GLUTAMMATO MONOSODICO: PERICOLO INVISIBILE O...
Questo non vuol dire però che il cloruro di sodio deve essere messo al bando e colpevolizzato, ma come ogni cibo, deve essere controllata l’assunzione e la dose quotidiana. Non vorrei però che qualcuno pensasse: se il consumo di cloruro di sodio è stato ridotto perché appunto fa male, allora uso al suo posto il glutammato monosodico…” e quindi sia spinto a pensare di trovare delle alternative valide, ottime, ma soprattutto innocue nell’uso e consumo indiscriminato di altri “sali” comunemente usati in cucina, ritenendoli dei validi sostituti; uno a caso il glutammato monosodico! In linea di massima la scoperta dell’amminoacido glutammato risale all’inizio del secolo scorso in Giappone in cui venne estratto dalle alghe; da qui immediatamente fece seguito la sua diffusione negli Usa e nel giro di un decennio il glutammato diventò una sostanza importante per l'industria alimentare. Come il sodio, anche il glutammato (acido glutammico) è presente in natura in moltissimi cibi in quanto è contenuto in tutte le proteine degli alimenti quali formaggi, latte, funghi, carne, pesce e molti vegetali. Risulta fondamentale per il metabolismo del cervello umano non solo, ma è uno dei più comuni neurotrasmettitori presenti nel cervello oltre ad influenzare l’ attenzione, l’apprendimento, la memoria, il controllo del sistema endocrino e l’emozioni. E’ stato dimostrato che l’acido glutammico tal quale non distrugge le cellule nervose, perché un sistema di controllo tiene entro certi limiti i suoi livelli nel cervello. La stessa cosa però non avviene con il suo sale, il glutammato monosodico, che è libero di provocare danni cellulari anche gravi. Si sospetta infatti che il consumo di questa sostanza sia associato ad alcune malattie degenerative del sistema nervoso (Alzheimer, Parkinson, neuropatie, schizofrenia, depressione, disturbi del comportamento e dell’apprendimento, autismo ecc.), al diabete, alle malattie cardiovascolari, al glaucoma e alla degenerazione maculare". Deve essere estremamente controllato il suo impiego ma soprattutto il suo abuso! E’ fondamentale sapere che il glutammato di sodio (il sale dell'acido glutammico) è uno degli esaltatori di sapidità più comuni usati dall'industria alimentare (E621) e pertanto rientra nella categoria degli additivi volontari così come i coloranti, i conservanti, gli edulcoranti ecc. La sua aggiunta volontaria è regolamentata dal D.M. 209/1996 non solo, ma le molecole intese come “esaltatori di sapidità” sono circa una quindicina e sono tutte quelle le cui sigle sono comprese tra E620 ed E635. La sua funzione è quindi quella di esaltare la sapidità di un cibo aumentandone l’appetibilità. Si trova diffusamente in quasi tutti i dadi da brodo, minestre, minestroni, vellutate in busta o in brik, primi, secondi e contorni già pronti surgelati e non, preparazioni della cucina asiatica pronte o consumate nei ristoranti cinesi, croccantini e snack al formaggio, alla paprika, salse, spezie già pronte per aromatizzare carne alla brace, pesce, arrosti, in alcuni insaccati e formaggi ecc. La sua presenza è rilevata dalla sigla E621 o similari anche se può capitare che venga occultato dietro nomi come “idrolizzato proteico”, “proteine vegetali”, “isolato proteico di soia”, “aromi naturali”, “autolisato di estratto di lievito” ecc. In letteratura vi sono studi che assolvono il glutammato monosodio dall’accusa di provocare danni alla salute, altri invece dimostrano che sia una seria minaccia alla salute del consumatore (disturbi comportamentali, malattie neuro degenerative, cardiovascolari, diabete, sovrappeso ecc). Nel dubbio: leggete le etichette, usate il vecchio e sano buon senso e non abusate di nessun cibo: si potrebbe appunto nascondere ciò che molti neurochirurghi definiscono … il gusto che uccide!
- ARTE BIANCA - anno LXIV numero 39 del 02 novembre 2009 -