SOSTANZE ANTIOSSIDANTI, AROMATICHE, RESPONSABILI DEL COLORE E PERSINO...ANTITUMORALI?

La descrizione quasi immediata riportata un po’ ovunque risulta essere simile a questa: ” Strato superficiale indurito per effetto naturale o sotto l’azione del calore”. A questo punto mi viene da dire: tutto qui?Sì, per la  lessicografia italiana e per la genericità della parola … è proprio cosi! Noi però sappiamo benissimo che nel nostro settore, escludendo la formazione della crosta o “pelle” durante la fermentazione per semplice essiccamento superficiale dei pastelli in fermentazione, questo termine rappresenta tutte le modificazioni strutturali, biochimiche, fisiche e microbiologiche che avvengono sulla superficie del pane in cottura nel momento in cui la temperatura supera i 100 - 120°C.  Indipendentemente dalla tipologia di forno, di propagazione di calore, ecc. il fenomeno della cottura del pane già a prima vista risulta soggetto a innumerevoli variabili non solo, ma rappresenta decisamente una  fase importante nella tipicizzazione dei caratteri organolettici,  dell’aspetto nonché della conservabilità del prodotto finale. Disidratazione e solidificazione della crosta, destrinizzazione, caramellizzazione degli zuccheri, reazioni di Maillard, produzione di prodotti di tostatura, formazione di composti aromatici e concentrazione nella crosta di composti minori (Alcol isoamilico, esanale, 2-feniletiletanolo, acetaldeide, 3-metilbutanolo) prodotti durante le fermentazioni sono solo alcuni esempi di quello che accade nelle fasi di formazione delle crosta. Considerando unicamente le reazioni di Maillard si può dire che determinino la variazione di colore a seguito della formazione di imbrunimenti non enzimatici conseguenti a reazioni tra gli ammino gruppi liberi delle proteine, dei singoli amminoacidi ecc. ed il gruppo carbossilico degli zuccheri presenti. Il prodotto iniziale della reazione di Maillard è l’idrossimetilfurfurale (HMF), responsabile della colorazione marrone non solo, ma possono avvenire anche altre reazioni alternative alla formazione del HMF che portano per esempio alla formazione dei cosiddetti “composti di Amadori”. Tali molecole a loro volta sono i precursori di altre che insieme a pirroli, pirazine e furani, risultano essere i  responsabili principali del caratteristico aroma di tostato. La formazione di questi composti aromatici primari nella reazione di Maillard dipende da alcuni fattori tra i quali proprio: la tipicizzazione degli zuccheri e amminoacidi coinvolti, la scelta della farina e materie prime utilizzate, la temperatura, il tempo, il pH ed l’umidità. Indipendentemente da questa estrema complessità di aromi primari e secondari, di essiccamento superficiale, di caramellizzazione, di variazione di colore ritengo estremamente importante sottolineare come le reazioni di Maillard siano implicate anche nelle formazione di: sostanze dal sapore amaro, composti volatili, composti che possono provocare “legami” con le proteine, composti ad attività antiossidante, ecc. E’ proprio su questo ultimo punto che si è concentrata una recentissima scoperta che, se confermata nei prossimi anni, rappresenterà il primo passo in assoluto verso la scoperta di proprietà antitumorali e di prevenzione di cardiopatie della crosta del pane. Tali studi hanno rilevato che, durante la cottura, l'amminoacido lisina si combina con l'amido contenuto nella farina, in particolare in quella di segale e frumento, e forma mediante reazioni di Maillard un derivato antiossidante naturale, la pronyl-lisina che previene l’insorgenza del cancro intestinale. Il processo di formazione del derivato della lisina sembra inoltre essere favorito anche da lavorazioni indirette con lunghe fermentazioni e da una opportuna cottura. Speriamo quindi che a breve il pane si possa vantare anche di questo primato!