SOS online (da quotidiemagazine.it)
Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.
Maturazione impasto
Buongiorno Sono una semplice appassionata di grandi lievitati.Sono diversi anni che mi ci dedico a fare pane, prodotti da forno e devo dire con ottimi risultati. Questo non vuol dire che non voglia migliorare il mio prodotto.Da qui la domanda sul come poter monitorare la qualita' della maturazione dell'impasto. Parte tutto dalla corretta maturazione del LM?
SI... senza ombra di dubbio! A livello casalingo e/o professionale a livello artigianale parte tutto dalla corretta conduzione della madre. Per corretta conduzione non mi riferisco al fatto che siano necessari strumenti o attrezzature molto costose. Basta un semplicissimo termomentro, una valutazione visiva di colore, forza e spugnosità interna e un buon palato. Il termometro serve per misurare la temperatura a cuore dellla madre durante i rinfreschi (mai maggiore di 28°C oltre chiaramente alla temperatura dell'ambiente di stoccaggio!) e il palato per valutare la presenza di retrogusti amari marcati o acidità acetica dominante. La valutazione visiva invece riguarda il modo in cui si aprono o staccano le orecchie dal corpo centrale, colorazioni anomale e struttura interna. Grazie e a disposizione
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