SOS online (da quotidiemagazine.it)

Hai un problema tecnico di produzione nel settore dell'arte bianca (pane, pizza, grandi lievitati, prodotti da forno in generale)? Il tuo prodotto ha un difetto? Hai bisogno di consigli? Esponi il tuo problema e Simona Lauri ti risponderà nel più breve tempo possibile.

Tempo di impastamento della madre e relazione con QF

Buongiorno Dott.ssa, grazie per i suoi consigli. Ho spesso letto che a parità di condizioni, temperatura farina ecc, il lievito madre impastato per più tempo agevola la fermentazione lattica e viceversa, con temperatura finale dell'impasto identica (quindi ripeto a parità di condizioni). Vorrei conoscere la sua opinione e motivazione.Grazie, cordiali saluti.

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Pubblicità ingannevole o truffa sul lievito madre secco?

Vorrei ringraziarla caldamente per questa rivista e la Sua prestigiosa consulenza. Di recente le ho posto un quesito relativo al lievito madre secco e la Sua risposta ha confermato i miei sospetti. Cosa dire allora di prodotti contenenti solo lievito madre essicato, senza aggiunta di lievito di birra, che promettono - senza gli ulteriori rinfreschi cui lei ha accennato anche nella Sua risposta - effetti lievitanti? Naturalmente, nel caso Lei non fosse già al corrente di quella che a me pare una truffa, potrei inviarle i link dei negozi online che li vendono, presumo in un messaggio da non pubblicare, affinché lei valuti la correttezza di quanto da me riferito.

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Amidi e maturazione

Buongiorno dottoressa come ho letto in piu blog solo il 10 % di amidi ossia quelli danneggiati durante la fase di macinazione viene attaccato dalle amilasi durante la fase di maturazione. Dove posso trovare una fonte sicura e certa che parli di questo aspettando un suo riscontro le auguro una buona giornata

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Malto diastatico nei grandi lievitati

Buongiorno Dott.ssa, grazie per i suoi preziosi consigli. Alcuni professionisti usano il malto diastatico nell'impasto per panettone e colomba, altri no. Le chiedo per cortesia di fare un pò di chiarezza sull'uso del malto diastatico nei grandi lievitati "dando per scontato che le farine utilizzate sono state appositamente selezionate per quell'uso". Grazie, saluti. Massimo

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Lievito madre con lievito di birra.

Complimenti per il Vostro servizio di informazione e formazione tecnico scientifica, Domanda : sono un purista della panificazione, nel senso che cerco di utilizzare il lievito di birra o il lievito madre , comunque mai assieme, moltissime persone utilizzano il lievito di birra come starter, per far si che il lievito madre "parta", (non so per dove), mettendo i due agenti lievitanti assieme. Vorrei sapere chi dei due porta a completa maturazione il mio impasto nel caso mettessi il 25% di lievito madre e 1,5% di lievito di birra. Io li vedo come antagonisti, anche perché i due danno inizio a due tipi di fermentazione che viaggiano su due binari differenti. Ha senso biologicamente utilizzare entrambi? Io ho sempre il sentore che uno escluda l'altro. Grazie a lei

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Prefermenti con farine di tipo integrali

Buongiorno dottoressa, le volevo porre una domanda riguardo i prefermenti (biga, poolish) , vorrei sapere se ci sono delle differenze a livello di gestione tra prefermenti fatti con farine 0/00 rispetto a farine tipo 1/2 e integrali. Grazie mille

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Grandi Lievitati

Buongiorno Dottoressa Lauri, chiedevo un parere su questo. Ultimamente nel doppio impasto grande lievitato ho provato una sorta di autolisi di farina, acqua e parte di tuorli della durata circa del terzo rinfresco del lievito madre, cioè quando il lievito è pronto l'autolisi anche, questo come mi hanno spiegato favorisce la formazione del glutine accorciando i tempi di impastamento. Prima di ciò usavo una metodica per cui iniziavo ad impastare senza autolisi, farina, acqua, zucchero e lievito e facevo dei fermi macchina da 15-20 minuti. Sono corrette e valide entrambi le tecniche e vale la pena usarle secondo lei?

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Biga a 4°C

Buongiorno Dott.ssa avrei un quesito da porla. Ho iniziato la produzione di pane con biga standard, facendo 18 ore a 18 gradi (temperatura ambiente). Ora con l'arrivo del caldo in ambiente supererò 26/28 gradi, quindi vorrei gestire la biga in frigo, come devo procedere. Grazie a lei per il servizio gratuito che offre e per la disponibilità.

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Maturazione della massa in frigo

Buonasera dottoressa, vorrei porle due domande per quanto riguarda la maturazione della massa in frigo. Parliamo di pizza tonda idratata al 68%. Ultimato l impasto a una temperatura di 23 gradi circa, e temperatura ambiente idem, l impasto può andare subito a temperatura controllata o necessita di una prima lievitazione a temperatura ambiente? E' vero che se lascio riposare l' impasto in massa quest' ultimo necessita di più lievito? Io solitamente lavoro con 1,5 a kg e un tecnico mi ha detto di alzarlo addirittura a 5 g per chilo di farina in caso di maturazione in massa. Grazie mille

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Impasto

Dottoressa buongiorno...avrei una domanda riguardo la presenza dei puntini neri sui panetti: Perchè avvengono? Ho sentito parlare di ossidazione di sali minerali, ecc...mi saprebbe dire cortesemente a cosa sono dovuti ? La ringrazio in anticipo

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Pasta madre e pH

Buongiorno dottoressa, volevo un suo suggerimento riguardo il pH della pasta madre. Ho una pasta madre creata 15 anni fa, la rinfresco una volta a settimana con una 400W e finora mi ha sempre soddisfatto fino a qualche mese fa quando non sono venuti i panettoni e misurando con una cartina tornasole la pasta madre mi da' un pH di 6. Ora non so quanto sia affidabile la misurazione ma se fosse così come abbasso il pH? so tutti i metodi per alzarlo ma questa cosa non mi era mai successa. Grazie a lei per il servizio di consulenza tecnica gratuita, la competenza e la disponibilità.

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Impasto indiretto

Dott.ssa buongiorno, Cortesemente vorrei un aiuto; faccio l'impasto pizza indiretto poolisch 30% nel secondo impasto, con farina di media/forza come si calcola l'acqua, visto il poolisch è molto idratato? Grazie per il servizio gratuito offerto dalla testata e per la sua disponibilità. Saluti

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pane fresco

Buongiorno Dottoressa,mi domandavo,con la nuova legge sul pane fresco chi utilizza miglioratori può' definire il suo prodotto pane fresco anche se non lo surgela? Perché' comunque,a mio dire, a parità' di lavorazione con le stesse materie prime,un impasto con l'utilizzo del miglioratore sviluppando di più si aumenta la durata del prodotto finito. Grazie

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I segreti di un'arte

Buongiorno Dott.ssa, le scrivevo per chiederle se fosse possibile ricevere una sua copia della prima edizione del suo Libro "I Segreti di un' arte". In attesa di una Sua risposta, Le porgo Cordiali Saluti

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Riscaldamento

Buonasera Dottoressa.Si legge in molti libri che i tempi d'impasto negli indiretti sono più lunghi dei diretti.Infatti, per esempio, si legge riscaldamento spirale 9 gradi, indiretto 18 gradi. Perché questa differenza nei tempi di impasto? Grazie come sempre.

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Problema pane congelato

Buongiorno,la seguo con interesse da molto tempo e le vorrei chiedere aiuto per un problema che ho con il pane . Dopo aver cotto il pane lo congelo per mia comodità, ma una volta scongelato si sbriciola al taglio.C'è qualche accorgimento che potrei adottare per non avere questo problema? Solitamente procedo così : autolisi 2 ore con farina macinata a pietra ed acqua -aggiungo 30%lievito madre-sale. Prima lievitazione aumento del 50%-formo filoni - faccio lievitare di nuovo.La ringrazio di cuore.

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croccantezza pizza

Dottoressa Simona buon giorno, per ottenere una pizza in pala più croccante, bisogna utilizzare, una farina, un metodo, oppure la cottura? un suo consiglio per ottenere una pizza in pala un pò più croccante. grazie a lei per il servizio che offre. Saluti

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Lievito madre

Buongiorno, volevo chiedere sul lievito. Ho sempre saputo e ne sono stato convinto che tutti i lieviti (solidi) possono essere buoni, ogni pezzo di madre prende la strada di chi lo mantiene e in quel laboratorio o casa prenderà la sua connotazione. A volte mi vengono dei dubbi, per come nasce e come viene colonizzato un lievito può poi portarsi dietro una sua qualità intrinseca, relativa a ceppi specifici di batteri ecc.?

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Lievito compresso in grande lievitato

Buongiorno Dottoressa Lauri, volevo chiedere se sia corretto aggiungere del lievito compresso fresco, in uno dose quasi irrisoria (0.01 su farina, 1 gr su 10 kg di farina) nel primo impasto di grandi lievitati da ricorrenza. Ho avuto pareri di panificatori sul beneficio dello stesso ma sul dubbio sulla percentuale. D'altra parte il lievito naturale contiene saccaromiceti. La ringrazio per la disponibilità

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Farine e Autolisi

Buongiorno Dott.ssa avrei cortesemente un quesito da porle: in quali farine e’ sconsigliata l’autolisi? Grazie per il tempo che mi dedica e il servizio offerto dalla testata.

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Lievito di birra e dietologi?

Buongiorno dott.ssa ultimamente entrano clienti dicendo che hanno problemi con il lievito fresco perchè nutrizionisti dicono di evitarlo. Ma cosa lascia nell'impasto che non và bene, o è solamente una precauzione (a cosa?) Se alla fine muore cosa centra con diete e tutto il resto? Grazie mille

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W di una farina e stabilità

Gentile dottoressa Lauri. Le rinnovo i complimenti per l'ottimo lavoro di divulgazione e formazione che svolge anche tramite questo servizio SOS online. Ho le seguenti domande da porle. 1) poichè le informazioni riportate sulla confezione di una farina non necessariamente sono attendibili, esiste un metodo empirico per determinare il W di una farina a partire dal grado di assorbimento? Es. parto da un tot grammi di farina e aggiungo un pò d'acqua alla volta? 2) Se il tempo di stabilità riportato sulla confezione di una farina è di 13 minuti, cosa succederebbe se si decidesse di interrompere l'impastamento prima dei 13 minuti, poi far seguire un riposo per poi riprendere di nuovo l'impastamento e applicando questo procedimento anche per più volte? Grazie della disponibilità. Cordiali saluti.

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Pasta madre secca: benefici reali?

Buongiorno dott. ssa, in vendita sui banchi della grande distribuzione  o online sono comparsi dei prodotti consistenti in un mix  di "pasta madre in polvere" (scritto in grande sulla confezione) e "lievito secco di birra" (scritto in  piccolo).   Mentre non ho alcun dubbio sul fatto che l'azione lievitante sia svolta solo da quest'ultimo, avrei invece bisogno del Suo autorevole parere sui seguenti pregi, indicati nelle confezioni di questi prodotti e attribuiti alla frazione di pasta madre secca presente: "migliora la lievitazione", "restituisce il sapore di una volta",  "mantiene la freschezza più a lungo", "conferisce acidità all'impasto" ecc ecc... Grazie!

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Aggiornamento pane segale integrale

Buongiorno dottoressa, scrivo per riferirLe del mio nuovo tentativo con una differente farina di segale integrale, contenente questa volta il 12% di fibre, eseguito secondo le Sue indicazioni. Questa volta il pane ha il suo buon gusto tipico, affatto amaro, anche se  temo di aver commesso (almeno) un errore. Ho infatti inserito nella biga di segale, idratata al 55% come da Lei consigliato, anche un ulteriore 20% di farina (a causa di un errore di calcolo) e questo ha determinato un'idratazione dell'impasto finale forse eccessiva, che ho cercato di limitare aggiungendo il 10% di farina nel rinfresco. Potrebbe essere per questo motivo che, tra puntata e successiva lievitazione del filone, in tre ore il pane era pronto per il forno, mentre Lei mi consigliava tempi molto più lunghi per la sola puntata? O forse avrei dovuto aggiungere nell'impasto finale lo 0,5 % di lievito solo sulla farina aggiunta invece che su tutta la farina? Ad ogni modo, ho potuto rendermi conto dell'enorme differenza tra questa farina e la farina precedente, contenente il 20% di fibre. Credo proprio infatti che la biga precedente non fosse affatto pronta quando l'ho utilizzata. Avrei un ultimo (spero) dubbio... Supponendo di utilizzare il 50% di farina di segale integrale sul totale, è corretto realizzare la biga idratata al 55% con la sola segale e 24 ore di maturazione e una seconda biga idratata al 45% e 12 ore di maturazione con le restanti farine? O sarebbe invece possibile semplificare la procedura, realizzando una sola biga, di 24 ore, con idratazione pari alla media delle precedenti, ovvero del 50%? Mi scuso per la lunghezza, e la ringrazio per il Suo interesse al mio problema.

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Pizza "fresca" ma "surgelata"

Buon giorno, questo mese avete parlato di pane "fresco", ma per il mondo della pizza valgono le stesse regole? Parlo in particolare per chi fa pizza in teglia o alla pala creandosi basi bianche e rosse da farcire in un secondo momento. Se queste basi vengono congelate\surgelate (per i fortunati possessori di abbattitore) per essere usate dallo stesso professionista in un secondo momento o nelle giornate di punta, si deve avvisare il consumatore? In che modo? La ringrazio anticipatamente e buon lavoro.

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Difetti di gestione

Buonasera dottoressa, vorrei chiederle se mi aiuta a risolvere un problema al quale non riesco a venirne a capo. Lavoro con un impasto idratato al 70%. 0.2% di lievito compresso, 2.5% sale. Farina tipo 0 w 320. Lascio l'impasto in massa a 4 gradi per 12/16 ore. Quando lo tiro fuori aspetto un ora prima dello staglio. Ma nonostante questo noto delle parti molto più fredde e altre più calde; panetti di volume differente ma con lo stesso peso. Quindi ...differente pizza. Dove sbaglio? L'obbiettivo e una pizza stile napoletana con il cornicione pronunciato. Grazie a lei per la sua gentilezza e per il servizio offerto.

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Batteri e temperature

Salve Dottoressa, rinnovo i complimenti a lei e a tutto lo staff per il servizio e la preparazione specifica. Le porgo una domanda, ma è più una preoccupazione che altro: in giro per il web si vedono filmati di casalinghe, food blogger, ma anche pseudo chef che dicono castronerie su batteri e temperature oltre a chi spiega come fare i sott'olio senza pastorizzarli, o chi dice che la salmonella muore a 60 gradi, chi a 70, chi a 80, o che bollendo i barattoli di conserva muoiono le spore di botulino, ecc. Le volevo chiedere se fosse possibile fare luce su questo marasma molto pericoloso visto il seguito che hanno tali personaggi, la mia domanda finale è: Temperature di sicurezza per botulino, pastorizzazione alimenti e salmonella. Grazie ancora per tutto.

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lieviti secchi

Dott. Simona buon giorno, un informazione il lievito secco fermipan red, che tipo di lievito è? attivato,disattivato, istantaneo, come si utilizza? grazie sempre per disponibilità e professionalità saluti salvo

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Messaggi errati

Dottoressa avrei voluto cancellare i miei messaggi di ieri, dato che ho sbagliato a riferire il risultato del mio secondo tentativo, ma non è possibile. Se lo ritiene opportuno, prima di riesaminare nuovamente il problema, farei un tentativo ulteriore, ma con una farina di segale integrale differente. Grazie.

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Comportamento delle madri e pH

Buongiorno Dottoressa Simona, vorrei chiederle delucidazioni riguardo alla diversa acidità del lievito gestito in acqua e legato. Da un pò di tempo mi avvalgo dell'uso del pHmetro. Riferendomi a lieviti comunque in salute che fanno bene il loro lavoro, noto che il lievito in sacco dopo il riposo notturno ha un acidità intorno a pH 4, quello in acqua tendenzialmente più bassa, intorno a pH 3,8. Non so se uno dei due è gestito in maniera sbagliata, ma gli impasti che ne derivano si comportano in maniera simile in tempi ecc. (con lievito in acqua c'è maggior sviluppo del prodotto) Questa cosa me la riporta anche un amico che ugualmente ha fatto prove di lieviti e valutazione del pH. Generalmente quello in acqua viene definito lievito "dolce" forse con meno prevalenza acetica, eppure vedo che di fatto al mattino è a tutti gli effetti un lievito libero che inacidisce liberamente con lo scarico però dell'acqua. Mi piacerebbe capirci un pò di più. Grazie a lei per il servizio di consulenza gratuita.

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Autolisi

Buongiorno dottoressa, ed innanzitutto grazie per l'incredibile lavoro che fa, preziosissimo per chi desidera avere maggior conoscenza scientifica di tutti i meravigliosi mestieri che hanno a che fare coi lievitati. Come da titolo, la mia domanda riguarda l'autolisi; leggendo libri sentendo "esperti" parlare, sembra esserci discordanza sul ruolo che questa tecnica avrebbe riguardo l'assorbimento di acqua nell'impasto (si parla di impasti con farine di grano tenero). Chi dice che lo migliora, chi che lo peggiora, chi addirittura afferma che inizialmente lo peggiora per poi migliorarlo. Per cui la domanda, semplice ma che so non avrà una risposta semplice, è: in che misura l'autolisi influisce sull'assorbimento di acqua in un impasto? Grazie dell'attenzione, le auguro buona giornata e buon lavoro!

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Acqua fermentate

Buon giorno dottoressa, vedo che la tecnica delle acque fermentate (yeast water) è oramai sempre più diffusa e insegnata. In passato mi era parso di capire che, comunque, questa tecnica non era ammessa dalla normativa vigente e che poteva comportare notevoli rischi. E' ancora così o l'affinamento della tecnica ha reso la stessa una pratica sicura, replicabile ed efficace? Come sempre grazie e ne approfitto per augurare a lei e a tutto il suo staff un buon anno nuovo.

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Ringraziamenti.

Buongiorno dottoressa! Le sono infinitamente grata per il suo aiuto! Non può immaginare quanto la sua risposta mi abbia reso felice! Ne approfitto per dirle che anche il panettone che ho realizzato seguendo le sue indicazioni è risultato soddisfacente fin dalla prima volta! Ricordavo che lei aveva consigliato ad un altro utente di idratare la biga al 55%, ma quella ricetta prevedeva l'utilizzo di lievito madre e nel dubbio non l'ho fatto, anche se la biga era "strana". Leggo tutto quello che lei scrive qui sul magazine, ma non sempre capisco! La scelta di aggiungere miele all'impasto caldo è invece scaturita da quanto letto in un mio testo. Il testo suggeriva in realtà di usare del malto non diastasico, ma non avendolo l'ho sostituito con un altro zucchero. Riproverò sicuramente e le farò sapere!

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Dose lievito

Buongiorno dottoressa. C'è un calcolo per ottenere la dose di lievito compresso corretta in base alle tempistiche di gestione, temperatura, w della farina, riposo in massa o appretto? Grazie mille per la sua cortesia e gentilezza

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Pane amaro (50% segale integrale).

Buongiorno dott. ssa. Oggi ho realizzato per la prima volta un pane con farina di segale integrale. Consapevole delle difficoltà, ho utilizzato solo il 50% di farina di segale, e ho quindi addizionato il 30% di farina Manitoba e il 20% di farina tipo 2. Sono riuscita facilmente a gestire l'impasto e, dopo una puntata di circa 30 minuti, ho formato a filone. Il filone ha lievitato per poco più di un'ora e si è sviluppato bene in cottura, con l'apertura dei tagli da me praticati. La crosta è risultata croccante e senza altre spaccature, ma la mollica è rimasta un po' umida, nonostante abbia cotto fino ad una temperatura interna di 100 gradi. Il gusto sarebbe buono, se non fosse per un forte retro gusto amaro di cui spero possa aiutarmi a comprendere la causa, anche se dovrò purtroppo descrivere nei dettagli il procedimento seguito. Non avendo lievito madre, né di segale né di frumento, ho preparato una biga con l'80% della farina di segale e con tutta la farina Manitoba, e l'ho immediatamente posta a maturare a 4 gradi. Dopo 26 ore l'ho portata a t. a. (18 gradi) e ho preparato contemporaneamente una seconda Biga con la farina 2. Dopo 12 ore a t. a. , quest'ultima Biga era già matura, forse anche troppo, ma quella di segale no, così ho messo la Biga di farina tipo 2 in frigo a 4 gradi. Allo stesso tempo ho preparato un impasto caldo col restante 20% di farina di segale (ho aggiunto il doppio del peso di acqua a 100 gradi e il 2% di miele). Dopo 5 ore, la Biga di segale mi è sembrata pronta e ho impastato tutti gli impasti, aggiungendo  l'1 per cento di lievito e il 2 per cento di sale, senza aumentare l'idratazione, pari al 60%. È corretto o necessario seguire questo procedimento, ovvero una Biga di quasi 40 ore e un impasto caldo nelle proporzioni e con i tempi indicati? Grazie per l'attenzione. Metterò il pane in freezer in attesa del suo responso!

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Malto Diastatico quando e perchè?

Buongiorno Dott.ssa Lauri e Buon 2019 a Lei e tutta la Direzione. Su alcune ricette di grandi lievitati, tra gli ingredienti ho letto l'utilizzo di Malto Diastatico. In rete si trovano Malti con U.P. (Unità Pollack) diverse. Quali miglioramenti porta l'utilizzo del Malto Diastatico in un grande lievitato o in un impasto Pane/Pizza ? Le U.P. cosa identificano in un Malto Diastatico? Grazie infinite per la Sua disponibilità e professionalità.

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Alternanza di lieviti madre

Buongiorno Dottoressa Simona. Ho ancora un'esperienza ridotta in lievito naturale che uso in un piccolo laboratorio per i lievitati di ricorrenza. Con il tempo ho cercato di affinare l'uso e chiarirmi i concetti. Un dubbio che al momento mi rimane riguarda la produzione di grandi lievitati intensiva nei periodi di festa e l'utilizzo, che spesso leggo, di lievito madre che andrebbe sdoppiato per averne uno a riposo (in frigo??) e uno al lavoro, alternando i due settimanalmente. Cioè non mi è chiaro il motivo per cui farlo e anche il motivo per cui se ho un lievito che usato e rinfrescato più volte al giorno prende forza perchè fermarlo e usarne un'altro?

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Normativa pane fresco

Buona sera Dott. Lauri. Per la normativa del pane fresco siamo d'accordissimo. Ma vorrei porle un quesito in merito a cosa dicono le normative in vigore, per quello che riguarda l'abbattimento di briosche (magari prodotte ogni 7-10 giorni) e stessa cosa per i dolci da forno abbattuti e poi cotti all'occorrenza. Possono essere venduti come "freschi" o bensì dovranno specificare che il prodotto arriva da una produzione "congelata" /"surgelata? A cosa si và incontro? Grazie a lei!

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Ordine inserimento ingredienti per ricetta panettone

Buon giorno Dott.ssa Lauri vorrei porle un nuovo quesito in merito alla realizzazione del panettone in casa. Se per assurdo mantenessimo tutto costante, ricetta inclusa e cambiassimo solo l'ordine di inserimento nell'impasto del panettone otterremo "strutture" diverse? Intendo alveolatura e consistenza della mollica. Penso che l'elemento chiave, a parte la madre, sia l'impastatrice e come viene condotto l'impasto. Sono in errore? La ringrazio per le sue preziosissime risposte.

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Poolish e amilolisi con W diversi

Gentile dott.ssa Lauri desidero fare i miei complimenti a lei e alla redazione per l'ottimo servizio di divulgazione nel settore dell'arte bianca. Ho due quesiti da porle. Il primo riguarda quando usare il/la poolish. Perchè lo/la si utilizza proprio nel momento in cui si riscontra un collasso strutturale? Qual è il livello di reattività dei lieviti visto che, presumo, hanno esaurito tutte le fonti di nutrimento? L'altro riguarda il concetto di maturazione riferito a due farine con diverso W. Oltre che alla quantità/qualità delle proteine, cambia anche la percentuale dei granuli di amido rotti? Le pongo questo quesito per capire l'effetto dell'amilolisi in due impasti, con W diverso, al crescere dei tempi di maturazione. Grazie. Un cordiale saluto.

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Farine tecniche per panettone

Buon giorno Dott.sa Lauri vorrei porle un quesito che ultimamente mi sta facendo pensare molto. Esistone le farine tecniche per panettone oppure si tratta di puro marketing? Io credo non esistano...Quali caratteristiche deve aver una farina per grandi lievitati, inteso come W e P/L? Il tempo di stabilità della farina può essere un parametro determinante per la riuscita dell'impasto nel caso dei grandi lievitati? Eistono farine con glutine sviluppato appositamente per queste lavorazioni? Grazie per il servizio che svolge.

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Panettoni con il buco

Auguri dottoressa, alcuni clienti mi hanno detto che il panettone acquistato aveva un buco al centro. Per la verità è la prima volta che accade ed in effetti ne ho aperti alcuni e presentano una cavità al centro. Da cosa dipende? Grazie e le auguro un buon Natale.

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Zuccheri per il bagno della madre

Buongiorno Dott.ssa, nell'acqua del bagno per lievito madre, alcuni professionisti aggiungono dello zucchero, altri del fruttosio. Mi può dire per cortesia quale preferire e perché? Grazie.

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Starter lievito madre

Sfrutto ancora una volta questo utilissimo servizio che ci mette a disposizione per un nuovo consiglio. Io durante l'anno non uso il lievito madre, ma lo creo ex novo all'occorrenza per la produzione di panettoni e colombe. Ho notato che non ha senso mantenere in vita un lievito 12 mesi per usarlo 20 giorni all'anno e ho notato che metterlo in stazionamento (congelamento polverizzazione o rinfreschi lunghi) alla fine mi richiede lo stesso tempo per riportarlo in forma che a farne uno nuovo. Prima di passare alla domanda vorrei se possibile il suo punto di vista su quanto appena espresso. Ma veniamo alla domanda, esiste uno starter da preferire ad altri per la nascita di un lievito da usare per i grandi lievitati? Grazie della disponibilità.

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Grandi lievitati con biga (un chiarimento)

Grazie dott. ssa per la sua risposta che non mi aspettavo di ricevere così velocemente! Purtroppo, a causa della mia totale inesperienza, avrei bisogno di un ulteriore chiarimento. Lei suggerisce di preparare la biga utilizzando lo 0,5% di lievito, invece del consueto 1%, o invece di aggiungere alla biga, preparata con l'1% di lievito, un ulteriore 0,5% di lievito al momento del primo impasto? Inoltre suggerendo di procedere "come al solito", intende dire che il primo impasto andrà preparato aggiungendo a questa biga, una volta matura, gli ingredienti previsti dal "primo impasto" della ricetta (sottraendo ovviamente da questi l'acqua e la farina utilizzati nella biga)? Ancora grazie.

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Grandi lievitati senza lievito madre: perché no?

Buongiorno dott. ssa, scrivo per ringraziarla per questo servizio e per chiedere il suo autorevole parere su una questione che spero possa essere interessante anche per altri utenti, non professionisti come me. Come di certo saprà, in rete si trovano molte ricette di "pasta dolce lievitata", sia con pasta madre che con lievito di birra, che vengono cotte in stampi da pandoro o panettone e definite tali, ma cos'è che caratterizza in realtà questi dolci, a parte l'altezza? Cosa aspettarsi se si realizza, ovviamente per un uso strettamente familiare, un pandoro o un panettone con solo lievito compresso? In quest'ultimo caso si potrebbe sostituire il lievito madre con lo stesso quantitativo di biga, e aggiungere nell'ultimo impasto circa l'1 % di lievito compresso sul totale della farina? Spero  che il mio quesito non l'abbia fatta sobbalzare sulla sedia, ma ho abbandonato da tempo il mio lievito madre, non riuscendo a seguirlo secondo i suoi insegnamenti, e non vorrei cimentarmi in una ricetta con lievito di birra prima di averla consultata. Avrei anche un ulteriore quesito relativo ai lievitati dolci in generale: in alcune ricette infatti si utilizzano tuorli e acqua, in altri uova intere e in altre ancora tuorli e latte, e mi piacerebbe sapere quali differenze si ottengono nell'impasto  utilizzando liquidi diversi come acqua, albumi o latte. Grazie per l'attenzione e con la speranza possa rispondermi, visto il periodo in cui la immagino indaffaratissima col suo lavoro, le auguro buone feste!

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Produzione farina integrale a pietra

Buongiorno Dott.ssa, volevo chiedere un approfondimento di una frase del suo libro in merito alle farine integrali. A pg 54 del libro "Pane e pizza due mondi un'unica passione" lei dice che la normativa non permete la macinazione diretta del chicco intero, ma si può solo riaggiungere crusca alla farina bianca. Io ho potuto visitare diversi molini a pietra che macinano il chicco intero e solo dopo un passaggio di vagliatura veniva insaccettata farina integrale. Può approfondire la questione? Grazie e complimenti.

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Prolungare la shelf-life

Buongiorno Dott.sa Lauri, sono un appassionato di grandi lievitati e ho un quesito da porgere. Panifico utilizzando il lievito madre alternando tra mantenimento in acqua e legature all'interno di un panno e, specialmente in questo periodo, mi sto dedicando alla produzione dei panettoni. Con grande soddisfazione il numero delle richieste aumenta di anno in anno anche se ciò fa emergere una problematica: per soddisfare tutte le richieste ho la necessità di preparare i lievitati alcune settimane prima delle serate natalizie mettendo a rischio la "freschezza" e "l'umidità" dei lievitati. Infatti, se il prodotto viene normalmente consumato entro le due settimane dalla produzione, il prodotto appare ancora umido e molto profumato, ma se supero questo limite, mi ritrovo un prodotto secco e non presentabile. Come posso fare per prolungare questa shelf-life e portarla ad almeno 4 settimane (se naturalmente possibile). Grazie e buon lavoro.

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Licoli di segale II

Buona sera Dott.ssa. Grazie per la risposta in riferimento al quesito "Licoli di segale". Si esatto, vorrei sapere in che percentuale utilizzarlo. Avevo intenzione di utilizzare la madre sia per la produzione di pizza e pane con altre farine (tipo 2, farro, grani antichi misti), sia per la produzione di un pane di segale integrale. In entrambi casi volevo comunque impastare, fare una maturazione in frigo, con successiva lievitazione a TA e cottura. Il processo è corretto? Grazie per mettere a disposizione la sua competenza e professionalità.

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Farina Forte W320

Gentile Dott.ssa, volevo chiedere se una farina forte W320 può essere usata per un impasto di pane diretto . Se no, quanto tempo deve riposare prima di essere lavorato? Grazie per il servizio di assistenza.

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