SOS online (da quotidiemagazine.it)

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Impastamento con lame per biga e impasto successivo

Buongiorno Simona, impastando a mano e da neofita spesso ho difficoltà ad amalgamare perfettamente la biga con il rinfresco, che solitamente unisco in piccoli pezzi quando quest’ultimo è in fase di pastella ed insieme alla restante farina. Nell’ultimo impasto ho provato a sciogliere la biga in acqua con l’utilizzo di un mixer ad immersione e chiaramente ne è uscita una crema uniforme. Incuriosito ho trovato informazioni di chi già utilizza questo metodo per il rinfresco del lievito madre o di chi parte frullando la biga con la farina del rinfresco. Le chiedo cortesemente se questi metodi possano essere usati (per me sarebbe co-mo-dis-si-mo!) oppure danneggino la biga e la qualità del prodotto finale. Inoltre, volendo ottenere un ipotetico impasto finale a 28 parto da questa cifra moltiplicata per 3 (come il numero degli ingredienti), quindi 84, da cui sottraggo la temperatura della biga e quella della farina più un grado per l’impastamento a mano per ottenere la temperatura ideale dell’acqua. In questo caso con biga e farina entrambi a 18 gradi dovrei aggiungere acqua a 47 gradi o addirittura maggiore in caso di ingredienti più freddi. Se non sto sbagliando procedura, tali temperature non danneggiano gravemente i lieviti? La ringrazio ancora per la gentilezza e le preziose informazioni che mi sta regalando. Dino

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Scarsa reazione di Maillard

Gentile Dottoressa approfitto nuovamente della sua esperienza e disponibilità per un problema legato alla produzione di un impasto per pizza classica realizzato in modo indiretto lungo con mix farina tipo 1 e integrale nella misura del 50% con 48 h di maturazione a temperatura controllata. Premetto che per ovviare alla mancanza di zuccheri data la lunga maturazione aggiungo 1% di estratto di malto . Nonostante ciò durante la cottura la colorazione risulta scarsa.La domanda è come mai questo problema lo riscontro solo in impasti con presenza di farina integrale e non negli altri, anch'essi realizzati con la stessa metodica, ma con farina di tipo1 ? La ringrazio e la saluto.

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Percentuale biga e ldb per rinfresco

Buon pomeriggio, innanzitutto la ringrazio per la risposta ad un mio precedente quesito e la pazienza dimostrata. In tema di biga, che realizzo con farina w350 (finito lo stock la prenderò da 300w come mi ha consigliato), 45% acqua e 1% lievito di birra per circa 20 ore a 18 gradi, non mi è chiara la quantità di farina da utilizzare per questa riferita al totale della ricetta e se nel rinfresco vada aggiunto altro ldb. Nel dettaglio solitamente preparo due diversi impasti; uno per pane tipo toscano ed uno tipo baguette. Per entrambi su 1kg di farina prevista per la ricetta ne utilizzo 300 per la biga, rinfrescando poi con i restanti 700 gr di farina più debole (w 200 toscano e w250 baguette) e circa il 55 (toscano) /60 (baguette)% complessivo di idratazione, lo 0,5(toscano)/1,5 (baguette)% di sale e 1% di malto in sciroppo senza altro ldb. Per dei prodotti ottimali come toscano e baguette non mi è chiaro se questa % di biga (quindi 438 gr su circa 1600 complessivi) possa essere corretta e se, nel caso, si debba aggiungere altro ldb, in quale percentuale ed il perchè. Più in generale immagino che questi fattori dipendano dal prodotto finale che si desidera ottenere, ma da neofita vorrei ora dedicarmi al capire i meccanismi della biga e del successivo rinfresco per poter più avanti aver delle basi per “costruirmi” delle ricette. Le chiedo, inoltre, la funzione della pasta di riporto per la panificazione, se la si possa utilizzare insieme alla biga e, nel caso, in quale % la consiglia. La ringrazio e cordialmente la saluto.

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Pasta madre (1)

Gent. dottoressa da anni anni ho ereditato la pasta madre che regolarmente rifocillo ogni 3 giorni. Vorrei sapere, per fare il pane ,pizza ,foccaccia che dosi per un kilo di farina 00 devo fare? Premetto che non sono panettiere, ma autodidatta .Grazie a lei

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Avena, miglio, quinoa, amaranto...come usarle al meglio?

Un saluto e infiniti complimenti per questa rubrica che letteralmente mi rapisce (altrochè facebook). Da tempo ho perfezionato alcuni impasti con lievito madre e farine integrali o semi integrali macinate a pietra. Prediligo lunghe maturazioni che nel mio caso arrivano a circa 70h. Volevo iniziare a fare esperimenti con le farine in oggetto e quindi chiedo a lei qualche indicazione su come utilizzarle al meglio. Esistono percentuali massime di utilizzo in un impasto, quali accorgimenti utilizzare (temperature,percentuale di idratazione, tempi massimi di riposo, etc), insomma un punto di partenza per tentare di ottenere da subito dei risultati decenti senza rischiare di buttare via impasti. Che tipo di prodotto restituiscono farine del genere? ovvero, come posso capire se il risultato è buono magari riferendomi ai più comuni descrittori del pane? Grazie infinite e buon lavoro.

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Biga e fermentazione lattica

Salve Dott.ssa, volevo chiederle delucidazioni in merito ai microorganismi che si sviluppano in un impasto con biga fermentata a 24h. Avremo lo sviluppo di batteri lattici e quindi di acido lattico, acetico ed altri composti aromatici? La ringrazio e le pongo cordiali saluti

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Risposta alla domanda lievitazioni lunghe con grano duro e estrazione del glutine

Buon giorno dott.ssa grazie per la risposta, per quanto riguarda i motivi per cui estrae il glutine non lo fa sapere, questa è la sua risposta di come esegue l'estrazione del glutine :" riporto dell amido vuol dire che dall ultimo impasto ho tenuto 1kg di pasta dove ho separato il glutine dall amido in acqua..... estratto il glutine ho tenuto per il nuovo impasto... l`amido." Per quanto riguarda invece la mia domanda, lei quando parla dei suoi impasti con 48h di maturazione a +4 gradi, si riferisce a semole rimacinate o la semola, come prodotto granulare a spigolo vivo? E nel caso quale dei due prodotti è più idoneo? Sono sardo e ho sempre lavorato la semola, sia con autolisi lunghe e corte, ma mai con maturazioni superiori alle 24 ore. Grazie ancora per la disponibilità.

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Lunghe lievitazioni su rimacinato di grano duro e estrazione del glutine

Buon giorno direttore, questi giorni ho sentito parlare di impasti di semola rimacinata, con oltre le 72h di maturazione, che nella preparazione dell'impasto utilizzava come passaggio l'estrazione del glutine dalla pasta di riporto. É possibile che un impasto di grano duro possa sopportare tutte queste ore di maturazione ottenendo poi un pane con alveolatura importante? Grazie del tempo che vorrà concedermi. Un vostro affezionato lettore.

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Microflora specifica delle madri.

Buongiorno Dott.ssa Lauri, innanzitutto le vorrei fare i complementi non solo per sua professionalità, ma anche per la sua disponibilità che ogni volta concede veramente a tutti.Ho letto con piacere il suo ultimo intevento sul Li.Co.Li. o, per meglio chiamarlo, sulla Madre in coltura liquida.Vorrei sapere se è vero quello che si legge spesso, che esistono paste acide più adatte ai grandi lievitati e altre più adatte a prodotti quali pane e pizza. Se si, quali sono le differenze tra le due? Quale è la procedura per avere l'una o l'altra (starter differenti)? Si può usare p.e. saccaromiceti come innesco iniziale?, o più semplicemente forse, in che differente modo vanno gestite (se c'è una differenza)?

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Mollica umida

Dottoressa seguo molto il suo sito, volevo chiderle perche alcune volte il pane casereccio presenta una mollica umida. Premetto che uso una farina 240 W e su 10 kg aggiungo 3 kg di pasta di riporto 100 gr lievito compresso,temp finale 25°. Riposo pasta 2 ore circa e poi formatura. Ringrazio anticipatamente per la sua disponibilità cordiali saluti.

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Maturazione

Salve dott.sa Simona Lauri, Vorrei porle delle domande: Durante la maturazione di un impasto quali sono tutti i processi chimici, fisici e biochimici che avvengono ? Cosa si intende per maturazione dell'impasto ? Grazie mille per la sua gentilezza

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Li.Co.Li cos'è????

Ho cercato la modalità per preparare da zero un LiCoLi: dove posso trovarla? Grazie

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Pane ad alta idratazione

Salve! Complimenti per la grande professionalità, seguo sempre i suoi articoli. Ho un problema con la produzione di pane ad alta idratazione (95%,100%)a lievitazione naturale. il prodotto è ottimo con una mollica ben strutturata e aperta ma non riesco a ottenere che i tagli, nonostante siano a 45, ai sollevino. In pratica si aprono in larghezza. Il volume del prodotto finito non è basso o allargato. In forno a 240 con vapore direttamente sul refrattario. Spero abbia qualche idea, grazie!

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Impasto "scarico" e maturazione

Salve Dottoressa. Le scrivo in quanto sono anni che mi porto dietro un problema del quale non riesco a venire a capo, quello della scarsa colorazione del cornicione della mia pizza. Faccio pizza "napoletana" e Il mio impasto tipico è un 63/65% di idratazione con farina tipo 0 w300/340 e lo 0,1% di lievito, maturato 24 ore - 12 puntata + 12 appretto -. Naturalmente sono attento alla temperatura di chiusura dell' impasto - 22/23°-, a non impastare eccessivamente - tempi di impasto 15/20 minuti - e alla temperatura ambiente che nel mio locale è sempre intorno ai 20 gradi. Il mio problema è che mi ritrovo sempre un impasto "scarico", che tende a colorare poco in cottura - cuocio a 450 gradi per circa 70/90 secondi - e non capisco quale possa essere il problema. Ho provato diverse farine con caratteristiche simili a quelle menzionate ma il problema permane. I miei colleghi concordano sul fatto che l'impasto arrivi "scarico", privo di zuccheri utili alla colorazione del cornicione ma non mi spiego il perché. Oltretutto non mi è chiaro il nesso tra il W della farina - che credo sia adeguato rispetto al tipo di impasto - e la quantità di zuccheri residui. Spero che possa aiutarmi a chiarirmi finalmente le idee. In attesa di un suo riscontro, la saluto cordialmente e la ringrazio.

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Maturazione impasto.

Buongiorno Dott.ssa Lauri , mi potrebbe gentilmente dare la definizione precisa di maturazione di un impasto e che cosa precisamente avviene durante questa fase e perché una farina debole non è in grado di sopportare una lunga maturazione. Mi scuso se ho chiesto troppo e la ringrazio per la sua disponibilità.

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Maturazione casalinga

Buongiorno, volevo cortesemente sapere se ai fini dell'ottenimento di un sapore maggiore e aroma superiore, prendendo una farina 330w e facendo una maturazione di 24 ore a temperatura ambiente, calibrando il lievito, e/o facendo 48 ore in frigo otteniamo lo stesso prodotto. Ha un senso per un pizzaiolo casalingo usare il frigo se posso ottenere lo stesso risultato in meno ore a temp ambiente? Grazie

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A cosa servono il 90% dei granuli di amido non rotti dalla macinazione? Come incidono sulla digeribilità dell'impasto?

E' un dato acquisito ormai che solo circa il 10% dei granuli di amido presenti nella farina sono granuli rotti durante la macinazione e quindi attaccabili dalle amilasi, rendendo così digeribile l'impasto e consentendo la lievitazione ad opera dei lieviti che li metabolizzano dopo l'azione della milasi. Mi chiedo quindi il restante 90% circa dei granuli cristallizzati e non rotti che non possono assorbire acqua e non possono quindi essere attaccati dalle amilasi, che funzione hanno? Non essendo "predigeriti" dalle amilasi, sicuramente Incidono negativamente sulla digeribilità, giusto? Allora mi chiedo perchè non si utilizzi sempre l'autolisi a caldo per rendere gli impasti ancor più digeribili. Mi aiuti a chierire questi concetti per favore. Grazie sin d'ora per la sua disponiblità.

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Rapporto tra Puntata e Appretto per la pizza

Salve. Cosa cambia in una pizza (faccio la verace napoletana) se una volta decise 24 ore a temperatura ambiente di 20 gradi, e con la giusta farina, faccio: Puntata breve e lungo appretto (esempio 5+20) Puntata Lunga e appretto breve (Es.18+6) Puntata e Appretto con stagli a circa metà tempo (es. 12+12). E infine: oltre al fatto di sapere se cambia il prodotto, volevo sapere se devo cambiare le dosi di lievito. (Esempio se decido di utilizzare mezzo grammo a litro) Grazie e buona serata.

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tempi maturazione farine per pane casereccio

Buongiorno gentile Simona, è da poco che ho scoperto questo favoloso mondo dei lievitati e devo dire che anche la passione lievita ogni giorno come purtroppo la confusione! Forum, libri, articoli vari, tele santoni…sento tutto e il contrario di tutto, ma col tempo sto imparando a selezionare le informazioni. Ho appena acquistato i segreti di un’arte e spero di chiarirmi un po’ di dubbi…nel mentre però ne approfitto (!) chiedendole se può darmi delle indicazioni per l’utilizzo al meglio delle farine che attualmente utilizzo, con le seguenti caratteristiche: tipo 0 w 250 pl 0,5-0,6 stabilità maggiore di 10 min.; tipo 0 w190-210 pl 0,5-0,6 stabilità maggiore di 5 min; tipo 1 w 180-200 pl 0,4-0,55 stabilità maggiore di 10 min; tipo 2 verna Solitamente parto da una biga con ldb fresco a 20 ore preparata con una farina w 350-370 pl 0,5-0,6 (su 1 kg di farina totale degli ingredienti ne utilizzo 300 grammi per la biga) alla quale aggiungo una delle farine che le ho elencato (per verna e tipo 1 prima ½ ora di autolisi), acqua per una idratazione complessiva dal 57% al 60% , lo 0,5%/massimo 1% di sale e un cucchiaino di malto e impasto a mano. Cerco di terminare l’impasto a 24 gradi (utilizzo la formula della temperatura finale desiderata e moltiplicata x3 a cui si sottrae la temperatura della farina e dell’aria per arrivare a trovare la temperatura dell’acqua..è corretta? Per la biga invece utilizzo la sua formula del 55), circa un’ora di riposo a ta, quindi in frigo a +4. Dopo circa 12/16 ore tolgo dal frigo, 2 ore a ta, spezzatura, preforma, formatura e appretto di circa 3-4 ore a 26 gradi (forno con luce accesa). Le chiedo cortesemente un consiglio perché i risultati che ottengo sono ancora ben lontani dall’ottimale (spesso pani ancora un po’ umidi all’interno e crosta spessa) soprattutto sui tempi di puntata e di appretto ideali per le farine che utilizzo e con le modalità che ho provato a spiegare. Le chiedo inoltre la tecnica ideale di cottura in forno casalingo per il pane tipo toscano (temperatura, vapore si o meno..a volte leggo di infornare a 250 a volte a 180..) oltre al metodo ideale di lavorazione (io uso solo ldb) della farina verna che adoro. Da ultimo (promesso!) le chiedo se è possibile preparare una biga a 20 ore con farina integrale o tipo 1, 2 con valori di w 180-200. Glilo chiedo perché mi sembra di aver letto che consigli, qualora si volesse utilizzare farina integrale o grezza, di mettrela nella biga, ma non ho capito se in quel caso dovesse avere un w alto. La ringrazio.

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Gelatinizzazione degli amidi

Buongiorno dottoressa Lauri, la domanda che segue è in merito alla tecnica della gelatinizzazione degli amidi; ho notato che questo processo di, mi passi il termine, "impastamento" risulta più efficace con farine quali la segale bianca e/o integrale o con grano spezzato, a dispetto dell'utilizzo di farine tipo 00. Partendo dal presupposto di aver effettuato queste prove in ambiente non contaminato da lieviti, come funziona esattamente, chimicamente parlando, l'attivazione degli enzimi responsabili della successiva lievitazione di un impasto "senza lievito" e perché alcune farine sono più indicate di altre? La ringrazio qualora volesse rispondere.

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lievito si,lievito no o pane marcio ?

Salve Dr.sa Lauri, ho letto ieri su un gruppo FB la sua risposta a chi chiedeva delucidazioni sulla moda dilagante di utilizzare bassissime percentuali di licoli (1%) negli impasti per pane,nelle innumerevoli discussioni sorte successivamente a questo Q/A è emerso anche il discorso di “pane che marcisce durante la lievitazione” ,che però nessuno ha saputo spiegare in cosa consiste esattamente e come accorgersi se ciò avviene, sa darmi qualche informazione in più? Sempre in merito alla riduzione del lievito ,ultimamente ho letto di professionisti e non che stanno producendo impasti per pizza totalmente senza lievito utilizzando solamente farine particolari ,acqua molto calda e tempo ; in questo caso ci sono gli stessi rischi da lei segnalati per il basso utilizzo di licoli o l’assenza totale di lievito elimina i suddetti rischi ? Grazie

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Maturazione e IG Impasti

Egregia Dottoressa, leggo con attenzione le Sue risposte,sempre interessanti. e desidererei un Suo parere su questo tema. E' corretto pensare che una giusta maturazione e lievitazione a temperature controllate (tra le 24 e 30 ore a 4/5°C e a 22 gradi) per farine con W intorno a 200 porti a una aumentata digeribilita' e notevole riduzione dell'indice glicemico per il lavoro dei batteri sugli amidi e degli enzimi sulle proteine e quindi dei lieviti sugli zuccheri semplici trasformati? La ringrazio Cordialmente

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Farina Tipo OO

Buongiorno ho una domanda curiosa: in che anno nasce la farina Tipo OO? grazie per la risposta

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Alveolatura dei lievitati.

Dott.ssa Lauri buongiorno, sono un appassionato di grandi lievitati, cerco sempre di migliorarmi in quest'arte "magica". Le chiedo consiglio per migliorare l'alveolatura dei miei panettoni. La composizione dell'impasto t.q, prima di infornare è, mediamente, la seguente: farina forte 28/30%, Zucchero 11/12%, Tuorlo 9/10%, Burro anidro 9/10%, Lievito madre 30% della farina del 1° impasto (circa 60 g), Acqua 9/10%, Latte intero 6% circa e solo nel 1° impasto, Canditi 15%, uvetta 5%, Sciroppo di glucosio 1%, Sale 5% e bacca di vaniglia. L'ordine di aggiunta è: latte, acqua, tuorli, zucchero. Segue miscelazione, poi aggiungo il lievito madre e impasto per bene. A questo punto aggiungo la farina, aggiungo le restanti quantità di ingredienti e liquidi, incordo l'impasto e termino con l'aggiunta del burro anidro, segue lievitazione a 28/30 °C in cella di lievitazione artigianale. Ad impasto triplicato (circa 10 ore) proseguo con la formazione del 2° impasto aggiungendo le restanti quantità di farina, acqua, tuorlo, zucchero, sciroppo di glucosio, burro, sale. Incordo e procedo con i canditi e l'uvetta. Quindi puntatura a t.a. per non meno di un'ora e, non di rado, fin quasi due ore. Procedo con la 2a lievitazione per circa 5 ore. Dopo di che la cottura la effettuo a 200 °C per 15 minuti con accesa la sola resistenza inferiore del forno, e completo a 180 °C con entrambe le resistenze accese per circa 40 minuti. Dott.ssa mi scusi se mi sono dilungato, ma ci tengo particolarmente ai lievitati. La ringrazio anticipatamente e le auguro buona giornata.

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Farine

C'è chi afferma che le farine biologiche in realtà non lo sono e chi assolutamente ci crede. Nel dubbio, io acquisto biologico, ma con oculatezza. Insomma, ora trovo farine biologiche ad 1,2 euro al chilo anche negli ipermercati, quindi perché no? Qual è la sua opinione sulle farine e i prodotti biologici in genere? Farina e uova hanno costi bassi, ma sulla carne, ad esempio, la differenza incide ben di più. La differenza vale il beneficio?

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Temperatura impasto

Gentile dottoressa, una ricetta che seguo, prevede l'impasto di una biga con l'aggiunta del 10% di farina e circa il 20/25% di acqua (sulla farina della biga). Il mio pane riesce bene, ma non riesco a raggiungere la temperatura finale di 28 gradi richiesta dalla ricetta. Il mio piccolo impasto infatti non si scalda affatto durante la lavorazione e l'unico modo di ottenere quella temperatura sarebbe riscaldare l'acqua fino a circa 70 gradi (dal momento che parto da una biga che ne ha al massimo 20). Le chiedo quindi, fino a quale temperatura è possibile utilizzare l'acqua aggiunta? Una temperatura inferiore dell'impasto può dainnneggiare il successivo processo di lievitazione e il risultato finale ? Grazie per la risposta.

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Maturazione degli impasti

Buongiorno Dottoressa, volevo una delucidazione sulle maturazione degli impasti pizza. Esiste una formula per calcolare i tempi di maturazione? Quali fattori occorre tener conto: della percentuale di glutine, dell'indice di caduta, ecc.? Grazie a lei

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Digeribilità glutine

Gentile Dottoressa Lauri, è vero che un pane realizzato con farine con poco glutine è più digeribile rispetto a quello fatto con farine con più glutine?

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Impastatrici a forcella

Buonasera, sono un pizzaiolo che la segue da non molto tempo, mi ha colpito il fatto che ha sconsigliato vivamente ad un collega di scegliere come nuova impastatrice una a forcella. Posso chiederle la ragione? grazie mille e arrivederci.

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Farina di grano duro. SOS!

Buongiorno dottoressa. Leggendo qua e là in vari siti, blog ecc., la semola rimacinata di grano duro viene spesso indicata come farina di grano duro e viceversa. Sbaglio o invece si tratta di due prodotti completamente diversi, adatto alla produzione di pasta e pane il primo e non adatto invece il secondo? Potrebbe gentilmente fare chiarezza? Avendola acquistata per errore, quali sono i suoi usi, e in quale percentuale posso usarla, e con quali altre farine, per cercare di ottenere un buon pane? Grazie.

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Setacciamento e definizione di farina

Buongiorno Dott.ssa Lauri , sono un apprendista pasticcere e mi scuso se la domanda che sto per porle può risultare banale, ma sul web molte volte si legge di tutto e di piu' e specialmente chi è alle prime armi non è certamente in grado di valutare se le notizie siano vero o no. Perché e in quali casi particolari (sia in panificazione che in pasticceria) una farina deve essere setacciata (a parte quello di eliminare i grumi) prima di essere inglobata in un impasto? Approfitto della sua disponibilità per farle anche un'altra domanda: è merceologicamente giusto chiamare la frutta secca in polvere farina ? Grazie .

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L'autolisi a caldo e a freddo rientrano negli impasti indiretti?

Buongiorno dottoressa Lauri, Molte volte parlando con dei colleghi sbagliamo l'utilizzo della terminologia creando confusione, volevo chiederle la definizione di impasto indiretto, quali sono e nello specifico come viene classificata l' autolisi a freddo, a caldo e la gelatinizzazione dell'amido. Molti sostengono che quest'ultimi tre non sono da considerarsi indiretti per l'assenza di lievito, lei cosa ne pensa? Grazie per la sua risposta, gentilissima come sempre.

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Germe di grano nell'impasto per Pizza

Buongiorno vorrei usare il germe di grano nella impasto della pizza usando il metodo poolish in quale percentuale lo posso usare? Quando metterlo nel impasto? Con quale farina lo posso usare . Grazie

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In merito all'autolisi

Gentilissima Dott.ssa Lauri,frequento molti gruppi di panificazione amatoriale nei quali sono presenti persone che sostengono alcune teorie che generano in me (ma non solo) una certa confusione. Nei vari testi a mia disposizione non ho mai trovato il caso in cui viene citato un impasto, sottoposto alle regole del processo autolitico con all'interno un quantitativo di lievito madre (liquido o solido) o anche un impasto prefermentato. Le persone che divulgano questo metodo sostenendo che si tratta ugualmente di un processo autolitico hanno ragione? Inoltre mi scuso se approfitto dello stesso messaggio per chiederle ancora una cosa, ma è corretto chiamare biga o poolish un impasto contenente madre acida? Se NO, quali sono le giuste terminologie da utilizzare? Grazie!

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Come scegliere un'impastatrice

Buonasera dottoressa sono un pizzaiolo che ha sempre usato impastatrici a 1 velocità. Possiedo una pizzeria per asporto e di media lavoro 4 impasti:classica, khorasan integrale e teglia con metodi diretto e indiretto 'biga'. Adesso sono costretto a cambiarla per usura. Cosa può consigliarmi di acquistare visto che in commercio ci sono impastatrici di note aziende a prezzi di 5000/6000€... ed altri grossisti che propongono aziende meno conosciute ad un terzo del valore!!! La mia domanda:quali caratteristiche devo considerare. Sto considerando impastatrici a 2 velocità. La ringrazio fin d'ora per la sua disponibilità. Saluti

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Complimenti

Volevo solo fare i complimenti a voi e a tutta la redazione. In poco tempo siete diventati l'unica fonte autorevole e libera del settore. Ringrazio la dott.sa Lauri per la sua dedizione nel miglioramento dell'arte panificatoria. Complimenti a tutti.

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Bighe e rinfreschi "abbondanti"

Gent.ma dott.ssa, prima di tutto grazie per la sua generosa disponibilità di cui approfitto con questa mia seconda lettera. Lei è stata molto chiara nello spiegare cosa sia una biga, ma io, avendo purtroppo letto sulla rete in modo disordinato, sono molto confusa e vorrei sapere se ha senso effettuare una lavorazione in due (tre) tempi, come quella che si legge nei diversi blog di panificatori casalinghi (e probabilmente all'oscuro delle nozioni scientifiche di base), in cui viene prima effettuato un "abbondante" rinfresco in proporzioni variabili, dal 30% al 90% dell'impasto complessivo, con percentuali di idratazione anch'esse variabili dal 45% al 100% , e successivamente, a distanza di 8-12 ore, questa massa viene utilizzata per l'impasto con tutti gli ingredienti (in proporzione variabile). E se un senso esiste, esistono regole cui affidarsi, visto che a leggere sulla rete ognuno fa un po' quello che gli pare? O piuttosto, utilizzando la pasta madre si deve impastarne una percentuale ottimale (il 10%?) con farina, acqua, sale, ecc e mettere a lievitare l'impasto così ottenuto, come si farebbe in un impasto diretto con il lievito di birra? Oppure sarebbe meglio farlo maturare un certo numero di ore in frigo? O si deve procedere diversamente a seconda delle farine usate e del pane che si intende realizzare? Avendo così tanti dubbi, e non avendo finora trovato risposte neppure in questa rivista, le chiedevo se esistesse un libro scientificamente valido sull'utilizzo della pasta madre, con la quale mi trovo veramente bene dal punto di vista pratico e del gusto. Grazie ancora.

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Biga, poolish e "intrugli", perché no?

La ringrazio per la chiarissima spiegazione e per le informazioni utilissime che è così gentile da dispensare a me e agli altri suoi lettori, e mi scuso in anticipo se la prossima domanda dovesse sembrarle stupida. Ma mi piacerebbe avere il suo parere su questa mia strampalata idea, e cioè che la presenza di questo "grande rinfresco" nell'impasto possa conferire ad esso caratteristiche simili a quelle che gli conferirebbero una biga o un poolish. Non per un pregiudizio verso il lievito di birra, ma unicamente perché trovo più pratico fare un "intruglio" con 300gr di farina e 30gr di licoli, invece che un poolish con 300gr di farina e 0,1gr di lievito secco (che è quello che utilizzo) . In altre parole, una simile "procedura", che a me pare funzionare, è da scartare in toto, o può essere considerata e studiata per un uso casalingo? Ancora grazie per la pazienza.

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Macro micronutrienti, scissione enzimatica proteolisi

Buongiorno Dottoressa, Vorrei porle una questione riguardo la maturazione e la maglia glutinica, nel momento in cui l'impasto inizia a perdere forza per effetto della proteolisi è possibile riformare la maglia? Molti pizzaioli usano "rigenerare" i panetti e si ottengono anche buoni risultati, ma credo che siano casi in cui la maglia è ancora intatta, in particolar modo vorrei capire se le proteine, anzi se tutti i macronutrienti, sono ancora disponibili e quindi nel caso delle proteine siano pronti a formare di nuovo la maglia o se sono stati tutti scissi in micronutrienti. Mi scusi forse l'ho ingarbugliata un po' questa domanda. Grazie come sempre per la sua disponibilità.

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Acqua con CO2 per i rinfreschi della madre

Buongiorno Dott.ssa Lauri. Avrei un quesito da porle: uso di acqua gasata nel rinfresco del lievito madre Anni fa in rete, si consigliava di usare acqua gasata ( insieme allo starter ) al posto dell'acqua normale per formare il lievito madre sostenendo che questo ne avrebbe aiutata la formazione . Questa cosa fu poi smentita da molti, sostenendo l'infondatezza di tale sistema. Ora io ho incontrato un professionista che usa questa tecnica. Ha un lievito mantenuto in acqua e usa questa metologia nei rinfreschi preparatori alla panificazione e nel suo mantenimento. Questo verrebbe fatto in quanto la CO2 presente nell'acqua gasata"produrrebbe" una sorta di "pulizia-sanificazione" delle parti dannose e allo stesso tempo creando un ambiente favorevole alla moltiplicazione di lieviti-batteri "buoni". Ha un suo fondamento questa teoria/metodica ? Effettivamente ho avuto modo di vedere gli impasti finali spingere veramente bene, ma magari questo è riconducibile a un lievito in perfetta salute, impasti,tempi e temperature corrette. La ringrazio se ha il tempo di rispondermi.

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Libro sul grano duro. Posso fare le ciabatte?

Gent. dott.ssa, potrebbe consigliarmi un libro sulla panificazione , rivolto non a panettieri o pizzaioli professionisti , ma a chi, e credo siamo in tanti, vuole realizzare un buon pane per la sua famiglia? E se questo libro non esiste, potrei sperare che lo scriva lei? Un libro “per tutti quelli, che vogliono produrre un pane il più possibile buono e sano, utilizzando buone farine, ma che non costino una follia, che non dispongono di camera di lievitazione o forni particolari e che debbano conciliare il fare il pane con gli orari di lavoro di una donna normalmente attiva. Un libro che suggerisca ad esempio come fare una biga se in casa ci sono 22° e non 18° : ne utilizziamo meno ? La utilizziamo dopo meno ore? Diminuiamo la percentuale di lievito? Utilizziamo il frigo? In particolare a me, che ho la possibilità di acquistare ad un buon prezzo della farina biologica Senatore Cappelli, interesserebbe sapere se può essere utilizzata in un poolish o in una biga e, se si, per quante ore. O se è preferibile un impasto diretto con maturazione in frigo. Oppure se è possibile utilizzarla, pura o con alter farine, in impasti idratati oltre il 60%. Infine spero possa rispondere su questo spazio alla seguente domanda: che succeede se in sostituzione dell’1% di lievito in bighe o poolish, si utilizza il 10% di pasta madre o licoli senza aggiungere lo 0,8% di lievito? Vorrei saperlo in quanto ho creato il mio licoli anche per ovviare alla difficoltà di pesare quantità così piccole di lievito, ed è questo che faccio il più delle volte, con risultati più o meno buoni. Grazie.Mi scusi se ho esagerato, sapesse quante domande...

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Differenza tra poolish e biga

Buongiorno Dott. Vorrei cortesemente sapere la differenza che si riscontra nel risultato finale procedendo con le due tecniche sopraccitate. Ci sono casi in cui è preferibile l'utilizzo di una rispetto dall'altra? Grazie mille.

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Antinutrienti e farina integrale per impasti di pizza

Ho più spesso letto e sentito che è consigliabile agire con un indiretto quando si fa uso di farine di tipo integrali per inibire gli antinutrienti presenti nella crusca. Bisogna SEMPRE agire con un indiretto oppure con un diretto seguito da una lunga maturazione in frigo (+24h) si avrebbe comunque un'inibizione di tali sostanze?

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Cisteina

Buona sera dottoressa . Vorrei gentilmente che mi spiegasse perche' la cisteina che e' l'unico aminoacido che puo' formare ponti disolfurici, perche' e' l'unico che contiene il gruppo sulfidrilico -SH che ossidandosi forma il ponte -S-S-, venga considerato un attivatore della proteolisi cioe' trasforma le proteasi contenute nella farina da passive ad attive (letto su Panificando di Giorilli),indebolendo la farina. Il mio rompicapo e':ma se aggiungo piu' cisteina, quindi piu' gruppi -SH che ossidandosi con l'ossigenazione dell'impasto durante la sua formazione non si vengono a creare piu' ponti disolfurici? aioutooooo

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Alveolatura

Buonasera vorrei aumentare l'alveolatura nelle pizze in teglia fatte con impasto indiretto con biga al 50%

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LIEVITINO

Buonasera dott.ssa Simona, girovagando sul web mi sono imbattuto su un video riguardante la preparazione dei croissant. La ricetta prevede la preparazione di un impasto indiretto con il “Lievitino”. Il lievitino viene preparato come una biga con il 14% di lievito fresco di birra per kg di farina e una volta terminato l’impasto viene messo a riposare nell’acqua a 35°, quando l’impasto inizia a galleggiare è da definirsi pronto all’uso. Lei cosa ne pensa di questo procedimento? La ringrazio fin d’ora per la risposta .

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Farina

Cosa ne pensa del Molino dalla Giovanna ,secondo lei fa maturare la farina?

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Come lavorare farine integrali o di segale

Buongiorno Dottoressa. Sono un panificatore semiprofessionista residente all'estero e suo "seguace" (ho ben 3 dei Suoi libri!!!). Ho un quesito da porle: quale metodo e procedimento di lavoro consiglia per un pane di 100% farina di grano tenero integrale (forte), e quale per un pane (o pizza) con alta percentuale di farina di Segale (30%-35%)? Da premettere che sono impossibilitato ad avere una pasta naturale acida, devo quindi per forza procedere al massimo con indiretti biga o poolish o con lunghe maturazioni in frigo. Nel caso di indiretto per pane di segale, come posso "strutturare" il prefermento? Augurandole un buon lavoro, La ringrazio infinitamente.

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Come gestire un autolisi

Buongiorno Dottoressa volevo chiederle come gestire un impasto con autolisi per pizza.

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Tipo integrale o tipo 2?

Gentile Dottoressa tempo fà lei mi disse che se non si è certi della provenienza del grano è meglio utilizzare una farina di TIPO 2 che una di TIPO integrale,ma considerando che le classificazioni delle farine 00,0,1,2,integrale per legge si ottiene misurando la quantità di ceneri possiamo affermare con certezza che all'interno di quella farina vi è una determinata quantità di parte cruscale . Possiamo essere certi che nel caso della tipo 2 la parte più esterna, che potrebbe essere inquinata, non sia poi stata reinserita per ottenere la classificazione desiderata? Grazie

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