IL SALE SERVE SOLO PER SALARE?

Innanzi tutto è abbastanza noto il fatto che: occorra evitare il contatto diretto tra il sale e tutti i microrganismi implicati nel processo di panificazione siano essi blastomiceti (lievito compresso) che batteri generici (lievito naturale), vada aggiunto di prevalenza ed in linea di massima all’avvio della seconda velocità dell’impastatrice, rallenti la fermentazione, assorba acqua e contribuisca, nelle giornate particolarmente umide, a ridurre la conservabilità del prodotto aumentandone l’incordamento. Ecco elencate solamente alcune delle azioni più conosciute ed evidenti del cloruro di sodio nell’impasto, anche se la sua azione qualche volta è così complessa da dove ricorrere a reazioni chimico – fisiche, fisiche e chimiche atte a dover spiegare concetti abbastanza complicati di pressione osmotica, idrolisi, formazione di legami ionici, azione antiossidante ed igroscopica che sono proprio alla base di quella che è la vera implicazione pratica dell’aggiunta nell’impasto del cloruro di sodio. Per esempio l’aggiunta del sale non all’inizio della fase dell’impastamento ma in seconda velocità non è casuale in quanto, per gli impasti costituiti da una percentuale d’acqua maggiore o uguale al 50%, si predilige, prima di tutto la formazione del glutine e successivamente si cerca di sfruttarne le proprietà antiossidanti; se aggiunto all’inizio ritarda l’ossidazione degli impasti e determina una mollica con una colorazione avorio, mentre se aggiunto verso la fine determina una colorazione della mollica bianco – lucida dovuta proprio alle reazioni di ossidazione. Oltre a questa diretta implicazione sulla colorazione della mollica non deve essere dimenticata l’ulteriore azione sulla colorazione della crosta: gli impasti salati presentano una colorazione più marcata ed evidenti macchie marroni in corrispondenza dei cristalli indisciolti di sale, se questo risulta presente direttamente sulla superficie e se i suoi cristalli non sono stati precedentemente sciolti. La sua azione antisettica ed antifermentativa è abbastanza evidente nel momento in cui si procede con la fermentazione finale degli impasti, con la preparazione della biga, del lievito naturale e/o del poolish in quanto si nota un notevole aumento dei tempi di fermentazione, una maggior “tenuta” in termini di fermentazione della biga e del poolish nei periodi estivi ed un decremento notevole del metabolismo di tutta la microflora presente naturalmente nella madre. Il confronto con pastelli in fermentazione ottenuti da masse prive di cloruro di sodio  evidenzia, nella stessa unità di tempo, non solo una riduzione del volume della massa, ma una alveolatura della mollica un po’ più chiusa. Non va certo dimenticato a questo punto della trattazione che il sale agisce anche sulla conservazione del prodotto in virtù proprio delle sue proprietà igroscopiche. Il cloruro di sodio presente all’interno dell’impasto complessa parte delle molecole di acqua evitandone la migrazione e  l’evaporazione, ma nel contempo durante  la conservazione assorbe ed immette nel prodotto parte dell’acqua presente nell’ambiente di stoccaggio del prodotto contribuendo alla diminuita accettabilità dello stesso da parte del consumatore. Riassumendo posso affermare che l’azione del sale si esplica nelle sue capacità: antiossidanti, antisettiche e di rallentamento dell‘attività fermentativa, igroscopiche, interviene nella formazione del glutine, favorisce la sbiancamento della mollica, incrementa la colorazione della crosta, evita l’essiccamento eccessivo del prodotto in ambienti con scarsa U.R., rende gli impasti meno appiccicosi, aumenta la tenacità  ecc. Per cui dopo queste considerazioni, posso dire…sì… serve anche per “salare”!