SOS online (da quotidiemagazine.it)

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Salmonella

Buongiorno Dottoressa, volevo chiederle se preriscaldando una miscela di albume e zucchero fino alla temperatura di circa 70 gradi centigradi e successivamente montarla in planetaria per ottenere un meringha da consumare a crudo, come decorazione, esclude il rischio di salmonella. Inoltre a che temperatura e per quanto tempo si può conservare un dolce decorato con questa preparazione? Spero di non aver fatto una domanda troppo banale. La ringrazio e mi complimento con lei per il servizio che offre.

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W delle farine superiore a 300, prodotti con grani 100% italiani

Buongiorno dottoressa, grazie per la passione e la pazienza che ha nel rispondere. Ho notato che molti mulini, pubblicizzano farine macinare a pietra Tipo 1 e Tipo 2; con w di 300 a salire. Dicono sono grani 100% Italiani e farine senza additivi. È mai possibile che le farine prodotte con grani italiani abbiano un W così elevato. Ci potremmo trovare dinanzi a una truffa alimentare. Grazie

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Acidità e Tipo di Farina

Salve Dottoressa, le volevo chiedere se aumentando o diminuendo la forza della farina di un prefermento,a parità di ore di fermentazione e quantità di lievito c'e' un abbassamento del pH.Ho notato che con la pasta madre l'utilizzo di Tipo1 mi genera piu' forza , immagino dovuto all'abbassamento del pH. Mi chiedevo se c'e' un nesso tra W/pH/Crusca.. grazie come al solito

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aerobico o anaerobico

Buon giorno, vorrei sapere come impatta sulle proprietà del lievito madre la sua conservazione in aerobico o anaerobico; la stessa curiosità mi sorge anche per le bighe e la fase di puntatura degli impasti. Grazie mille

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Yogurt / Poolish e farina integrale / Segale e orzo

Buonasera Dottoressa Lauri, avrei tre domande da rivolgerLe: 1) Esiste qualche Suo articolo a proposito dell’impiego dello yogurt nella panificazione? Da una parte mi incuriosisce parecchio il pane lievitato grazie alla reazione bicarbonato di sodio + acido (yogurt, succo di limone, cremor tartaro, ecc.), ma soprattutto mi domandavo se l’impiego di yogurt all’interno del metodo diretto con lievito di birra compresso possa in qualche modo colmare il deficit di batteri lattici rispetto ai metodi con pre-fermento, i quali, se non ho inteso male, forniscono un prodotto finale più conservabile e profumato proprio per la maggior ricchezza di microflora. Per dirla in parole poverissime, la “furbata” di una piccola quantità di yogurt potrebbe rendere un pane fatto col metodo diretto un pochino migliore? 2) Mi sembra di caver capito che il poolish non sia adatto per realizzare pane semintegrale o integrale. Innanzitutto vorrei capire meglio che cosa significa: è solo nel poolish che è meglio impiegare farina raffinata e poi, al momento dell’aggiunta degli ingredienti, si potrà scegliere la farina che si preferisce (naturalmente tenendo presente che quelle integrali necessitano di maggiore idratazione) oppure quando si impiega il metodo del poolish ci vuole farina raffinata sia nel pre-fermento che in seguito? Poi vorrei sapere il perché e, infine, se tutto ciò vale anche per la biga. 3) Quale fra segale e orzo può essere considerato il cereale più “vicino” (sia dal punto di vista della biologia che della panificazione) al frumento? La ringrazio per i tanti Suoi articoli, che mi hanno parecchio aiutato, e non vedo l’ora di leggere la risposta a queste curiosità.

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Lievitino negli impasti

Buongiorno Dottoressa. Eccomi di nuovo con un quesito che mi lascia perplessa. Spesso leggo o sento parlare di lievitino per gli impasti con S. cerevisiae. Cos'è? Che differenza c'è con il poolish? Ho letto e approfondito ogni sua parola in merito all'ultima lezione su questo argomento, da lei pubblicata recentemente e vorrei capirne dunque la differenza. Grazie infinite per la sua cordiale risposta e la ringrazio per la sua costanza nel far fronte a tutte le nostre domande. Buona giornata!

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Autolisi calda\fredda

Buonasera dottoressa, affronto un argomento trito e ritrito...le chiederei di spiegarmi brevemente le differenze, dal punto di vista scientifico, tra autolisi a caldo e a freddo e, dal punto di vista operazionale, quando si usa un metodo piuttosto che l'altro. La ringrazio e la saluto cordialmente.

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Utilizzo dell'impasto con biga non oltre le 24 ore

Salve dott.ssa Lauri, Volevo porle un post che ho letto e sapere cosa ne pensa: Qualsiasi biga con l'1% di lievito fermentata dalle 12 alle 48 ore deve avere un ph che va dal 5.3 al 5.6 quando pronta al secondo step. Il secondo impasto dev'essere consumato entro le 24 ore successive per non incorrere in due grandi difetti: - scarsi zuccheri (qui si può ovviare al problema) - Sentore accentuato di acido (non si può rimediare al problema) da premettere che non ho l'attrezzatura necessaria per misurare il pH della biga che faccio comunque solitamente a 24 ore con l'1% di lievito di birra..è vero che poi il successivo impasto dovrebbe essere utilizzato non superando le 24 ore di maturazione anche utilizzando la tecnica del freddo per non incorrere nei due difetti sopracitati dall'autore del post? la ringrazio anticipatamente.

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Utilizzo di farina deboli per panificazione

Buona sera dott.ssa Lauri intanto volevo ringraziarla per le precedenti risposte molto precise tecniche ed esaurienti. Vorrei usare farine deboli per panificare a livello casalingo, in dettaglio farine di farro spelta e monococco con w di 140-170 circa e semi integrali tipo 1 e 2 con w di 170 circa.Vorrei sapere quale metodica di lavorazione è piu adatta con questo tipo di farine. Ringraziandola anticipatamente la saluto cordialmente.

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Maturazioni infinite

Gentile Dottoressa da tempo sui vari social si legge di maturazioni a mio avviso esasperate mi riferisco a quelle che superano le 48 ore e a tale proposito volevo chiederle se ha senso tutto questo o anche in questo caso siamo di fronte a autocelebrazioni?

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Controllo della pasta madre e farine da utilizzare

Gentile dottoressa, complimenti a lei a tutta la redazione per questa rivista. Panifico in casa con una pasta madre che mi è stata donata ormai da alcuni anni e non mi ero mai posta il problema, prima di leggere i suoi articoli, se fosse "buona" (scusi il termine poco scientifico ma non mi intendo di microbiologia). Mi chiedo se esiste un modo casalingo di capire appunto se la pasta madre è una coltura in cui si sono sviluppati i giusti microrganismi. Ad esempio: basta un'analisi sensoriale o una misurazione del ph? La seconda domanda riguarda le farine più adatte per il rinfresco. Io per ragioni salutistiche (forse sbagliate) ed etiche preferisco usare farine biologiche non raffinate, tipo 1 o 2 quindi molto deboli. È una scelta corretta? Grazie in anticipo per la sua risposta

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Chi ha l' alveolatura più grossa.

Buongiorno dottoressa, mi complimento per la sua rubrica è la sua passione in quello che fa. Dopo le sfide su chi mette più acqua nell' impasto, ora è partita la corsa all' alveolo, secondo me utilizzato come merito di autovalutazione. A che pro queste gare? Grazie

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TTA e QF

Buongiorno D.ssa Lauri complimenti e grazie per la disponibilità. Un pizzaiolo-panificatore è in grado di determinare Acidità di Titolazione e Quoziente Fermentativo dei suoi impasti? Saluti

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Tipologia di pietra per macina naturale

Gentile dott.sa, sto cercando aziende agricole che producono vari tipi di farina nella maggior parte grani antichi italiani e molti di questi mettono in risalto l' utilizzo della pietra che usano per macinare, a tal proposito volevo chiederle gentilmente quale fosse la differenza tra macine che utilizzano pietra di tipo francese e pietra di tipo austriaca. Cosa cambia a livello prestazionale, granulometrica, perdita nutrienti dopo la macina. La ringrazio molto, distinti saluti

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dichiarazione per legge 1169/2011

Buongiorno Dott.ssa avrei una domanda: Devo dichiarare l'olio che uso per ungere i pastoni delle rosette?

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Differenze tra mulini tecnologicamente avanzati e non – Impasti con Kefir – Autolisi – Lavorazioni in purezza

Buon giorno dottoressa, per prima cosa mi complimento con lei e l’intera redazione di Quotidie Magazine per le interessantissime letture che ci continua a regalare. Vorrei poi approfittare delle sua conoscenze e della sua disponibilità per farle queste domande: 1. A parità di materia prima e senza l’utilizzo di particolari “trucchi”, quanto può influire la tecnologia di un mulino (es. selezionatrici ottiche, temperature controllate, pulizia, ecc.) sul risultato finale in termini di prestazioni (es. forza)? 2. Utilizzando in un impasto (semi)integrale elementi ricchi di fermenti (es. Kefir) si ottiene un azione favorevole nell’attivazione delle fitasi endogene? 3. Se si fa l’autolisi utilizzando il latte o altri liquidi, è comunque corretto chiamarla autolisi? 4. Quando parliamo di lavorazioni dei grani in purezza, anche l’eventuale pasta madre/biga/poolish dovrebbero essere fatti con lo stesso cereale? Se si, siccome alcuni sfarinati sono molto deboli, come ci si deve comportare nella loro (madre/biga/poolish) realizzazione? Quali tempistiche vanno seguite? La ringrazio anticipatamente. Cordiali saluti

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Grassi alternativi

Gentile dott.ssa Lauri, non so se questa sia la sede adatta , pertanto mi scuso se la domanda fosse inopportuna. Avendo il colesterolo alto, ma non volendo rinunciare del tutto a qualcosa di dolce, ho cominciato a preparare delle torte per la colazione del mattino, prediligendo come ingredienti mandorle, nocciole, cioccolato fondente al 70% di cacao e olio extravergine d'oliva. Volendo però regalare una di queste torte, mi piacerebbe guarnirle con una glassa al cioccolato e non sapendo come sostituire il burro previsto dalla ricetta, ho pensato di utilizzare dell'olio vergine di cocco, visto che , a differenza dell'olio d'oliva solidifica a t.a. Ma ora non ho più il coraggio neppure di tentare l'esperimento: il vasetto è fermo lì in attesa del Suo parere sugli eventuali rischi di un suo utilizzo. Finora ho cercato di sostituire il burro con l'olio extravergine d'oliva in torte o plumcake ed evitato le preparazioni in cui tale sostituzione non è indicata. In alcuni rari casi vorrei però poter utilizzare un burro sostitutivo. Esiste? Ed esiste inoltre un prodotto che possa sostituire la panna da montare? Su internet al riguardo si legge tutto e il contrario di tutto. L'olio di cocco ad esempio è miracoloso per alcuni e dannoso per altri e io sono abbastanza confusa... Grazie.

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Farine biologiche e tipologia di forza

Buongiorno Dott.ssa Lauri e ancora grazie per le risposte precedenti sono davvero illuminanti! Volevo chiederle, ho acquistato delle farine biologiche una 0 di 300W, una 0 con 230W e una integrale con macinatura del chicco a tutto corpo. Con la 0 300W sto facendo una biga classica a 20 ore però non sempre matura correttamente, nel caso per questo tipo di farina quante ore mi consiglia di fare? Inoltre noto che usando nell' impasto la biga e la 0 con 230W la maglia glutinica tende a strapparsi e non essere molto elastica, uso un idratazione del 62-65% il pane si gonfia poco e all'interno non alveola bene la mollica rimane molto fitta. Sto notando che queste farine biologiche hanno un forza e un glutine piu debole mi sembra rispetto alle tradizionali, come mi consiglia di utilizzarle al meglio? E' meglio idratare meno e nel caso fare puntata e appretto piu corti per non indebolirle ancora? In attesa di una sua risposta la saluto cordialmente

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PH e biga

Buona sera dott.ssa, Quale dovrebbe essere il pH della biga ideale per capire la giusta maturazione? Quale il pH finale consigliato nell'impasto dopo l' appretto. Grazie

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Impasti surgelati

Salve dottoressa, avrei alcuni quesiti da porle...sto per iniziare alcuni test per produrre palline palline di pizza surgelate, fino ad adesso ho fatto un paio di prove a casa con congelatore casalingo e il risultato migliore l'ho ottenuto lasciando i panetti per un'ora post appretto a temperatura ambiente per dare uno start alla lievitazione. I test saranno condotti con abbattitore di tipo professionale. La procedura per l'impasto rimane la stessa o bisogna adottare qualche accorgimento? Nel caso della surgelazione ci sono differenze tra lievito fresco e secco ed è forse consigliabile aumentarne un po' la quantità prevedendo che una parte delle cellule possano danneggiarsi? La biga potrebbe portare qualche vantaggio? Possiamo mantenere alte idratazioni o è meglio diminuire la quantità di acqua per evitare la formazione di troppi microcristalli? Alcuni siti consigliano l'uso di malto, miglioratori e soprattutto lecitina per l'azione emulsionante, lei pensa che ci sia qualche riscontro positivo con questi prodotti? Grazie infinite per l'attenzione

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Tecniche di lavorazione per impasti a lunga maturazione

Salve dottoressa, vorrei chiedere quali siano generalmente le più comuni procedure operative quando si parla di impasti a lunga maturazione. E' preferibile scegliere una lunga idrolisi con mantenimento in cella 24/48h per poi finire l'impasto lievitare e cuocere? Oppure è preferibile terminare l'impasto abbattere, conservare in cella 24/48h, acclimatare a t. ambiente, stagliare, formare, lievitare e cuocere? Oppure una via di mezzo delle due? Può suggerirmi lei delle linee guida da seguire per questo genere di lavorazione? grazie mille.

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Impasti per pane a base di farina integrale

Buongiorno dott.ssa Lauri, ultimamente sto facendo alcune prove di impasto diretto lungo con della farina 0 con W300 aggiungendo 10-20% di farina integrale bio macinata a pietra e faccio maturare per circa 12-14 ore con lo 0,2% di lievito di birra fresco e idratazione del 60-62% circa. Il mio concetto è, ho una farina di buona forza aggiungo una parte di integrale e faccio maturare per tot ore, il pane mi viene quasi sempre un po pieno con mollica un poco umida e compatta è il modo corretto di operare con le farine integrali oppure per lavorarle al meglio quale modo e metodo mi consiglia? premetto che la farina integrale che uso ha davvero molta crusca grossolona al suo interno. In attesa di una sua gentile risposta, la ringrazio e la saluto.

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Utilizzo madre nell'impasto

La ringrazio per la chiarissima ed esaustiva risposta al quesito sulla conservazione della madre. Seguirò certamente le Sue indicazioni, ma ho un dubbio... in quale percentuale sulla farina dell'impasto dovrei utilizzare la madre rinfrescata nel rapporto 1/2? Ancora grazie.

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Biga di semola rimacinata

Buonasera dottoressa, complimenti per la rubrica. Volevo chiedere per fare un impasto per pane o pizza, utilizzando solo semola. Come devo comportarmi, considerando che non possiedo una cella ferma biga. E la temperatura del locale si aggira intorno ai 22/23°C. Grazie

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Conservazione lievito madre liquido

Seguo sempre questo giornale con interesse e recentemente ho letto che ha consigliato di rinfrescare il licoli almeno ogni 2 giorni. Le chiedo se, per evitare esuberi e sprechi nel caso non si utilizzi così frequentemente il lievito, è possibile surgelarlo o conservarlo a una temperatura molto bassa, 1 o 2 gradi ad esempio per tempi più lunghi. È possibile in alternativa rinnovare sempre la stessa quantità (es. 100g) e utilizzare in qualche modo il lievito eccedente, o occorre buttarlo via? Grazie.

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Digeribilità pizza ed indice glicemico

Salve Dott. ssa Lauri, ho frequentato recentemente un corso per pizzaioli dove la tecnica di lavorazione usata (freddo, lunga maturazione fino a 96 ore e rigenerazione periodica degli impasti) si dice permettesse di ottenere una pizza ad alta digeribilità, per via della scomposizione dell’ amido complesso in zuccheri più semplici per l’ azione meccanica della rigenerazione e per tutte le altre trasformazioni dovute alla lunga maturazione. Le chiedo innanzi tutto se è corretto che una maturazione dell’ impasto fino a 96 ore renda il prodotto da forno effettivamente più digeribile per via della scomposizione degli amidi e degli altri macronutrienti e, se confermata questa tesi, le chiedo se l’ alta digeribilità di tale prodotto possa fornire all’ organismo zuccheri troppo velocemente disponibili ad alto indice/carico glicemico, con le conseguenze negative che questa evenienza si dice possa comportare . Grazie.

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Regolamento UE tabelle nutrizionali

Salve dottoressa. potrebbe chiarirci come deve essere interpretata la deroga sul regolamento UE sull'etichettatura e nello specifico sul punto 19 allegato 5. ad esempio se fornisco ad un negozio di alimentari del mio stesso paese 5/10 kg al giorno di pane confezionato in buste microforate chiuse dovrò inserire le tabelle nurizionali in etichetta? La ringrazio per l'attenzione

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Impasti per pane a base di farina integrale

Buongiorno dott.ssa Lauri ultimamente sto facendo alcune prove di impasto diretto lungo con della farina 0 con w300 aggiungendo 10-20% di farina integrale bio macinata a pietra e faccio maturare per circa 12-14 ore con lo 0,2% di lievito di birra fresco e idratazione del 60-62% circa. Il mio concetto è, ho una farina di buona forza aggiungo una parte di integrale e faccio maturare per tot ore, il pane mi viene quasi sempre un pò pieno con mollica un poco umida e compatta è il modo corretto di operare con le farine integrali oppure per lavorarle al meglio quale modo e metodo mi consiglia? premetto che la farina integrale che uso ha davvero molta crusca grossolona al suo interno. In attesa di una sua gentile risposta la ringrazio e la saluto.

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Lievitazioni Spontanee: Liquido di governo della Mozzarella

Buongiorno Dott.ssa Lauri, Un noto chef campano, utilizza per la lievitazione della sua pizza, il solo liquido di governo della mozzarella,sul video che è possibile vedere su youtube, lascia il liquido di governo 2/3gg in frigo prima di utlizzarlo durante la fase di impasto. Le "prescrizioni" dello chef sull'utilizzo dell'impasto fatto in questo modo, è di non spingersi troppo nelle ore di maturazione, consiglia le 12 ore. Questa "tecnica" rientra in quelle già analizzate in altri post sulle lievitazioni spontanee di cui ha già ampiamente illustrato i contro, o è una "tecnica" realmente alternativa e similare all'utilizzo di un lievito madre? Grazie come sempre alla sua grande disponibilità e competenza.

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Transglutaminasi nella carne

Buongiorno Simona premetto che è sempre un piacere leggere i suoi articoli, in questo post vorrei chiederle se l'uso della transglutaminasi in polvere per saldare tra loro proteine di carni di provenienza diverse è consentito dalla legge nella ristorazione. Posso usare tale enzima per preparare arrosti di carni diverse che non si sfaldino al taglio?Ci potrebbero essere problemi per la salute? grazie per la disponibilita'

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Maturazioni impasto con grani antichi

Salve dott.ssa, mi ritrovo ad avere un dubbio su l'utilizzo di uno sfarinato integrale di grano duro antico. All'impastamento risulta molto simile ad una segale, secondo lei una maturazione su questo tipo di impasto si rende necessario o al contrario, rischierei di indebolirlo maggiormente? Inoltre come la vede la possibilità di utilizzare una autolisi a caldo (gelatinizzazione degli amidi) su questo genere di grano duro, per fare in modo di tirar su il pane nel minor tempo possibile, direi circa 5 ore al massimo, come per un pane di segale? La ringrazio in anticipo, se vorrà dedicarmi un po del suo tempo.

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Rischio Acrilammide

Buongiorno Sig. ra Lauri, che cosa ne pensa dell'acrilammide, prodotto che si trova nella crosta del pane e in altri prodotti amidacei cotti ad alte temperature, ritenuto cancerogeno? Sono un panificatore, dovrei rivedere le temperature di cottura per non mettere a rischio la mia clientela? Grazie e buona giornata

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Ecco i ...fenomeni

Salve vorrei sapere la sua opinione sul crescente numero di super star nel mondo della pizza che compaiono sempre di più in articoli, reportage, corsi e dimostrazioni di panificazione nonostante abbiano difficoltà a parlare un corretto italiano e in molti casi abbiano solo scoperto l'acqua calda ( vedi tutti quelli che usano un impasto per pizza in pala molto idratato per fare pizza tonda e tutti gridano al miracolo). Come si fà davvero ad emergere avendo la giusta preparazione e come fanno ad emergere con tanta facilita questi buffoni mediatici?

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Aggiunta di Malto in impasto Finale su % Farina del Prefermento

Salve Dott.ssa, ho visto su alcune ricette di impasti indiretti, aggiungere in impasto finale, una percentuale di Malto Diastasico sulla quantità di farina del prefermento. A rigor di logica non mi sembra una cosa stupida , visto che dopo 24h di prefermento tipo BIGA ,la farina risulti abbastanza stressata e scarica ,portando ad anemia il prodotto finito (in questo caso pizza).Saprebbe dirmi se e' una cosa corretta oppure no? Grazie

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No-knead o pane senza impasto

Gentile dottoressa, vista la sua disponibilità, ho assistito oggi ad una discussione in un gruppo ma sono rimasta lievemente confusa. La discussione riguardava il famoso pane senza impasto di Jim Lahey che molte persone realizzano. Lei cosa ne pensa di questo metodo del No-Knead? Grazie per la cortese risposta.

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Enzimi della farina

Buona sera Dott.ssa Lauri volevo porle una domanda riguardante l'utilizzo della farina in una crema pasticcera. Durante un corso appunto sulle creme di base , mi è stato spiegato che l'utilizzo della farina in una crema pasticcera viene sconsigliato per vari motivi tra cui quello di provocare il cosidetto collassamento , la perdita di consistenza della crema una volta raffreddata , dovuto alla presenza di enzimi (contenuti appunto nella farina) che non morendo con le alte temperature , andrebbero ad intaccare l'amido gelatinizzato causando appunto il suddetto fenomeno.Mi sa dire quali sono questi enzimi ? Grazie.

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Li.co.li. e pasta madre e possibili pericoli

Buongiorno Vi scrivo perché vorrei avere delle informazioni in più riguardo all'utilizzo della pasta madre e del licoli. In tutti questi anni ho sempre sentito parlare di questi prodotti come dei prodotti sicuri dal punto di vista alimentare, o almeno se non nella fase iniziale, in quella cosiddetta di stabilizzazione. Ma siamo sicuri? Come possiamo difenderci noi utilizzatori? Fino ad ora ho fatto nascere diverse paste madri e licoli, ma senza aver il "coraggio" di utilizzarli nelle ricette. Diverse sono le informazioni che si trovano sul web tra cui questo articolo http://www.pieronuciari.it/wp/fermentazione-spontanea-pane-pizza-la-salute-rischio/ che anche se sembra parlare di cose differenti a me pare che sottinttenda anche il discorso della pasta madre e del licoli home made. Comunque sarei ben contento di essere smentito. La mia perplessità sull'argomento viene dal fatto che non ci siano (o almeno io non son riuscito a trovare nulla) delle linee guida, come invece è possibile trovare sulle conserve fatte in casa, da parte delle autorità, riguardanti proprio le regole da tenere nei confronti di questi prodotti. Diciamo che una risposta da una persona autorevole in materia come la Dott.ssa Lauri sia utile se non doverosa al fine di poter "dormire" sonni tranquilli. Almeno avere delle linee guida per gestire questi prodotti in tutta sicurezza. Lo so che forse è esagerata prudenza, ma non mi dispiacerebbe che un giorno ci sia la possibilità di esaminare microbiologicamente i nostri "lieviti" al fine di non correre in inutili rischi. Cordiali saluti

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Attività del S. cerevisiae e valori di pH

Buongiorno dotterressa... Volevo chiederle un chiarimento riguardo ai lieviti e all'ambiente acido. Volevo sapere ho letto sui vari forum che i lieviti prediligono un ambiente acido ... Ma allo stesso tempo che l' acidità abbassa l'attività enzimatica . Quindi vorrei chiederle ma se si abbassa l' attività enzimatica il lievito poi riesce a nutrirsi meglio? Grazie

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Lunghe maturazioni con poco lievito

Buonasera e complimenti per la sua rivista davvero semplice diretta ed esauriente.Volevo chiederle, è da tempo che panifico usando piccole dosi di lievito di birra circa lo 0,1-0,2% per chilo su circa 16 ore di maturazione. Volevo sapere se è meglio utilizzare poco lievito e temperature piu alte oppure piu lievito e temperature piu basse. Mi chiedevo cosa è meglio ai fini del corretto sviluppo e buona reazione dei lieviti in base alle due soluzioni. La ringrazio e la saluto cordialmente

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Grani "antichi", dove finisce l'etica e dove inizia il business

Buonasera dottoressa! Approfitto ancora una volta della sua gentilezza e della sua professionalità, perchè mi piacerebbe sapere la sua opinione in merito alle farine derivanti dai grani autoctoni del nostro territorio! Sempre piu spesso si sente tutto e il contrario di tutto.. c'è chi dice che presentano notevoli vantaggi nutrizionali, chi invece dice che è solo una moda guidata da business, altri ancora dicono che sia una scelta meramente etica.. è una domanda molto generica la mia lo so.. probabilmente si potrebbe parlare di ore e ore in merito a ogni singolo grano e alle varie aziende che li lavorano..Mi rivolgo ancora una volta a lei in quanto portavoce superpartes di scienza e non di interessi privati.. chiedo ancora scusa per la mia domanda, sicuramente molto generica per un tema cosi complesso, sperando possa ricevere qualche sua dritta sulla questione! Grazie mille

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Fermentazioni spontanee e madri

Buonasera gentile Dottoressa. Le scrivo perché molte persone nel mio gruppo hanno letto e leggono i suoi scritti in merito alle fermentazioni spontanee e mi/ci chiedono quale sia la differenza tra queste e la pasta madre sia biologicamente che come processo di avviamento di una coltura (madre e non). Non avendo basi chimiche ed essendo solo una panificatrice amatoriale, non desidero formulare risposte inesatte pertanto, chiedo a lei sempre così gentile e disponibile, quale risposta posso dare a supporto di ciò che credo di aver compreso in merito a tutto questo mondo fermentativo. Da quel che ho capito io, mi corregga se sbaglio, la presenza di LAB+ cerevisiae inibisce altre tipologie di batteri, germi o agenti patogeni con il passare del tempo e fino a quando la pasta madre diviene stabile a patto che vi sia a livello casalingo una corretta igiene dell'ambiente, una corretta gestione e manutenzione della pasta madre stessa per evitare ogni possibile contaminazione. Mi corregga se ho frainteso e gentilmente mi aiuti a rispondere a coloro che giustamente si chiedono e ci chiedono. Grazie mille per la sua sempre cortese disponibilità.

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Biga...questa misteriosa!

Salve dottoressa , sono un suo fan e seguace, volevo porle un quesito sulla biga per capire meglio. Quali sono i processi chimici che avvengono e non avvengono nella biga e perché la rendono così? Perché aiuta ad aumentare l'idro? Grazie anticipatamente e vorrei farle i miei complimenti!

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Percentuale poolish

Salve dottoressa. Normalmente quando parliamo di percentuale di poolish sull'impasto si parla del doppio della farina utilizzata sul poolish, quindi risulterebbe più o meno il 30% di poolish sull'impasto finale. Se io facessi un poolish del 50% sullimpasto finale, Esempio : 5kg farina x il poolish e altri 5kg di farina da aggiungere all' impasto finale che risultato mi darebbe? Sarebbe migliore ? Grazie mille

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Idratazione biga

Salve dottoressa, vedo molti pizzaioli che usano una Biga con idratazione al 60%. È giusto chiamarla Biga oppure bisogna chiamare preimpasto. Grazie

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Perplessità su panettone

...ancora sui panettoni. dunque sono arrivato ad una metodica di produzione che da risultati costanti e apprezzabili. ci sono però alcuni particolari che mi lasciano perplesso. il panettone una volta cotto (controllo della temperatura finale di circa 96°C) e lasciato 14 ore a testa in giù presenta una mollica soffice, elastica e setosa ma molto fine e sottile. noto una certa differenza con panettoni artigianali di noti pasticceri i quali mi pare abbiano una mollica più grassa e spessa. Questo problema che noto nei miei panettoni risulta ancora più evidente con l'invecchiamento ovvero 10-14 giorni dalla cottura. la mollica ha perso tutta la sua elasticità (tirando si spezza subito senza resistenza) risulta piuttosto secca, asciutta e meno fragrante. quali possono essere le cause? potrebbe essere una lavorazione eccessiva? uso una impastatrice a spirale ma leggo che questi prodotti andrebbero impastati con una a braccia tuffanti...da dove potrei partire per porre rimedio a questi spiacevoli difetti? grazie infinite e un buon anno a lei e ai suoi lettori.

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Idratazione infinita e "bravura".

Buongiorno dottoressa, Buon anno. Ultimamente, sto vedendo in giro foto e video di pizzaioli che idratano le farine, con tutta l'acqua presente sul pianeta. A che pro fare impasti così idratati (a meno che non sia teglia o metro) se poi devono essere utilizzati dopo 24/48/72 ore in maturazione, non si rischia un'acidificazione dell'impasto. O solo per moda, con la convinzione di essere più bravi . Grazie

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GlutenFree. Come meglio sostituire il glutine?

Buongiorno Dottoressa. Avrei un quesito da porLe. Volendo realizzare un impasto senza glutine partendo da farine gluten free "pure" (escludendo i preparati per intenderci), quale secondo lei è la miglior sostanza per sostituirlo? E in quale percentuale mi consiglia di usarla? La ringrazio ancora per la disponibilità, la passione e la professionalità che mette ogni giorno in questa testata.

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Tecnica del folder

Buongiorno Dott..sa sono un ingegnere civile in pensione nonchè un appassionato da diversi anni di pane, pizza, paste lievitate. Sul web nonchè sui social ci sono sempre video di maestri che spiegano chi una cosa chi l'altra, ma mi stupisco sempre di come questi personaggi alla fine facciano sempre moltissima confusione tecnica e cerchino di insegnarti cose che a me generano sempre moltissime perplessità data la mia curiosità analitica scientifica molto spiccata (deviazione professionale). L'ultimo è stato un personaggio, reputato dai suoi fans "maestro", che ha detto che, all'impasto che stava lavorando sul tavolo, adottava la tecnica del folder. Ho sentito più volte il video e dal mio punto di vista c'è qualche cosa che non è proprio corretto ed ha detto una scorrettezza. E' giusto tecnicamente dire "tecnica del folder" (ammessa e non concessa la storpiatura del termine inglese)? Grazie come sempre per l'impeccabile servizio professionale e congratulazione per la rivista. I suoi libri sono scienza pura per me.

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Amido non rotto in macinazione

Salve dottoressa , ho un dubbio che mi attanaglia , dato che gli enzimi attaccano soltanto le parti d'amido rotto in macinazione ( se non erro una % intorno al 15/20 )e quindi tutti i discorsi di maturazione sono legati a questa % , l'amido rimasto integro e quindi non scisso , che ruolo ha nella panificazione e nella maturazione? E' corretto parlare di digeribilità di un impasto se la maggior parte dell'amido non è attacabile dagli enzimi? Grazie per l'attenzione, buona giornata e grazie per tutto ciò che fa per noi professionisti e non

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Autolisi e impasto pizza: effetti sulla colorazione e sull' estensibilità.

Buongiorno Dottoressa. Le scrivo in quanto vorrei chiederle ulteriori chiarimenti sull’ autolisi, argomento per il quale ho già letto diverse sue risposte ai quesiti posti. Il mio impasto per pizza è un 60% di idratazione ed è composto da farina 00 più 20% di tipo 1, entrambe con p/l 0,5. Tuttavia, non sono soddisfatto del grado di estensibilità della pasta e non vorrei aumentare l’idratazione. Mi piacerebbe sapere se posso adottare il metodo dell’autolisi e quante ore di autolisi mi consiglia. Inoltre, vorrei sapere se l’impasto autolitico debba avere preferibilmente una certa temperatura, in quanto avvio l’impasto con acqua fredda per compensare il riscaldamento della massa prodotto dall’ impastatrice. Infine, le sarei grato se mi confermasse o meno che l’autolisi abbia effetti anche sulla colorazione del cornicione. Spesso riscontro una spiccata colorazione color nocciola sui prodotti dei colleghi che effettuano l’autolisi. Sperando vivamente in una sua risposta, la saluto cordialmente e la ringrazio

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