Articoli tecnici
COSA VUOL DIRE...FARE QUALITA'
Si è parlato recentemente di qualità del pane e sono emerse alcune considerazioni estremamente importanti che interessano l’intero comparto della panificazione artigianale.
LIEVITI CHIMICI, NATURALI. LEVARE/ALZARE
Partendo dal presupposto che senza il blastomicete naturale (perché è a tutti gli effetti un lievito naturale!) S. cerevisiae sia in pratica impossibile ottenere un prodotto alimentare derivante da una fermentazione alcolica come il pane, ritengo però che la panificazione sia solo uno dei tanti settori in cui lo vedono protagonista.
IL LIEVITO DI PASTA ACIDA NATURALE O MADRE CONTIENE IL LIEVITO INDUSTRIALE, FRESCO, COMPRESSO?
L’argomento lievito di pasta acida è tornato alla ribalta prepotentemente da un anno a questa parte; tutti ne parlano, scrivono, fanno convegni ecc., ma in realtà non rappresenta certo la scoperta del secolo.
GLUTAMMATO MONOSODICO: PERICOLO INVISIBILE O...
Attualmente si parla tantissimo e giustamente del cloruro di sodio, del suo impiego, delle dosi di utilizzo, ma soprattutto dei suoi effetti collaterali sulla salute del consumatore.
ALIMENTARE NUOVE IMPRESE
Come trasformare idee in imprese
IL SALE SERVE SOLO PER SALARE?
La risposta affermativa a questa domanda può essere scontata nella maggior parte dei prodotti alimentari, ma sinceramente penso che in un impasto da pane l’azione del sale vada ben oltre, rilegando forse tra le ultime posizioni in un ordine di priorità, proprio il fatto che sia in grado di impartire sapidità.
SOSTANZE ANTIOSSIDANTI, AROMATICHE, RESPONSABILI DEL COLORE E PERSINO...ANTITUMORALI?
Abbiamo visto che la definizione di pane è estremamente difficoltosa e si può incappare in spiegazioni o estremamente riduttive o assai difficili per l’estrema complessità dell’alimento: eterogeneo, elastico, fortemente instabile e soggetto a troppe variabili. Lo stesso discorso vale nel momento in cui ci cerca di definire la crosta del pane.
PANE E OLIO TRA STORIA, FALSI MITI E REALE INNOVAZIONE NUTRIZIONALE.
Quando si parla di pane, s’intende storia, religione, sacralità, fame, carestia, condivisione ecc., ma quando si parla di olio extravergine di oliva c’è ancora qualche piccola perplessità soprattutto in alcune regioni italiane.
L' IMPASTAMENTO: IL PRIMO PASSO VERSO...IL PANE!
In questo breve articolo verrà focalizzata l’attenzione su un momento particolare della fase dell’impastamento cercando di far notare, con l’aiuto di alcune fotografie, piccoli dettagli che nella fretta quotidiana posso sfuggire allo sguardo attento del panificatore e distratto solo dai moltissimi problemi giornalieri.
BREVI CONSIDERAZIONI GENERALI SULLA PREPARAZIONE DELLA BIGA O IN GERGO ..."LIEVITO".
E’ di pratica quotidiana ricorrere alla preparazione ed all’utilizzo della “Biga” o “lievito” come viene chiamata comunemente ed in gergo, nel momento in cui si decide di adottare come tecnica di lavorazione il metodo indiretto.