SOS online (da quotidiemagazine.it)

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Pizza in verticale

Buon giorno dottoressa e complimenti per il servizio svolto. Volevo chiederle perché si mette una fetta di pizza in verticale ,quando si fa un assaggio ai concorsi per pizzaioli, cosa serve a capire? grazie buona giornata

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Licoli e Madre

Buongiorno Dottoressa, innanzitutto grazie per la sua cortesia e disponibilità nel rispondere a quesiti tecnici in maniera chiara e circostanziata.Ciò detto le vorrei chiedere le differenze principali tra licoli e lievito madre e, in particolar modo, se per quel che riguarda i rinfreschi può confermarmi che le due tipologie di lievito si comportano in maniera quasi diametralmente opposta: per un periodo di conservazione prolungato (5/6 giorni) occorre aumentare la dose di farina nel caso di lievito naturale mentre nel caso di licoli (lievito in coltura liquida) occorre effettuare l'esatto contrario, in modo da rallentarne il metabolismo. La ringrazio anticipatamente e le porgo cordiali saluti.

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Biga: Alcune curiosità

Salve Dott.ssa Lauri, Mi chiedevo se lei potesse approfondire il perché delle 18 ore a 18° della “biga Giorilli”. Nei diversi libri che ho letto dello stesso Giorilli, si evidenzia che grazie a questa combinazione tempo e temperatura si raggiunge un determinato livello di TTA ed un rapporto tra produzione di acido lattico ed acetico di 3 a 1 (il che mi lascia anche un po' perplesso perché da quello che ho letto sempre negli stessi libri di Giorilli, nei pre-impasti solidi con bassa idratazione e bassa temperatura si dovrebbe avere maggiore produzione di acido acetico, ma questa è un altro dubbio che mi terrò).Quindi, in sintesi, mi chiedo il perché delle 18 ore a 18° gradi e se questa combinazione sia motivata per arrivare ai risultati di produzione di acidi organici sopra scritti, o ci sia qualche altra ragione tecnico-scientifica. La ringrazio per il supporto e spero in una sua delucidazione (anche qualsiasi rimando ad ulteriori articoli scientifici è gradito).

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Inserimento LM e burro

Buon giorno, mi rendo conto che sono stato veramente poco chiaro nel formulare le mie precedenti domande, mea culpa. Volevo chiederle, in riferimento ad impasti tradizionali (pane e pizza), quando consiglia l'inserimento: 1) del lievito madre 2) del burro in piccole percentuali (max 5%) Grazie

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Inserimento LM e burro

Buon giorno e grazie per la sua disponibilità. Avevo due questiti da farle relativi al momento corretto di inserimento (in un impasto generico tipo pizza o pane) del lievito madre e a quello del burro in piccole percentuali (max. 5% sulla farina). Cordiali saluti e ancora grazie

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Lievitazione in acqua

Gent.ma dott.ssa Lauri le faccio innanzitutto i complimenti per il suo lavoro, impegno e chiarezza e competenza nelle risposte che danno sempre valore a tutto nel rispetto di ognuno. Per dovere nei confronti della mia curiosità ripropongo una domanda cercando di spiegarmi meglio. Ogni tanto provo a fare il water proofing bread che io chiamo pane con lievitazione in acqua come mi é stato raccontato da un pizzaiolo che ho conosciuto che faceva con questa tecnica panini morbidi tipo pan brioches. In rete c'è molto poco al riguardo. Io sto provando ad utilizzare questa tecnica per preparare il pane e non avendo molte informazioni al riguardo seguo 2 strade. La prima con mono lievitazione e la seconda con prima lievitazione in acqua ed appretto diciamo classico. Quindi dopo aver Impastato ed esser arrivato al momento di metter a lievitare chiudo l'impasto in canovaccio incaricato come fosse un pacchetto e chiuso con spago e immergo in ciotola con acqua a 24/26 gradi al momento dell'immersione. A questo punto posso o aspettare che galleggi completamente ed allora accendo il forno e quando raggiunge la temperatura rovescio l' impasto direttamente su pietra o teglia rovente. Ottenendo un pane che non riesco a formare chiaramente ma con crosta liscia, sottile e croccante e mollica ben cotta. Cottura a scalare partendo da 230 senza vapore. Oppure quando l'impasto inizia a galleggiare scolo il panetto chiuso dall'acqua per quanto possibile, rovescio su piano infarinato do pre forma, forma e faccio lievitare. Ottengo un pane al quale non riesco a dare tagli perché molto morbido ed idratato e con crosta più doppia e croccante. Ora le mie curiosità son queste: dal punto di vista organolettico ma non so se é il termine giusto ...diciamo chimicamente non so se corretto come procedimento per ottenere un pane con caratteristiche diciamo corrette e vorrei anche sapere se al riguardo come procedimenti c'è ancora da approfondire e così migliorare per poter fare un pane amatoriale diverso.

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Stabilità

Buongiorno dottoressa, il dato della stabilità della farina equivale a i minuti di impastamento da quando inserisco la prima acqua? A che velocità corrisponde? mi spiego meglio, usando una farina con 10" di stabilità, posso impastare 10 minuti senza differenza tra prima o seconda velocità, l'importante che rimango nei 10 minuti? se supero questo tempo in che problemi potrei avere? grazie in anticipo per il servizio gratuito

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Lievito di birra e glutine 2

Gentile dott.ssa Lauri, la risposta che mi ha dato è super, grazie! In poche righe mi ha chiarito un dubbio che da tempo non trovava risposta. Ora però mi ha incuriosito: se il ldb riduce l'estensibilità e aumenta la tenacità, ma non lo fa modificando i legami intra e intercatena, allora come lo fa? Attraverso quali meccanismi? Forse può consigliarmi un libro che affronta questi argomenti in maniera approfondita? Nel suo libro non trovo queste risposte, ma non è una critica. Grazie di cuore

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Sete di notte

Buon giorno dottoressa ,la ringrazio per tutte le risposte alle mie domande .volevo chiederle quale potrebbe essere la causa della sete notturna ,dopo aver mangiato la pizza .Potrebbe essere dovuto ad una farina troppo forte di W, magari impastata da mezzogiorno e poi mangiata alle 20 di sera senza la dovuta maturazione di almeno 24 ore? Grazie a lei e buona giornata. Con immensa stima

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Lievito di birra e glutine

Gentile dottoressa Lauri, le sottopongo una domanda scaturita dalla pratica di laboratorio. Il lievito di birra fresco compresso rinforza la maglia glutinica? Due esperienze mi porterebbero a rispondere affermativamente. La prima, autolisi: la consistenza di un impasto autolitico, es. riposato 1 ora, è molto plastica e rilassata, mentre la consistenza di un impasto con ldb, pur senza sale, sempre riposato 1 ora, è molto meno plastica e più tenace; ovviamente a parità di tutti gli altri parametri (stessa farina, stessi tempi di impasto, temperature ecc.). La seconda: sostituendo il lievito di birra secco istantaneo con il fresco noto una maggiore tenacità, un glutine più corto. Più in generale, oltre agli effetti dovuti all'attività fermentativa, il lievito come influisce sulla struttura dell'impasto e con quali tempistiche? Grazie e complimenti per questa rubrica.

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Impasti sbollati

Buonasera dssa Lauri. Volevo togliermi una curiosità riguardo una diatriba che si è accesa ultimamente nei gruppi facebook riguardo a come deve presentarsi la massa di un impasto ad alta idratazione dopo la maturazione in frigo. Spesso si vedono, e anche a me succede, masse con in superficie tantissime bolle di aria e sono sempre state apprezzate come sintomo di un ottima fermentazione. Ultimamente leggo che questi impasti in realtà vanno buttati. Perché sono sintomo di una maglia glutinica andata, non più in grado di trattenere in gas della fermentazione e che quindi non saranno mai un ottimo risultato. Qual è la verità? Grazie mille e complimenti a tutti per l'estrema professionalità e competenza del servizio.

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Pizza in pala

Buongiorno Sig.ra Lauri , faccio delle pizze in pala monoporzione lavorando tutto a temperatura ambiente a circa 20°C. 8 kg di biga con farina 380 w e chiudo con 2 kg di farina 210 w aggiungendo il 2% di lievito e fruttosio. Ha senso il fruttosio pensando di reintegrare gli zuccheri velocemente? La massa a fine impastamento riposa un ora e mezza, staglio e cuocio dopo circa 1 ora. Dopo la precottura abbatto le basi. Avrei bisogno per esigenze tecniche di fare riposare la massa sempre un ora e mezza ma avere a disposizione circa 4 ore per la stesura ma riducendo il lievito sono i riposi in massa che si allungano e non quelli di appretto. L' impasto lo chiudo a 24°C e aggiungo 80% di acqua. Poi ho letto che in caso di abbattimento delle basi consiglia la utilizzo del lievito secco. Perché? Grazie mille

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La durata del pane

Buon giorno, a volte faccio il pane con farine, con una percentuale maggiore di nero di castelvetrano o perciasacchi, la durata e buona anche settimana, a volte utilizzo, semola r, e grano tenero 00 e la durata e minore due giorni, e sembra vecchio. Questo fatto è dovuto alla farina, o ad altri tantissimi fattori, dalla poca esperienza ecc. Il pane ha tantissime componenti per renderlo buono. Grazie a lei come sempre

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Pizza con miglioratore

Buongiorno dottoressa, il prodotto in questione è la pizza tipo napoletana con cornicione. Ora ho aggiunto un miglioratore enzimatico con questa dicitura ( farina 0, farina di malto di frumento, alfa amilasi, acido ascorbico). L’impasto che eseguo è il seguente: farina 00 (w260/270- pro 12.5- falling Numbers 340/360- p/L 0,50/0,60-) Acqua ghiacciata 72%, lievito db 0.2%, sale 2%, miglioratore 1%, filo olio evo. Impasto con acqua ghiacciata per far sì che si incordi bene e non si surriscaldi ottenendo un impasto liscissimo. Chiudo l’impasto sui 23°C poi prendo la massa unta di olio evo e metto nel mastello a 2-3gradi in cella per 24ore. Successivamente faccio le pezzature, impallino ben stretto e lascio a t.a per 8ore, rimetto in cella a 4gradi per 10 ore, poi tolgo dalla cella e dopo 2 ore inforno a 400 gradi in forno elettrico con platea fatta con il biscotto di sorretto. Ora diciamo che da quando ho aggiunto il miglioratore in questione ho avuto volumi ottimi e colore ottimo ma ho problemi nella stesura perché troppo rigida la maglia e anche in cottura sono sicuro non sviluppi a dovere. Può essere che debba diminuire il lievito al 0,1% perchè in massa lieviti troppo e quindi impallinando dopo 24 ore sia troppo rigido il panetto? Ho pensato di aumentare l’idro ma a 400 temo possa rimanere cruda. Saprebbe darmi un consiglio? Grazie a lei per il servizio

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Autolisi: per quanto tempo

Salve Dott.ssa. Quando si parla su l’autolisi dicono che il tempo per l’autosili può essere da 30 min fino a 24 ore. Vorrei sapere come si può sapere quando si è arrivato al punto giusto dall’autosili. C’è qualche forma prattica di saperene? Cordiali Saluti

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Calcoli percentuale di acqua

Buongiorno Dott.ssa mi scusi se mi rivolgo a lei ma sto impazzendo. Sui gruppi social si legge di tutto e tutto il contrario di tutto. I membri discutono sempre, si contraddicono e non si arriva quasi mai alla conclusione ma sempre ai litigi. Morale io che sono un profano non capisco assolutamente nulla. Cortesemente, come si fanno i conti sulla percentuale e sulla quantità di acqua da aggiungere se utilizzo il li.co. li? Facciamo un esempio con i numeri cosi capisco meglio: la ricetta prevede per esempio 1000 g di farina 30% di licoli (1:1:1), 60% di acqua, 2% sale. Grazie a lei per il tempo, la pazienza e la professionalità di offrire un servizio come questo.

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Pasta acida naturale o madre

Buongiorno dottoressa Lauri, le chiedo riguardo alla gestione del lievito madre. L'ho usato secondo le varie metodologie di gestione, anche nell''intenzione di conoscerlo meglio. In forma libera in secchio oppure in acqua dove ho il maggior controllo. Gestito "legato" invece, tendenzialmente, mi perde con l'andare dei giorni profumi di acidità acetica, prevale secondo me un pochino il lattico e anche la parte dei lieviti la vedo un pochino sopirsi, il pH si alza leggermente. E' come se mi si indebolisse leggermente. A quel punto faccio sempre un pò fatica a correggerlo se non passandolo libero in secchio, in quel modo però poi mi viene più facile e naturale continuare quella gestione e non farlo tornare legato. In realtà non avrei nulla in contrario se non che legato lo percepisco un metodo più professionale e comunque se preferito da quasi tutti i grandi mi convinco che lì devo arrivare. A questo punto ho due domande: è corretto passare da una gestione all'altra come metodo di correzione di momentanei squilibri? In una gestione di mantenimento in cui si rinfresca 1 volta al giorno ogni mattina per poi rimettere in conservazione a 16-17°, a che temperatura sarebbe corretto far uscire la madre impastata (generalmente 1:2) visto che poi viene legata manterrà da chiusa per inerzia la temperatura per diverso tempo prima di prendere quella di conservazione (16-17°)? La ringrazio per l'attenzione e per il servizio di assistenza tecnica che offre.

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Sostituire il burro con l'olio nei grandi lievitati

Buongiorno, sono a chiedere: volendo sostituire il burro con l'olio EVO negli impasti dei grandi lievitati, vorrei capire se possibile, in quali quantità ed il metodo d'inserimento dello stesso negli impasti. Grazie per la risposta e per il servizio di consulenza gratuita che offrite.

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Farina vecchia

Buon giorno dottoressa lauri, complimenti per il lavoro che svolge. Volevo farle una domanda: una fatina mal conservata stoccata contro il muro e senza le dovute temperature idonee, può cambiare caratteristiche, assorbire più o meno acqua? Grazie con immensa stima

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Pane/rosetta soffiato

Salve Signora Lauri sono un appassionato e da tantissimo tempo che provo e riprovo a fare il pane soffiato lo compravo quando ero piccolo. Ora nella mia zona è introvabile. Ho letto 2 articoli indietro di non laminare l impasto (a mattarello) ma riportarlo dopo la biga a 60% idratazione copparlo/lievitazione e infornare. ho fatto tantissime prove al 55 al 60 al 65% di idratazione senza pieghe con 3 pieghe e anche con 6. ho esagerato per cercare differenze.. e cercare di capire.. ma senza risultati accettabili. Hanno soffiato molto di più quelli laminati 6 volte. la biga l ho fatta in spirale e tenuta a 18 gradi per 20 ore. ho finito l impasto totale a 22 gradi invece di 25.. spero che non basta così poco per non fare uscire la soffiatura. le pezzature erano da 85 g. l uno ho infornato a 270 gradi forno convenzione per recuperare un po' di calore quando immetto in camera vapore. vorrei proprio capire cosa crea la soffiatura e avere dei pani completamente vuoti. potrebbe consigliarmi anche qualche lettura? in internet di trovano molte fake e anche se non mollo sono un po' stanco di andare a tentativi. comunque grazie lo stesso e molto istruttivo per me leggerla. la farina usata e w390 1 kg. 10g lbf 450 acqua 20 ore a 18 gradi impasto biga 100g w300 22 g. sale 12g malto. purtroppo 1 ora di aperto mi sembravano tante a 25gradi

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aliquota iva pane

Avrei un quesito: cortesemente quali sono i criteri per applicare l'aliquota iva corretta al pane surgelato (gli ingredienti del art.20 della legge 580 consentono l'applicazione del 4%? il pane con le noci? le focacce senza con condimento di solo olio e sale? sempre surgelato). Grazie a voi per il servizio di consulenza gratuita che offrite.

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Pizza surgelata

Buon giorno dottoressa, volevo complimentarmi con lei per il servizio svolto. Leggo di continuo i suoi libri per cercare di capire il più possibile. Volevo chiedere come dovrei operare per eseguire un impasto per pizza surgelato, perchè vorrei creare un laboratorio artigianale. Grazie e spero un giorno poter fare un corso con lei. La saluto con immensa stima.

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Grandi lievitati

Salve dottoressa volevo sapere gentilmente se volessi aromatizzare un panettone o una colomba con pasta di pistacchio o simili, è meglio aggiungere la pasta al primo o al secondo impasto?grazie mille

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Rosette con mollica

Salve dottoressa avrei bisogno di un consiglio tecnico. Eseguo la ricetta che riporto a fine messaggio per produrre rosette/michette soffiate, ma nonostante vengano leggerissime e molto voluminose sono completamente piene di mollica, nessun accenno a svuotarsi. Nonostante il prodotto sia molto apprezzato io vorrei arrivare al risultato tipico di questo pane. ricetta: biga 18 ore a 18 gradi 10kg farina 350W 4,5lt acqua 100g lievito, impastata grezza con t finale di 22 gradi. impasto: biga, 1,0 kg farina 250W, 220g sale, 60g malto, 0,55 acqua. impasto finale cilindro 4 volte, lascio riposare 30 minuti spezzo a mano (non ho la spezzatrice) arrotondo punto 30 minuti, stampo metto a lievitare capovolto per 60 minuti inforno a 240 gradi con vapore per 22minuti.

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Problema assorbimento farina

Gentile Dott.ssa Lauri, le scrivo per descriverle un problema abbastanza noioso che capita ormai molto frequentemente nella mia abitazione. Sono solito acquistare farine online in confezioni da 5Kg oppure 10Kg che conservo, per quanto possibile, nel luogo più fresco e asciutto della casa. Nei primi giorni non ho grossi problemi ad impastare, sia a mano che con una planetaria, mentre col tempo la farina perde gradualmente la capacità di assorbire l'acqua. Parliamo di farine con W alto intorno ai 350/400. Risulta difficile anche far assorbire bene un 60% di acqua, la farina non appena idratata ha un effetto "lucido" sulla superficie. Ho provato differenti farine di differenti molini ma il problema rimane. Idratando al 50% forse migliora qualcosa ma con questo livello di idratazione l'impasto risulta sempre troppo "morbido" cosa che non dovrebbe accadere per farine con W molto alta. Secondo lei quale potrebbe essere il problema? C'è un rimedio per evitare di buttare la farina? Grazie come sempre per la sua generosità e disponibilità.

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Lievito madre

Buongiorno ho un quesito da sottoporre all'attenzione della Dott.ssa: Perchè il mio lievito solido che conservo nel sacco legato a una temperatura di 16°C per 16 ore con rapporto di allungo 1:2 e 45% di Acqua con il primo rinfresco del mattino in rapporto 1:2 con 45% di acqua e i successivi rinfreschi fatti in rapporto 1:1 e 43% di acqua alla fine di ogni ciclo dove lo porto a 2,5 il volume iniziale quando lo tolgo dal recipiente non ha struttura e si affloscia tantissimo? Grazie e complimenti vivissimi per il servizio di estrema professionalità e competenza che offrite.

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Inulina e shelf life

Buongiorno,vorrei sapere se l'aggiunta di inulina ad un impasto (pane e panettone) può comportare un allungamento della shelf life,se interferisce con la fermentazione in impasti di pasta madre e in che dosi può essere usata. Grazie mille per il prezioso aiuto

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cottura indiretta piano refrattario

Buongiorno Dott. Simona vorrei porle un quesito circa la cottura del pane in casa. Opero una cottura in un forno in ferro doppia camera con mattone refrattario, panetti 620 g 55 minuti 240°C. Inizio vaporizzando i panetti con acqua e qui veniamo al punto: Come faccio ad ottenere una crosta più croccante e una mollica più asciutta? C'è una tecnica di cottura o dipende anche da altri fattori? Grazie sempre per la tua immensa disponibilità e professionalità. Un saluto cordiale e auguri.

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Panettoni

Buongiorno Dottoressa, mi sono sempre chiesto riguardo al confezionamento dei panettoni, dopo quante ore si devono confezionare dopo la cottura? spesso leggo di lasciare 10-12 ore all'aria appesi, ma non leggo mai una spiegazione in merito. Quando il prodotto è freddo e smette di rilasciare umidità, per quale motivo non imbustarlo? Grazie per la professionalità e per il servizio tecnico che offrite.

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uso del freddo

Dott. Lauri buongiorno, come sta? Panifico a casa cercando di fare un buon pane, biga, 20% e 15% di L M L75% acqua e impasto a mano. Dopo formo, faccio lievitare un ora a temperatura ambiente, poi 90 minuti in frigo e successivamente altri 90 minuti a temperatura ambiente. Non riesco però sempre ad ottenere lo stesso prodotto; a volte lievita bene e croccante alveolato, a volte non lievita bene e rimane la mollica quasi compatta e pesante. Cosa ne pensa? Grazie sempre e cordiali saluti.

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Sponge

Buongiorno dott.ssa le volevo chiede un pò di informazioni sullo sponge, la sua preparazione ed utilizzazione in un impasto classico da pizza in teglia romana. Cordiali saluti

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Grano saraceno

Salve dottoressa. Quando aggiungo il grano saraceno al mio impasto, quella quantità debbo considerarla come farina o come "un' aggiunta esterna” [per calcolare l'idratazione intendo]? Cioè, ne tengo conto per calcolare l’idratazione totale oppure la escludo dai calcoli ?E' solo una mia impressione o il grano saraceno accelera la maturazione dell' impasto? Grazie e scusi il disturbo

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Temperatura e tempi per la biga

Buonasera Dottoressa Lauri e grazie infinite per l'approfondimento che offre con questo spazio. Sono un pizzaiolo e da anni mi cimento con le bighe. Mi rimangono alcuni quesiti, in particolare due: 1) quanto dovrebbe essere la temperatura ottimale di una biga appena impastata che verrà posta a fermentare a 17-20 gradi? Io direi tra 20 e 21 gradi. 2) Se noto che una biga classica posta a fermentare 18 ore a 18 gradi non "spinge" abbastanza sia in fase di lievitazione che come alveolatura del prodotto finito, è corretto, a parità di altri fattori, aumentare il tempo di fermentazione fino, al massimo, a giungere alle 24 ore? O dovrei aumentare la temperatura dell'acqua e quindi la temperatura della biga al termine dell'impastamento? Sperando di aver esposto con chiarezza i miei dubbi, Le porgo i miei più cordiali saluti.

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Farine di forza "tarocca"

Salve dottoressa, ho avuto problemi con la farina che uso per panificare ed ho chiesto l'intervento di un tecnico per evitare di dover renderla visto che era già nei silos. Parlando con questa persona ho scoperto che nelle farine per "aggiustare" il W può essere aggiunto glutine secco e acido ascorbico E300, che però non danno una maglia di qualità (ed era proprio quello il problema). Ho anche scoperto che sotto una certa quantità, tali additivi/ingredienti non vanno dichiarati. Alla fine per correggere il problema avremmo dovuto mettere del miglioratore ed avendo fatto la scelta di non usarlo nel mio laboratorio, ho reso la farina. La mia domanda è, come faccio ad accorgermi che la farina è stata corretta, se non è dichiarato in etichetta? Ho in seguito a questa esperienza contattato il mulino che ha ammesso di aver aggiustato per quel lotto il W per un problema con il grano acquistato. Grazie a lei.

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Lievito madre e sterco di mucca

Salve Dottoressa, sono tornato da un corso sui grandi lievitati tenuto da un noto nome del momento e mi ha incuriosito la parte dedicata all'avvio di un nuovo lievito madre. Si sosteneva che l'unico modo per ottenere una madre resistente, che duri decenni, costante e che difficilmente inacidisce in maniera sbagliata (se ben trattata) sia quello di partire da 500ml di acqua e 1 grammo di sterco vecchio di mucca o cavallo. Questa acqua va lasciata 24h a ta e ossigenata periodicamente per agitazione. L'acqua cosi trattata va poi usata per impastare farina e iniziare la pasta acida. Si escludevano a priori come metodi i noti impasti o di sola acqua e farina o acqua fermentata (con frutta yogurt ecc.) e farina, perché questi lieviti tendono in pochi anni a diventare ingestibili e irrimediabilmente acidi. Cosa può dirci al riguardo? Sono veramente migliori i lieviti cosi ottenuti? È vero che le madri più vecchie giunte fin ad oggi erano fatte cosi? Grazie dell'attenzione.

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Rinfreschi lievito madre

Buongiorno dottoressa. Volevo chiederle il suo parere su ipotesi di rinfresco del lievito madre. In passato facevo i 3 rinfreschi canonici, poi tenendo regolarmente rinfrescato il lievito e tenendo controllata la sua acidità, ho verificato che con due rinfreschi avevo comunque un ottimo risultato. Il dubbio che mi rimane riguarda la modalità dei rinfreschi. Sinceramente mi sembra abbastanza simile farne 2 con rapporto lievito farina 1:1 sulle 3 ore, 3 ore e mezzo, così come fare 1:1,3-1,5 ma almeno di 4 ore (a me sembra che anche oltrepassarle un pò non è per forza sbagliato). Le chiedo gentilmente un parere. Grazie mille per la disponibilità.

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Pizza in pala

Buonasera, vorrei cortesemente un consiglio. Faccio una pizza in pala con biga al 50% sulla farina totale. Rinfresco con 300W , dopo un ora panetti e dopo due vado in precottura. 80 per cento d idratazione e 0,5 per cento di lievito sul rinfresco. Vorrei maggior alveolatura e inserire una percentuale di farina di mais. Il consiglio è la quantità di mais da inserire in percentuale e in che modalità, e se aumentare la percentuale di biga o usare una farina più debole per ottenere alveoli più grandi..o altro. Grazie mille

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Biga 100%

Mi scuso dottoressa per non essere stato chiaro. Alle 24 faccio la biga. Intorno alle 14 del giorno dopo rinfresco la biga aggiungendo il restante di acqua, sale e qualche panetto del giorno prima che equivale al 10\20% del peso complessivo dell' impasto per una biga così breve quindi di 14 ore può consigliarmi le caratteristiche giuste della farina che dovrei usare? per biga 100% intendevo senza aggiunta di altra farina nel giorno successivo e per "impasto di riporto" intendo quei panetti che mi rimangono del giorno precedente.

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Biga 100

Buongiorno dottoressa la seguo da sempre e ho fatto già vari corsi con lei.volevo farle una domanda.ho una pizzeria, a fine lavoro faccio biga 100 quindi intorno a mezzanotte per poi andarmi a chiudere quest ultima alle 14 del pomeriggio dopo, spesso inserendo un 10-20% di riporto.ho scelto questo metodo perche a fine servizio ho un idea più precisa di quanto impasto fare per il giorno successivo.che w mi consiglia per una biga così corta ??

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Primo impasto Panettone

Buongiorno Dottoressa Lauri, ho una curiosità a cui non riesco a dare risposta anche chiedendo e confrontandomi con altri panificatori,cosi ho deciso di scriverle chiedendo una sua opinione. La mia curiosità riguarda la giusta prima fermentazione del primo impasto panettone. Da molti anni seguo la mia ricetta ed il mio ritmo di rinfreschi per il primo impasto. Tengo il mio lievito secondo lo stile Morandin ed eseguo i rinfreschi giornalieri e quelli preparatori imparati dal Maestro.Il mio impasto deve almeno triplicare e poi si può procedere con il secondo... Dopo avere sperimentato altre ricette ed altri modi di mantenere ed rinfrescare il lievito madre non riesco a capire perché alcuni ricette/Maestri richiedono una quadruplicazione del volume del primo impasto, per altri due volte e mezzo.Da cosa dipende e perché il primo impasto deve aumentare 2,5 volte oppure 3 oppure 4 volte il proprio volume per essere pronto per il secondo impasto? Certo ho notato un metodo diverso nei rinfreschi preparatori: c'è chi rinfresca 1.1; chi 1:1.5; io invece 1 :0,90...Dipende principalmente da come il lievito è rinfrescato? La ringrazio per la sua cortese risposta e le auguro buona giornata.

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Con e senza Glutine

Buongiorno dott. Simona, Le volevo chiedere se durante la cottura, in un forno dove solitamente si cucinano pane pizza,di un prodotto senza glutine è possibile un eventuale contaminazione. RingraziandoLa anticipatamente colgo l'occasione per porgere distinti saluti.

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Pizza con biga all'80%

Buongiorno,da qualche settimana sto provando per la pizza napoletana contemporanea (con cornicione pronunciato) la lavorazione con biga. Sto provando a fare la biga Fiorillo "classica" con farina w300 all'80% e poi al rinfresco il restante 20%di farina w260,idratazione al 68%,sale 2.5%,lievito di birra 2g a kg sulla farina del rinfresco e malto 0.4%sulla farina della biga. Avrei la necessità di utilizzare l'impasto già 3 ore dopo il rinfresco e per tutto il servizio che dura 3/4 ore quindi ho bisogno che tenga e sono obbligato a utilizzare il frigo,lei come si comporterebbe? Nel senso che temperatura finale darebbe all'impasto?sto provando intorno ai 24°ma non so perché molti pizzaioli per impasti del genere consigliano di uscire a 18/19°,come mai?staglio dopo mezz'ora e subito in frigo o lascerebbe un po' fuori frigo e poi a 4°?ovviamente tirando fuori l'impasto un po' prima di infornare.inoltre le dosi di lievito e malto al rinfresco le sembrano giuste anche se senza vedere il prodotto mi rendo conto che sia molto difficile. Vi ringrazio per il servizio tecnico professionale di consulenza che offrite.

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Percentuale di pasta madre in un impasto

Salve dott.ssa Lauri, La leggo da un bel po' e dopo aver scandagliato le Sue risposte e letto in giro nel sito, non avendo trovato, salvo errori, risposta ad un mio interrogativo mi accingo a porLe la seguente domanda: in un impasto di pane con una farina 0 standard, ovvero senza particolari caratteristiche e di forza W270 qual è la percentuale "ideale" di pasta madre solida da utilizzare per una idratazione diciamo del 75%? io che faccio il pane in casa mi trovo bene a metterne quantità anche del 5% in estate, o 10% massimo in inverno cosa che mi consente di far andare a mio avviso di pari passo maturazione e lievitazione ed avere un prodotto soddisfacente. Alcuni sostengono sia troppo poca, e mettono il 20%, altri addirittura arrivano al 25-30. Al di là dei tempi di gestione, Le domando se tali elevate percentuali rappresentano un miglioramento in punto sviluppo e resa del prodotto finito, anche riguardo la shelf life, ovvero se vi è una percentuale "ideale" ipotizzando una farina standard commerciale. Grazie per il tempo che mi vorrà dedicare. Un saluto a lei e grazie per il servizio.

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Gli amidi crudi portano acidità nello stomaco ?

Buongiorno Sig.ra Lauri, avrei un quesito da porle. Ad oggi si sente sempre parlare della scomposizione enzimatica degli amidi inerente i soli amidi danneggiati in fase di macinazione (5-8%) allorché girando su vari testi e studi riportati sul web ho riscontrato che anche gli amidi intatti se idratati a freddo, assorbono acqua e aumentano il loro volume del 10%, questo porta inevitabilmente al loro cambio di consistenza. Allora mi chiedo, questi amidi vengono attaccati ugualmente dalle amilasi anche se il processo sarà molto più lungo ? Qualcuno ha fatto dei test (da scuole superiori) con acqua, amido di grano, amilasi e tintura di iodio e la provetta effettivamente diventa rossa. Qualcun'altro invece dei test con sola acqua farina e enzimi amilasi al 5%, ritrovandosi dopo giorni a temperatura ambiente, un impasto totalmente liquefatto e non gelatinoso. Leggendo in giro ho appreso anche che gli amidi crudi vengano compromessi e rotti dall'acidità profusa dello stomaco e poi aggredite dalle amilasi pancreatiche. Lei cosa pensa in merito? Grazie per il servizio e per la risposta.

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Acidificare la massa/cartina tornasole

Salve dott.ssa. Avrei un quesito riguardo al pH dell’impasto del pane di segale dove è molto importante la questione dell’acidificazione. Lei dice che utilizzare una cartina al tornasole non è consigliabile/affidabile. Quale sarebbe allora un modo per controllare il pH della massa? Grazie mille

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Forza della biga

Salve dott.ssa.Avrei un quesito su forza della farina in relazione a biga e poolish. Se io faccio una biga o un poolish con una farina debole o una con una farina forte, tralasciando i diversi tempi di maturazione e la quantità di questo che andrò ad utilizzarne nell’impasto, quella che andrò ad ottenere sarà “semplicemente” una biga/poolish oppure uno sarà più debole e l’altro più forte? Grazie

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Cottura pane

Buongiono Dott,ssa Lauri ho una curiosità: un forno doppia camera, sotto combustione e sopra cottura, con piano refrattaria potrebbe essere adatto alla cottura del pane? Grazie per la sua gentilezza e cortesia, Un saluto

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pane gommoso

Dott.ssa S. lauri buon giorno, un info, faccio pane casalingo di semola rimacinata, siciliana, con biga 10% e lievito madre liquido 10% e 75% acqua, impasto a mano con 30 minuti autolisi, buono ma dopo un giorno diventa un pò gommoso, come posso rimediare? Grazie a lei per la pazienza e disponibilità. Saluti

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Pane rosso...

Buongiorno Sig.ra Lauri, spesso fa menzione del pane "rosso" come conseguenza di cottura di un impasto debole, con poca forza. Potrebbe chiarire meglio il concetto? Grazie, seguo sempre i Suoi interessanti articoli!!

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Pizza Napoletana sotto vuoto

Salve Dott.ssa. Dovuto al problema del Covid sto studiando la possibilità di offrire pizza napoletana sottovuoto con atmosfera modificata. Secondo il fornitori la shelf life del prodotto può arrivare fino a 30 giorni. La mia domanda è come rimane la qualità dell’impasto per quanto riguarda il raffermimento, sofficità, etc. La pizza sottovuoto può rimanere nel frigo o per forza si deve surgelare. Cordiali Saluti

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