Buongiorno a lei. I minuti di impastamento sono fondamentali ed è per questo che, se presente, si utilizza di preferenza la retromarcia proprio per accellerare l'assorbimento della farina. I minuti sono molto indicativi e soprattutto dipendono da molti fattori, ma uno dei parametri tecnici che indica la fine dell'impastamento è proprio l'assenza di farina sul fondo della vasca. Deve calcolare i minuti indicativamente fino a quando non vede più farina sul fondo della vasca. Per email purtroppo non posso essere più precisa. Un saluto cordiale.

Buongiorno a lei. L'idratazione finale di un impasto da classica è abbasatnza soggettivo. Molti pizzaioli preferisco 55% altri invece 65% purtroppo non posso aiutarla su questo perchè dipende non solo dall'assorbimento di acqua da parte della farina, dal tempo della maturazione (maggior idratazione, in linea di massima, equivale a maturazioni più corte!) dall'utilizzo delle macchine, dalla forza della massa, ma anche dalla manualità in termini. Dal mio punto di vista non importa tanto l'idratazione, quanto il tempo della maturazione: più è lungo meglio è! Dalla sua email deduco che lei lavora o con il lievito secco o con la madre, ma sicuramente non con il fresco. Se lavora con il secco, la quantità di lievito fresco da aggiungere rispetto al secco è circa il triplo. L'impasto ottenuto dal lievito fresco è un impasto che necessita di puntata corta, staglio, frigorifero e tempi di fermentazione minori rispetto appunto a quello realizzato con il secco. Utilizzando un termine gergale tecnico "corre" molto molto più velocemente, perchè le cellule sono attive e vive. In linea di massima la lavorazione con il lievito secco è fatta di prevalenza in ambienti molto molto caldi e/o con problemi di staccaggio del lievito fresco. Cortesemente potrebbe essere  più preciso? Grazie a lei.

Buongiorno a lei. Gli impasti senza glutine possono essere lavorati anche con una metodica indiretta e con la biga. Si può realizzare sia la biga sia la madre gluten free. Per quanto riguarda la formulazione della ricetta ci sono degli ingredienti che possono essere aggiunti e che hanno la funzione di creare un network simil glutine e/o con funzione addensante. Tutti gli amidi svolgono una funzione addensante ai quali può anche aggiungere fibre o farina di carrube. Un saluto cordiale e grazie per essersi rivolto al nostro servizio.

Buongiorno a lei. La biga nel periodo estivo, senza il fermalievitazione, si può gestire in differenti modi. Prima di tutto deve accorciare  i tempi di maturazione (nella sua emal non sono riportati!) della stessa, rispetto allo standard 18 - 20 ore e più a +18°C che può operare nel periodo invernale. Per fare in modo che raggiunga il grado ottimale di maturazione può, in questo caso, diminuire il W della farina tale che possa raggiungere l'optimum in 8 - 10 - 12 ore rispetto magari allo standard di 18 - 24 ore. Diminuendo la forza della farina utilizzata, può ridurre i tempi di impastamento prediligendo qualche minuto in più di utilizzo della retromarcia  rispetto alla prima velocità. Utilizzi acqua al limite di 0 - 1°C e possibilmente una farina che non sia termostatata con il  locale dove lavora. Può ridurre anche al 44% la percentuale di acqua da utilizzare ed eventualmente porre la biga qualche ora a +4°C (frigorifero!) . Nel caso in cui tutti questi accorgimenti non fossero attuabili, per problematiche che non ha riportato o che potrebbero sorgere, solo in casi estremi, può introdurre il sale nella stessa percentuale di utilizzo della ricetta. Per quanto riguarda la madre, nella sua emal non è riportata nè la gestione nè le tempistiche tecniche per cui suppongo sia solida. In questo caso, dopo il rinfresco, la ponga qualche ora in frigorifero. Purtroppo non posso essere precisa perchè non ho i dettagli della lavorazione. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti e resto a disposizione.

Buongiorno a lei. Generalmente non si parla tra i professionisti artigiani panificatori di "doppia lievitazione" o termini similari coniati a livello casalingo, perchè i termini tecnici sono differenti. Si parla di: prima puntata, appretto, fermentazione, riposo ecc. E' chiaro che le sensazioni organolettiche sono differenti da fase a fase e da lavorazione a lavorazione in quanto ogni fase implica un metabolismo tendenzialmente respiratorio nella puntata e poi sempre più fermentativo con aromi, precursori di aromi, metaboliti secondari differenti.. Le lavorazioni dirette corte, con semilavorati o mix, elevate percentuali di lievito non apportano nessun aroma al prodotto, mentre situazioni differenti, dal punto di vista organolettico, si possono avere con lavorazioni indirette lunghe qualsiasi esse siano. Le ricette e le modalità di esecuzione sono differenti perchè sono differenti le tipologie di pane. Prediligere una puntata lunga, un riposo corto o immediatamente una lavorazione dipende dal tipo di pane (tipologia di impasto, idratazione, lavorazione meccanica, forza della massa, ecc.) e non si può e non si deve assolutamente standardizzare nè dire che una è più corretta di un altra. All'interno della stessa ricetta si può optare, in base alle esigenze e/o problematiche tecniche, di far variare all'improvviso una tempistica e/o una fase, ma questo lo fa solo l'esperienza di un panificatore professionista valutando anche solo visivamente l'impasto. Da un punto di vista nutrizionale si sa già in partenza che il frumento è carente di certi aminoacidi essenziali e pertanto il pane non rientra tra gli alimenti definiti "completi", indipendentemente dal tipo di lavorazione condotta. Un saluto cordiale e grazie a lei.

Buongiorno a lei. Mi scusi ma detto cosi, in termini molto generici, cioè che il frumento Senatore Cappelli abbia un IG basso non è propriamente corretto, anzi. Non è questo il caso, ma è ormai luogo comune sentire parlare tutti, ma proprio tutti di IG, soprattutto quando si deve avviare una campagna di marketing nel settore degli sfarinati. La frase  "...ha un IG basso!" è ormai quasi uno status symbol nelle parole di moltissimi rappresentanti di aziende molitorie.  Per carità, tutto è possibile soprattutto perchè il progresso non si ferma e le innovazioni in ambito tecnologico - nutrizionale non hanno confini. Mi sento però di chiarire alcuni punti fondamentali sui quali si è fatto molta disinformazione, prima fra tutte la standardizzazione dell'equazione pane bianco = glucosio = IG 100. Questo dato pubblicato su moltissimi testi scientifici risale a circa 10 anni fa, e costantemente è citato quando si vuole "denigrare"  la farina Tipo OO e definirla "veleno" a prescindere da tutto.  Quando si nomina,  non si fa però mai alcun riferimento alla metodica utilizzata nè tanto meno alla tempistica tecnica di produzione del famoso "pane bianco" valutato con IG 100. E' pertanto, a mio parere, un dato da prendere con moltissima cautela, abbastanza falsato e attualmente superato, in quanto non tiene conto che a livello artigianale la lavorazione non è mai condotta come in laboratorio universitario di nutrizione. Va ricordato inoltre che  nella valutazione dell'IG occorre tener presente non solo la tipologia di cereale, grado di abburattamento, tipologia di macinazione, rapporto amilosio/amilopectina, ma soprattutto la metodica  di lavorazione (indiretto con biga, diretto lungo, indiretto con madre, autolisi ecc.) tempistica di maturazione, presenza di sfarinati differenti, dimensioni dei granuli di amido ecc. fattori e tecniche che sono quotidianamente valutate dagli artigiani e che possono portare a  IG molto differenti sullo stesso prodotto - pane. Il frumento duro Senatore Capelli ha dei vantaggi nutrizionali soprattutto in ambito di apporto proteico (mediamente 15% s.s). e di tolleranza dei suoi componenti. Il fatto che il prodotto realizzato con 100% grano duro Senatore Capelli risulti pesante è dovuto principalmente a un W molto basso e pertanto richiede lavorazioni specifiche molto lente. Per quanto riguarda invece l'affermazione relativa all'aumento del IG dovuto alla gelatinizzazione dell'amido è vero, in quanto il trattamento termico è uno dei fattori che innalza IG di un alimento, ma va anche detto che se si adotta la tecnica dell'autolisi a caldo e successivamente una lavorazione indiretta lunga con infornamento del prodotto dopo 24 ore dall'impastamento, personalmente ritengo che tale affermazione sia molto discutibile sempre per il solito discorso relativo alla tipologia di lavorazione.  Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Quante domande!!! Procediamo per gradi tenendo comunque presente che per rispondere esaurientemente a tutte ci vorrebbero pagine e pagine di libri. Il poolish si usa di preferenza negli impasti idratati perchè la sua caratteristica è quella di dare friabilità e moltissima leggerezza. Tali caratteristche non sono percepibili in impasti con idratazione minore del 60% dove per altro si lavora con biga.  Si utilizzano percentuali variabili di biga in base alla forza che si desidera dare alla massa oltre alla tipologia di pane e caratteristiche tipiche del prodotto in questione. Le basse percentuali di biga si utilizzano appunto  in impasti che non devono nè avere, nè prendere  "forza" , per svariati motivi tecnici: strappi in cottura, problemi di passaggio alle macchine, tagli che non si parono ecc.. Quando si parla di pane, non si parla di maturazione a meno che non venga utilizzata la tecnica del freddo con cella fermalievitazione. In ogni caso tenga presente che la produzione giornaliera di un piccolo panificio è di circa 3 q di farina con diversi formati e specifiche di prodotto e quello che viene realizzato a livello casalingo è improponibile in una struttura artigianale. Molti adottato la tecnica del freddo apposta, ma alcuni pani non possono essere realizzati con tali metodica per caratteristiche intrinseche. Ciò nonostante non vuol dire che siano dei pessimi prodotti anzi esattamente il contrario. Grazie e un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Personalmente penso ci sia un errore di fondo abbastanza importante o meglio un punto che vorrei chiarire. I minuti di Stabilità di una farina non rappresentano i minuti di impastamento, ma sono un indice strumentale di una proprietà reologica importante. Avendo a disposizione un farinogramma, la  Stabilità (espressa in minuti) rappresenta l'intervallo di tempo durante il quale l'impasto rimane alla massima consistenza. Si legge sull'asse delle ascisse ed è calcolata come differenza, in termini di tempo, tra il primo punto in cui il grafico tocca la linea delle 500 UB e il punto in cui lo stesso grafico tocca in discesa la stessa linea. Maggiore è questo valore, in minuti, migliore sarà la qualità reologica della farina, perchè un valore elevato di stabilità indica che può sopportare sia lunghe fermentazioni sia prolungate sollecitazioni meccaniche dovute all'impastamento. I minuti di Stabilità NON rappresentano i minuti di impastamento, ma solo un intervallo di tempo strumentale ben preciso e soggetto appunto a molte variabili tra le quali proprio la temperatura. L'Analisi è condotta su un impasto di farina e acqua posto all'interno di piccola impastatrice dello strumento.  Insieme alla caduta o grado di rammollinento, allo sviluppo della pasta e all'assorbimento di acqua indicano l'attitudine (ottima, buona,discreta, mediocre, scadente) di una farina alla panificazione. In linea di massima la stabilità deve essere maggiore di 8 minuti. Per valutare invece i minuti reali di impastamento del suo impasto, purtroppo per email non la posso aiutare molto. Le posso solo dire che si può regolare praticamente prendendo in considerazione il raggiungimento di alcune caratteristiche fisiche della massa in base ad alcuni parametri sensoriali: assenza di rugosità e appiccicosità superficiali, presenza di una superficie liscia ed omogenea e "rumore" dell'impasto nella vasca molto indicativo. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Qualsiasi e dico qualsiasi microrganismo presente in un impasto artigianale o casalingo è in competizione nutrizionale. La selezione, se cosi si può chiamare, la maggior parte delle volte, è data dai metaboliti che vengono prodotti e dalle condizioni di crescita (temperatura, pH, ossigeno ecc.) e non è una questione di velocità o di chi arriva primo, ma solo di condizioni che si  possono instaurare  tali da influenzare sia la crescita sia il metabolismo. In ogni caso, la contaminazione endogena di partenza porta ad avere una microflora eterogenea che conviverà e sarà responsabile di differenti aromi, precursori di aromi, gas, acidi ecc., tipici di una coltura "selvaggia" non selezionata microbiologicamente. 

A livello artigianale i professionisti li utilizzano spesso insieme - madre e lievito di birra - oppure prediligono una rispetto all'altra,  perché i risultati sono differenti in termini soprattutto di struttura e alveolatura, sofficità e friabilità, volume e leggerezza. Come in ogni situazione, ci sono sempre i  pro e contro; nel caso della lavorazione con la madre, a livello casalingo (d'altra parte, rispetto alla condizioni operative professionali, le situazioni sono completamente differenti!) i contro non li considera mai nessuno. Mi dispiace per i sostenitori accaniti della madre a livello casalingo, ma i professionisti artigiani (panificatori, pizzaioli, pasticceri) sanno molto bene che, certi prodotti tipici, solo con la madre non si possono fare. Un saluto cordiale e a disposizione.

Buongiorno a lei, ha pienamente ragione o qualche avo non riposa bene oppure la disinformazione e la non conoscenza delle tematiche tecniche specifiche scientifiche del settore hanno raggiunto livelli che vanno oltre l'umana sopportazione. Continui sulla sua strada, lavorando con le stesse farine, ma dando risposte e spiegazioni tecniche sui "perchè" di ogni cosa.  La poca conoscenza, la disinformazione tecnica o la conoscenza molto approssimativa si combattono con le nozioni scientifiche, poi se il consumatore vuole la luna perchè gliel' ha detto il professionista (non del settore) tale... beh...mi dispiace lei vende pizza non luna a pezzetti! Personalmente ritengo che non ci sia un impasto "magico ottimale", ma solo metodiche di lavoro che possono portare a migliorare la digeribilità e la leggerezza dell'impasto. Faccia sempre lavorazioni indirette lunghe con bighe anche di 48 ore, maturazioni lunghe di 48 ore e più, magari usando farine poco abburattate (l'abburattamento non c'entra con la tipologia di macinazione!). Oltre ai semi che già aggiunge (sesamo, chia, lino ecc.) se ha piacere può aggiungere, in misura del  5 -10% massimo sulla farina, altri sfarinati come: quinoa, teff, miglio, moringa,ecc. In questo caso però si aspetti una maggior pesantezza. Se lavora con frumenti "antichi" faccia maturazioni più corte. Spero di esserle stata di aiuto. In ogni caso, se gli avi non riposano bene perchè hanno problemi di digestione o qualche professionista ha mangiato pesante... vendono degli ottimi digestivi!  Grazie e a disposizione.

Buongiorno a lei. Tecnicamente, anche se non pesa materialmente il lievito di birra S. cerevisiae, per il fatto di essere un ascomicete sporigeno ubiquitario, contamina il suo impasto. Le spore presenti nell'aria contaminano l' impasto, danno origine alla forma vegetativa e la cellula cresce, si nutre, compie il metabolismo, si moltiplica ecc. per cui, se il suo impasto venisse sottoposto ad una analisi microbiologica, troverebbero S. cerevisiae all'interno della microflora. Inoltre, se le condizioni microbiologiche e i fattori di crescita sono tali,può anche risultare come coltura dominante. Non c'è una farina adatta o che si presta ad un miglior utilizzo in questi casi, nè una tecnica particolare di impastamento. A tale proposito, le ricordo che può solo evitare di scrivere la parola lievito nell'elenco degli ingredienti, ma non può usare la denominazione o claim pubblicitario "pizza senza lievito" in quanto, a mio parere, rappresenta una violazione dell'art. 7 Reg. UE 1169/2011. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei contrariamente a quello che molti pensano e affermano, con una farina W190 0.40<P/L<0.60, con falling number non inferiore a 240 min, può fare una biga e rinfrescare poi con la stessa farina. Chiaramente non può fare bighe lunghissime ma 18 ore a 16 - 18°C in linea di massima posso essere ottimali. La stessa cosa nel rinfresco successivo, se non adotta insieme altre tecniche come autolisi o simili, ma solo aggiungendo il 35 - 40% di biga sulla farina del rinfresco, 0.1% di lievito ecc.,  può benissimo fare, dopo la puntata in massa, una maturazione di 24 ore a +4°C. Questa tecnica può essere adottata sia per la classica sia per la pala. A suo piacere può adottare anche la lavorazione semidiretta.

Buongiorno a lei. Dalla ricetta ci sono due errori principali: c'è troppa farina aggiunta (deve aggiungere solo 100 - 140 g e non 800 g) e l'aggiunta di lievito. I pastoni mediamente sono da 2800 g e per quanto riguarda la loro puntata purtroppo non posso essere molto precisa, perchè dipende dalla temperatura dell'impasto/ambiente, caratteristiche della farina, tempi di cilindratura e da come "spanciano" lateralmente. Dopo la spezzatura, la rosetta non si forma, ma va solo stampata. Dopo mediamente una fermentazione di 1 ora a 28 - 30°C con 72 - 75%UR, si inforna a platea a 240 - 250°C, in base alla spinta del forno, con vapore prima e dopo l'infornamento. Tempi medi di cottura 18 minuti. Un saluto cordiale e grazie.

Buongiorno a lei e grazie per essere un nostro affezionato lettore, ma soprattuttop per la stima che ripone in me. Rispondendo al suo quesito posso dirle che, Sì,  può lavorare  benissimo con farina di farro 100% anche se le consiglierei un lavorazione indiretta con biga. Prepari una biga il giorno prima con una farina di frumento tenero 300<W<330 e 0.40<P/L<0.60 riposo max 24 ore a 16°C in questa stagione. Il giorno dopo prepari l'impasto con tutta farina di farro, 45% di biga, 0.1% di lievito di birra fresco, acqua 65 - 75% ( a piacere), olio a piacere, sale 2,0% sul totale della farina (farina aggiunta + farina della biga) e malto 0.5 - 1.0% sul totale della farina. Dopo l'impastamento, faccia una puntata di circa 1 ora, staglio, frigorifero a +4°C per 24 ore, stesura nelle teglie, fermentazione 3 ore circa a temperatura ambiente, farcitura, cottura a 250°C o quello che può con il forno. Grazie ancora e a presto in crociera. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Prepari una biga corta (max 8 ore a 18 - 20°C) e la usi poi in virtu del 35 - 40% sui 16 Kg di farina che impasta (6.4 Kg di biga) Aggiunga 15 g di lievito fresco (sui 16 Kg di farina) e gli altri ingredienti a piacere. Riposo in massa 30 minuti, maturazione massimo 24 ore a +4°C e fermentazione finale 2 - 3 ore in base alla temperatura ambiente. Per email è abbastanza difficoltoso dare suggerimenti di questo tipo, perchè non conosco nè la stabilità della farina nè l'assorbimento di acqua. Il valore 11.5% di proteine non mi dice nulla, perchè è il valore delle proteine totali presenti in uno sfarinato e non corrisponde assolutamente alle proteine insolubili ne tanto meno è un indice delle proprietà reologiche. Se le sembra che i panetti non siano in grado di sopportare una tempista lunga per una farina con W220,riduca la biga a 30% sempre sulla farina aggiunta, e faccia una maturazione di 18 ore a +4°C. Se invece la farina con la quale lavora, ha un teorico W220, mentre in pratica le sembra che possa sopportare tempistiche più lunghe, può arrivare anche a 48 ore di maturazione. Grazie a lei e mi faccia sapere.  Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Mi scusi ma si riferisce alla madre essiccato/liofilizzata o a quello che generalmente viene mantenuto nella forma legata, liquida o in acqua? Mi scusi se le chiedo questo, ma mi sembra di capire dalla dose (5%) che sia in polvere. In questo caso non consiglio mai di usare quello in polvere, perchè ci vuole molto tempo dato la poca o scarsa attività delle cellule microbiche in quella forma. La dose di madre in un impasto varia in base agli aromi che si desiderano  ottenere, al tempo di lavorazione e all' abilità. Non c'è una dose standard, ma ogniuno opera come ritiene più opportuno in base appunto al tipologia di prodotto che desidera ottenere, al tipo di farina, alle caratteristiche sensoriali, conservazione ecc.In linea di massima (anche questo è però molto soggettivo!) la tecnica del poolish si odotta per impasti molto idratati, mentre per quelli derivanti da impasti duri o bastardi si utilizza la madre solida. Un saluto cordiale.

Buongiorno a lei. Mi scusi ma non so nulla delle proprietà reologiche della farina (non mi basta sapere che è macinata a pietra, anzi!) ne tanto meno delle condizioni di processo (temperatura ambiente ecc.) Se chiama "biga" allora per definizione è fatta con il lievito fresco, in caso contrario è un semplice rinfresco della madre. Il suo primo problema/errore grave è stato quello di utilizzare il 5% di germe insieme all'olio EVO, il secondo nell'aver fatto anche una ulteriore autolisi di 20 minuti sull'impasto finito e il terzo  nell'aver aggiunto solamente lo 0.7% (in peso? Come?) di madre (??) nella biga.  Il comportamento dell'impasto era prevedibile proprio per la concomitanza di questi tre errori molto gravi. In primis quando si utilizza il germe non si va mai oltre 1.5% sul totale della farina proprio perchè è ricco non solo di lipidi (non necessitava l'aggiunta di ulteriore olio EVO), ma soprattutto di idrolasi che degradano immediatamente tutti i legami specifici delle strutture presenti nella massa, determinando una immediata appiccicosità e perdita di acqua dalla struttura. L'olio EVO, più di ogni altra sostanza grassa, da l'effetto shortening per cui il 3,0% sul totale della farina, è già la percentuale massima consentita in un impasto da pane, chiaramente senza il germe. Cambi tutta la ricetta, ma soprattutto l'autolisi non si fa mai dopo l'aggiunta di tutti gli ingredienti ma, all'occorrenza, prima e solo con acqua e farina. Parta da una biga fatta con lievito di birra e farina 330<W<350 0.40<P/L<0.60, acqua 45 % (55% - solo se macinato intero) sulla farina a temperatura opportuna, senza aggiunte di madre o quant'altro, aggiunga la stessa quantità di farina nel rinfresco, lievito di birra 0.5%, malto 0.5 - 1.0% sul totale della farina ecc. Se macinato intero aggiunga acqua, faccia 5 - 7 minuti di autolis, poi aggiunga biga e tutti gli altri ingredienti. Senza il sale tutto il processo tecnologico/microbiologico è molto accellerato per cui deve calibrare esattamente sia i tempi di riposo in massa sia di fermentazione. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. E' normale, in quanto sia la contaminazione microbica endogena delle farine è maggiore (maggior contaminazione esterna presente sulle parti cruscali) sia la tipologia di carboidrati è differente. Le parti cruscali contengono di prevalenza cellulosa e pentosani che dopo l'attacco di enzimi specifici, possono liberare zuccheri non più solo esosi, ma pentosi. I microrganismi, batteri lattici compresi, in presenza di pentosi, avviano metabolismi differenti che portano a metaboliti (acidi e non solo!) differenti. Tali acidi, chimicamente e in base alle condizioni di dissociazione, influenzano i valori di pH. Questo può essere un pregio/difetto in base alla tipologia di prodotto (aroma o profumi) che si desidera ottenere o alla tipologia di sfarinato di partenza e/o sua attività enzimatica iniziale. A livello artigianale o casalingo, se ritiene che sia un difetto, le consiglio di lavorare al massimo con una TIPO 2, di ridurre il quantitivo di farine di tipo integrale utilizzato oppure di non aggiungere crusche in nessuna forma. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.

Buongiorno a lei. Mi scusi ma penso ci sia molto confusione: la biga non è fatta con la madre! La biga, per definizione tecnico scientifca è una miscela di farina, acqua e lievito di birra, NON madre. Se lei utilizza la madre non farà mai una biga ma starà operando semplicemnte un rinfresco della madre o pasta acida che di si voglia. Per quanto rigurada invece il quesito sulla differenze, le rispondo che  avrà tendenzialmente nella biga metaboliti provenienti da un metabolismo alcoolico fermentativo oltre che acidi provenienti da batteri presenti come contaminanti nelle materie prime utilizzante, mentre nel caso di un rinfresco della madre avrà in prevalenza un metabolismo fermentativo omo o etero lattico con sviluppo di acidi differenti in base al genere, specie e ceppi di contaminanti presenti. Ora, quale rapporto si instauri tra i microrganismi è praticamente impossibile da prevedere a livello artigianale o casalingo ne tanto meno si può affermare che ci sia una coltura dominante o quant'altro senza un riscontro scientifico di identificazione microbiologica.  Posso solo dire che sicuramente si creerà una sorta di competizione nutrizionale tra tutte le forme microbiche presenti e la loro crescita, nonchè sviluppo, dipenderà anche da questo. Un saluto cordiale e a disposizione

Buongiorno a lei. La valutazione del momento esatto per l'infornamento è una delle fasi più difficili in assoluto anche per i professionisti. C'è un piccolo trucco, ma solo l'esperienza quotidiana può permettere la valutazione esatta. In linea di massima si tocca la pagnotta tra il pollice e l'indice e si imprime una leggera pressione sulla superficie della massa in lievitazione. In base alla "risposta" dell'impasto,  si può decidere per l'infornamento o meno. Si opterà per l'infornamento nel caso in cui l'impronta, lasciata sulla pasta dalle dita, scompare all'istante, mentre se permane si potranno valutare altri minuti di fermnetazione. Nel caso in cui abbia paura di rischiare il collasso (si capisce però sempre e non si manifesta all'improvviso!) valuti di operare dei tagli sottopelle con lama quasi parallela al piano di appoggio. Anche questi , intesi come profondità e lunghezza, non sono facili da fare e si imparano solo con l'esperienza manuale. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Dipende dalle dimensioni del contenitore. Può chiuderla ermeticamente se la capacità del contenitore è minimo tre/quattro volte il quantitativo della massa (biga) introdotta. In caso contrario può coprire con un telo in cotone e una plastica per evitare incrostazioni. In ogni caso mai i teli o i coperchi a contatto diretto con la massa per una questione di metabolismi fermentativi o respiratori. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Mi scusi, ma parto dalla seconda domanda, quella riguardante il pane soffiato o michetta o rosetta che dir si voglia in base alle località italiane: michetta a Milano, rosetta a Roma, ecc. Per realizzare questa tipologia di pane non è necessaria una farina di W 380 - 400, ma è sufficiente una farina con W330 0.40<P/L<0.60 circa, ossia una farina con proprietà reologiche atte a realizzare un biga minimo di 18 - 20 ore a +18°C e la farina va tutta in biga e non nel rinfresco. Sembra una lavorazione molto facile in termini di sequenza operativa, ma non è assolutamente cosi, poichè dipende da tantissimi fattori: idratazione della massa, proprietà reologiche della farina, temperatura dell'impasto a fine impastamento, riposi dei pastoni, cilindratura (tempi e passaggi), spezzatrice esagonale meccanica, stampatrice meccanica (secondi e pressione dello stampo a contatto con i panetti) oppure manuale, temperatura di cottura, spinta del forno a platea, notevole presenza di vapore, ecc. Se la stampatura avviene manualmente, non è sufficiente usare lo stampino in metallo, ma essere in grado di valutare il tempo e la pressione da imprimere in base alla risposta della massa sottostante. Non solo, ma avranno uno sviluppo diverso in cottura i panetti presi al centro della spezzatrice rispetto a quelli presi lateralmente. E' la tipologia di pane che viene fatto, in quasi tutti i molini, per valutare le caratteristiche tecniche delle farine. Per quanto riguarda invece il suo primo quesito, questo sarà argomento di approfondimento nei prossimi numeri della testata: Il calcolo sulla valutazione della forza (W) della farina da ottenere, partendo da due valori noti di W, deriva da un calcolo matematico semplice, ma abbastanza complesso nella spiegazione. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. In un impasto da pane, pizza, ecc., la percentuale di olio, soprattutto se EVO e considerato come ingrediente interno dell'impasto, non deve mai superare il 2.5 - 3.0% calcolato sulla farina. La sua massa (g) è relativamente bassa per cui non è mai considerata nel conteggio soprattutto perchè, se si supera, si ha l'effetto "shortening" sull'impasto. Questo è il principale motivo, ci aggiunga anche il fatto che l'olio, a differenza del burro che contiene mediamente il 20% di acqua, è costituito per il 99% di sostanza grassa apolare e non influenza l'idratazione intesa come assorbimento di acqua da parte delle molecole polari presenti nella massa. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Ci sono due scuole di pensiero: una prettamente dei pizzaioli che partono dall'acqua ad impastare e come calcolo degli ingredienti e l'altra, prettamente tecnica dei panificatori italiani che partono dalla farina. All'interno di questa seconda categoria qualcuno (molto raro) segue la scuola svizzera e parte dall'acqua. Da un punto di vista prettamente scientifico è sbagliato partire dall'acqua sia come fase di impastamento sia come dosaggio degli ingredienti per moltissimi motivi tecnici. Il primo in assoluto, dimostrato da anni da differenti studi scientifici universitari, è legato al cambiamento della conformazione spaziale delle strutture proteiche. Queste passano da uno  stato casuale, disordinato e ripiegato su se stesse (struttura caratteristica nativa delle proteine insolubili) a un allineamento e successiva distension,e in direzione dello sforzo meccanico. Lunghe catene che si allineano sempre di più, aumentando i legami inter e intra molecolari fino al raggiungimento di una struttura liscia ed omogenea. Questo allineamento, che visivamento porta ad una riduzione della appiccicosità, è determinato in primis dall'azione meccanica e in secundis dalla presenza delle molecole di acqua (formazione del glutine). A quest'azione puramente di chimico -fisica, si abbini il fatto che tutti i componenti dell'impasto sono inglobati in esso e interagisco tra di loro  in base ai legami che si instaurano oltre chiaramente all'azione prettamente biochimica o di chimica organica legata all'assorbimento di acqua (molecole igroscopiche presenti) di tutti i componenti della farina e non. In chimica, biochimica, chimica fisica non è l'acqua che assorbe le macromolecole, ma particolari gruppi idrofili (polari) presenti nelle macromolecole che complessano le molecole di acqua e si orientano tale da contrapporre ad un solvente polare (in questo caso l'acqua) la parte polare della molecola. In termini pratici: è il "secco organico" che assorbe acqua, non l'acqua che assorbe il "secco". Non si partirà quindi dall'acqua ad impastare, ma dalla farina. Inoltre l'assorbimento di acqua da parte del "secco" dipende sia dalla sua composizione organica sia dalla temperatura dell'acqua che viene utilizzata. Tutti gli ingredienti quindi sono in percentuale sul secco (farina) e non sull'acqua che oltrettuto, mediamente 20%, evapora sia in cottura sia durante il trasumento. Partendo dalla farina, si ridurranno i tempi tecnici di impastamento cosa che purtroppo, pochi considerano e quindi trascurano. La farina nell'acqua fa i "grumi", proprio per l'orientamento della parte polare; l'acqua sulla farina viene assorbita. Un discorso a parte invece è quello che valuta il dosaggio degli ingredienti sulla massa totale. Anche in questo caso, la percentuale (intesa come semplicissimo calcolo numerico) non è tecnologicamente corretta e precisa perchè comprende una parte di acqua, calcolata appunto sulla massa totale, che non resta all'interno, ma fuoriesce durante il processo produttivo, attraverso il passaggio di stato. Il calcolo in tecnoloogia, nutrizione, tabelle nutrizionali ecc. si fa, da sempre, solo sul secco. Per carità, poi ci sarà sempre chi insisterà e avvierà la fase dell'impastamento introducendo nella vasca come primo ingrediente tutta l'acqua, ma tecnicamente e scientificamente non è corretto. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Il tempo e la temperatura di cottura del pane sono molto variabili perchè dipendono da tantissimi fattori tra i quali: pezzatura e forma del prodotto, tipologia di forno, tipo di impasto (idratazione), presenza di ingredienti particolari (zucchero ecc.) metodica di lavoro, ecc. Mi scusi ma non riesco a risponderle in termini cosi vaghi. Grazie a lei

Buongiorno a lei. Grazie per il suo interessante quesito. Prima di tutto si parte dalla farina per cui la prima ad essere inserita nell'impastatrice è proprio questa e non l'acqua. Alla farina fanno seguito: il lievito, l'olio, tutti gli ingredienti e metà dell'acqua richiesta dalla ricetta. Dopo qualche minuto dall'avvio della fase di impastamento, se l'impasto lo richiede, si aggiunge ancora una parte dell'acqua. All'inizio della seconda velocità (se presente nella macchina) o in caso contrario dopo 6 - 7 minuti dall'avvio della stessa, si introduce il sale e l'acqua residua a filo. Nel caso in cui l'impasto richiedesse ancora acqua, si procede con l'aggiunta a "filo", soprattutto per gli impasti oltre il 70% di idratazione. Il motivo per cui non si aggiunge olio a meta/fine impastamento consiste nella struttura della materia grassa che non è solida a temperatura ambiente (burro), ma liquida proprio perchè si distingue dal burro, strutto per la differente composizione di acidi grassi. La sua aggiunta, a impasto completato (o quasi), fa si che lo stesso si disfi in tanti blocchi e poi si riformi con il proseguo dell'impastamento. Ciò determina un conseguente allungamentro dei tempi di impastamento. Aggiungendo l'olio all'avvio della macchina (inizio della fase di impastamento) la sostanza grassa si incorpora immediatamente tra le fibre proteiche, amido, ecc.,  tale da non rompere una struttura già formata, ma esercitando solo un fase di rallentamentro della stessa (allineamento delle fibre proteiche secondo il verso di rotazione della vasca, legami chimici intra e intermolecolare, iterazioni tra i differenti costituenti la massa, ecc.). Aggiungendolo all'inizio non solo non allungo i tempi di impastamentro, ma non creo rotture alla struttura già formata. Non sempre è vantaggioso allungare i tempi di impastamento perchè si può arrivare alla fase denominata overmixing o punto di non ritorno, in cui l'impasto si sfalda e non è più possibile ristrutturare la maglia glutinica. Partendo dalla farina, come primo ingrediente nella vasca,  ho un'assorbimento maggiore (le polveri assorbono i liquidi non il contrario) di acqua da parte dei componenti secchi e un impastamento in un tempo inferiore. Chiaramente questi sono solamente dei consigli dettati dallo studio e dall'esperienza. Ogni professionista è libero di agire come meglio crede. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Il mixer ad immersione con lame da taglio è dannosissimo, perchè "taglia" , uccidendo le cellule microbiche e frantuma la struttura. Da evitare assolutamente!  Utilizzi sempre la frusta (frullatore elettrico, eventualmente) ma MAI le lame! Presti inoltre molta attenzione alla velocità delle fruste. Sciolga la biga nell'acqua con la frusta a bassa velocità e aggiunga successivamente la farina. Prosegua, appenna possibile, con l'impastamento manuale. Presti attenzione al fatto che non sta impastando una massa montata, dove è richiesto di incorporare una grandissima quantità di aria, ma un impasto per pane per cui è fondamentale che l'impasto non si surriscaldi eccessivamente. Tenga presente che la temperatura massima che può raggiungere un impasto (impasti molto idratati), a fine impastamento, è 27 - 28°C per cui, se non controlla la temperatura, questa surriscalda la massa e rischia l'overmixing della struttura. Più una farina è debole, più è alta la temperatura (di impastamento, dell'acqua, ecc.), più rischia l'overmixing in un tempo inferiore. Se la struttura si disfa, diventa appiccicosa, trasuda acqua e non ottiene più la massa viscoelastica omogenea caratteristica dell'impasto otiimale. Un cordiale saluto

Buongiorno a lei. Il problema è abbstanza comune negli impasti integrali perchè i polisaccaridi che costuiscono le cosidette fibre (presenti proprio nelle farine integrali) sono chiamati anche polisaccaridi non amido. Sono prevalentemente pentosani che non si decompongono mediante azione enzimatica delle amilasi per cui non liberano glucosio, maltosio, ecc. In ogni caso sono arabinoxilani e arabinogalattani quindi con una composizione di molecole che non è glucosio, ma arabinosio, xilosio, galattosio ecc. Questo non si verifica nelle farine TIPO OO, TIPO O; TIPO 1 ;TIPO 2. Lei utilizza 50% Tipo 1 e 50% integrale per cui ha, a parità di massa rispetto alla sola TIPO 1 un apporto di pentosani e fibre superiore, non solo ma avrà sicuramente osservato un maggior assorbimento di acqua e una pesantezza di struttura superiore.Questo secondo fattore dipende però dal tipo di integrale e dalla quantità di crusca in essa contenuta. Lavori la farina integrale tutta in biga e aggiunga poi, nel rinfresco la TIPO 1, il sale, il malto ecc. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Il calcolo, per capirci meglio, lo faccia sempre sulla farina e non sulla massa totale. Mi spiego meglio se lei utilizza 700 g di farina sta usando circa il 60% i biga sui 700 g (420 g di biga nella quale sono costenuti i suoi 300 g circa di farina). Può aggiungere a suo piacere uno 0.5% di lievito di birra sulla sola farina aggiunta per il toscano (senza sale) quindi 3.5 g oppure 7.0 g per la baguette. A suo piacere può mettere anche tutta la farina in biga e aggiungere gli altri ingredienti dopo il riposo. La pasta di riporto (pasta di avanzo di una lavorazione precedente e completa di tutti gli ingredienti)  ha una "forza" inferiore alla biga ed è per questo che si lavora con percentuali maggiori rispetto alla stessa biga; in ogni caso può usarla anche insieme alla biga. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Mi scusi ma non mi ha detto né come conserva e mantiene la sua padre, né la temperatura di mantenimento: solida, liquida, in acqua? In frigorifero o a temperatura ambiente? Questi fattori possono sembrare banali, ma in realtà sono il "punto focale" di tutto il processo. Mi scuserà quindi se ipotizzo io una conduzione e mi riferisco alla solida. Penso immediatamente a questa perchè  se  la rinfresca ogni tre giorni, liquida a temperatura ambiente non può essere. Potrebbe essere in acqua, ma il concetto non cambia molto rispetto alla solida. Prima di tutto, la deve rinfrescare e se sono tre giorni che non lo fa, deve operare due rinfreschi successivi con le stesse modalità.  Madre - farina nella stessa quantità. Aggiunga poi acqua pari al 44 - 45% sulla farina utilizzata e proceda con l'impastamento. Finita questa fase avvolga la massa a palla, faccia un taglio a croce e la ponga coperta in un luogo caldo (28 - 30°C) per circa 4 ore. Ripeta la stessa seguenza e la ponga a riposare per altre 4 ore nelle stesse condizioni. A questo punto per il pane, la pizza, la focaccia utilizzi 200 g di pasta madre per 1 Kg di farina ed inforni il giorno dopo. Spero di esserle stata di aiuto, in caso contrario sono a disposizione. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei e grazie per essere un nostro lettore. Prima di tutto: miglio, saraceno, quinoa ed amaranto non contengono glutine e quindi la lavorazione va impostata come i prodotti gluten free. Personalmente le suggeririrei, se non ci sono casi particolari di celiachia e/o intolleranze, ma solamente la ricerca di nuovi gusti e sapori di utilizzarle in miscela con il grano tenero o con il grano duro. Il motivo di questo consiglio riguarda il fatto che soprattutto la quinoa e l'amaranto hanno sapori molto forti e persistenti (cannella, rafano e liquerizia l'amaranto - spinacio dolce molto marcato la quinoa) per cui in purezza possono incontrare difficoltà di apprezzamento. Lo stesso vale per la farina di grano saraceno che in purezza ha un retrogusto leggermente amaro, mentre la farina di avena è molto molto dolce soprattutto se abbinata all'avena stessa (quando si lavora in purezza nei dolci non si aggiunge lo zucchero). Dal punto di vista nutrizionale questi cereali e pseudocereali sono imbattibili e rappresentano la risposta vegetale alle proteine della carne, ma presentano qualche piccolo problema tecnico di lavorazione. Per ottenere dei prodotti di buon livello da subito, lavori con una biga di grano tenero e aggiunga, queste farine circa il  20% sul totale della farina. Tenga presente che può notare fin da subito una pesantezza maggiore rispetto al solo grano tenero o duro, ma questa è la loro caratteristica. Più aumenta la percentuale più avrà persistenza di aroma e pesantezza con alveolatura sempre un pochino più chiusa. Non può comunque usare gli stessi descrittori del pane perchè sono prodotti completamente differenti. Grazie a lei e buona giornata

Buongiorno a lei. La biga per definizione è costituita da farina, 44 - 45% di acqua e 1,0% di lievito compresso (percentuali calcolate sulla farina), impastata pochi minuti e poi lasciata fermentare da un minimo di 10 ad un massimo di 48 e più ore, a temperatura tra 16 - 18 °C in base alla stagione. L'utilizzo del lievito compresso rappresenta un inoculo microbico per cui ci sarà decisamente, come coltura dominante, lo sviluppo del lievito S. cerevisiae e quindi il metabolismo dominante sarà prettamente respiratorio/fermentativo tipico del blastomicete. Sicuramente ci sarà lo sviluppo di altre forme microbiche, LAB compresi, cosi come di altri batteri presenti come contaminanti delle materie prime. Lo sviluppo di queste colture sarà però inibito da alcuni fattori importanti: la concentrazione UFC/g iniziale di S. cerevisiae, la competizione nutrizionale, la riduzione della concentrazione di ossigeno nella massa e la presenza di anidrice carbonica che si sviluppa durante il metabolismo fermentativo. Questo non vuol dire che non si sviluppano forme microbiche differenti dal S. cerevisiae, ma la loro crescita, riproduzione, metabolismo sono decisamente rallentati mostrando però la presenza dei loro metaboliti (acido lattico, acetico, acqua ecc.) Più la biga sarà "lunga" in termini di tempo, maggiore sarà: la presenza dei metaboliti, sviluppo microbico, temperatura interna, azione enzimatica, ecc. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e a disposizione

Buongiorno a lei. Io ho sempre lavorato con le semole di rimacina  anche tutte in biga in purezza. Lavorando con biga ho fatto al massimo 5 minuti di autolisi, senza biga anche 15 minuti. Questa tecnica dell'autolisi la adotto solo e solamente quando ho farine con P/L oltre 1.5 - 2.0 abbastanza comuni in Sardegna. In caso contrario solo metodo indiretto, riposo in massa, staglio, maturazione 24 - 48 ore a +4°C, fermentazione finale. Mi sto riferendo alla pizza. Per quanto riguarda la risposta che ha ricevuto mi scusi ma non si capisce se utilizza l'amido o il glutine. Perchè? Mi da l'impressione di essere un pochino confusionario, ma magari è solo la mia impressione. Grazie a lei e sempre a disposizione. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei e grazie per essersi rivolto al nostro servizio. Personalmente non mi stupisco più di nulla data la possibilità di additivare volontariamente le farine. Anche i grani duri , cosi come i teneri, possono essere classificati in base ai paramentri W, P/L, stabilità ecc. Personalmente ho lavorato con grani duri sardi che so essere per tipologia abbastanza tenaci (P/L > 2.0) per cui hanno richiesto un' autolisi a freddo corta 15 - 20 minuti e fino a 48 ore di maturazione a +4°C, per gli impasti di pizza, ci sono arrivata. Oltre sinceramente non lo so. Può essere, ci mancherebbe!. Cosi come è la prima volta che sento dell'estrazione del glutine dalla pasta di riporto. L'utilizzo della pasta di riporto ha un suo preciso scopo soprattutto per la contaminazione microbica presente e la forza che può dare alla massa e non riesco a ben comprendere l'esigenza di estrarre il glutine proprio da li. Vorrei riuscire a capire meglio sia il come ma soprattutto il perchè. Cortesemente mi faccia sapere. Ci tengo. Grazie a lei e a presto. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Grazie per i complimenti, ma vanno estesi a tutti i ragazzi della redazione che gestiscono il portale e mi girano le email. A livello di bibliografia, diversi AA hanno riscontrato, nelle madri artigianali,  la presenza di differenti ceppi proprio in base al paese di provenienza e alla tipologia di prodotto. Tra i LAB quelli più presenti nelle madri per panettoni sono: L. sanfranciscensis e il L. plantarum mentre tra i lieviti il S.cerevisiae., C.milleri e S. exiguus. Negli impasti di segale invece L. acidophilus, L. brevis, L. fermetum, L. frumenti, L. paralimentarius, L. mindensis, L. pontis, L. panis, L.fructivorans, L.  casei,L.  plantarum, tra i lieviti invece S. cerevisiae, C.krusei, Pichia saitoi, Torul. holmii. Chiaramente microrganismi differenti equivalgono a metabolismi leggermenti differenti tali da identificare, all'interno del genere Lactobacillus, un eterofermentante obbligato, da un eterofermentante facoltativo o da un omofermentante. Tanto per farmi capire:

Buongiorno a lei. Dalla sua email traspare che il problema si verifica saltuariamente per cui è molto difficle risalire alla causa esatta; può dipendere anche dalla concomitanza di più fattori  tra i quali magari, ne cito due a caso, il poco tempo di apertura delle valvole del forno in fase di cottura, temperatura eccessiva di cottura in base alla pezzatura ecc. Le chiedo scusa, ma per un evento saltuario e casuale  purtroppo per email mi è impossibile aiutarla. Scusandomi nuovamente, le invio i miei piu cordiali slauti. Non esiti a contattarmi nel caso in cui il problema si presentasse con maggior frequenza.

Buongiorno a lei. A domande simili a questa ho risposto recentemente. Cortesemente sfogli la rubrica e se non trova tutte le risposte che cerca ai suoi quesiti specifici sono a sua disposizione. Un saluto cordiale e grazie a lei

Buongiorno a lei.  La terminologia LiCoLi a cosa è riferita? Chi ha coniato questo termine? Se è l'acronomo di Lievito in Coltura Liquida, il lievito in microbiologia, ma nello specifico settore in cui altre specie di lievito sono presenti in UFC/g non significative, è uno e uno solo, il S. cerevisiae e pertanto la terminologia tecnica del settore è poolish. Se invece intende la madre di pasta acida  liquida, beh mi permetta di chiamarlo con il suo nome reale e non INVENTATO a caso, perchè la microbiologia è la stessa sia che si utilizzi a livello professionale sia a livello casalingo. S. cerevisiae è per TUTTI un LIEVITO EUCARIOTA ASCOMICETE BLASTOMICETE dominante in Arte Bianca  e quando si parla di lievito nel settore  si intende solo lui. I batteri lattici NON sono lieviti e chi insiste su questo punto dice delle castronerie impressionanti: il lievito non è un battere/batterio e un battere NON è lievito!!!  Non continuiamo a divulgare scorrettezze scientifiche e tecniche ABISSALI. Fatte queste doverose precisazioni scientifiche prima ancora che tecniche, per creare da zero un lievito di pasta acida  liquido,  parta come se dovesse creare da zero una madre di pasta acida naturale solida. La renda liquida dopo 20 giorni. Un saluto cordiale e a disposizione

Buongiorno a lei. E' abbastanza difficile rispondere a questo quesito senza sapere nei dettagli la lavorazione (tempi, temperature, metodica di lavoro, percentuale di LM,) vedere il prodotto, non tanto il taglio quanto la forma, colore e struttura dellla pagnotta. Mi scusi ma non riesco a risolvere un problema ad occhi chiusi e senza informazioni dettagliate. In ogni caso se è possibile tagli prima (giovane) usi acqua oltre i 25°C e magari inteli sempre se non abbia già adottato tali accorgimenti. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. La farina da lei descritta deve, in teoria sopportare molte più ore di maturazione che non le "semplici e sole" 24 ore. Il problema però della colorazione non è tanto legato al valore di W ma a aquello del falling number e dell'analisi fatta all'amilografo. E' detenzialmente un problema di attività enzimatica, maturazione della farina e di struttura/rottura dei granuli di amido sulle sfarinato di partenza. La farina potrebbe avere una  scarsa attività enzimatica (falling number >240 sec) e quindi scarsa produzione di zuccheri. Richieda tutte le analisi enzimatiche sul lotto che le consegnano (amilogramma e falling number) oltre a quelle reologiche (farinogramma, alveogramma) e me le faccia pervenire. Per risolvere momentaneamente il problema aggiunga sulla farina 0.5% di farina maltata o 1.0% di malto in pasta. Grazie a lei

Buongiorno a lei. La fase denominata "maturazione" è uno step di produzione nella quale avvengono tutte i processi biochimici, la maggior parte dei quali, condotti dalle idrolasi, che portano alla degradazione delle macromolecole presenti nello sfarinato, per attivazione degli stessi enzimi, in presenza di acqua, e a raggiungimento di opportuni valori di pH. Tali processi enzimatici simulano, in un certo senso, la degradazione enzimatica che avviene nel complesso processo della digestione in cui gli enzimi, raggiunti determinati valori di pH, inizano la degradazione delle macromolecole delle sostanze introdotte con la dieta. La farina con W basso e scarsa stabilità, se non lavorata opportunamente, non è in grado di sopportore lunghe maturazione e stress meccanichi, in quando la struttura glutinica si rompe, per effetto enzimatico, nei suoi legami (peptidici, covalenti, idrogeno, Wan der Walls, ecc.),  "trasuda" l'acqua che era stata assorbita precedentemente dalle stesse proteine e l'impasto assume la forma sfaldata ed estremamente appiccicosa. Un impasto che ha subito una maturazione eccessiva, rispetto alle sue caratteristiche reologiche, si presenta sgonfio, bagnato e con rugosità superficiali. Può tentare di rigenerarlo ma non sempre è possibile. Grazie a lei

Buongirono a lei, la cosa importante è che avvenga comunque e sempre la maturazione a temperatura ambiente (18 - 20°C) o a +4°C, in teoria,  non ha grandissime differenze se non legate ad aromi e sapori: più è lunga la maturazione, migliore saranno gli sviluppi aromatici. In pratica invece, è chiaro che, variando la temperatura, si accellereranno o diminuiranno tutti i processi metabolici compreso lo sviluppo microbico. La temperatura bassa permette di far raggiungere alle due curve, quella relativa allo sviluppo del glutine e maturazione e quella relativa alla produzione di anidride carbonica, il punto massimo allo stesso momento. Se alza la temperatura e spinge il processo, la curva relativa alla produzione di CO2 raggiungerà il massimo prima di quella relativa alla maturazione e sviluppo della massa glutinica quindi, in poche parole, la massa "fermenta" prima della maturazione. Come dicevo può essere fatto, purchè la temperatura non sia maggiore di 18 - 20°C, ma deve calibrare molto molto bene la dose di lievito. In ogni caso una farina 330W 0.4<P/L<0.60 se ha S>9 min può sopportare anche maturazioni più lunghe di quelle da lei descritte. Non è tanto un problema di fare o meno la pizza a livello casalingo (i meccanismi biochimici e microbiologici sono gli stessi!), ma la necessità, nei periodi estivi, di usare il frigorifero per garantire una miglior standardizzazione del processo soprattutto a livello casalingo. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. Rispondo al suo quesito dicendo che un danneggiamento eccessivo dei granuli di amido (rottura degli stessi oltre il 10% della totalità del polisaccaride presente) creerebbe un danno notevole alle farine e alla successiva lavorabilità con implicazioni importanti come la mollica bagnata, colorazione troppo marcata ecc. Per quanto rigurada invece il suo preciso quesito sulla digeribilità, con assoluta certezza le rispondo che NON incidono sulla digeribilità in quanto nel momento in cui si raggiunge il valore della Temperatura di transizione vetrosa (t. gelatinizzazione) durante la cottura, gli amidi interi assorbono acqua, perdono la loro struttura, formano la salda d'amido e sono attaccabili dalle amilasi anche in cottura. La temperatura di disattivazione delle alfa amilasi è oltre  85°C. In cottura, soprattutto a cuore del prodotto,  cessa l'azione metabolica dei microrganismi per morte degli stessi, ma non quella enzimatica. Gli zuccheri cosi prodotti sono i responsabili di tutte le reazioni biochimiche complesse implicate man mano che si eleva la temperatura superfiiciale del prodotto che asintoticamente tende alla temperatura interna alla camera di cottura. La differenza di temperatura tra superficie e cuore crea appunto reazioni come destrinizzazione, reazioni di Maillard e caramellizzazione degli zuccheri in superfcie, mentre a cuore la formazione della salda. L'autolisi a caldo non si fa sulla totalità della farina utilizzata, ma solo su di una parte di essa e comunque la digeribilità di un prodotto non dipende unicamente dalllo stato fisico dell'amido, ma dalle reazioni metaboliche condotte durante l'intera lavorazione, ecc. L'autolisi a caldo NON deve essere condotta sempre e comunque su tutti gli sfarinati, ma con grano salis, cosi come l'autolisi a freddo. Un saluto cordiale e grazie a lei

Buongiorno a lei. A parità di tutte le condizioni (W, temperatura e tempi di stoccaggio, dose di lievito ecc.) ritengo sia una questione soggettiva oltre al fatto di dipendere dalla struttura reologica dell'impasto; appretto lungo, maggior collasso e quindi maggior estensibilità in fase di stesura. Ripeto a parità di tutti i fattori. No non deve cambiare la dose di lievito. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei, mi scusi ma mi sono persa nelle innumerevoli domande le cui risposte  richiederebbero ciascuna un post lungo tanto quanto la sua domanda iniziale. Mi scuserà pertanto se potrò rispondere solo ad alcuni quesiti.  Prima di tutto non ho compreso quanto lievito mette nella biga e quanto nel rinfresco ma soprattutto non ho chiaro se su 1 Kg di farina totale ne usa 300 g nella biga e poi 700 g nel rinfresco. Perchè fa l'autolisi con il verna o con una della farine da lei citate? L'autolisi si fa con sfarinati aventi caratteristiche reologiche particolare e non mi sembra sia il suo caso e comunque perchè autolisi con la biga? A mio modesto parere la metodica è un misto (biga+ autolisi) e il tempo di lavoro è eccessivo per farine con quelle proprietà:  riposo a temperatura ambiente + frigor + temperatura ambiente + pezzatura+ fermentazione a 26 gradi per 4 - 5 ore.  Decida in partenza cosa fare e poi proceda: Se indiretto con biga utilizzi la biga, lb sulla farina aggiunta ecc., se ritiene di fare un 'autolisi perchè ha farine molto particolari (non il verna!) allora proceda con l'autolisi, ma non unisca lavorazioni che nascono con una scopo preciso e non casuale. Le farine integrali, cosi come la farina "verna", vanno bene per bighe di max 10 - 12 ore a 18 - 20°C . La farina con 350 - 370W è ottima per panettoni o per bighe di oltre 72 ore di stoccaggio: nel suo caso è sufficiente una 300 - 330W. Grazie a lei. Un saluto cordiale

Buongiorno a Lei. Prima di tutto la tecnica della gelatinizzazione degli amidi o "autolisi a caldo" non viene fatta con lo scopo di disattivare l'azione enzimatica delle amilasi, ma esattamente il contrario a meno che non sia fatta a temperature prossime all'ebollizione dell'acqua su farine particolari come appunto la farina di segale che necessita di una disattivazione enzimatica prima dell'utilizzo. Generalmente le temperature di un'autolisi a caldo sono decisamente più basse proprio per non disattivare le amilasi ma solamente per far si che i granuli di amido interi, presenti in tutti gli sfarinati, assorbano acqua e siano anch'essi soggetti all'azione della idrolasi (amilasi) in questo caso. Utilizzo degli zuccheri provenienti dai granuli di amido interi non sarebbe possibile alla temperatura di lavoro (20 - 30°C).  Solo i granuli di amido rotti dal processo della molitura (circa 10%) possono assorbire acqua e essere soggetti all'azione amilasica. In parole più semplici l'autolisi a caldo permette ai granuli di amido interi di perdere la loro struttura cristallina intera, assorbire acqua, rigonfiarsi, incrementare la viscosità del sistema, rompersi e determinare la fuoriuscita e la parziale solubilizzazione del materiale amilaceo, favorire l'attacco enzimatico. Tale zuccheri saranno quindi metabolizzati dalla microflora presente (contaminante o aggiunta volontariamente) in competizione nutrizionale. L'autolisi a caldo, in teoria, può essere fatta su tutte le farine, cariossidi spezzate o intere, ma è la disattivazione enzimatiche che non può essere sempre fatta su tutte le farine. Solo determinate farine con un bassissimo falling number, oppure provenienti da cereali o pseudocereali particolari come segale, quinoa, ecc. necessitano anche di una azione enzimatica. Sfatiamo il mito della "moda" o di quello che vogliono farci credere o ancora peggio  della tecnica che si fa sempre e comunque; non è cosi! Ha un suo preciso scopo tecnico scientifico ed è fattibile solo in determinate condizioni . Grazie e un saluto cordiale. Sempre a disposizione

Buongiorno a lei. Mi dispiace se ho creato discussioni nel gruppo non era mia intenzione, in ogni caso sono a disposizione per rispondere ai vostri quesiti purchè inoltrati uno alla volta alla redazione. Un pane (inteso come prodotto, per definizione, dopo la cottura) tendenzialmente di grosse pezzature da 800 g in poi , può non svilupparsi in fermentazione e presentare dei cedimenti strutturali senza sviluppo di volume.  Dopo cottura e tre/quattro ora dallo sfornamento, mostra un odore sgradevole e un mollica tendenzialemnte marrone chiaro non sempre un pò bavosa e filosa. A livello casalingo può dare l'impressione di un pane mal cotto, pesante e senza sviluppo. Questo succede quando prendono il sopravvento culture microbiche differenti dai lattici (1% di licoli sulla farina può presentare UFC/g molto basse e comunque con una produzione di anidride carbonica inferiore rispetto alle colture di S. cerevisiae) ma soprattutto dai blastomiceti e in forte competizione nutrizionale tra di loro. Per quanto riguarda il pane definito erroneamente "senza lievito" appunto è realizzato da professionisti in un locale altamente contaminato da spore di S. cerevisiae. L'ho definito senza lievito con le virgolette perchè, se in effetti il lievito S. cerevisiae non è stato aggiunto come ingrediente  è comunque, fortemente presente in quanto contaminante sporigeno ambientale. La proliferazione dei blastomiceti all'interno della massa è accellerata dalla particolare situazione del "terreno - impasto" a loro disposizione. La tecnica da lei citata non riguarda farine particolari, ma è legata ai determinati valori di temperatura dell'acqua che vengono o meno raggiunti, quindi si avrà un sviluppo più o meno accellerato della stessa coltura microbica contaminante. Lo stoccaggio successivo a temperatura costante e la tempistica di 24 ore fa il resto. Spero di aver chiarito i vostri dubbi e resto a disposizione. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei, 200 W mi sembra un po' basso per una maturazione e fermentazione nelle tempistiche da lei descritta, poichè molto spesso a questi valori si abbina una bassa stabilità farinografica. Si è vero, più è lunga la maturazione della massa, maggiore sarà la digeribilità dell'impasto per la prolungata azione delle idrolasi endogene degli sfarinati. Tengo a precisare però che, l'azione enzimatica delle idrolasi in uno sfarinato avviene indipendentemente dalla presenza dei batteri e dei lieviti! Per quanto riguarda invece il suo quesito sull'IG vorrei precisare che non è cosi matematico come, può trasparire dal suo post. L'IG rappresenta la velocità con cui un alimento aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di quello specifico alimento. Il valore dell'IG negli impasti è influenzato da molti fattori tra i quali: tipo e quantità di carboidrati, tipo di sfarinato, rapporto amilosio/amilopectina, stato fisico dell'amido, grandezza granuli di amido, metodo di lavoro adottato, presenza assenza di fibra e non ultimo l'azione degli stessi lattici. Per quanto riguarda questo ultimo punto tengo a precisare che studi recenti hanno dimostrato che l'azione dei lattici sull'IG di un impasto non è correlata al grado di idrolisi dell'amido, ma all'azione di rallentamento, esercitata degli acidi da essi prodotti, nello svuotamento gastrico. Tutto quello che lei ha descritto svolge un'azione sulla maturazione della massa quindi digeribilità della stessa, ma non sull'IG, almeno allo stato attuale degli studi scientifici dimostrati. Un saluto cordiale

Buongiorno a lei. La definizione legale di Farina di grano tenero Tipo OO compare per la prima volta nell'art.7 della Legge 580/67 preceduto dall'Art. 6 in cui si riportava la definizione di farina come ".. prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e impurità".  Se si riferisce invece a un concetto non legale, ma sociale e molto più ampio, senza ombra di dubbio, risale ai tempi dei greci e dei romani.  In letteratura si legge che a quei tempi esistevano,  sostanzialemnte tre tipi di pane: quello nero o dei poveri, quello bianco (di qualità leggermente superiore al primo) e il pane bianco di farina finissima o pane dei ricchi. Da questa prima classificazione, si deduce che conoscevano un primo rudimentale concetto di "grado di abburattamento" della farina (anche se ai poveri veniva dato più che altro lo sporco e quello che si raccoglieva) e che tale classificazione era soprattutto un modo per identificare una classe sociale da un'altra. Da qui poi si inserisce il discorso degli altri cereali utilizzati (farro, orzo, miglio ecc.), degli ingredienti differenti ecc. che però esula dal suo quesito iniziale. Un saluto cordiale  e sempre a disposizione

Buongiorno a lei e grazie per il suo quesito. Generalmente non si parte dai liquidi, ma dai solidi sempre e comunque. L'ordine d'introduzione degli ingredienti nei panettoni, in linea di massima è: acqua (latte) 28- 30°C malto in pasta e zucchero. Successivamente farina, madre e molto lentamente uova (tuorli) e burro morbido. Impastare fino al raggiungimento di un impasto liscio ed incordato. Per il secondo impasto invece: tutto il primo, farina, miele e zucchero. Lentamente poi  sale, tuorli, burro e gli altri ingredienti mancanti. Per quanto riguarda invece l'alveolatura dei suoi panettoni (non vedendo), mi scusi, ma per email è un pochino difficile rispondere. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e sempre a disposizione