevale moltissime persone presentano ricette di ciambelle fritte "a lunga lievitazione" con percentuali di lievito pari allo 0,5%, o addirittura 0,2%, e puntata notturna a ta, presumo quindi a 18-20 gradi. Nonostante alcuni risultati sembrino buoni, il mio dubbio è se questa "moda" possa avere conseguenze dannose, non solo sul prodotto, ma anche per la salute. E infine, ci sono rischi, e se si di che tipo, anche nel ridurre le percentuali di lievito madre, ad esempio al 5%, con lievitazione a ta? (anche questo visto di recente su un gruppo). Sperando in una sua risposta, la ringrazio le auguro buon lavoro.

Vedi la risposta

Verifica (Per curiosità!)

Salve dottoressa, le rinnovo la mia stima ed ammirazione per la passione e la pazienza che impiega nel suo lavoro. In un mondo reale e virtuale, pieno zeppo di: maestri della panificazione, maestri della pasticceria, docenti di vario genere, formatori, dimostratori, insomma tutti super esperti e tutti che lasciano intendere che possono sicuramente insegnarti qualcosa. Come se di colpo il tuo saper fare degli ultimi 5 decenni non contasse più nulla. Quindi ora se non la disturbo , vorrei porre alla sua attenzione questo piccolo testo che ho trovato in rete. Così, per curiosità. Mi sembra scritto bene, comprensibile (anche se ne ho trovati altri illeggibili). "Uno dei vantaggi che offre il Lievito Madre per la salute è l'alta digeribilità, assieme al Maestro xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx andiamo ad analizzare questo aspetto benefico. «La lievitazione spontanea è una lievitazione molto lenta per consentire alla popolazione microbica di raggiungere un grado di maturazione cioè un numero sufficiente di lieviti e batteri per sviluppare l’impasto. Questi tempi lunghi consentono agli enzimi presenti di digerire, cioè rendere più semplici e disponibili, i nutrienti a partire dalle proteine, alle macromolecole lipidiche e amidi. Una bella fortuna per noi." Chi accredita queste persone? Come si fa a diventare Docente della panificazione, per esempio? Come fanno a chiedere fior di quattrini per insegnare l'ABC di questi bellissimi mestieri? Un corso pagato migliaia di euro sembra più valido di un'assunzione da apprendista dove si lavora, si impara e si viene anche pagati. Cordialmente, saluto.

Vedi la risposta

tempi di maturazione madre

Salve Dottoressa, avrei un consiglio da chiederle. al momento produco pane toscano con una madre solida che veniva rinfrescata alle 11 per entrare in produzione alle 23. Nel far fronte ai maggiori costi inevitabili dovuti alla situazione attuale, abbiamo deciso di terminare il turno alle 8 trovandoci cosi a rinfrescare l'ultima volta alle 8. cosi facendo rinfreschiamo il lievito 1 a 2 42%idro e la teniamo a 18 gradi, ma al momento si sono allungati molto i tempi di lievitazione finale e con una spinta sempre debole, anche se nel complesso la madre non è cambiata. Come possiamo trovarci il lievito pronto dopo e in spinta dopo 15 ore dall'ultimo rinfresco? meglio cambiare metodo di impasto? e se si in che modo? o devo cambiare la gestione della madre? grazie del consiglio.

Vedi la risposta

Laminazione lievito madre

Buongiorno Dottoressa Lauri, vorrei chiederle una cosa, credo semplice, forse stupida. Gestisco il lievito naturale, laminandolo dopo averlo rinfrescato. Lo faccio d'abitudine con una tirasfoglia da banco dedicata, pur avendo una sfogliatrice a tappeti. Ora però avrei bisogno di riorganizzare gli spazi, ed eliminerei la tirasfoglia. La domanda è: che tipo di accortezze di pulizia si devono adottare per passare il lievito nella sfogliatrice, ed evitare ogni genere di contaminazione?

Vedi la risposta

Miele e impasto panettone

Buonasera dottoressa S.Lauri, vorrei chiederle se una percentuale troppo elevata di miele, nel secondo impasto del panettone, può generare un "indebolimento" del glutine. La ricetta prevede 260 g di farina e 25 g di miele, lo zucchero 122g , il tutto su 1000g di impasto finito compreso inerti. Nonostante abbia usato una farina Manitoba W350 la consistenza finale non era quella desiderata. Esiste una percentuale massima di miele da non superare per evitare problemi a livello casalingo?

Vedi la risposta

Farine di forza e assorbimento dei grassi

Buonasera dottoressa S.Lauri, vorrei porle una domanda in merito alle farine di forza (credo si intenda Manitoba ) e la loro capacità di assorbire i grassi. Da cosa dipende la capacità di assorbire i grassi in una farina? In particolare mi riferisco alle farine utilizzate per realizzare grandi lievitati. Sembra che tra farine "tecniche" e altre diavolerie non si possa più fare un panettone senza che sulla confezione ci sia scritto per panettone o colomba. Vorrei comprendere meglio. Grazie infinite per il servizio che dona a tutti noi appassionati.

Vedi la risposta

Perchè utilizzare il metodo in sacco

Buongiorno Dott.ssa mi può spiegare per cortesia le ragioni per cui è preferibile adottare per il mantenimento il metodo in sacco piuttosto che libero? Cosa accade al lievito quando viene legato? Grazie, cordiali saluti.

Vedi la risposta

Starter nel poolish ..

Lezione di Arte bianca n18. In una parte del testo letto ,Lei parla di aggiungere del lievito nel poolish 0.1 nel pane e 0,5% nella pizza ..Come mai ciò ? Io da amatoriale e leggendo vari libri sulla panificazione ,questo starter non lo ho mai inserito nel poolish o meglio se lo inserisco lo feci solo accorciare i tempi dell'appretto.

Vedi la risposta

Gelatinizzazione, quale?!

Gente.ma dott.ssa Lauri, salve e sempre complimenti per il suo lavoro, a proposito dell'argomento del titolo volevo chiederle informazioni. Ho visto più procedimenti per realizzarla. In particolare per es.uno consiglia di mettere un quinto di farina in 5 di acqua e con fiamma bassa girare finché non si crei una gelatina da usare quando raffreddata. L'altra tecnica prevede di versare stesso peso di acqua bollente(alcune volte anche una volta e mezzo, 2 ...) su farina, amalgamare bene e coperta fatta raffreddare da poi aggiungere al resto degli ingredienti. In entrambi i modi sottraendo peso di acqua e farina dal totale. Può spiegarmi la differenza tra le due tecniche e perché ho letto che la seconda viene utilizzata anche con i 'grani antichi"?! In che percentuale rispetto al totale si usa uno o l'altro metodo?. Grazie per il suo impegno buon lavoro

Vedi la risposta

Condizioni di rinfresco lievito madre

Salve, la contatto perchè da poco sono andato a lavorare in un laboratorio che usa regolarmente lievito madre per panificare e contestualmente anche lievito di birra per altri prodotti. Tutti i giorni subito dopo aver impastato pizza con lievito di birra, il titolare toglie l'impasto dalla macchina e rinfresca nella stessa macchina il lievito madre. Ora appurato che fra i microorganismi che popolano il lievito madre è presente anche Saccharomyces cerevisiae, Non può accadere che il lievito subisca delle contaminazioni negative dalla presenza di tracce di lievito di birra? inoltre l'impasto che precede il rinfresco del lievito contiene anche sale e olio di semi, non potrebbero anche questi influire negativamente sulla madre? Ho provato a chiedere al titolare, la risposta è stata che lui fa cosi da 40 anni e non ha mai avuto problemi. Grazie delle delucidazioni che vorrà darmi. Cordiali saluti.

Vedi la risposta

Prefermento

Buongiorno Dott.ssa cortesemente Volevo chiedere cos'è il prefermento e se si può usare nel panettone.

Vedi la risposta

incomprensione

Salve signora lauri, le vorrei rivolgere una domanda relativa a un mio errore. ho eseguito una simile biga con una farina 00 w360 idratazione 45% e 0,5% lievito di birra fresco purtroppo messa immediatamente in cella a 3 gradi. potrà essere utilizzata dopo uno stock di 82 ore? rischio marcescenza per troppe ore? grazie per la risposta e la disponibilità.

Vedi la risposta

Alveolatura

Buongiorno dottoressa, una curiosità, quali sono le metodologie e i processi che rendono una pizza alveolata?giusta tensione del glutine, proteasi? l'idratazione quanto è importante? Qual'è il momento esatto per stendere il panetto? Grazie in anticipo per la sua gentilezza. Buona giornata

Vedi la risposta

Sponge

Buonasera Simona. Sento parlare di sponge, mi potrebbe spiegare cos'è o indicare link per approfondire? Grazie 1000

Vedi la risposta

Maturazione degli impasti

Buongiorno, come certamente saprà il tema della maturazione dell'impasto a temperatura controllata (frigo 2°-5°) è da sempre molto dibattuto. E' "credenza comune" che riposi prolungati in frigorifero favoriscano la lavorazione enzimatica (proteasi, amilasi, lipasi) mantenendo tuttavia inibiti i lieviti (o quasi), sia che si parli di lievito compresso sia che si parli di lievito madre (liquido o solido). Eppure la letteratura scientifica sembra concordare sul fatto che tali enzimi siano pressochè "fermi" a temperature inferiori ai 5°. Da ciò si evincerebbe che a temperatura controllata tanto la maturazione quanto la lievitazione siano inibite o quanto meno estremamente rallentate. Da qui la domanda nasce spontanea: quali vantaggi effettivi può apportare l'uso della temperatura controllata a un impasto se in fin dei conti per una corretta maturazione/lievitazione ci sarà comunque bisogno di un adeguato "riposo" a temperatura ambiente? Ringraziandola anticipatamente porgo cordiali saluti.

Vedi la risposta

Creazione della madre dall'inizio

Salve Dott.ssa Lauri, Vorrei creare una nuova pasta madre solida e si trovano in giro varie metodologie per farlo. Con frutta, miele, soltanto farina, tipologia di farina ecc. ecc. Vorrei sapere lei quale metodologia mi consiglia e se magari potesse aiutarmi a comprendere che variazioni ci possano essere tra l'uno o altro metodo. Vorrei anche sapere a che temperature farla nascere, dato che leggevo che anche questo può influire sulle caratteristiche della madre. Posso domandarle anche se per un utilizzo casalingo sia da prediligere una solida o una liquida ? Grazie

Vedi la risposta

Temperatura impasto

Egregia dott.ssa Lauri, ne approfitto della sua competenza e cortesia per porle un'altra domanda teorica. Lei spesso nelle sue risposte parla di temperatura di chiusura dell'impasto. Come influisce questo nelle lavorazioni successive. Cosa succede se la temperatura è diversa? Grazie mille e complimenti

Vedi la risposta

Incordatura impasto

Buongiorno, dopo aver fatto l'impasto ed avere ottenuto una buona incordatura, è possibile che dopo 36 ore sia ancora troppo elastico? Da cosa può dipendere? Faccio girare massimo 16 minuti con idro 80%.È un errore di impasto o nella fase successiva? Ammesso che sbagli. Buona pasquetta a tutti

Vedi la risposta

Rosette gommose

Dopo numerosi tentativi e prove sono riuscito ad ottenere rosette vuote belle soffiate, ma ora si presenta un altro problema, nonostante per alcune ore restino belle croccanti passate 2 3 ore cominciano a diventare gommose e alla sera la mollica è piuttosto coriacea. La ricetta che uso e la classica biga 20 ore (che lei spiega anche nel suo libro pane e pizza) idro finale 55 %. Sto provando varie farine vanno meglio farine intorno ai 280w, ma chiaramente il volume finale e il vuoto non è lo stesso di una 380W. Che correzioni posso apportare per averle belle croccanti almeno fino a sera? grazie.

Vedi la risposta

Pieghe di rinforzo e forza della farina

Gentile dottoressa Lauri la ringrazio per il suo lavoro di divulgazione dell'arte bianca che tanto insegna sia agli appassionati che agli addetti del settore. Ho due domande da rivolgerle. Negli impasti "no knead" per stimolare lo sviluppo della maglia glutinica vengono fatte delle pieghe "di rinforzo" ogni 15 minuti nell'arco di un'ora. C'è una base scientifica di tale frequenza? Cosa succederebbe variando il tempo tra una piega e l'altra o il numero delle pieghe? L'altra domanda riguarda come identificare la forza della farina: il W (non sempre indicato in etichetta), la percentuale di proteine considerando che quanto indicato in etichetta sono proteine totali (che quindi non ci dicono solo quelle utili per la panificazione) oppure il rapporto P/L anche questo non sempre indicato sulla confezione. Grazie della disponibilità.

Vedi la risposta

Idratazione elevata

Buongiorno dott.ssa Lauri , volevo chiederle da panificatore della domenica qual è il limite teorico di idratazione di una farina. Sul web si vedono idratazioni mostruose , ma poi quando provo io a replicarle con le stesse metodiche e materie prime neanche mi ci avvicino. Le pieghe che vengono fatte a distanza di brevi intervalli hanno un senso scientifico o sono pura teatralità? E poi ha senso una idratazione cosi alta ammesso che si possa raggiungere nel prodotto finale? Grazie mille e complimenti.

Vedi la risposta

Gommosità

Buonasera dott.sa Lauri, la ringrazio anticipatamente per la sua gentilezza e disponibilità. Approffitto per racchiudere in un solo post SOS diverse domande: lavorando con un impasto pizza innescato con 40% di biga e idratato al 70%, facendo lievitazione in massa per 14 ore (in cui 2 temperatura ambiente e 12 frigo) poi successivamente staglio e in frigo per 6 ore e 2 ore prima del servizio temperatura ambiente, secondo lei una farina w330 è matura? Cambierebbe qualcosa per eliminare l'effetto gomma? Secondo lei quanto dovrebbe "maturare" una farina con forza w330? Grazie buona serata

Vedi la risposta

Biga e acidità

Buongiorno dott.ssa Volevo sapere una biga matura che acidità o range di valori deve avere per essere perfetta? Se troppo acida rischia di dare troppa tenacità all'impasto? Quindi avremo un prodotto finito più duro? Invece se ha un acidità più neutra come difetto sarà semplicemente meno performante ? Nel ringraziarla le porgo distinti saluti

Vedi la risposta

Lievito

Buonasera e grazie per i preziosi consigli, effettivamente non ho specificato e, rispondendo alla sua domanda le dico che ho la possibilità di utilizzare un Lievito secco istantaneo costituito da cellule di Saccharomyces cerevisiae oppure lievito naturale di farina biologica di grano tenero tipo 0 in polvere. Io ho sempre panificato utilizzando il lievito di birra compresso e sui lieviti in polvere non ho mai approfondito. Lavoro con la biga di 18/24 ore con l'1% di lievito e 45% di acqua, e nell'impasto metto il 5% di lievito compresso. Cambierebbe qualcosa utilizzando l'uno o l'altro descritti in precedenza? Grazie ancora e complimenti per il suo lavoro. Cordiali saluti

Vedi la risposta

Li.co.li

Buongiorno dott.ssa, mi da delle dritte per utilizzare al meglio il licoli per produrre pizza classica e pizza in pala? Al momento lavoro con 80% di biga su un impasto che poi lavoro tutto a temperatura ambiente per la pizza in pala. Impasto diretto per la pizza classica. Vorrei capire se posso evitare i due rinfreschi a 4 h l' uno dall altro, perché mi sembra di gestione quasi impossibile se fosse così, in che percentuale usarlo, se tenerlo idratato allo stesso modo in cui idrato l' impasto finale e se è meglio una lievitazione mista aggiungendo ldb per più spinta in forno. E se un impasto con lievito madre si può gestire anche col frigo, perché ho notato usando il solido per panettoni e colombe che a temperature sotto i 26 gradi il rallentamento è significativo. Grazie mille per tutte le risposte

Vedi la risposta

Lievito

Buongiorno, per motivi logistici e di fornitura vorrei sostituire il lievito di birra compresso con quello in polvere. Le vorrei chiedere se posso riscontrare particolari differenze a prodotto finito ed eventualmente quali accorgimenti adottare. Grazie a lei per il servizio di consulenza gratuito e cordiali saluti

Vedi la risposta