SOS online (da quotidiemagazine.it)

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Laminazione lievito madre

Buongiorno Dottoressa Lauri, vorrei chiederle una cosa, credo semplice, forse stupida. Gestisco il lievito naturale, laminandolo dopo averlo rinfrescato. Lo faccio d'abitudine con una tirasfoglia da banco dedicata, pur avendo una sfogliatrice a tappeti. Ora però avrei bisogno di riorganizzare gli spazi, ed eliminerei la tirasfoglia. La domanda è: che tipo di accortezze di pulizia si devono adottare per passare il lievito nella sfogliatrice, ed evitare ogni genere di contaminazione?

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Miele e impasto panettone

Buonasera dottoressa S.Lauri, vorrei chiederle se una percentuale troppo elevata di miele, nel secondo impasto del panettone, può generare un "indebolimento" del glutine. La ricetta prevede 260 g di farina e 25 g di miele, lo zucchero 122g , il tutto su 1000g di impasto finito compreso inerti. Nonostante abbia usato una farina Manitoba W350 la consistenza finale non era quella desiderata. Esiste una percentuale massima di miele da non superare per evitare problemi a livello casalingo?

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Farine di forza e assorbimento dei grassi

Buonasera dottoressa S.Lauri, vorrei porle una domanda in merito alle farine di forza (credo si intenda Manitoba ) e la loro capacità di assorbire i grassi. Da cosa dipende la capacità di assorbire i grassi in una farina? In particolare mi riferisco alle farine utilizzate per realizzare grandi lievitati. Sembra che tra farine "tecniche" e altre diavolerie non si possa più fare un panettone senza che sulla confezione ci sia scritto per panettone o colomba. Vorrei comprendere meglio. Grazie infinite per il servizio che dona a tutti noi appassionati.

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Perchè utilizzare il metodo in sacco

Buongiorno Dott.ssa mi può spiegare per cortesia le ragioni per cui è preferibile adottare per il mantenimento il metodo in sacco piuttosto che libero? Cosa accade al lievito quando viene legato? Grazie, cordiali saluti.

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Starter nel poolish ..

Lezione di Arte bianca n18. In una parte del testo letto ,Lei parla di aggiungere del lievito nel poolish 0.1 nel pane e 0,5% nella pizza ..Come mai ciò ? Io da amatoriale e leggendo vari libri sulla panificazione ,questo starter non lo ho mai inserito nel poolish o meglio se lo inserisco lo feci solo accorciare i tempi dell'appretto.

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Gelatinizzazione, quale?!

Gente.ma dott.ssa Lauri, salve e sempre complimenti per il suo lavoro, a proposito dell'argomento del titolo volevo chiederle informazioni. Ho visto più procedimenti per realizzarla. In particolare per es.uno consiglia di mettere un quinto di farina in 5 di acqua e con fiamma bassa girare finché non si crei una gelatina da usare quando raffreddata. L'altra tecnica prevede di versare stesso peso di acqua bollente(alcune volte anche una volta e mezzo, 2 ...) su farina, amalgamare bene e coperta fatta raffreddare da poi aggiungere al resto degli ingredienti. In entrambi i modi sottraendo peso di acqua e farina dal totale. Può spiegarmi la differenza tra le due tecniche e perché ho letto che la seconda viene utilizzata anche con i 'grani antichi"?! In che percentuale rispetto al totale si usa uno o l'altro metodo?. Grazie per il suo impegno buon lavoro

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Condizioni di rinfresco lievito madre

Salve, la contatto perchè da poco sono andato a lavorare in un laboratorio che usa regolarmente lievito madre per panificare e contestualmente anche lievito di birra per altri prodotti. Tutti i giorni subito dopo aver impastato pizza con lievito di birra, il titolare toglie l'impasto dalla macchina e rinfresca nella stessa macchina il lievito madre. Ora appurato che fra i microorganismi che popolano il lievito madre è presente anche Saccharomyces cerevisiae, Non può accadere che il lievito subisca delle contaminazioni negative dalla presenza di tracce di lievito di birra? inoltre l'impasto che precede il rinfresco del lievito contiene anche sale e olio di semi, non potrebbero anche questi influire negativamente sulla madre? Ho provato a chiedere al titolare, la risposta è stata che lui fa cosi da 40 anni e non ha mai avuto problemi. Grazie delle delucidazioni che vorrà darmi. Cordiali saluti.

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Prefermento

Buongiorno Dott.ssa cortesemente Volevo chiedere cos'è il prefermento e se si può usare nel panettone.

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incomprensione

Salve signora lauri, le vorrei rivolgere una domanda relativa a un mio errore. ho eseguito una simile biga con una farina 00 w360 idratazione 45% e 0,5% lievito di birra fresco purtroppo messa immediatamente in cella a 3 gradi. potrà essere utilizzata dopo uno stock di 82 ore? rischio marcescenza per troppe ore? grazie per la risposta e la disponibilità.

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Alveolatura

Buongiorno dottoressa, una curiosità, quali sono le metodologie e i processi che rendono una pizza alveolata?giusta tensione del glutine, proteasi? l'idratazione quanto è importante? Qual'è il momento esatto per stendere il panetto? Grazie in anticipo per la sua gentilezza. Buona giornata

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Sponge

Buonasera Simona. Sento parlare di sponge, mi potrebbe spiegare cos'è o indicare link per approfondire? Grazie 1000

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Maturazione degli impasti

Buongiorno, come certamente saprà il tema della maturazione dell'impasto a temperatura controllata (frigo 2°-5°) è da sempre molto dibattuto. E' "credenza comune" che riposi prolungati in frigorifero favoriscano la lavorazione enzimatica (proteasi, amilasi, lipasi) mantenendo tuttavia inibiti i lieviti (o quasi), sia che si parli di lievito compresso sia che si parli di lievito madre (liquido o solido). Eppure la letteratura scientifica sembra concordare sul fatto che tali enzimi siano pressochè "fermi" a temperature inferiori ai 5°. Da ciò si evincerebbe che a temperatura controllata tanto la maturazione quanto la lievitazione siano inibite o quanto meno estremamente rallentate. Da qui la domanda nasce spontanea: quali vantaggi effettivi può apportare l'uso della temperatura controllata a un impasto se in fin dei conti per una corretta maturazione/lievitazione ci sarà comunque bisogno di un adeguato "riposo" a temperatura ambiente? Ringraziandola anticipatamente porgo cordiali saluti.

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Creazione della madre dall'inizio

Salve Dott.ssa Lauri, Vorrei creare una nuova pasta madre solida e si trovano in giro varie metodologie per farlo. Con frutta, miele, soltanto farina, tipologia di farina ecc. ecc. Vorrei sapere lei quale metodologia mi consiglia e se magari potesse aiutarmi a comprendere che variazioni ci possano essere tra l'uno o altro metodo. Vorrei anche sapere a che temperature farla nascere, dato che leggevo che anche questo può influire sulle caratteristiche della madre. Posso domandarle anche se per un utilizzo casalingo sia da prediligere una solida o una liquida ? Grazie

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Temperatura impasto

Egregia dott.ssa Lauri, ne approfitto della sua competenza e cortesia per porle un'altra domanda teorica. Lei spesso nelle sue risposte parla di temperatura di chiusura dell'impasto. Come influisce questo nelle lavorazioni successive. Cosa succede se la temperatura è diversa? Grazie mille e complimenti

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Incordatura impasto

Buongiorno, dopo aver fatto l'impasto ed avere ottenuto una buona incordatura, è possibile che dopo 36 ore sia ancora troppo elastico? Da cosa può dipendere? Faccio girare massimo 16 minuti con idro 80%.È un errore di impasto o nella fase successiva? Ammesso che sbagli. Buona pasquetta a tutti

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Rosette gommose

Dopo numerosi tentativi e prove sono riuscito ad ottenere rosette vuote belle soffiate, ma ora si presenta un altro problema, nonostante per alcune ore restino belle croccanti passate 2 3 ore cominciano a diventare gommose e alla sera la mollica è piuttosto coriacea. La ricetta che uso e la classica biga 20 ore (che lei spiega anche nel suo libro pane e pizza) idro finale 55 %. Sto provando varie farine vanno meglio farine intorno ai 280w, ma chiaramente il volume finale e il vuoto non è lo stesso di una 380W. Che correzioni posso apportare per averle belle croccanti almeno fino a sera? grazie.

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Pieghe di rinforzo e forza della farina

Gentile dottoressa Lauri la ringrazio per il suo lavoro di divulgazione dell'arte bianca che tanto insegna sia agli appassionati che agli addetti del settore. Ho due domande da rivolgerle. Negli impasti "no knead" per stimolare lo sviluppo della maglia glutinica vengono fatte delle pieghe "di rinforzo" ogni 15 minuti nell'arco di un'ora. C'è una base scientifica di tale frequenza? Cosa succederebbe variando il tempo tra una piega e l'altra o il numero delle pieghe? L'altra domanda riguarda come identificare la forza della farina: il W (non sempre indicato in etichetta), la percentuale di proteine considerando che quanto indicato in etichetta sono proteine totali (che quindi non ci dicono solo quelle utili per la panificazione) oppure il rapporto P/L anche questo non sempre indicato sulla confezione. Grazie della disponibilità.

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Idratazione elevata

Buongiorno dott.ssa Lauri , volevo chiederle da panificatore della domenica qual è il limite teorico di idratazione di una farina. Sul web si vedono idratazioni mostruose , ma poi quando provo io a replicarle con le stesse metodiche e materie prime neanche mi ci avvicino. Le pieghe che vengono fatte a distanza di brevi intervalli hanno un senso scientifico o sono pura teatralità? E poi ha senso una idratazione cosi alta ammesso che si possa raggiungere nel prodotto finale? Grazie mille e complimenti.

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Gommosità

Buonasera dott.sa Lauri, la ringrazio anticipatamente per la sua gentilezza e disponibilità. Approffitto per racchiudere in un solo post SOS diverse domande: lavorando con un impasto pizza innescato con 40% di biga e idratato al 70%, facendo lievitazione in massa per 14 ore (in cui 2 temperatura ambiente e 12 frigo) poi successivamente staglio e in frigo per 6 ore e 2 ore prima del servizio temperatura ambiente, secondo lei una farina w330 è matura? Cambierebbe qualcosa per eliminare l'effetto gomma? Secondo lei quanto dovrebbe "maturare" una farina con forza w330? Grazie buona serata

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Biga e acidità

Buongiorno dott.ssa Volevo sapere una biga matura che acidità o range di valori deve avere per essere perfetta? Se troppo acida rischia di dare troppa tenacità all'impasto? Quindi avremo un prodotto finito più duro? Invece se ha un acidità più neutra come difetto sarà semplicemente meno performante ? Nel ringraziarla le porgo distinti saluti

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Lievito

Buonasera e grazie per i preziosi consigli, effettivamente non ho specificato e, rispondendo alla sua domanda le dico che ho la possibilità di utilizzare un Lievito secco istantaneo costituito da cellule di Saccharomyces cerevisiae oppure lievito naturale di farina biologica di grano tenero tipo 0 in polvere. Io ho sempre panificato utilizzando il lievito di birra compresso e sui lieviti in polvere non ho mai approfondito. Lavoro con la biga di 18/24 ore con l'1% di lievito e 45% di acqua, e nell'impasto metto il 5% di lievito compresso. Cambierebbe qualcosa utilizzando l'uno o l'altro descritti in precedenza? Grazie ancora e complimenti per il suo lavoro. Cordiali saluti

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Li.co.li

Buongiorno dott.ssa, mi da delle dritte per utilizzare al meglio il licoli per produrre pizza classica e pizza in pala? Al momento lavoro con 80% di biga su un impasto che poi lavoro tutto a temperatura ambiente per la pizza in pala. Impasto diretto per la pizza classica. Vorrei capire se posso evitare i due rinfreschi a 4 h l' uno dall altro, perché mi sembra di gestione quasi impossibile se fosse così, in che percentuale usarlo, se tenerlo idratato allo stesso modo in cui idrato l' impasto finale e se è meglio una lievitazione mista aggiungendo ldb per più spinta in forno. E se un impasto con lievito madre si può gestire anche col frigo, perché ho notato usando il solido per panettoni e colombe che a temperature sotto i 26 gradi il rallentamento è significativo. Grazie mille per tutte le risposte

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Lievito

Buongiorno, per motivi logistici e di fornitura vorrei sostituire il lievito di birra compresso con quello in polvere. Le vorrei chiedere se posso riscontrare particolari differenze a prodotto finito ed eventualmente quali accorgimenti adottare. Grazie a lei per il servizio di consulenza gratuito e cordiali saluti

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Utilizzo lievito madre solido

Buongiorno dott.ssa Lauri, volevo chiederle se ha senso aggiungere a un impasto per pizza in pala con biga o con metodo diretto una percentuale di lievito madre di 24 h per dare aroma e acidità. Se SI, in quale percentuale? Grazie mille

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Latte fresco e latte in polvere

Buongiorno, in un suo precedente intervento ho letto di una sostanziale "indifferenza" tra latte fresco e latte in polvere negli impasti lievitati. Ciò nonostante alcune fonti del settore indicano una variazione nella tipologia di proteine apportare oltre che in termini di contributo alla morbidezza e alla sofficità del risultato finale: il latte in polvere da questo punto di vista parrebbe essere più idoneo. Può confermare o smentire questa "tesi", in base alle sue conoscenze, facendo eventuali riferimenti al contributo del latte in termini di shelf life ? Ringraziandola anticipatamente per l'attenzione concessami, porgo cordiali saluti.

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Forza farina

Buongiorno dottoressa, usando una farina di media forza, si ha una alveolatura inferiore rispetto a una farina di forza?(sempre che abbiano stessi valori di p/l)...poi facendo una "puntata" in un contenitore alto e stretto, invece di uno basso e largo, sul prodotto finito, si ha una scioglievolezza differente? Grazie in anticipo per la sua enorme disponibilità.

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Lievitazione senza lievito

Buon giorno dottoressa lauri e grazie per le sue mille risposte alle mie domande. Volevo chiederle può una pizza lievitare "senza lievito"? Se SI, c'è una tecnica particolare? Quali possono essere gli svantaggi/vantaggi? Grazie con immensa stima.

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Pizza in verticale

Buon giorno dottoressa e complimenti per il servizio svolto. Volevo chiederle perché si mette una fetta di pizza in verticale ,quando si fa un assaggio ai concorsi per pizzaioli, cosa serve a capire? grazie buona giornata

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Licoli e Madre

Buongiorno Dottoressa, innanzitutto grazie per la sua cortesia e disponibilità nel rispondere a quesiti tecnici in maniera chiara e circostanziata.Ciò detto le vorrei chiedere le differenze principali tra licoli e lievito madre e, in particolar modo, se per quel che riguarda i rinfreschi può confermarmi che le due tipologie di lievito si comportano in maniera quasi diametralmente opposta: per un periodo di conservazione prolungato (5/6 giorni) occorre aumentare la dose di farina nel caso di lievito naturale mentre nel caso di licoli (lievito in coltura liquida) occorre effettuare l'esatto contrario, in modo da rallentarne il metabolismo. La ringrazio anticipatamente e le porgo cordiali saluti.

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Biga: Alcune curiosità

Salve Dott.ssa Lauri, Mi chiedevo se lei potesse approfondire il perché delle 18 ore a 18° della “biga Giorilli”. Nei diversi libri che ho letto dello stesso Giorilli, si evidenzia che grazie a questa combinazione tempo e temperatura si raggiunge un determinato livello di TTA ed un rapporto tra produzione di acido lattico ed acetico di 3 a 1 (il che mi lascia anche un po' perplesso perché da quello che ho letto sempre negli stessi libri di Giorilli, nei pre-impasti solidi con bassa idratazione e bassa temperatura si dovrebbe avere maggiore produzione di acido acetico, ma questa è un altro dubbio che mi terrò).Quindi, in sintesi, mi chiedo il perché delle 18 ore a 18° gradi e se questa combinazione sia motivata per arrivare ai risultati di produzione di acidi organici sopra scritti, o ci sia qualche altra ragione tecnico-scientifica. La ringrazio per il supporto e spero in una sua delucidazione (anche qualsiasi rimando ad ulteriori articoli scientifici è gradito).

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Inserimento LM e burro

Buon giorno, mi rendo conto che sono stato veramente poco chiaro nel formulare le mie precedenti domande, mea culpa. Volevo chiederle, in riferimento ad impasti tradizionali (pane e pizza), quando consiglia l'inserimento: 1) del lievito madre 2) del burro in piccole percentuali (max 5%) Grazie

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Inserimento LM e burro

Buon giorno e grazie per la sua disponibilità. Avevo due questiti da farle relativi al momento corretto di inserimento (in un impasto generico tipo pizza o pane) del lievito madre e a quello del burro in piccole percentuali (max. 5% sulla farina). Cordiali saluti e ancora grazie

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Lievitazione in acqua

Gent.ma dott.ssa Lauri le faccio innanzitutto i complimenti per il suo lavoro, impegno e chiarezza e competenza nelle risposte che danno sempre valore a tutto nel rispetto di ognuno. Per dovere nei confronti della mia curiosità ripropongo una domanda cercando di spiegarmi meglio. Ogni tanto provo a fare il water proofing bread che io chiamo pane con lievitazione in acqua come mi é stato raccontato da un pizzaiolo che ho conosciuto che faceva con questa tecnica panini morbidi tipo pan brioches. In rete c'è molto poco al riguardo. Io sto provando ad utilizzare questa tecnica per preparare il pane e non avendo molte informazioni al riguardo seguo 2 strade. La prima con mono lievitazione e la seconda con prima lievitazione in acqua ed appretto diciamo classico. Quindi dopo aver Impastato ed esser arrivato al momento di metter a lievitare chiudo l'impasto in canovaccio incaricato come fosse un pacchetto e chiuso con spago e immergo in ciotola con acqua a 24/26 gradi al momento dell'immersione. A questo punto posso o aspettare che galleggi completamente ed allora accendo il forno e quando raggiunge la temperatura rovescio l' impasto direttamente su pietra o teglia rovente. Ottenendo un pane che non riesco a formare chiaramente ma con crosta liscia, sottile e croccante e mollica ben cotta. Cottura a scalare partendo da 230 senza vapore. Oppure quando l'impasto inizia a galleggiare scolo il panetto chiuso dall'acqua per quanto possibile, rovescio su piano infarinato do pre forma, forma e faccio lievitare. Ottengo un pane al quale non riesco a dare tagli perché molto morbido ed idratato e con crosta più doppia e croccante. Ora le mie curiosità son queste: dal punto di vista organolettico ma non so se é il termine giusto ...diciamo chimicamente non so se corretto come procedimento per ottenere un pane con caratteristiche diciamo corrette e vorrei anche sapere se al riguardo come procedimenti c'è ancora da approfondire e così migliorare per poter fare un pane amatoriale diverso.

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Stabilità

Buongiorno dottoressa, il dato della stabilità della farina equivale a i minuti di impastamento da quando inserisco la prima acqua? A che velocità corrisponde? mi spiego meglio, usando una farina con 10" di stabilità, posso impastare 10 minuti senza differenza tra prima o seconda velocità, l'importante che rimango nei 10 minuti? se supero questo tempo in che problemi potrei avere? grazie in anticipo per il servizio gratuito

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Lievito di birra e glutine 2

Gentile dott.ssa Lauri, la risposta che mi ha dato è super, grazie! In poche righe mi ha chiarito un dubbio che da tempo non trovava risposta. Ora però mi ha incuriosito: se il ldb riduce l'estensibilità e aumenta la tenacità, ma non lo fa modificando i legami intra e intercatena, allora come lo fa? Attraverso quali meccanismi? Forse può consigliarmi un libro che affronta questi argomenti in maniera approfondita? Nel suo libro non trovo queste risposte, ma non è una critica. Grazie di cuore

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Sete di notte

Buon giorno dottoressa ,la ringrazio per tutte le risposte alle mie domande .volevo chiederle quale potrebbe essere la causa della sete notturna ,dopo aver mangiato la pizza .Potrebbe essere dovuto ad una farina troppo forte di W, magari impastata da mezzogiorno e poi mangiata alle 20 di sera senza la dovuta maturazione di almeno 24 ore? Grazie a lei e buona giornata. Con immensa stima

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Lievito di birra e glutine

Gentile dottoressa Lauri, le sottopongo una domanda scaturita dalla pratica di laboratorio. Il lievito di birra fresco compresso rinforza la maglia glutinica? Due esperienze mi porterebbero a rispondere affermativamente. La prima, autolisi: la consistenza di un impasto autolitico, es. riposato 1 ora, è molto plastica e rilassata, mentre la consistenza di un impasto con ldb, pur senza sale, sempre riposato 1 ora, è molto meno plastica e più tenace; ovviamente a parità di tutti gli altri parametri (stessa farina, stessi tempi di impasto, temperature ecc.). La seconda: sostituendo il lievito di birra secco istantaneo con il fresco noto una maggiore tenacità, un glutine più corto. Più in generale, oltre agli effetti dovuti all'attività fermentativa, il lievito come influisce sulla struttura dell'impasto e con quali tempistiche? Grazie e complimenti per questa rubrica.

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Impasti sbollati

Buonasera dssa Lauri. Volevo togliermi una curiosità riguardo una diatriba che si è accesa ultimamente nei gruppi facebook riguardo a come deve presentarsi la massa di un impasto ad alta idratazione dopo la maturazione in frigo. Spesso si vedono, e anche a me succede, masse con in superficie tantissime bolle di aria e sono sempre state apprezzate come sintomo di un ottima fermentazione. Ultimamente leggo che questi impasti in realtà vanno buttati. Perché sono sintomo di una maglia glutinica andata, non più in grado di trattenere in gas della fermentazione e che quindi non saranno mai un ottimo risultato. Qual è la verità? Grazie mille e complimenti a tutti per l'estrema professionalità e competenza del servizio.

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Pizza in pala

Buongiorno Sig.ra Lauri , faccio delle pizze in pala monoporzione lavorando tutto a temperatura ambiente a circa 20°C. 8 kg di biga con farina 380 w e chiudo con 2 kg di farina 210 w aggiungendo il 2% di lievito e fruttosio. Ha senso il fruttosio pensando di reintegrare gli zuccheri velocemente? La massa a fine impastamento riposa un ora e mezza, staglio e cuocio dopo circa 1 ora. Dopo la precottura abbatto le basi. Avrei bisogno per esigenze tecniche di fare riposare la massa sempre un ora e mezza ma avere a disposizione circa 4 ore per la stesura ma riducendo il lievito sono i riposi in massa che si allungano e non quelli di appretto. L' impasto lo chiudo a 24°C e aggiungo 80% di acqua. Poi ho letto che in caso di abbattimento delle basi consiglia la utilizzo del lievito secco. Perché? Grazie mille

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La durata del pane

Buon giorno, a volte faccio il pane con farine, con una percentuale maggiore di nero di castelvetrano o perciasacchi, la durata e buona anche settimana, a volte utilizzo, semola r, e grano tenero 00 e la durata e minore due giorni, e sembra vecchio. Questo fatto è dovuto alla farina, o ad altri tantissimi fattori, dalla poca esperienza ecc. Il pane ha tantissime componenti per renderlo buono. Grazie a lei come sempre

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Pizza con miglioratore

Buongiorno dottoressa, il prodotto in questione è la pizza tipo napoletana con cornicione. Ora ho aggiunto un miglioratore enzimatico con questa dicitura ( farina 0, farina di malto di frumento, alfa amilasi, acido ascorbico). L’impasto che eseguo è il seguente: farina 00 (w260/270- pro 12.5- falling Numbers 340/360- p/L 0,50/0,60-) Acqua ghiacciata 72%, lievito db 0.2%, sale 2%, miglioratore 1%, filo olio evo. Impasto con acqua ghiacciata per far sì che si incordi bene e non si surriscaldi ottenendo un impasto liscissimo. Chiudo l’impasto sui 23°C poi prendo la massa unta di olio evo e metto nel mastello a 2-3gradi in cella per 24ore. Successivamente faccio le pezzature, impallino ben stretto e lascio a t.a per 8ore, rimetto in cella a 4gradi per 10 ore, poi tolgo dalla cella e dopo 2 ore inforno a 400 gradi in forno elettrico con platea fatta con il biscotto di sorretto. Ora diciamo che da quando ho aggiunto il miglioratore in questione ho avuto volumi ottimi e colore ottimo ma ho problemi nella stesura perché troppo rigida la maglia e anche in cottura sono sicuro non sviluppi a dovere. Può essere che debba diminuire il lievito al 0,1% perchè in massa lieviti troppo e quindi impallinando dopo 24 ore sia troppo rigido il panetto? Ho pensato di aumentare l’idro ma a 400 temo possa rimanere cruda. Saprebbe darmi un consiglio? Grazie a lei per il servizio

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Autolisi: per quanto tempo

Salve Dott.ssa. Quando si parla su l’autolisi dicono che il tempo per l’autosili può essere da 30 min fino a 24 ore. Vorrei sapere come si può sapere quando si è arrivato al punto giusto dall’autosili. C’è qualche forma prattica di saperene? Cordiali Saluti

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Calcoli percentuale di acqua

Buongiorno Dott.ssa mi scusi se mi rivolgo a lei ma sto impazzendo. Sui gruppi social si legge di tutto e tutto il contrario di tutto. I membri discutono sempre, si contraddicono e non si arriva quasi mai alla conclusione ma sempre ai litigi. Morale io che sono un profano non capisco assolutamente nulla. Cortesemente, come si fanno i conti sulla percentuale e sulla quantità di acqua da aggiungere se utilizzo il li.co. li? Facciamo un esempio con i numeri cosi capisco meglio: la ricetta prevede per esempio 1000 g di farina 30% di licoli (1:1:1), 60% di acqua, 2% sale. Grazie a lei per il tempo, la pazienza e la professionalità di offrire un servizio come questo.

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Pasta acida naturale o madre

Buongiorno dottoressa Lauri, le chiedo riguardo alla gestione del lievito madre. L'ho usato secondo le varie metodologie di gestione, anche nell''intenzione di conoscerlo meglio. In forma libera in secchio oppure in acqua dove ho il maggior controllo. Gestito "legato" invece, tendenzialmente, mi perde con l'andare dei giorni profumi di acidità acetica, prevale secondo me un pochino il lattico e anche la parte dei lieviti la vedo un pochino sopirsi, il pH si alza leggermente. E' come se mi si indebolisse leggermente. A quel punto faccio sempre un pò fatica a correggerlo se non passandolo libero in secchio, in quel modo però poi mi viene più facile e naturale continuare quella gestione e non farlo tornare legato. In realtà non avrei nulla in contrario se non che legato lo percepisco un metodo più professionale e comunque se preferito da quasi tutti i grandi mi convinco che lì devo arrivare. A questo punto ho due domande: è corretto passare da una gestione all'altra come metodo di correzione di momentanei squilibri? In una gestione di mantenimento in cui si rinfresca 1 volta al giorno ogni mattina per poi rimettere in conservazione a 16-17°, a che temperatura sarebbe corretto far uscire la madre impastata (generalmente 1:2) visto che poi viene legata manterrà da chiusa per inerzia la temperatura per diverso tempo prima di prendere quella di conservazione (16-17°)? La ringrazio per l'attenzione e per il servizio di assistenza tecnica che offre.

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Sostituire il burro con l'olio nei grandi lievitati

Buongiorno, sono a chiedere: volendo sostituire il burro con l'olio EVO negli impasti dei grandi lievitati, vorrei capire se possibile, in quali quantità ed il metodo d'inserimento dello stesso negli impasti. Grazie per la risposta e per il servizio di consulenza gratuita che offrite.

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Farina vecchia

Buon giorno dottoressa lauri, complimenti per il lavoro che svolge. Volevo farle una domanda: una fatina mal conservata stoccata contro il muro e senza le dovute temperature idonee, può cambiare caratteristiche, assorbire più o meno acqua? Grazie con immensa stima

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Pane/rosetta soffiato

Salve Signora Lauri sono un appassionato e da tantissimo tempo che provo e riprovo a fare il pane soffiato lo compravo quando ero piccolo. Ora nella mia zona è introvabile. Ho letto 2 articoli indietro di non laminare l impasto (a mattarello) ma riportarlo dopo la biga a 60% idratazione copparlo/lievitazione e infornare. ho fatto tantissime prove al 55 al 60 al 65% di idratazione senza pieghe con 3 pieghe e anche con 6. ho esagerato per cercare differenze.. e cercare di capire.. ma senza risultati accettabili. Hanno soffiato molto di più quelli laminati 6 volte. la biga l ho fatta in spirale e tenuta a 18 gradi per 20 ore. ho finito l impasto totale a 22 gradi invece di 25.. spero che non basta così poco per non fare uscire la soffiatura. le pezzature erano da 85 g. l uno ho infornato a 270 gradi forno convenzione per recuperare un po' di calore quando immetto in camera vapore. vorrei proprio capire cosa crea la soffiatura e avere dei pani completamente vuoti. potrebbe consigliarmi anche qualche lettura? in internet di trovano molte fake e anche se non mollo sono un po' stanco di andare a tentativi. comunque grazie lo stesso e molto istruttivo per me leggerla. la farina usata e w390 1 kg. 10g lbf 450 acqua 20 ore a 18 gradi impasto biga 100g w300 22 g. sale 12g malto. purtroppo 1 ora di aperto mi sembravano tante a 25gradi

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aliquota iva pane

Avrei un quesito: cortesemente quali sono i criteri per applicare l'aliquota iva corretta al pane surgelato (gli ingredienti del art.20 della legge 580 consentono l'applicazione del 4%? il pane con le noci? le focacce senza con condimento di solo olio e sale? sempre surgelato). Grazie a voi per il servizio di consulenza gratuita che offrite.

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Pizza surgelata

Buon giorno dottoressa, volevo complimentarmi con lei per il servizio svolto. Leggo di continuo i suoi libri per cercare di capire il più possibile. Volevo chiedere come dovrei operare per eseguire un impasto per pizza surgelato, perchè vorrei creare un laboratorio artigianale. Grazie e spero un giorno poter fare un corso con lei. La saluto con immensa stima.

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Grandi lievitati

Salve dottoressa volevo sapere gentilmente se volessi aromatizzare un panettone o una colomba con pasta di pistacchio o simili, è meglio aggiungere la pasta al primo o al secondo impasto?grazie mille

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